Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

Mortadella van kalfsvlees

Meteen naar het recept

Een originele antipasto

Mortadella, Italiaanse worst afkomstig uit Bologna, kennen wij nu als de gigantisch dikke roze worst van varkensvlees met stukjes gezouten vet spek, peperkorrels, en soms pistachenootjes en/of olijven erin, die gekookt wordt en verder licht gerookt. De roze kleur komt van de toegevoegde salpeter. Het is een populaire worst, elders in de wereld zijn veel imitatieversies. De Amerikaanse imitatie wordt baloney of boloney genoemd, een verbastering van Bologna. De tweede betekenis van baloney is ‘ onzin’, en dat zegt veel over de kwaliteit van de Amerikaanse nep-Mortadella.

Over de oorspronkelijke betekenis van de naam Mortadella bestaat onduidelijkheid. Mogelijke verklaringen zijn dat de naam is afgeleid van mirte (Italiaans: mortella) waarmee de worst werd gekruid, of van de vijzel (Italiaans: mortaio) waarmee het vlees werd fijngestampt. Over antieke Romeinse worstsoorten kun je hier lezen.

Waar de naam ook vandaan komt, in ieder geval werd er in 1376, toen het worstemakersgilde werd opgericht, in Bologna al Mortadella gemaakt. Volgens de Nederlandse Larousse Gastronomique is het oudst overgeleverde recept van Platina (1475), maar deze had het weer ontleend aan het kookboek van zijn vriend Martino de Rossi, het Libro de Arte Coquinaria (1464/65). Platina laat in zijn recept (De honeste voluptate et valetudine, boek VI, recept nr 20, editie Milham – zie bibliografie) de saffraan weg en breidt het recept uit met een twijfelachtige verklaring van de naam en een medisch advies: “Mortadellum vulgares hoc esicium vocant, qoud certe parum incoctum quam nimium suavius est. Tarde ob hanc rem digeritur, oppilationes facit, calculum creat, cor tamen et hepar iuvat.” (Het plebs noemt deze worst mortadella,  omdat het beslist ietwat rauw aangenamer is dan te zeer gekookt. Daarom wordt het langzaam verteerd, maakt het verstoppingen, creëert het steen, maar helpt toch hart en lever). Het recept van Platina wordt door Vorselman in de zestiende eeuw in het Nederlands vertaald in zijn Nieuwen Coock Boeck, zonder de naamsverklaring en medische wetenswaardigheden. Hij noemt de worst mordadelle.

In het moderne Italiaanse menu zie je Mortadella-worst vooral als onderdeel van affettato, een schotel van plakjes verschillende soorten hammen en varkensworsten die bij de lunch als antipasto wordt opgediend.

Het originele recept

Het recept komt uit het Libro de Arte Coquinaria van Martino de Rossi, en is geciteerd naar de online weergave van de editie van Faccioli uit 1966. Een ander recept uit dit kookboek: Hemelsblauwe zomersaus (bramensaus voor kipfilet).

Per fare mortadelle di carne de vitello.
Piglia de la carne magra de la cossa et battila con un pocho di lardo o di bon grasso de vitello como se batte la carne dei pastelli. Dapoi togli petrosello et maiorana battuta ben menuta et un rosso d’ova con un pocho di caso grattato più et mancho secundo la quantità che vol fare et spetie et zafrano; et mescola tutte queste cose con la ditta carne; et dapoi togli di rete de porcho o di castrone, o d’altra bestia pur che sia bona et lega molto bene la ditta mescolanza in questa tal rete, facendone pezzi di grossezza d’uno ovo o simile; et ponila ad rostire nel speto et che si cocha ad agio et che non sia troppo cotta.
Om Mortadella van kalfsvlees te maken.
Neem mager vlees van de lende en stamp het met een beetje spek of goed kalfsvet zoals je vlees voor pasteitjes fijnstampt. Doe er dan goed fijngestampte peterselie en majoraan bij en een eidooier met een beetje geraspte kaas, meer of minder al naar gelang de hoeveelheid die je wil maken, en specerijen en saffraan. Meng al deze zaken met het voornoemde vlees. Neem vervolgens een varkensnet of het vlies van een os of van een ander dier zodat het goed is en wikkel het genoemde mengsel heel goed in dat net, terwijl je stukken maakt ter grootte van een ei of iets dergelijks. Doe het aan het spit om te roosteren en laat het op z’n gemakje koken opdat het niet te gaar wordt.

 

Moderne bewerking van het recept

Zoals je ziet lijkt dit recept niet erg op Mortadella zoals we die nu in de winkel kopen. Het kenmerkende van moderne Mortadella, de blokjes vet spek, vinden we in dit recept niet terug. Evenmin is dit een grote, dikke worst, eerder betreft het hier allemaal kleine ovalen worstjes. Bovendien worden de worstjes geroosterd, niet gerookt of gekookt. Ze zullen dan ook niet lang houdbaar zijn geweest. Maar ze heten wél Mortadella. Ik heb ervoor gekozen kleine blokjes gezouten vet spek door de farce te mengen, en toch ook wat pekelzout toe te voegen voor de kleur en de houdbaarheid.

Zowel Martino als Platina zwijgen over een droog- of rookproces in dit Mortadella-recept. Dit zou kunnen betekenen dat dat bekend werd verondersteld, maar in de erop volgende recepten voor cervellate/farcimina en salsicce/Lucanicae wordt wél beschreven dat de worsten enkele dagen moeten drogen. Daarom ga ik ervan uit dat Mortadella van Martino en Platina een soort verse worst was, die niet werd gedroogd of gerookt. In de Franse keuken zou je dit een crépinette noemen.

Voor als je de worsten toch wilt drogen heb ik uit mijn slagersvakboek (Baretta, zie bibliografie) wat tips. De droogruimte moet idealiter een temperatuur van 15 °C hebben, de relatieve luchtvochtigheid moet 85% zijn, en er moet een goede windcirculatie zijn (geen tocht). Is de luchtvochtigheid te hoog, dan droogt de worst niet goed, is hij te laag, dan verhard de buitenlaag te snel waardoor er niet voldoende vocht meer kan verdampen. Als er geen windcirculatie is kan het vocht niet weg. Het drogen geschiedt vanuit de kern, daarom is het van belang dat die buitenlaag zo lang mogelijk poreus blijft.
Voor ongeveer 800 gram worst; voorbereiding 20 minuten + enkele uren rusttijd; bereiding 1 uur + afkoelen.

Mortadella van kalfsvlees uit de vijftiende eeuw500 gr kalfslappen of kalfsgehakt
175 gr varkensvet (gezouten en gerookt)
75 gr vet spek in blokjes (eventueel)
1 eetl fijngehakte peterselie
1 tl gedroogde majoraan
2 eidooiers
100 gr geraspte Parmigiano Reggiano
1 tl suiker
1 tl samen van peper, kruidnagel, venkelzaad
¼ tl saffraan, gekneusd
½ tot ¾ tl pekelzout
eventueel 2 tenen knoflook uit de knijper, met mespuntje zout nog verder fijngewreven
1 varkensnet

Voorbereiding

Maal het kalfsvlees fijn met het varkensvet. Meng er alle overige ingrediënten door (behalve het varkensnet, de venkelzaadjes en de hele spekblokjes), maak het geheel daarna nog fijner in een cutter of blender. Roer er vervolgens de blokjes spekvet door als je die gebruikt, en de venkelzaadjes. Laat de farce een paar uur rusten.
Dep het varkensnet droog en snijd het in stukken van ongeveer 20 bij 20 centimeter. Snijd al te dikke vetaders weg. Vorm ballen van de farce ter grootte van een flink ei, wikkel die in de stukken varkensnet. Ik heb ook enkele langere rollen gemaakt, die meer op worst lijken, dat is makkelijker met het in plakjes snijden.

Bereiding

Rijg de ballen aan een spit, of leg ze op een rooster, en rooster ze op lage temperatuur (120 °C) gedurende 50 tot 60 minuten. Controleer eventueel met een vleesthermometer of de kerntemperatuur van 70 °C is bereikt. Bij deze temperatuur zijn alle bacteriën gedood, en is het vlees gaar. Om de kerntemperatuur te meten steek je de “naald” van de thermometer tot in het midden van het stuk vlees (of in dit geval, het worstje).
Laat de worsten afkoelen. Als er toch nog dikke aders in het varkensnet zaten kan het zijn dat die niet helemaal zijn weggesmolten. Snijd ze dan weg.

Serveren

Koud of op kamertemperatuur, in dunne plakjes gesneden als voorgerecht, borrelhap, or op de boterham.
Zeker met de toevoeging van pekelzout is deze worst een dag of vijf in de koelkast te bewaren.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Kerntemperatuur

De naam zegt het al, dit is de temperatuur in het midden van -in dit geval- een stuk vlees bij het bereiden. Als het vlees in het midden een bepaalde temperatuur heeft bereikt is het vlees gaar. Die temperatuur is niet voor al het vlees hetzelfde. Voor rosbief bijvoorbeeld is de kerntemperatuur 50 °C als je hem saignant serveert, 55 °C als hij bien cuit is, voor varkensvlees en gevogelte dat altijd helemaal gaar moet zijn ligt die temperatuur tussen de 70 en 75 °C. Kalfsvlees en lamsvlees zitten er tussen in, tussen de 62 en 65 °C. Bij vleesthermometers zit meestal een tabel met de juiste temperaturen.
Er zijn goedkope vleesthermometers voor nog geen tien euro, en sommige electrische ovens hebben een vleesthermometer als accessoire. Het handigst zijn ze als je groot vlees braad, het is zonde als je zo’n mooi gebraad te rauw of te gaar serveert. Met een vleesthermometer ben je zeker van je zaak. Als er botten in het vlees zitten, moet je er wel op letten dat de thermometer niet tegen het bot aankomt, omdat dat een hogere temperatuur heeft dan het vlees zelf.

Pekelzout

Dit bestaat uit een mengsel van zout, suiker en salpeter (kaliumnitraat) in een verhouding van 100:2:1. Het is te koop bij de slager. Overmatige inname van salpeter kan o.a. misselijkheid en diarrhee veroorzaken. Waarom gebruik ik dan soms pekelzout en geen gewoon zout? Pekelzout dringt helemaal door in het vlees. Als er bijvoorbeeld in de ham geen pekelzout werd gebruikt, zou hij er onappetijelijk grauw uitzien. Bovendien heeft salpeter een remmende werking op zgn. anaërobe bacteriën (bacteriën die geen zuurstof nodig hebben om zich te ontwikkelen). De voedselindustrie maakt op grote schaal gebruik van salpeter. Salpeter werd al in de oudheid voor diverse doeleinden gebruikt, maar de toepassing van salpeter voor het conserveren van vlees dateert voor zover ik heb kunnen vinden uit de negentiende eeuw.
Dan nog een geruststellende mededeling: het verhaal dat salpeter lustremmend werkt is niet waar. Een hardnekkig gerucht is dat het leger vroeger salpeter aan het eten toevoegde om het libido van de soldaten te verlagen. Niet alleen gebeurde dat niet, maar ook is nooit aangetoond dat salpeter een anaphrodisiac zou zijn. (En ik weet dat anaphrodisiac geen Nederlands woord is, maar ik vind het erg mooi, net als defenestratie).

Varkensnet

In het Frans heet dit een crépine, dat klinkt al leuker. Een varkensnet is het vlies dat om de ingewanden van het varken zit. Je kunt het diepgevroren kopen. Ontdooien gaat het best in gezouten water dat je af en toe ververst. Als het eenmaal ontdooid is kun je het uitspreiden. Je ziet dan een dun doorzichtig met vet dooraderd vlies. Mij doet het aan kant denken, niet lelijk dus.
Wat is nu de functie van zo’n varkensnet in de keuken? Omdat het zo dun is, en de vetaders wegsmelten tijdens de bereiding, is het goed te gebruiken als verpakkingsmateriaal. Bijvoorbeeld een varkenshaasje dat je in de lengte insnijd en ergens mee vult, dat wikkel je in een varkensnet om ervoor te zorgen dat tijdens het braden die vulling op z’n plaats blijft. Bovendien zorgt het varkensnet dankzij de vetaders voor instant bedruiping van het ingepakte vlees. Knip het varkensnet wel op maat, laat je niet door zuinigheid ertoe verleiden het héle varkensnet te gebruiken, want als je iets in zes lagen varkensnet wikkelt wordt dat er echt niet lekkerder op. Gooi wat je niet gebruikt gewoon weg. Een varkensnet kost bijna niets.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Een Italiaans recept voor kalfsworst uit de vijftiende eeuw
Moderne mortadellaworst lijkt niet op de middeleeuwse versie. Hier is het recept om zelf mortadella te maken zoals dat in de 15de eeuw gebeurde.
© Auteur Christianne Muusers