Op uitnodiging van Carolina Verhoeven, tot 2010 directeur van het Culinair Historisch Kookmuseum in Appelscha en nu van het Culinair Erfgoed Centrum, heb ik laatst samen met haar een dagje mogen kijken bij de biologische slagerij van Bernard Roosendaal in Drachtstercompagnie. Wij waren getuige van het uitbenen van een half varken en een lam, en hebben gezien hoe bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij worden gemaakt. Hieronder een kort fotoverslagje.
Op de foto: slager en veehouder in gesprek over de opslag van graan in de winter.
Recepten voor het zelf maken van Mortadellaworst en Romeinse metworst op Coquinaria.
Het vee
Er valt niet aan te ontkomen: een slager verwerkt vlees, en dat komt van dieren. Veel mensen willen wel vlees eten, als ze het dier maar niet kunnen herkennen: wel kipfilet, geen braadkuiken, wel vissticks, geen sliptong. Zij kunnen beter meteen wegklikken van deze pagina. Voor knuffelvegetariërs (deze mensen eten geen vlees, maar wel vis want die kun je toch niet aaien) geldt hetzelfde.
Ook ik heb wel enige moeite met het idee dat die schattige biggetjes, kalfjes en lammetjes uiteindelijk op het bord zullen belanden. Maar als je nu eens als vleeseter vooropstelt dat je, waar mogelijk, vlees koopt waarvan je weet of vermoedt (ligt eraan hoe groot het vertrouwen in je informatiebron is) dat het dier een dierwaardig bestaan heeft geleid, dan stel je je geweten wel wat gerust. Om ook de portemonnaie tevreden te stemmen, eet je dit duurdere vlees bijvoorbeeld afgewisseld met vleesloze maaltijden.
De koeien en varkens die bij slager en (thuis)slachter Roosendaal terecht komen, komen van biologische veehouderijen. Hij houdt ook zelf varkens, van een oud, langzaam groeiend ras dat nieuw leven wordt ingeblazen, de Bentheimer Bunte. Dit ras komt oorspronkelijk uit het graafschap Bentheim, vlak over de Nederlandse grens ter hoogte van Drenthe en Overijssel. De oudste meldingen van de Bentheimer Bunte zijn van midden negentiende eeuw.
De rundveehouder die we bezochten had koeien van verschillende rassen, die ik als leek niet allemaal heb onthouden. Zowel de varkens als de koeien lopen in de zomer buiten, maar begin februari stonden ze op stal. De rundveehouder houdt zowel vlees- als melkkoeien. Zijn vrouw maakt kaas van het Gouda-type, met plantaardig stremsel zodat ze ook door vegetariërs zonder problemen kunnen worden gegeten. Verschillende kazen geproefd, zoals kruidenkazen en een overjarige waar de zoutkristallen van tussen je kiezen knisperen. Heerlijk!
De slagerij
Basisbereidingen
Hieronder staan korte beschrijvingen van het maken van bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij. Deze vleeswaren kunnen allemaal als broodbeleg worden gebruikt, maar bloedworst is ook erg lekker om in dikke plakken (door de bloem gehaald) te bakken in boter. Met schijfjes zure appel meegebakken. En ook balkenbrij wordt, in dikke plakken gesneden, gebakken.
Bloedworst
Ik ben geen vampier, maar bloedworst, daar kun je me ‘s nachts voor wakker maken! In oude kookboeken kom je regelmatig recepten voor het zelf maken van bloedworst tegen. Als je je eigen varken slachtte, had je vers bloed, en dat moest verwerkt worden. Je kunt overigens ook bloedworst maken van runderbloed of schapenbloed, maar van het varken krijg je toch de lekkerste.
Hier zie je enkele foto’s, met kort commentaar. Eén foto ontbreekt: de aangesneden bloedworst. Ik had wat van de vorige productie meegekregen, maar die was op voordat ik eraan dacht te fotograferen.
Zure zult en hoofdkaas
De bereiding van zure zult en hoofdkaas is hetzelfde, alleen de kruiderij verschilt, en natuurlijk de azijn die de zult zuur maakt. Basis is hier het vlees van varkenskoppen, maar zure zult en hoofdkaas kunnen ook worden gemaakt met vlees van kalfs- en runderkoppen. Het gare kopvlees wordt gekruid, en daarna in vormen gegoten. Het stolt bij het afkoelen. Volgens sommigen is zure zult en hoofdkaas hetzelfde, maar dat klopt dus niet.
In Frankrijk kun je makkelijk aan lichtgezouten varkensoortjes en varkenssnuit komen. Dit is heel smakelijk vlees. Bij ons niet te krijgen natuurlijk. Maar hier kun je wel kinnebakvlees bij de slager bestellen. Dit is het zeer vette vlees van de keel van het varken. In het Middelnederlandse manuscript KANTL Gent 15 staat een heerlijk recept met dit kopvlees: sucarij.
Balkenbrij
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Drs J.W. Baretta, dr E.J. Tobi, J.Wesseling (red.), Moderne beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld, N.V. Centraal Boekhuis, Antwerpen,1965 (2de, herziene dr)
Een dag bij de slager
Een beeldverslag van een bezoek aan een biologische slagerij, waar nog zelf worst wordt gemaakt. Een bijzondere ervaring!
© Auteur
Laatste wijziging 23 februari 2020