Orgaanvlees – Ten onrechte verguisd
Laatst zag ik weer een discussie op internet waar huiverig en griezelig (en flauw) werd gedaan over het consumeren van varkensbloed. Bloed, merg, en alle orgaanvlees worden gewantrouwd, en zijn verbannen uit de keuken. Terwijl men de gezonde eigenschappen van olijfolie ophemelt, wordt merg, dat zeker zoveel enkelvoudig onverzadigde vetzuren bevat, doodgezwegen. Over merg en bloedworst heb ik al een en ander geschreven, nu is lever aan de beurt.
De lever is een van de grote organen. In vergelijking met andere organen en spieren (vlees), is lever rijk aan ijzer en foliumzuur, maar het bevat wel relatief veel cholesterol. Overigens bevatten nieren en vooral hersenen meer cholesterol. Over de functie van de lever als orgaan kun je uitgebreid lezen in wikipedia. Lever wordt -natuurlijk- in leverworst verwerkt, en in paté is het een onmisbaar ingrediënt. Vissen hebben ook levers, maar die zijn in Nederland niet los verkrijgbaar, en aangezien de meeste vissen al lang zijn leeggehaald voordat je ze koopt, is er moeilijk aan te komen. Schelvislever in blik kun je wel krijgen, en hier staat een bijzonder recept daarmee.
Het recept op deze pagina is met kalfslever. Een echt wintergerecht vind ik dit, stevige kost. Kalfslever is verfijnder van smaak dan runderlever, maar je kunt dit gerecht ook daarmee maken. De voorgesneden plakken lever bij de slager (als hij ze al in de vitrine heeft liggen, soms alleen in de diepvries, en af en toe zelfs dat niet) zijn soms te dun gesneden. Als ze in bakjes in de diepvries liggen is het onmogelijk om de dikte te zien. Koop in geen geval een plak kalfslever die minder dan 200 gram weegt, want dan is hij zeker te dun gesneden. Het is dan moeilijk om de lever goed te braden, want tegen de tijd dat de buitenkant mooi bruin is, is de binnenkant al te gaar en de lever te droog geworden. Vraag de slager desnoods enkele dagen van te voren of hij, als hij een nieuwe lever portioneert, een wat dikkere plak wil snijden.
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 7 minuten; bereiding 20 minuten.
2 grote plakken kalfslever van één tot anderhalve centimeter dikte (ruim 200 gr per stuk)
1 friszure appel
1 ui, in ringen gesneden
4 plakjes ontbijtspek
boter
bloem
peper en zout naar smaak
eventueel ½ tot 1 dl jus de veau
Voorbereiding
Verwijder met een appelboor het klokhuis uit de (gewassen) appel, en snijd in acht dunne schijfjes. Of je de schil laat zitten moet je zelf weten.
Snijd de plakken lever overdwars in tweeën, zodat je vier stukken hebt. Als je grote eters hebt, neem je één plak per persoon (maar dat is wel veel hoor). Bestrooi de plakken met peper en zout en haal ze daarna door de bloem.
Bereiding
Smelt wat boter in een goede koekepan of braadpan, fruit de uiringen tot glazig. Haal ze eruit, bak de appelringen enkele minuten tot ze zacht zijn. Haal ook die uit de pan. Veeg de pan schoon met keukenpapier, doe de plakjes ontbijtspek erin en verhit op middelhoogvuur tot ze beginnen te krullen (nu merk je, als je voorverpakte plakjes hebt gekocht bij de supermarkt, dat de spek eerst een hoop vocht loslaat dat moet verdampen voordat je spek gaat bakken, dat is dus hartstikke fout). Als het vet transparant is geworden, doe je er nog wat boter bij. Leg nu de lever in de pan, braad snel aan beide zijden aan, en bak dan nog aan iedere kant drie minuten op middelhoog vuur. Niet té hoog, anders wordt de lever droog. Als je dat lekker vindt, kan de lever ook iets korter op het vuur zodat hij nog rosé is van binnen. Leg de plakjes ontbijtspek tijdens het bakken op de lever. Doe, als de lever op de tweede kant bakt, ui en appel terug in de pan.
Als je dat wlt, kun je als lever, spek, ui en appel uit de pan zijn genomen, wat jus de veau (kalfsfond) bij het achtergebleven vet gieten en de aanbaksels hiermee losroeren. Kook de jus de veau in tot dik vloeibaar, en geef in een juskom erbij.
Serveren
Met boter en spek is het al een vette hap, laten we dus ook lekker gebakken aardappeltjes erbij doen! (of aardappelpuree, zeker als je jus hebt gemaakt) En als groente iets winters als rodekool, natuurlijk ook met appel (en kruidnagel).
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Goede koekenpan
Zijn er nog mensen die andere dan antikleef-koekenpannen gebruiken? De ‘anti-aanbakpannen’ overheersen in winkels en keukens, en dan vooral die van Tefal, met die vervloekte rode stip. Ik heb in de loop der jaren heel wat antikleef-koekenpannen versleten, want inderdaad, ze bakken wel lekker makkelijk. Maar met die rode stip heb ik grote problemen. Niet alleen omdat een beetje kok heus wel zelf kan bepalen of een pan heet genoeg is en het dus een overbodige toevoeging is, maar ook omdat ik tot twee keer toe met twee verschillende Tefalpannen-met-stip een erg vervelende ervaring heb gehad: bij het inkoken van de vloeistof na het bakken, om een goede jus of saus te maken, vormde zich blijkbaar een laag gas ónder de vloeistoflaag die pas kon ontsnappen als de druk te hoog werd, met als gevolg dat de gloeiend hete inhoud de pan uit spatte. Dit heb ik met geen enkele andere koekepan gehad, antikleef of niet.
Maar goed, terug naar de goede koekenpan. Een goede pan bakt inderdaad niet aan, maar dat ligt vaak meer aan de kok dan aan de pan. Een goede pan heeft een dikke bodem die niet krom trekt bij verhitting, en heeft een naar buiten schuinstaande rand zodat je je pannekoek of omelet makkelijk kan keren of uit de pan kunt laten glijden. De steel moet niet zwaar zijn (ik heb wel eens een kleine koekenpan gehad waarvan de steel zó zwaar was dat hij makkelijk kon kieperen, een ontwerpfoutje) en natuurlijk niet warm worden.
Heb je een antikleef of anti-aanbakpan, dan is het bakken erg makkelijk. Maar, ook al staat bij de gebruiksinformatie dat je er met metalen voorwerpen in kunt roeren en dat de pan afwasmachinebestendig is, NIET DOEN! Gebruik alleen houten of (hittebestendige) plastic spatels, en was de pan met de hand af. Laat er ook geen water in staan.
In een koekepan bak je: eieren, pannekoeken, snel-klaar vlees, aardappeltjes, roerbakspul. Nooit meer voedsel dan in één laag op de bodem kan liggen, anders wordt je baksel niet krokant. Gerechten die moeten stoven bereid je in een ander soort pan, maar even een jus bereiden door water of bouillon bij het achtergebleven bakvet te gieten en dit op te koken moet kunnen in een koekepan. Behalve in koekepannen met een rode stip dus (zie hierboven).
Je kunt ook heel goed bakken in koekepannen van geëmailleerd gietijzer, of roestrvrij staal. De kunst is om éérst de pan te verhitten, dan het vet (boter, margarine, olie) erbij te doen, en pas als het vet heet is het vlees of de vis, of pannekoekbeslag. Goeie koekepannen was je alleen af met heet water, niet met afwasmiddel, want dan verwijder je de natuurlijke antikleeflaag die vanzelf ontstaat bij gebruik. (zie ook bij de wok). En het tweede weetje is: probeer niet meteen je vlees (of wat dan ook) te verschuiven in de pan, want dan kleeft het geheid aan de bodem. Gun je voedsel de tijd om dicht te schroeien, dan plakt het niet meer. Als je het voor de eerste keer omdraait hetzelfde: even laten dichtschroeien voordat je het gaat verschuiven. De koperen koekenpan rechts heeft een heel lange steel. Dat is een antieke pan die op open vuur werd gebruikt.
Kalfslever met appel, ui en spek
Niet iedereen houdt van lever (behalve misschien in paté), maar zo ja, dan is dit een lekker recept voor gebakken kalfslever
© Auteur