Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

Polenta

Polenta met ragú di fegatiniEen moderne nazaat van de Romeinse puls

Polenta is Italiaans en al heel oud. In de Romeinse tijd was er puls, het basisvoedsel van de armen, vaak gemaakt van eenkoorn of spelt. Later werden andere granen gebruikt voor deze basispap, natuurlijk tarwe, maar ook rogge, gierst en gerst, en zelfs kastanjemeel. Vanaf halverwege de zeventiende eeuw was maïsmeel in toenemende mate het hoofdbestanddeel, en dat is dan ook de variant die vandaag het meest voorkomt. Op deze pagina het basisrecept voor polenta. Het recept voor de kippelevertjesragù op de foto links staat hier.

Tegenwoordig is polenta een dikke pap, meestal van fijn of grof gemalen maïsgriesmeel die op verschillende manieren kan worden bereid: zo uit de pan, dan is het vergelijkbaar met aardappelpuree, als lasagne uit de oven, en -wat ik het lekkerst vind- gebakken of gegrilld. In sommige regio’s in Italië wordt polenta gemaakt met een mengsel van maïsmeel en boekweit.

Polenta is dus een basisvoedsel, je zet het niet zomaar op tafel, je doet er iets mee. In de Italiaanse keuken kan je polenta op verschillende plekken in het menu tegenkomen: als antipasto, als primo piatto, en ook als onderdeel van de secundo piatto.
Je hebt maïsgriesmeel in diverse soorten, geel van kleur in fijne, gemiddelde en grove maling, en er is ook wit maïsmeel (farina di granturco). Ik geef er de voorkeur aan om polenta met grofgemalen, geel maïsmeel te maken, maar kies wat je zelf het lekkerst vindt. Overigens: polenta is te gebruiken in een glutenvrij dieet.

Het basisrecept voor polenta

Voor 4 tot 8 personen; bereiding 30 minuten.

De polenta is bijna klaar150 gr polenta (maïsgriesmeel)
6 dl water
2½ dl melk
1½ tl zout

Bereiding

Neem een pan met een dikke bodem, breng daarin water met zout aan de kook. Meng maïsgries en melk in een kom tot een gladde pap, giet dit bij het kokende water terwijl je goed klopt. Als de polenta dik wordt zet je het vuur laag. Laat de polenta nog twintig tot dertig minuten op laag vuur sudderen. Roer af en toe, en controleer dat de bodem niet aanbrandt, gebruik anders een sudderplaatje of bereid de polenta ‘au bain marie’.
Je kunt de melk weglaten en alleen water gebruiken (dan dus 8,5 deciliter). Maar als je de polenta nog wilt bakken, dan krijg je een knapperiger korstje als deze met melk is bereid.

Serveren

Je kunt de polenta nu meteen opdienen, dan kun je het heel simpel serveren met boter en parmezaanse kaas, een tomatensaus of een saus met paddestoelen of vlees.

Gebakken polenta

Je kunt de polenta ook laten afkoelen en in plakken snijden, en dan laag voor laag in een ovenschaal stapelen, met kaas (bijvoorbeeld Fontina of Gorgonzola) en eventueel tomatensaus ertussen, en dan in de oven bakken. Of het recept voor lasagne Bolognese maken met polenta in plaats van pastavellen.

Polenta gegratineerd met gorgonzolapolenta (zie hierboven)
olijfolie

Voorbereiding

Maak de polenta ‘s ochtends of de dag van te voren.
Bekleed een kleine cakevorm of een lage, platte vorm met plasticfolie, of vet hem goed in met olijfolie. Giet of schep de polenta erin. Strijk de bovenkant glad, laat afkoelen tot kamertemperatuur. Zet dan de polenta in de koelkast voor minstens twee uur, maar een hele nacht mag ook.

Bereiding

Stort de polenta uit de vorm als je die hebt gebruikt en snijd in dikke plakken (1,5 tot 2 cm), of in blokjes als je een lage platte vorm hebt gebruikt. Bak de polenta in zes minuten op hoog vuur in olijfolie mooi bruin. Keer een keertje. Je kunt de stukken polenta ook grillen op een rooster of gratineren.

Serveren

Snijd ruitjes uit de polentaplakken als je ze als antipasti serveert, laat de plakken heel als je ze als pastagerecht serveert, of als begeleiding bij een hoofdgerecht.

Variaties met polenta

  • Als ‘crostini’ met gorgonzola: Leg plakjes polenta onder de grill, als de bovenkant bruin is keer je ze om en bedek je ze met gorgonzola. Leg de polenta terug onder de grill tot de kaas gesmolten is. je kunt ook eerst de plakjes bakken in olijfolie en er dan de kaas op leggen. Bestrooi eventueel met wat pijnboompitten, zoals op de foto rechtsboven.
  • Als vegetarisch hoofdgerecht, bijvoorbeeld met peperonata.
  • En de topper: met ragù di fegatini
  • De polenta in een vorm gieten is ook leuk, je kunt hem dan storten als pudding. (met tomatensaus geserveerd is dit de hartige variant van griesmeelpudding met bessensap)
  • Gefrituurde polenta is ook mogelijk, maar dan moet je de plakjes wel paneren. Maak polenta, laat afkoelen in een dunne laag (1,5 à 2 cm) en snijd er rechthoekjes van of steek er rondjes uit. Haal deze eerst door losgeklopt ei, en dan door broodkruimels of paneermeel. Frituur ze in olie als (aardappel)kroketten. Artusi geeft een recept voor deze Fritelle in zijn kookboek De wetenschap in de keuken […] uit 1891 (recept# 172).

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Wat is ‘au bain marie’?

Letterlijk vertaald betekent het “in het bad van Marie”. Het omschrijft goed wat de bedoeling is: een gerecht (een saus, of eiervla bijvoorbeeld) wordt klaargemaakt in een kom die in een ruime pan met water staat dat tegen de kook aan wordt gehouden. De reden hiervoor is simpel: Water kookt bij 100oC en gaat daarna over in waterdamp. Dus alles wat IN dat water zit, kan ook nooit warmer worden. Voor gerechten die erg gevoelig zijn voor oververhitting is dit een veilige methode om te voorkomen dat ze aanbranden of gaan schiften.
Er zijn – natuurlijk – bain marie sets te koop. Maar je kunt je ook prima behelpen door te kijken of je pannen en kommen (wel van goed warmtegeleidend materiaal) hebt die in elkaar passen (zie de foto). Daarbij moet je op het volgende letten: de inzetpan of kom mag NIET direct op de bodem van de buitenpan rusten, want daar kan de temperatuur dan toch verder oplopen. Ik leg een kleine metalen ring in de pan om dat te voorkomen. Een klein conserveblikje dat aan allebei de kanten open is gesneden is ook goed. Verder controleer je vóór het opzetten dat het waterniveau niet te hoog, noch te laag is. Het mooist is als het water wanneer de inzet in de pan is tot ongeveer twee centimeter onder de rand van de buitenpan komt. Tot slot: zorg dat je inzet wel stevig staat, en niet halverwege omkiepert zodat er water in loopt.
Of je nu een officiële ‘bain marie’ set gebruikt of een geïmproviseerde, blijf bij het bereiden van gerechten ‘au bain marie’ altijd roeren. Doe je dit niet, dan stolt de bereiding aan de wanden van de inzet, waardoor je een klonterig eindresultaat krijgt.

Maïs (Zea mays)

– Dit snelgroeiende graan komt uit Centraal- en Zuid-Amerika. De heersende opinie is dat het door Columbus in 1492 naar Spanje gebracht. Echter, de naam granturco suggereert dat maïs via een andere weg al eerder in het Midden-Oosten bekend was. Deze misvatting schijnt door Europese botanici uit de zestiende eeuw in het leven te zijn geroepen. In Zuid-Amerika werd het zeker zevenduizend jaar geleden al gegeten.
Maïs bevat geen gluten. Daarom wordt voor deeg meestal vermengd met tarwe. Er zitten ook weinig eiwitten in. Bij volkeren waar maïs basisvoedsel is bestaat het gevaar voor pellagra, een huidziekte die door gebrek aan bepaalde eiwitten en mineralen wordt veroorzaakt.
Je komt maïs in veel gedaanten tegen. Hier in de vorm van meer of minder grofgemalen meel, maar je hebt ook maïs om te poffen, maïzena om vloeibare gerechten mee te binden, maïsolie, cornflakes (geplette, gestoomde en gedroogde maïskorrels), en natuurlijk de hele kolven die kunt koken of roosteren en dan af kunt knabbelen. En vergeet het veevoer niet.
Gerechten met maïs zijn, behalve polenta, bijvoorbeeld Indonesische maïskoekjes (pergedel djagoeng), tamales (Mexicaans, gestoofd maïsdeeg) en de vele vormen van Midden-Amerikaanse taco’s, nacho’s en tortilla’s (niet te verwarren met de Spaanse tortilla).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Het basisrecept voor polenta, Italiaans gerecht met maïs
De oorsprong van polenta is oeroud, al in de Romeinse tijd werd van granen ‘puls’ gemaakt. Polenta wordt met maïsmeel gemaakt en is geschikt voor een glutenvrij dieet.
© Auteur Christianne Muusers