• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Spaghetti carbonara

Sophia Loren eet spaghetti in 1955 (bron: wikipedia)Naar verluidt zou deze spaghetti traditioneel door kolenbranders zijn bereid. Alan Davidson geeft in The Oxford Companion to Food (zie bibliografie) een andere verklaring: dit is het gerecht dat Italiaanse koks maakten met de overvloedige hoeveelheden spek en zuivelproducten waar Amerikaanse soldaten na het einde van de tweede wereldoorlog in Italië de beschikking over hadden. Carbonara zou de naam van een restaurant in Rome zijn dat dit gerecht vervolmaakte. Maar in dit artikel van Carole Lalli staat een genuanceerder verhaal.

Carbonara – Met of zonder room?

Hoewel de algemeen geaccepteerde mening is dat er in de oer-carbonara geen room werd gebruikt, bestaan er – ook in Italië – recepten mèt room. Het recept dat Sophia Loren optekende van kolenbranders tijdens de verfilming van La ciociara uit 1960 bevat bijvoorbeeld wel degelijk room. En ook nu nog kom je Italiaanse recepten voor Spaghetti alla carbonara con panna tegen, en een enkel recept dat witte wijn gebruikt.

Goed en verkeerd bereide pasta carbonara

Ik heb meer dan eens hele vieze Spaghetti Carbonara gegeten. Altijd vies is de kant-en-klare carbonarasaus. Dit gerecht KAN helemaal niet uit een potje komen! Wat er in dat potje zit is een bechamelachtige fabriekssaus, terwijl het kenmerk van Spaghetti Carbonara nu juist is dat de “saus” uitsluitend wordt gebonden doordat de eieren, die rauw door de spaghetti worden geroerd, lichtelijk stollen. En daarmee ben ik bij die andere vieze Spaghetti Carbonara aangeland: de verkeerd bereide.
Zoals ik al schreef, de spaghetti wordt gebonden doordat de rauwe eieren stollen. Dit betekent dat je een goed voorverwarmde schaal moet hebben, de spekjes moeten nog warm zijn, en vooral: de spaghetti moet METEEN na het koken worden verwerkt. Anders is het geheel niet meer warm genoeg en heb je geen Spaghetti Carbonara, maar pasta met rauwe eierblubber.

Het pastagerecht is simpel. Je hoeft er alleen maar voor te zorgen dat je spullen en ingrediënten op temperatuur zijn en klaar staan. En dan natuurlijk meteen aan tafel gaan!
Voor 4 tot 6 personen in een Italiaans menu (dus als voorgerecht), als hoofdgerecht voor 2 tot 3 personen; voorbereiding15 minuten; bereiding 10 minuten.

Spaghetti carbonara350 gr spaghetti
30 gr boter op kamertemperatuur als je room gebruikt, anders 2 eetl olijfolie
1 ei en 1 eidooier plus 1¼ deciliter room, of 3 eieren en 1 eidooier
eventueel een verkruimeld gedroogd pepertje
150 gr pancetta (of ontbijtspek van goede kwaliteit) in reepjes
zout en peper naar smaak
75 gr versgeraspte Parmezaanse kaas of Pecorino, of een combinatie hiervan
nog meer geraspte kaas voor op tafel

Voorbereiding

Zet het kookwater (met eventueel zout) voor de spaghetti op. Zet serveerschaal en eventueel diepe borden in een voorverwarmde oven (120 °C).
Doe de spekreepjes in een pan met dikke bodem, bak het spek licht krokant. Giet dan de room erbij als je die gebruikt.
Roer ei en eidooier los, doe er de geraspte kaas door. Verkruimel het gedroogde pepertje zonder de pitjes, als je dat gebruikt.
Roer de boter los als je die gebruikt, houd apart.

Bereiding

Kook de spaghetti al dente in ruim water. Gebruik hiervoor het liefst een pastapan, omdat je, als het na het afgieten van de spaghetti toch teveel tijd kost om verder te gaan, de spaghetti dan heel makkelijk door deze kort in het achtergebleven kookwater onder te dompelen weer op de goede temperatuur hebt.
Als de spaghetti is afgegoten doe je de pasta in de voorverwarmde dienschaal. Roer eerst de boter of olijfolie erdoor, dan, als de boter gesmolten is of de olie verwarmd (blijven omscheppen), de nog warme spekjes (met room) en tot slot het ei-kaasmengsel. Omscheppen totdat alle spaghettislierten bedekt zijn. Maak op smaak af met peper.

Serveren

Haast je naar de eettafel, en schep daar de spaghetti in – alweer voorverwarmde – diepe borden. Zet de extra geraspte kaas op tafel. Is dit je hoofdgerecht, serveer er dan een gemengde salade bij, die je op een apart bordje opschept.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Pancetta

Doorregen, gezouten buikspek. Aangezien ontbijtspek óók doorregen, gezouten buikspek is, kan je dat ook gebruiken. Maar dan moet je wel spek bij een slager halen, want de voorverpakte supermarktspek bestaat vaak voor ongeveer eenvijfde uit ingespoten water dat er allemaal weer uitkomt lopen als je het spek wilt bakken. Eindresultaat: gekookt spek in plaats van krokantje spekjes.

Parmezaanse kaas

Italiaanse kaas van koeiemelk. Er zijn twee soorten, Grana Padano en Parmigiano Reggiano. Die laatste kost twee keer zoveel als de eerste, en is niet overal te koop. In supermarkten wordt Reggiano vrijwel niet verkocht. Als je kaas gebruikt in Italiaanse gerechten hoef je niet altijd per se de duurste kaas te nemen. In sommige gevallen moet dat wel: als je kaas schaaft over carpaccio MOET dat Reggiano zijn. In sommige oude Franse kookboeken wordt Parmezaanse kaas ook fromage de Milan genoemd. Pecorino is ook een harde Italiaanse kaas, maar dan van schapemelk gemaakt.
Ik hoop dat ik niet eens hoef uit te leggen dat geraspte kaas uit een zakje geen vervanging is voor versgeraspte Parmezaan.

Pecorino

Italiaanse kaas van schapemelk, pittiger dan Parmezaan.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic). (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).

Een recept voor spaghetti carbonara
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Italië, Pasta, Met vlees Gepubliceerd op 4 januari 2005Laatste wijziging 19 februari 2022

Previous Post: « Chinese bouillon
Next Post: Gefrituurde deegvlechten »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria