Uit het Oorlogs-kookboek van 1918
Dit keer een recept uit de Eerste Wereldoorlog. De voedselschaarste tijdens de Tweede Wereldoorlog was ernstiger, maar ook tijdens de oorlog van augustus 1914 tot november 1918 heerste er schaarste in Nederland. De internationale handel was ingeperkt (het meeste broodgraan werd geïmporteerd, dus dat werd een probleem), aanvoer over zee werd vanaf 1917 verder bemoeilijkt door de duikbotenoorlog. In augustus 1916 werd de Distributiewet ingevoerd. (bron). Overigens staat hier een ander oorlogsrecept met macaroni, uit 1916.
Neutraal Nederland …
Nederland koos geen partij in de Eerste Wereldoorlog en bleef neutraal. Aan het eind van die oorlog vluchtte de Duitse keizer Wilhelm II naar Nederland, waar hem asiel werd verleend op voorwaarde dat hij geen politieke activiteiten ontwikkelde. Tot 1920 verbleef hij op Kasteel Amerongen, daarna sleet hij zijn dagen op Huis Doorn bij Zeist. Daar overleed hij in 1941 en hij werd er ook begraven.
Voordat de keizer arriveerde, waren er al een half tot één miljoen Belgische vluchtelingen de grens overgetrokken. Velen kozen vanwege de weinig hartelijke houding van de Nederlandse overheid ervoor nog tijdens de oorlog terug te keren naar hun vaderland. Lees meer hierover in dit artikel uit 2007 in het Historisch Nieuwsblad.
Iedereen in ons land kreeg bovendien te maken met rantsoenering van brandstof en voedsel (zie hier en hier), en zeker onder arbeiders in steden heerste honger. In de zomer van 1917 brak in Amsterdam dan ook het Aardappeloproer (zie foto) uit.
… maar wel een oorlogskookboek
Het Oorlogs-kookboek dat in mei 1918 verscheen bij drukkerij J.M. Meulenhoff moest de huishoudens helpen om tijdens de voedsel- en brandstofschaarste toch nog iets fatsoenlijks op tafel te zetten. De auteur is ‘Een Hollandsche huisvrouw’, het voorwoord is ondertekend met de initialen I.K.B. Het kookboek verkocht goed: al een maand later verscheen de tweede druk.
In het woord vooraf van het Oorlogskookboek belooft de schrijfster “tal van smakelijke schotels […] zonder vleesch en zelfs zonder visch, daar visch evenmin steeds verkrijgbaar zal zijn en men toch ook niet elken dag visch kan eten”. Overigens was in de Tweede Wereldoorlog vis een van de laatste voedingsmiddelen die ‘op de bon’ ging, in juli 1944.
Na het woord vooraf bevat het Oorlogskookboek een schema met bereidingstijden van groenten en koolhydraatrijke levensmiddelen in de hooikist, met ernaast de kooktijd vooraf op het fornuis want de hooikist hield wel warm, maar kon niets aan de kook brengen. De macaroni uit het recept kan na vijf minuten koken de hooikist in, om daarin in twee uur te garen. Er is ook een lijst met smaakmakers waarvan je een voorraad kunt aanleggen, “al naar de financiën het toelaten”: soja, mosterd, dragonazijn, kerriepoeder, bouillonblokjes, Maggi’s aroma, paneermeel, kokskruiden, witte peper, citroenzuur en citroenolie. Bij gebrek aan olie voor de slasaus kan men karnemelk of zure room gebruiken. De Maggi en bouillonblokjes dienen om bij gebrek aan vlees een gerecht toch smaak te geven. Daarna volgen een recept om van weinig koffie een koffie-extract te maken, en thee te maken van gedroogde braam- of aardbeienbladeren.
Het kookboek zelf bestaat uit zestig gerechten, verdeeld in twintig menu’s. Het tweede, koolhydraatrijke menu uit het kookboek bevat de macaronischotel van deze pagina als voorgerecht, gevolgd door gebakken aardappelpureekoekjes met spiegeleieren en kropsla, met rijstebrij toe. Het Oorlogskookboek bevat twee gerechten met vlees, de konijnenpeper uit menu 10 (p.49) en rookvlees met spiegeleieren uit menu 15 (p.63). Blijkbaar is het niet de bedoeling dat je het konijn zelf vangt, je moet hem twee of drie dagen van te voren bestellen, in stukken gesneden.
Het hele kookboek staat als tekst online op deze site.
Een half uur koken?
Toen ik dit recept ging uitwerken, keek ik raar op van de kooktijd van de pasta. Een half uur maar liefst, volgens het recept. In onze zucht naar ‘echt Italiaans’ hebben wij een fobie ontwikkeld voor pasta die langer dan strikt noodzakelijk is gekookt, alles moet vooral al dente (beetgaar) zijn. Mijn eerste reactie was: “Dàt doe ik dus niet, pasta dertig minuten laten koken”. Maar ik besloot het recept toch naar de letter te volgen. En kijk, de pasta was niet van ellende uit elkaar gevallen! De slierten waren wat dikker geworden dan wanneer ze de tien tot twaalf minuten volgens de verpakking werden gekookt, maar nog steeds prima te eten. En ik kan me voorstellen dat ze door het extra volume ook vullender waren. De moraal van dit verhaal is: ga er niet altijd van uit dat recepten uit het verleden niet kloppen als ze andere bereidingswijzen of -tijden hebben dan we nu gewend zijn.
Het oorspronkelijke recept uit het Oorlogs-kookboek
Dit recept voor macaroni met tomaten staat in Oorlogs-kookboek in het tweede menu, op p.24/25.
Recept Macaroni met Tomaten
Een half pond tomaten of 4 eetlepels tomatenpurée, 1 bouillonblokje in een theekopje water opgelost, 3 eetlepel geraspte kaas, 1 uitje, een stuk boter ter grootte van een ei, een halve beschuit en zoo mogelijk 2 theelepels Maggi’s aroma.
De macaroni in kleine stukken breken, wasschen en gaar koken in ruim water met een halve eetlepel zout, ongeveer een half uur. Af en toe roeren om te voorkomen dat ze zich aan den bodem der pan vastzet. Daarna ze op een vergiet laten uitlekken. De bouillon met het fijn gesnipperde uitje in een pan op het vuur zetten.
Is dit goed warm, dan de tomatenpurée, de kaas en de maggi’s aroma toevoegen, en het laatst de macaroni er goed doorroeren. Doe alles goed warm in een met boter ingewreven vuurvasten schotel, strooi er fijne beschuit over, verdeel de boter in kleine stukjes er op en zet den schotel een half uur in den oven. Heeft men geen oven dan zet men den schotel met een deksel er op, op een zacht vuur te stoven.
Moderne bewerking van het recept
De ingrediëntenlijst spreekt van ‘een half pond tomaten of 4 eetlepels tomatenpuree’. Maar het recept heeft het alleen over tomatenpuree, daarom heb ik dat gebruikt in de bewerking hieronder. Mocht je het niet aandurven om de pasta een half uur te koken, dan volg je gewoon de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Voorgerecht voor 5 tot 6 personen, hoofdgerecht voor 3 personen; voorbereiding 35 minuten; bereiding 35 minuten.
250 gr bucatini (De Cecco nr 15)
1 ui
½ bouillonblokje (voor vlees- of groentebouillon)
60 gr boter
1 klein blikje tomatenpuree
2 tl Maggi aroma
60 gr geraspte oude Goudse kaas
1 eetl paneermeel
nog meer geraspte kaas voor op tafel
Voorbereiding
Breek de bucatini in stukken en kook die een half uur. Laat uitlekken. Je kunt ook gewone rechte holle pastapijpjes gebruiken.
Snipper de ui en doe in de pan met het halve bouillonblokje, een eetlepel boter en een kwart liter water. Breng aan de kook. Roer dan de tomatenpuree en Maggi erdoor. Neem de pan van het vuur. Schep de bucatini en de kaas erdoor, en doe dit alles in een licht ingevette ovenschaal. Tot zover is het gerecht voor te bereiden.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bestrooi de bucatini met paneermeel en verdeel de rest van de boter in vlokjes erover. Zet de schaal dan tamelijk bovenin de oven en laat de bovenkant in een half uur mooi bruin worden.
Serveren
Zet de hete ovenschaal op een onderzetter op tafel. Geef er een salade bij, en extra kaas.
TIP
Als je de bucatini in een lage brede pievorm doet, heb je lekker veel korst.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Bucatini
Lange macaroni, dikker dan spaghetti en hol. Zie over lange en korte macaronivormen de pagina over pastageschiedenis.
Geraspte oude Goudse kaas
Zoveel werk is het niet, even zelf kaas raspen. Niet alleen weet je dan zeker dat je echte kaas hebt zonder toevoegingen als maïzena om te voorkomen dat het raspsel klontert, maar je spaart er ook nog eens je portemonnee mee. Overigens heb ik voor dit recept bewust voor Nederlandse kaas gekozen.
Maggi aroma
De Zwitser Julius Maggi ontwikkelde, om te concurreren met het vleesextract van Liebig, in 1886 een soja-achtig kruidenaroma gebaseerd op bonenmeel en tarwemeel. De smaak ervan doet erg denken aan die van het tuinkruid lavas (Levisticum officinale). Zozeer zelfs, dat lavas nu in de volksmond ‘maggiplant’ heet, terwijl het kruid niet in het product wordt gebruikt. Ik ga hier niet de hele geschiedenis van Maggi herhalen, kijk op de Duitse wikipedia onder Maggi en Maggi-Würze voor meer informatie. Uit dit artikel in de Chicago-Tribune van Kevin Pang blijkt dat Maggi veel verschillende smaakvarianten kent, afhankelijk van de doelgroep. De Nederlandse Maggi bestaat voor een kwart uit zout, en het bevat monosodiumglutamaat (E621).
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Oorlogs-kookboek. […] Met practische ervaring samengesteld door een hollandsche huisvrouw. Meulenhoff, Amsterdam, 1918. Online versie.
- Joop Witteveen en Bart Cuperus, Bibliotheca gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960. Amsterdam, 1998. (2 dln).
- Wie geïnteresseerd is in (Nederland in) de Eerste Wereldoorlog vindt op de site wereldoorlog1418.nl informatie en links.
Macaroni met tomaten uit de Eerste Wereldoorlog
© Auteur