Een recept voor spaghetti carbonara

Naar verluidt zou deze spaghetti traditioneel door kolenbranders zijn bereid. Alan Davidson geeft in The Oxford Companion to Food (zie bibliografie) een andere verklaring: dit is het gerecht dat Italiaanse koks maakten met de overvloedige hoeveelheden spek en zuivelproducten waar Amerikaanse soldaten na het einde van de tweede wereldoorlog in Italië de beschikking over hadden. Carbonara zou de naam van een restaurant in Rome zijn dat dit gerecht vervolmaakte. Maar in dit artikel van Carole Lalli staat een genuanceerder verhaal.

Carbonara – Met of zonder room?

Hoewel de algemeen geaccepteerde mening is dat er in de oer-carbonara geen room werd gebruikt, bestaan er – ook in Italië – recepten mèt room. Het recept dat Sophia Loren optekende van kolenbranders tijdens de verfilming van La ciociara uit 1960 bevat bijvoorbeeld wel degelijk room. En ook nu nog kom je Italiaanse recepten voor Spaghetti alla carbonara con panna tegen, en een enkel recept dat witte wijn gebruikt.

Goed en verkeerd bereide pasta carbonara

Ik heb meer dan eens hele vieze Spaghetti Carbonara gegeten. Altijd vies is de kant-en-klare carbonarasaus. Dit gerecht KAN helemaal niet uit een potje komen! Wat er in dat potje zit is een bechamelachtige fabriekssaus, terwijl het kenmerk van Spaghetti Carbonara nu juist is dat de “saus” uitsluitend wordt gebonden doordat de eieren, die rauw door de spaghetti worden geroerd, lichtelijk stollen. En daarmee ben ik bij die andere vieze Spaghetti Carbonara aangeland: de verkeerd bereide.
Zoals ik al schreef, de spaghetti wordt gebonden doordat de rauwe eieren stollen. Dit betekent dat je een goed voorverwarmde schaal moet hebben, de spekjes moeten nog warm zijn, en vooral: de spaghetti moet METEEN na het koken worden verwerkt. Anders is het geheel niet meer warm genoeg en heb je geen Spaghetti Carbonara, maar pasta met rauwe eierblubber.

Het pastagerecht is simpel. Je hoeft er alleen maar voor te zorgen dat je spullen en ingrediënten op temperatuur zijn en klaar staan. En dan natuurlijk meteen aan tafel gaan!
Voor 4 tot 6 personen in een Italiaans menu (dus als voorgerecht), als hoofdgerecht voor 2 tot 3 personen; voorbereiding15 minuten; bereiding 10 minuten.

350 gr spaghetti
30 gr boter op kamertemperatuur als je room gebruikt, anders 2 eetl olijfolie
1 ei en 1 eidooier plus 1¼ deciliter room, of 3 eieren en 1 eidooier
eventueel een verkruimeld gedroogd pepertje
150 gr pancetta (of ontbijtspek van goede kwaliteit) in reepjes
zout en peper naar smaak
75 gr versgeraspte Parmezaanse kaas of Pecorino, of een combinatie hiervan
nog meer geraspte kaas voor op tafel

Voorbereiding

Zet het kookwater (met eventueel zout) voor de spaghetti op. Zet serveerschaal en eventueel diepe borden in een voorverwarmde oven (120 °C).
Doe de spekreepjes in een pan met dikke bodem, bak het spek licht krokant. Giet dan de room erbij als je die gebruikt.
Roer ei en eidooier los, doe er de geraspte kaas door. Verkruimel het gedroogde pepertje zonder de pitjes, als je dat gebruikt.
Roer de boter los als je die gebruikt, houd apart.

Bereiding

Kook de spaghetti al dente in ruim water. Gebruik hiervoor het liefst een pastapan, omdat je, als het na het afgieten van de spaghetti toch teveel tijd kost om verder te gaan, de spaghetti dan heel makkelijk door deze kort in het achtergebleven kookwater onder te dompelen weer op de goede temperatuur hebt.
Als de spaghetti is afgegoten doe je de pasta in de voorverwarmde dienschaal. Roer eerst de boter of olijfolie erdoor, dan, als de boter gesmolten is of de olie verwarmd (blijven omscheppen), de nog warme spekjes (met room) en tot slot het ei-kaasmengsel. Omscheppen totdat alle spaghettislierten bedekt zijn. Maak op smaak af met peper.

Serveren

Haast je naar de eettafel, en schep daar de spaghetti in – alweer voorverwarmde – diepe borden. Zet de extra geraspte kaas op tafel. Is dit je hoofdgerecht, serveer er dan een gemengde salade bij, die je op een apart bordje opschept.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Pancetta

Doorregen, gezouten buikspek. Aangezien ontbijtspek óók doorregen, gezouten buikspek is, kan je dat ook gebruiken. Maar dan moet je wel spek bij een slager halen, want de voorverpakte supermarktspek bestaat vaak voor ongeveer eenvijfde uit ingespoten water dat er allemaal weer uitkomt lopen als je het spek wilt bakken. Eindresultaat: gekookt spek in plaats van krokantje spekjes.

Parmezaanse kaas

Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd. Pecorino is ook een harde Italiaanse kaas, maar dan van schapemelk gemaakt.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.

Pecorino

Italiaanse kaas van schapemelk, pittiger dan Parmezaan.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic). (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).