• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Chawan mushi

Schatgraven in eierpudding

Kat Clio bekijkt de vulling van de chawan mushi voordat het eimengsel erbij gaatChawan mushi, gestoomde hartige eiercustard, je moet ervan houden. De custard blijft lillerig zacht, zachter nog dan de zoete custards uit de westerse keuken. Dat komt door de grote hoeveelheid bouillon, de verhouding bouillonmengsel/geklutste eieren is 3:1. Chawan-mushi wordt in een Japans menu ook als soep-gang opgediend, dat zegt wel genoeg. Je kunt in dit gerecht overigens in plaats van dashi ook kippebouillon gebruiken. En als je wat smokkelt met de verhouding (dashi:ei=2:1) is de custard iets steviger.

Het leuke van dit gerecht wordt voor een deel bepaald door het speciale serviesgoed waarin het wordt bereid en opgediend: decoratieve aardewerken kommetjes met deksel. Als je die niet hebt kun je ook gewone kommetjes gebruiken en deze afsluiten met folie. Wat dit gerecht ook een avontuurtje maakt om te eten zijn de stukjes vulling in de custard. Het is net schatgraven. Op de foto zie je de vulling voordat het eimengsel in het kommetje gaat. En kat Clio.
Japanners maken ook hele lekkere dikke en dunne omeletten.
Voor vier kommetjes (dus vier personen); voorbereiding 15 minuten; bereiding 30 minuten.

Chawan mushi, Japanse hartige gevulde custardVoor de custard
4 middelgrote eieren
5 dl dashi II of kippebouillon
½ tl zout
1 eetl mirin
1 eetl lichte sojasaus

Voor de vulling
4 grote garnalen, rauw, gepeld en zonder darm
75 gr kipfilet in kleine blokjes
12 verse ginkgonoten of macadamianoten, of 4 gedroogde shii-take
tuinkers, daikonkers of andere jonge spruiten
sake, lichte sojasaus, dashi, zout voor marineren/weken

Voorbereiding

Klop de eieren goed los zonder dat ze gaan schuimen, meng dashi II, zout en mirin erdoor. Laat even tot rust komen, er mogen geen luchtbellen in het mengsel zitten.
Bestrooi garnalen en kipfilet met zout. Giet wat sojasaus over de garnalen, en sojasaus en sake over de kipblokjes, laat vijf minuten staan.
Bereid de shii-take als je die gebruikt voor, laat afkoelen en dep goed droog.

Bereiding

Verdeel de garnalen, kipblokjes, noten/paddestoelen over de kommetjes. Schenk het ei/bouillonmengsel rustig in de kommetjes, tot een vingerdikte onder de rand. Leg dan heel voorzichtig een plukje tuinkers o.i.d. bovenop. Doe de deksel op het kommetje, of sluit af met aluminiumfolie. Stoom de chawan-mushi gedurende twintig minuten in een stoompan, of gedurende dertig minuten au bain marie in de oven op 150 °C.

Serveren

In de kommetjes. ‘s Winters zo heet mogelijk, maar in de zomer kan de chawan-mushi ook gekoeld worden gegeten.
Dit is een van de weinige Japanse gerechten die met een lepel worden gegeten (zelfs soep wordt niet met een lepel gegeten!).

Versie onder vlees

Gebruik dashi of groentebouillon, en in plaats van kipfilet neem je shii-take.

Vegetarische versie

Erg simpel. Gebruik groentebouillon of vegetarische dashi, en gebruik in plaats van garnaal en kipfilet shii-take en blokjes tofu.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Ginkgo-noten

De Japanse ginkgoboom is een heel bijzondere boom. De soort is al héél oud, het wordt ook wel een ‘levend fossiel’ genoemd. De boom lijkt een loofboom, maar eigenlijk zijn die blaadjes uitgerolde naalden! De vrouwelijke ginkgoboom produceert noten. Deze noten zijn héél goed verpakt: een stinkende gelige pulp van buiten, dan een harde, gladde witte schil, en daaronder nog een bruin velletje. Als je verse ginkonoten kunt krijgen (in de herfst) is de gele buitenlaag al verwijderd. De witte schil moet met een notekraker of mes worden weggehaald, daarna moeten de bruine noten een paar minuten in kokend water worden gedompeld waarna je met een schuimspaan de velletjes in het water eraf kunt wrijven. De rauwe noten zijn wit, als ze gaar zijn hebben ze een zachtgroene kleur.
Je kunt ook ginko-noten in blik krijgen, maar die hebben weinig smaak en gaan snel kapot. Als je ze niet vers kunt krijgen, kun je ze beter weglaten. In chawan-mushi gebruik ik als vervanging macadamia-noten, maar dat is niet Japans.

Mirin

Zoete Japanse kookrijstwijn, te koop bij toko’s en goed gesorteerde supermarkten. Blijft geopend lang goed, koop gewoon zo’n flesje! Zoete sherry is geen echte vervanger, suikerstroop zou nog wel kunnen. Zie ook Rijstwijn.

Shii-take

Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn, zo ook de Japanse shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en voorgekookt. Week de paddestoelen dertig minuten in koud water. Snijd de steeltjes eraf. Laat de kapjes heel of snijd ze in reepjes, afhankelijk van het recept waarin ze worden gebruikt. Zeef het weekwater door een koffiefilter, zet het op met 1 eetlepel sojasaus, 1 theelepel suiker en 1 theelepel mirin. Je kunt ook dashi gebruiken ipv het weekwater, of een combinatie hiervan. Stoof de shii-take een kwartiertje op laag vuur, laat afkoelen in het vocht. Dep de shii-take goed droog met keukenpapier.

Het recept voor Japanse hartige eiercustard, chawan mushi
Een apart gerecht uit de Japanse keuken, deze gevulde hartige eiercustard die in speciale kommetjes wordt bereid. Net schatgraven.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Traditioneel, Japan, Voorgerecht, Bijgerecht, Met vis (pescetarisch), Met vlees Tagged With: ei, paddestoelen, garnaal Gepubliceerd op 21 februari 2006Laatste wijziging 1 december 2019

Previous Post: « Japanse dunne omelet
Next Post: Mortadella van kalfsvlees »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria