Pastageschiedenis deel 1 – Over machinaal geperste pasta

Naar deel 2 van de macaronigeschiedenis

Het is me al vaker overkomen. Ik begin aan het uitwerken van een historisch recept dat niet ingewikkeld lijkt. Maar dan komen de vragen …

Lange macaroni

Zo had ik bij de twee erg op elkaar lijkende recepten met macaroni uit de Eerste Wereldoorlog onmiddellijk de volgende vraag: waarom moet macaroni in kleine stukken worden gebroken of gesneden, macaroni is toch al klein genoeg? Er moet hier sprake zijn van een andere pastasoort. De plaatjes op internet lieten al zien dat macaroni in de negentiende eeuw bestond uit lange slierten. Ik dacht eerst dat dat spaghetti was, maar de lange slierten zijn wel degelijk holle buizen.

Tegenwoordig heeft lange holle pasta andere namen. op de foto zie je dunne bucatini en dikke zita van het merk De Cecco. De dunne bucatini heb ik gebruikt voor de Nederlandse pastaschotel, de dikke zita voor de geallieerde pastaschotel. De bucatini moeten volgens de verpakking 9 tot 11 minuten koken, de zita 7 tot 9 minuten. Maar wil je die zita zo kort koken, dan zul je een pan moeten hebben die hoog of breed genoeg is om de stengels in één keer onder te dompelen. Mijn pastapan met een inhoud van vijf liter met diepe zeefinzet was niet diep genoeg, het duurde zeker vijf minuten voordat de pasta buigzaam genoeg was om ook de bovenkant onder water te krijgen. Zonder inzet lukte dat wel, nèt. Als je een vispan hebt, is dat ook een goede pan om te gebruiken, dan kook je de pasta liggend. Wel regelmatig de slierten bewegen zodat ze niet aan elkaar gaan plakken.

Allesbehalve al dente

Volgens het Nederlandse recept moet de macaroni een half uur koken. Dat riep de vraag op: sinds wanneer eten Italianen hun pasta beetgaar ofwel al dente? En natuurlijk de vraag of je pasta wel een half uur kunt koken; die is al beantwoord bij het recept voor de macaronischotel uit 1918. Bij de recepten van de Italiaanse kok Artusi in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene uit 1891 staan geen exacte kooktijden. maar in het recept voor macaroni uit Bologna (Maccheroni alle Bolognese) betoogt hij “dat deegwaren kort moeten koken […] Als de pasta nog een beetje hard is, smaakt hij beter en is hij lichter verteerbaar”. Al dente dus. In hetzelfde recept stelt hij ook dat de beste (gedroogde) pasta wordt gemaakt van harde tarwe. (geciteerd naar de Nederlandse vertaling van Pietha de Voogd en Mieke Geuzebroek uit 1995).

Recepten uit de zestiende eeuw reppen, net als die uit de Eerste Wereldoorlog, van een half uur koken. Waarom dit verschil? Is het al dente koken van pasta een ontwikkeling uit de achttiende of negentiende eeuw? Mijn Italiaans is niet goed genoeg om allerlei kookboeken te scannen, maar wie er zin in heeft om dit uit te zoeken: houd me op de hoogte! Op de vervolgpagina heb ik uitgezocht hoe het zit met de voedingswaarde van kort- en langgekookte pasta (iemand beweerde dat alle voedingsstoffen zouden verdwijnen).

En dan nu over machinaal gemaakte macaroni

De gemechaniseerde productie van pasta is ouder dan de industriële revolutie. Over die pre-industriële pasta lees je meer bij het recept voor macaroni van Scappi. Eind negentiende eeuw was het hele productieproces, van het mengen van de ingrediënten voor het deeg, via kneden en vormen tot aan kunstmatig drogen gemechaniseerd. Thuis rol je het deeg uit tot pastavellen die je verder snijdt of vormt, fabriekspasta is geperst. In de mond van de pers zit een schijf met perforaties die de vorm van de pasta bepalen. Zelfs holle pasta wordt ermee gemaakt. Ik had ooit een electrische pastamaker in huis, maar vond het toch een gedoe. Vooral het goed drogen van pasta is in ons klimaat moeilijk. Ik beperk me dus (meestal) tot het handmatig maken van verse pasta. Op dit youtube-filmpje zie je een moderne thuispastamaker in werking. Op een ander filmpje zie je een pastamaker voor restaurants en cateraars in bedrijf, en op dit dede filmpje zie je hoe fabriekspasta wordt gemaakt.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Harde tarwe of durum tarwe

Hoewel niet alle pasta van harde tarwe wordt gemaakt, is het wel het favoriete graan voor pasta. Triticum durum is waarschijnlijk via selectief kweken uit emmertarwe ontstaan. Durum tarwe gedijt in een warm klimaat, heeft wat meer eiwitten en een beetje meer gluten dan gewone tarwe. Het meel is gelig omdat de kiem zelf geel van kleur is. En omdat durum tarwe harde graankorrels heeft (durum betekent hard in het latijn), is het meel iets minder fijngemalen, het blijft wat korrelig. Harde tarwe is niet alleen de basis voor pasta, ook bulgur en couscous wordt ervan gemaakt.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Pellegrino Artusi, De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten. Pereboom, 2004, 2013 (Scepter, 1995). (oorspr. 1891).
Alberto Capatti en Massimo Montanari, Italian Cuisine. A cultural history . Columbia university Press, NY, 2003 (vertaald uit het Italiaans La cucina Italiana. Storia di una cultura,1999).
Gilian Riley, The Oxford Companion to Italian Food. Oxford, 2009.
Silvano Serventi en Françoise Sabban, Les pâtes. Histoire d’une culture universelle. Actes Sud, 2001. Ook in het Engels verschenen als Pasta. The Story of a Universal Food. Columbia University press, 2002.