• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Een dag bij de slager

Slager en veehouder in gesprekOp uitnodiging van Carolina Verhoeven, tot 2010 directeur van het Culinair Historisch Kookmuseum in Appelscha en nu van het Culinair Erfgoed Centrum, heb ik laatst samen met haar een dagje mogen kijken bij de biologische slagerij van Bernard Roosendaal in Drachtstercompagnie. Wij waren getuige van het uitbenen van een half varken en een lam, en hebben gezien hoe bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij worden gemaakt. Hieronder een kort fotoverslagje.

Op de foto: slager en veehouder in gesprek over de opslag van graan in de winter.
Recepten voor het zelf maken van Mortadellaworst en Romeinse metworst op Coquinaria.

Het vee

Koeien, varkens en kaasopslagEr valt niet aan te ontkomen: een slager verwerkt vlees, en dat komt van dieren. Veel mensen willen wel vlees eten, als ze het dier maar niet kunnen herkennen: wel kipfilet, geen braadkuiken, wel vissticks, geen sliptong. Zij kunnen beter meteen wegklikken van deze pagina. Voor knuffelvegetariërs (deze mensen eten geen vlees, maar wel vis want die kun je toch niet aaien) geldt hetzelfde.
Ook ik heb wel enige moeite met het idee dat die schattige biggetjes, kalfjes en lammetjes uiteindelijk op het bord zullen belanden. Maar als je nu eens als vleeseter vooropstelt dat je, waar mogelijk, vlees koopt waarvan je weet of vermoedt (ligt eraan hoe groot het vertrouwen in je informatiebron is) dat het dier een dierwaardig bestaan heeft geleid, dan stel je je geweten wel wat gerust. Om ook de portemonnaie tevreden te stemmen, eet je dit duurdere vlees bijvoorbeeld afgewisseld met vleesloze maaltijden.

De koeien en varkens die bij slager en (thuis)slachter Roosendaal terecht komen, komen van biologische veehouderijen. Hij houdt ook zelf varkens, van een oud, langzaam groeiend ras dat nieuw leven wordt ingeblazen, de Bentheimer Bunte. Dit ras komt oorspronkelijk uit het graafschap Bentheim, vlak over de Nederlandse grens ter hoogte van Drenthe en Overijssel. De oudste meldingen van de Bentheimer Bunte zijn van midden negentiende eeuw.

De rundveehouder die we bezochten had koeien van verschillende rassen, die ik als leek niet allemaal heb onthouden. Zowel de varkens als de koeien lopen in de zomer buiten, maar begin februari stonden ze op stal. De rundveehouder houdt zowel vlees- als melkkoeien. Zijn vrouw maakt kaas van het Gouda-type, met plantaardig stremsel zodat ze ook door vegetariërs zonder problemen kunnen worden gegeten. Verschillende kazen geproefd, zoals kruidenkazen en een overjarige waar de zoutkristallen van tussen je kiezen knisperen. Heerlijk!

De slagerij

  • Rookkast
    In de rookkast hangen hammen en ribben
  • Uitbenen van een lam
    Slager Bernard beent een lam uit
  • Slagermessen
    Slagersmessen worden vaak geslepen
  • Slavinken maken
    Een slagershulp van de zorgboerderij maakt slavinken
Bernard Roosendaal komt uit een familie van slagers, zijn vader, grootvader en overgrootvader waren ook slagers. Het maken van worsten en gerookt en gezouten vlees heeft zijn speciale aandacht: vlees uitsnijden is vakwerk, maar worstmaken is een kunst. De vader van Bernard is officieel opgehouden met werken, toch hij is nog regelmatig in de slagerij bezig, hij kan het niet laten. De kinderen van de zorgboerderij die bij de slagerij zit noemen hem allemaal liefdevol Opa. De oude meneer Roosendaal heeft voor ons het maken van bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij gedemonstreerd.

Basisbereidingen

Hieronder staan korte beschrijvingen van het maken van bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij. Deze vleeswaren kunnen allemaal als broodbeleg worden gebruikt, maar bloedworst is ook erg lekker om in dikke plakken (door de bloem gehaald) te bakken in boter. Met schijfjes zure appel meegebakken. En ook balkenbrij wordt, in dikke plakken gesneden, gebakken.

Bloedworst

  • Bloedworst maken - 1
    Het varkensbloed gaat in de bereidingsemmer.
  • Bloedworst maken - 2
    Er gaat evenveel roggemeel bij. Het meel is net gemalen.
  • Bloedworst maken - 3
    Carolina Verhoeven kijkt naar het goed vermengde varkensbloed en roggemeel.
  • Bloedworst maken - 4
    'Opa' Roosendaal snijdt spekblokjes voor de worst.
  • Bloedworst maken - 5
    Zout en kruiderij (peper, kruidnagel, piment en majoraan) voor de bloedworst.
  • Bloedworst maken - 6
    Rozijnen en stroop gaan erbij. Dit is typerend voor Groninger bloedworst.
  • Bloedworst maken - 7
    Mengen gaat het beste met de hand.
  • Bloedworst maken - 8
    Het worstmengsel wordt in het omhulsel geperst. Tot slot worden de worsten gekookt.
Ik ben geen vampier, maar bloedworst, daar kun je me ‘s nachts voor wakker maken! In oude kookboeken kom je regelmatig recepten voor het zelf maken van bloedworst tegen. Als je je eigen varken slachtte, had je vers bloed, en dat moest verwerkt worden. Je kunt overigens ook bloedworst maken van runderbloed of schapenbloed, maar van het varken krijg je toch de lekkerste.
Hier zie je enkele foto’s, met kort commentaar. Eén foto ontbreekt: de aangesneden bloedworst. Ik had wat van de vorige productie meegekregen, maar die was op voordat ik eraan dacht te fotograferen.

Zure zult en hoofdkaas

  • Varkenskoppen in de ketel
    Varkenskoppen in de drukketel
  • De gare varkenskoppen
    De gare varkenskoppen worden schoongemaakt
  • Hoofdkaas
    Het mengsel voor hoofdkaas, met peper, kruidnagel en piment.
  • Zure zult
    Het mengsel voor zure zult (met zout, nootmuskaat, azijn) gaat in de vormen om af te koelen.
De bereiding van zure zult en hoofdkaas is hetzelfde, alleen de kruiderij verschilt, en natuurlijk de azijn die de zult zuur maakt. Basis is hier het vlees van varkenskoppen, maar zure zult en hoofdkaas kunnen ook worden gemaakt met vlees van kalfs- en runderkoppen. Het gare kopvlees wordt gekruid, en daarna in vormen gegoten. Het stolt bij het afkoelen. Volgens sommigen is zure zult en hoofdkaas hetzelfde, maar dat klopt dus niet.
In Frankrijk kun je makkelijk aan lichtgezouten varkensoortjes en varkenssnuit komen. Dit is heel smakelijk vlees. Bij ons niet te krijgen natuurlijk. Maar hier kun je wel kinnebakvlees bij de slager bestellen. Dit is het zeer vette vlees van de keel van het varken. In het Middelnederlandse manuscript KANTL Gent 15 staat een heerlijk recept met dit kopvlees: sucarij.

Balkenbrij

  • Balkenbrij - 1
    Bouillon en lever worden aan de kook gebracht.
  • Balkenbrij - 2
    Boekweit en specerijen gaat erbij.
  • Balkenbrij - 3
    Roeren totdat de boel gebonden is.
Balkenbrij is een restproduct van zure zult en hoofdkaas. De bouillon van de varkenskoppen wordt met gemalen lever en boekweitmeel gekookt, en er gaat anijs door, of andere zoetige specerijen. Hier werd alleen anijszaad gebruikt.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Drs J.W. Baretta, dr E.J. Tobi, J.Wesseling (red.), Moderne beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld, N.V. Centraal Boekhuis, Antwerpen,1965 (2de, herziene dr)

Een dag bij de slager
Een beeldverslag van een bezoek aan een biologische slagerij, waar nog zelf worst wordt gemaakt. Een bijzondere ervaring!
© Auteur Christianne Muusers

Gepubliceerd op 8 maart 2009Laatste wijziging 23 februari 2020

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria