Een Arabisch recept uit de dertiende eeuw
Arabisch gebak is heerlijk. Zoet en machtig, maar heerlijk. Dit was ook al zo in de Middeleeuwen, toen zoet gebak na de maaltijd werd geserveerd. Na een overvloedige maaltijd met allerlei heerlijke gerechten moest het gebak wel bijzonder zijn om nog (eet)lust op te wekken!
Als het deeg werd gevuld, was dat met noten zoals amandelen, pijnboompitten of pistachenoten, niet met (gedroogde) vruchten. Fruit werd apart geserveerd, vóór het gebak.
Een Arabisch kookboek uit Andalusië
Dit recept voor gefrituurd zoet deeg, dafâir, komt uit een Arabisch kookboek van Europese bodem. Het is in de dertiende eeuw geschreven in Andalusië, Zuid-Spanje. De Moorse bezetting van Spanje was over zijn hoogtepunt heen, maar het emiraat van Granada wist het nog tot 1492 vol te houden, toen werd het veroverd door het katholieke Castilië.
Van het Andalusische kookboek is geen auteur bekend. Het manuscript is niet compleet, de eerste bladen (waar nog wel eens de auteur wordt genoemd) ontbreken. Het boek wordt bewaard in de Bibliothèque Nationale in Parijs (ms G.S.Colin arabe 7009 BNParis).
De eerste recepten in het manuscript zoals het nu is zijn voor vlees. Soms wordt de herkomst van een recept genoemd (bijvoorbeeld: “Dit is het recept dat gebruikt werd door Sayyid Abu al-Hasan en anderen in Marokko”). Dan volgt een afdeling over ‘gebonden en bedekte schotels’ (het gerecht wordt vóór het opdienen overgoten met eieren die in de pan stollen, of er wordt plat brood op gelegd, of de schotel wordt met gemalen amandelen gebonden) – een kort stukje over Hippocrates (gezondheidsleer) – over de verschillen in eetgewoonten in verschillende landen – kookgerei – de volgorde van opdienen van gerechten – eenvoudige schotels (diverse gerechten) – recepten uit het kookboek van Ibrahim ben al-Mahdi – groentegerechten – visgerechten – gerechten met couscous, rijst, harisa, pasta en dergelijke – verschillende soorten brood en gebak (ook met vlees) en suikergoed – toegevoegd deel over medicijnen.
Meer over de Arabische keuken in de Middeleeuwen vind je bij het recept voor Arabische gehaktballetjes in auberginesaus. Nog twee gerechten uit het Andalusische kookboek: Gekruide gehaktballetjes en aubergines.
Het oorspronkelijke recept
Dit recept is overgenomen uit An anonymous Andalusian Cookbook of the 13th century gepubliceerd door Charles Perry (zie bibliografie). Omdat dat een internet-editie is, is er geen paginanummer. Ik geef hier alleen mijn Nederlandse vertaling van de Engelse tekst.
Neem wat je wil aan witte bloem of semolina, dat beter is voor deze zaken. Bevochtig het met heet water na het zeven. Kneed goed nadat er wat fijne bloem is toegevoegd, rijsmiddel en zout. Bevochtig het weer en opnieuw totdat het een redelijke consistentie heeft. Breek dan voor elke ratl semolina vijf eieren en één dirham saffraan, en klop dit zeer goed. Doe het deeg in een schotel, bedek het en laat het rijzen. En de manier om te bepalen dat het goed is is wat hiervoor is beschreven [i.e. er blijft een deukje achter als je in het deeg duwt]. Maak, als het is gerezen, een bakpan schoon en vul deze met verse olie, zet dan op het vuur. Als het begint te koken, maak dan vlechten van het gerezen deeg zoals haarvlechten, minder dan een handbreedte groot. Bedek ze met olie en gooi ze in de olie en bak ze tot ze bruin zijn. Leg ze als ze gaar zijn op een aardewerk schotel en giet er honing over, gekruid met peper, kaneel, cassia en lavendel. Bestrooi met gemalen suiker en dien het op, als God het wil. Op dezelfde wijze kan je isfunj maken, maar het deeg voor de isfunj is nogal licht. Gebruik geen saffraan, maak er balletjes van en frituur ze in die vorm, als God het wil. En als je gevulde dafâir of isfunj wil, vul ze dan met amandelen en suiker, zoals beschreven in de bereiding van qahiriyât.
Moderne bewerking van het recept
Het is wel wat werk, deze deegvlechten maken, maar het resultaat is heel feestelijk. Misschien een leuk alternatief voor oliebollen?
Bijgerecht of dessert voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 20 minuten + rijzen van het deeg; bereiding 30 minuten + een kwartier rusttijd voor het frituren.
150 gr semolina (grof gemalen harde tarwe)
100 gr bloem
½ dl water
½ dl zuurdesem
1 ei
snuf zout (ook zoet gebak heeft wat zout nodig)
½ tl saffraan gekneusd in 2 tl heet water
olie om te frituren
Eventuele vulling
50 gr fijngehakte pistachenoten of amandelen
Sausje
1½ dl vloeibare honing
flink zwarte peper uit de molen
1 tl kaneelpoeder (cassia is chinese kaneel)
½ eetl fijngestampte lavendelbloesem
Voorbereiding
Maak het deeg – Bevochtig de semolina beetje bij beetje met het water. Doe dan zuurdesem, zout en de helft van de bloem erbij, kneed tot een elastisch deeg. Roer de gekneusde saffraan met het water door het ei, werk dit door het deeg. Doe er nu zoveel bloem bij tot je de consistentie van zacht brooddeeg hebt. Laat het deeg afgedekt op een warme plaats rijzen (twee uur, zuurdesem heeft wat langer nodig dan gistdeeg).
Als je dat wilt, kun je wat fijngehakte noten door het deeg doen.
Maak de saus – Meng honing met peper, kaneel en lavendel.
Bereiding
Vorm de vlechten – Verdeel het deeg in zes tot acht porties. Bestrooi het werkblad en de handen met bloem. Rol of trek één portie uit tot een lange, dunne sliert. Verdeel deze in drieën, maak daar een vlecht van. Druk de uiteinden goed samen. Maak zo zes of acht vlechten. Laat nog een kwartiertje rusten.
Frituur de vlechten – Verhit olie in een frituurpan tot 170 °C. Frituur de vlechten per één of twee tot ze mooi goudbruin zijn. Keer ze een keer tijdens het frituren. (frituurtijd is enkele minuten). Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de saus – Verwarm de gekruide honing in de magnetron om hem beter vloeibaar te maken.
Serveren
Leg de vlechten op een schaal. Bedruip met wat van de gekruide honing, en strooi er suiker over. Dit zou poedersuiker moeten zijn, maar ik vind gekleurde kristalsuiker ook mooi staan (kijk maar op de foto).
Arabische (middeleeuwse) maten en termen
ratl – gewichtsmaat, 468,75 gram
dirham – gewichtsmaat, 3,9 gram (iets minder dan een theelepel)
isfunj – gebak, meestal gefrituurd. Het woord komt van het Latijn spongium, vanwege de honing (of melk, of boter) die door het gare gebak wordt opgezogen -als een spons.
qahiriyât – gefrituurd gebak, ringvormig (als donuts?) met fijngestampte amandelen of pistachenoten door het meel, dat na frituren in siroop of honing wordt gedompeld. Genoemd naar de kalief al-Qâhir bil-lâh (gestorven in AD 934)
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Charles Perry, An anonymous Andalusian cookbook of the 13th century. Vertaald in het Engels door Charles Perry, met aantekeningen door C.Perry, D.Friedman e.a. Deze editie is voor zover ik weet nooit in druk verschenen. Er is wel een Spaanstalige editie uit 1965, die erg moeilijk verkrijgbaar is ((Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Anndalus fi’asr al-Muwahhidin: La cucina ispano-magrebina in epoca almohade secondo un manoscritto anonimo, by D. Ambrosio Huici-Miranda, Madrid, 1965). David Friedman heeft niet alleen dit kookboek in de Engelstalige versie op internet gezet, maar ook enkele andere populaire Middeleeuwse kookboeken. Op deze pagina is het recept voor dafâir te vinden.
- Lucie Bolens, La cuisine Andalouse, un art de vivre xi-xii siècle. Paris, 1990.
Gefrituurde deegvlechten, een Arabisch recept uit de 13de eeuw
© Auteur