• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Italiaanse saus met kippenlevertjes

Polenta met kippelevertjessaus met room en met tomatenpureeDe volledige naam van dit gerecht is Ragù di fegatini con polenta, ofwel Saus van kippelevertjes met maïsbrij. Hieronder staan het recept voor kippelevertjessaus in twee varianten, het basisrecept voor polenta met een aantal serveersuggesties (waaronder ook vegetarische) staat op deze pagina.
Op de foto links zie je in het midden plakken gebakken polenta, links Ragù di fegatini met witte wijn en room, en rechts Ragù di fegatinimet vermouth en tomatenpuree. Kippelevertjes zijn ook lekker op toast (crostini). Dat recept staat hier.Deze saus moet je niet te lang van te voren bereiden, dan gaat de smaak achteruit. Ragù di fegatini is niet alleen lekker bij gebakken polenta, maar ook en vooral bij versgemaakte papardelle (brede lintpasta). Ik geef twee varianten van de saus, één met tomatenpuree, en een andere met room. Ze zijn allebei lekker.
De term ragù moet niet worden verward met ‘ragout’. Hoewel beide termen duidelijk dezelfde oorsprong hebben, is Franse ragoût een benaming voor een met een roux gebonden saus met een vulling van vlees, gevogelte of wild, al dan niet met groenten, terwijl de Italiaanse ragù typisch een pastasaus is met gehakt en groenten. Daarom heb ik ervoor gekozen naast kippelevertjes ook tartaar in de saus te verwerken, om dat typische kruimelige mondgevoel van een goede Bolognesesaus te krijgen.
Voor in een Italiaans menu als voorgerecht voor 4 personen; voorbereiding 35 minuten; bereiding 20 minuten.Ragù van kippelevertjes met tomatenpuree200 gr kippelevertjes en 100 gr rundertartaar
50 gr fijngesnipperde ui of sjalot
1 teen knoflook uit de knijper
30 gr coppa di parma of ontbijtspek, fijngesneden
1 eetlepel fijngehakt vers salieblad
zout
20 gr boter en 1 eetl olijfolie
melk om de kippelevertjes te weken + 1 eetl melkVariant met tomatenpuree
flink zwarte peper uit de molen
½ dl witte vermouth
1 eetlepel tomatenpuree
Op tafel: Pecorino (geraspt)

Ragu met kippelevertjes met roomVariant met room
flink witte peper uit de molen
½ dl witte wijn
½ dl room
Op tafel: Parmezaan (geraspt)

Voorbereiding

Maak de kippelevertjes zorgvuldig schoon, dus verwijder bloedvaten, vet en gal (als die er nog is). Leg de kippelevertjes hooguit twintig minuten in koelkastkoude melk. Spoel ze daarna in een zeef af met water, en dep ze droog met keukenpapier.
Snijd de levertjes in dobbelsteengrote stukjes of hak ze grof.
Doe de tomatenpuree in een kommetje en roer er de vermouth door, of vermeng witte wijn en room.

Bereiding

Verhit boter en olie in een pan met een dikke bodem, laat de boter smelten maar niet verkleuren. Zet het vuur middelhoog. Doe de gesnipperde ui erbij, verhit tot de ui glazig is. Doe dan de knoflook erbij, en een half minuutje later de fijngesneden coppa di parma. Fruit even, doe dan het rundvlees erbij als je dit gebruikt, roer dit met een vork los. Zodra het de rauwe kleur heeft verloren gaat er één eetlepel melk bij. Blijf fruiten tot de melk compleet is verdampt. Zet het vuur hoger. Nu gaat de salie erbij, en na enkele ogenblikken de kippelevertjes. Bak de levertjes rondom bruin, blijf met houten spatels omscheppen. Bestrooi met peper, doe tomatenpuree/vermouth of witte wijn/room in de pan, en laat op laag vuur nog een minuut of vijf sudderen. Proef dan pas of er zout bij moet.

Serveren

Meteen, met verse pasta of gebakken polenta.
In het traditionele Italiaanse menu is dit een voorgerecht. Je kunt het met groenten of een salade natuurlijk ook als hoofdgerecht opdienen.
Mijn smaakpanel vond beide varianten lekker. Ik ook overigens. De variant met vermouth is wat zoeter dan die met witte wijn. Zet bij de vermouth/tomatenpuree-variant geraspte Pecorino op tafel, bij de witte wijn/room-variant Parmezaanse kaas.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Salie

Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinatie is met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral inde geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tgen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.

Vermouth

Dit is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook geweldig in de keuken.

Het recept voor Ragù di fegatini, Italiaanse saus met kippelevertjes
Deze Italiaanse saus met kippelevertjes in twee varianten heeft een volle smaak en past perfect bij papardelle of gebakken polenta.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Italië, Voorgerecht, Met vlees Tagged With: kaas, lever, room, salie, tomaat Gepubliceerd op 12 april 2006Laatste wijziging 1 december 2019

Previous Post: « Polenta
Next Post: Tuinkruidensoep met aardappelballetjes »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria