Dit recept uit Allied Cookery lijkt erg op het gerecht uit het Oorlogskookboek: pasta, tomaat, kaas, korstje in de oven. Maar dit recept bevat wel vlees. Het komt dan ook niet uit oorlogsgebied, maar van de andere kant van de oceaan. De kleine verschillen zorgen toch voor een heel ander gerecht.
Voor de wederopbouw van het Franse vruchtbare land
Honderd jaar geleden verscheen, midden in de Eerste Wereldoorlog, een kookboek waarvan de opbrengst bestemd was voor oorlogsvluchtelingen en de getroffenen van door de oorlog verwoeste streken in Frankrijk. De omslag straalt verbondenheid uit, de titel ook: Allied Cookery. Het kookboek is samengesteld door twee Canadese zussen, Grace Clergue Harrison (1869-1944) en Gertrude Clergue (geen geboorte- of sterfdatum bekend). In 1918 kwam ook een Franstalige editie uit, La Cuisine des Alliés. De recepten komen uit heel Europa inclusief Rusland, maar natuurlijk exclusief Duitsland. Op de omslag staan de vlaggen van het Britse koninkrijk, België, Frankrijk, Rusland en Italië. De recepten komen daarnaast ook uit Servië, de Verenigde Staten en Canada, er zijn enkele Indiase recepten, één Pools recept en ook één Japans recept. Inderdaad, tijdens de Eerste Wereldoorlog vochten Italië en Japan mee met de geallieerden.
In tegenstelling tot het Oorlogskookboek van Meulenhoff merk je in de recepten in Allied Cookery weinig van tekorten en beperkingen. Het beoogde publiek van de Engelstalige editie bestond dan ook niet uit bewoners in het oorlogsgebied, maar uit Amerikanen en Canadezen die met de aankoop van het boek de wederopbouw van verwoeste Franse landbouwgebieden steunden. Er staat wel een ‘soldatensoep’ tussen de recepten, maar Allied Cookery is geen kookboek voor het legerkamp, laat staan de loopgraven. Solidariteit, daar gaat het om. Dus kookte men Carbonade Flamande, Servische Podvarak (zuurkool, reuzel, en varkensribben of een kleine kalkoen), Russische Sjtsji (koolsoep), Old English Plum Pudding, Crepes Suzette en zelfs zalm teriyaki uit Japan.
Het oorspronkelijke recept uit Allied Cookery
Dit recept voor pastapastei staat in Allied Cookery het hoofdstuk voor ‘Meats and Entrées’ (vlees en hoofdgerechten). In de Franse editie staat het recept in een verzamelhoofdstuk voor pasteien, kaas, eieren en groenten.
Three-quarters lb. of cold beef, or mutton, 1/2 an onion, 3 or 4 tomatoes, 1/4 lb. of macaroni, bread-crumbs, grated cheese, stock, salt, pepper, nutmeg.
Cut the beef or mutton into thin slices, peel the onion and slice it thinly, slice the tomatoes, and boil the macaroni in slightly salted water until tender. Cool and drain the macaroni, and cut it up into small pieces. Line a buttered baking-dish with macaroni, and arrange the meat, onion, and tomato slices in layers on the baking dish. Season with salt, pepper, and nutmeg, pour over a little stock, and cover the top with macaroni. Sprinkle over some bread-crumbs, and grated cheese, and bake for about 20 minutes in a hot oven.
Driekwart pond koud rund- of schapevlees, 1/2 ui, 3 of 4 tomaten, 1/4 pond macaroni, broodkruim, geraspte kaas, bouillon, zout, peper, nootmuskaat.
Snijd rund- of schapevlees in dunne plakken, pel de ui en snijd het dun, snijd de tomaten, en kook de macaroni in licht gezouten water tot zacht. Laat de macaroni afkoelen en uitlekken, en snijd in kleine stukken. Bekleed een beboterde ovenschaal met macaroni, en leg vlees, ui, en tomatenplakken in lagen in de ovenschaal. Kruid met zout, peper en nootmuskaat, giet er een beetje bouillon over, en bedek de bovenkant met macaroni. Bestrooi met wat broodkruim en geraspte kaas, en bak ongeveer 20 minuten in een hete oven.
Moderne bewerking van het recept
Het gare, koude vlees heb ik vervangen door gehakt. Vroeger stond er regelmatig groot gebraad op tafel, dus toen beschikte je makkelijk over resten koud vlees. Maar in deze tijd van geportioneerd snel-klaarvlees en magnetronmaaltijden zul je waarschijnlijk niet zo gauw bijna een pond aan overgebleven vlees op voorraad hebben. Je moet het speciaal bereiden. Ik heb voor gehakt gekozen. Omdat het vlees wel gaar moet zijn, is het gehakt rul gebakken met ui en boter. Al met al wijkt deze bewerking dus behoorlijk af van het originele recept, maar ik heb wel geprobeerd om de essentie te behouden.
Dit keer heb ik dikkere ‘macaroni’ gebruikt, zita van het pastamerk De Cecco. Waarom ik zita gebruik, staat hier uitgelegd. Volgens het recept worden de slierten na het koken in stukken gesneden, maar je kunt ook gewone rigatoni gebruiken.
Ik heb verder voor jonge Goudse kaas gekozen als equivalent van Amerikaanse zachte kaassaus die door Mac & Cheese gaat, met parmezaan erbij als tafelkaas. Het recept noemt alleen ‘grated cheese’, dat kan van alles zijn. Op Coquinaria staat overigens mijn eigen variatie op Macaroni met kaas.
Hoofdgerecht voor 3 tot 4 personen; voorbereiding 30 minuten; bereiding 25 minuten.
400 gr rundertartaar
1 ui
20 gr boter
1 dl runderbouillon
zout, peper en nootmuskaat naar smaak
500 gr tomaten met smaak
120 gr jonge Goudse kaas
250 gr zita (De Cecco nr 18)
1 eetl boter
40 gr vers broodkruim
wat geraspte Parmezaanse kaas voor op tafel
Voorbereiding
Snipper de ui, was de tomaten en snijd ze in dunne plakken. Rasp de Goudse kaas op een grove rasp, of snijd in kleine blokjes.
Verhit de boter in een pan, fruit de ui tot goudgeel en doe dan het gehakt erbij. Roerbak het gehakt rul en gaar. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat en meng de bouillon erdoor.
Kook de zita of andere pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, of volgens het contemporaine recept uit het Oorlogskookboek (een half uur dus), en laat uitlekken. Snijd de gare pasta in kleine stukken. Doe de pasta dan terug in de pan en roer er een eetlepel boter door en de helft van de kaas.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Neem een ovenbestendige schaal die groot genoeg is (2 tot 3 liter). Bedek de bodem met de helft van de macaroni. Leg daarop laag om laag het gehakt-uimengsel en de tomaatplakken in de schaal, begin en eindig met gehakt. Bedek de vulling met de rest van de macaroni. Strooi broodkruim en de rest van de geraspte kaas erover. Zet de ovenschaal iets boven het midden van de oven en bak tot de bovenkant mooi bruin is, ongeveer twintig minuten.
Serveren
Zet de hete ovenschaal op een onderzetter op tafel. Geef er een salade bij, en extra kaas.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Grace Clergue Harrison, Gertrude Clergue, Allied Cookery. G.P. Putnam’s Sons, London/New York, 1916. (online pdf)
Geallieerde macaronipastei uit 1916
© Auteur