Een lekker hapje uit de dertiende eeuw
Begin juli 2005 opende in het Universiteitsmuseum in Utrecht een tentoonstelling over het boeiende middeleeuwse boek Sidrac.
Normaliter cater ik niet, maar toen men mij vroeg of ik voor de opening passende hapjes wilde maken, vond ik het toch wel erg leuk om te kijken of me dat zou lukken. In overleg met mevrouw Lie, de organiserende hoogleraar van het studentenproject, werd besloten middeleeuwse arabische hapjes te maken, en ook middeleeuwse wafeltjes en Clareit (wijn met honing en specerijen).
Sidrac
Waarom Arabische hapjes voor een Middelnederlandse tekst? De Middelnederlandse Sidrac is een veertiende-eeuwse vertaling van de Oudfranse tekst Sydrac le philisophe uit de dertiende eeuw. De vorm is een dialoog tussen koning Boctus en de wijze Sidrac, die de vragen van de koning beantwoordt. De tekst bevat ondermeer de neerslag van wetenschappelijke teksten die vanuit de klassieke oudheid via Arabische vertalingen weer middeleeuws Europa bereikten. Vandaar dus. In 2006 verscheen de editie van deze leuke tekst Sidrac.
De recepten
Ik had drie gerechtjes gemaakt. Op deze pagina staat een recept voor gekruide lamsgehaktballetjes, en hier staat een recept voor pasteitjes met twee vegetarische vullingen (aubergine en spinazie). De gehaktballetjes en de auberginevulling komen uit hetzelfde kookboek, het dertiende-eeuwse Anonieme Andalusische Kookboek. Over dit kookboek valt meer te lezen bij het recept voor gefrituurde deegvlechten.
Murrī, een arabisch condiment
In het recept voor gekruide gehaktballetjes wordt murrī gebruikt. Dit is een smaakmaker die inmiddels uit de Arabische keuken is verdwenen. Je zult het zelf moeten maken, of vervangen door taotjo of miso. Murrī is een kruidige pasta die wordt gemaakt van kweeën, specerijen, walnoten en véél zout. Het recept voor eigengemaakte murrī staat hier. Je maakt één keer een flinke jampot vol, het blijft eindeloos goed, en je hebt er per keer maar een theelepel van nodig.
Het oorspronkelijke recept
De originele tekst uit het Anonieme Andalusische kookboek (hoofdstuk 5) is geschreven in het Arabisch, en dat beheers ik niet. Ik heb de Engelse editie van Charles Perry gebruikt (zie bibliografie) en geef hieronder alleen mijn vertaling daarvan.
Een gerecht met gehaktballen.
Maak gehaktballen, zoals eerder verteld, en zet de pot op het vuur. Doe erin een lepel azijn en nog een met murrī, specerijen en ui, fijngestampt met korianderblad en zout, een beetje tijm, een knoflookteen en genoeg wijnruit en vers water als nodig is totdat het vrijwel klaar is. Doe de gehaktballen erin, bestrijk met eidooiers en bedek de inhoud van de pot met de eiwitten. Doe er hele pijnboompitten en amandelen bij. Schep het eruit en bestrooi met peper, kaneel en wijnruit.
Moderne bewerking van het recept
Uit het recept in hoofdstuk 5 van het Anonieme Andalusische Kookboek voor “Bereiding van gehaktballen van wat voor vlees je maar wilt” maak ik op dat alle eerstgenoemde ingrediënten door het gehakt worden gemengd, dan worden er ballen van gedraaid, die vervolgens naar keus kunnen worden gekookt of gebraden. Maar dan … Blijkbaar worden de gehaktballen geglazuurd met eidooier, en daarna gaat er nog eens eiwit overheen. Veel schotels werden afgemaakt door er eiwit of ei overheen te gieten, zoals het recept voor Jimliyya in hoofdstuk 5, en het recept voor een schotel van vlees met walnoten en mastiek, ook in hoofdstuk 5. Omdat de balletjes tijdens de boekpresentatie met de hand moesten worden gegeten heb ik die laatste stap in mijn bewerking weggelaten.
Voor 50 tot 75 kleine balletjes; voorbereiding 10 minuten; bereiding 20 minuten.
Voor de gehaktballetjes
500 gr lamsgehakt
1 ei
1 eetl in totaal van tijm, korianderzaad, komijn, saffraan (onderlinge verhouding 3:3:2:1)
peper, zout naar smaak
3 witte boterhammen zonder korst, verkruimeld
½ ui, fijngesnipperd
1½ eetlepel fijngehakt korianderblad
½ eetlepel fijngehakt wijnruitblad
2 teentjes knoflook uit de knijper
1 tl murrī of taotjo
En verder
3 eetl sesamolie of olijfolie
1 tl murrī of taotjo
1 dl kippebouillon
2 eetl geroosterde pijnboompitten en geschaafde amandelen
takjes wijnruit
Voorbereiding
Meng alles voor de gehaktballen door elkaar. Maak er kleine éénhaps balletjes van.
Bereiding
Verhit in een ruime koekepan de olie. Doe de gehaktballetjes erbij en braad ze aan alle kanten bruin. Doe de kippebouillon en de murri in de pan erbij, breng aan de kook, en laat de balletjes daarna op laag vuur stoven totdat ze gaar zijn.
Serveren
Bestrooi de balletjes vlak voor het serveren met de geroosterde pijnboompitten en amandelen, versier met takjes wijnruit.
Men at deze balletjes oorspronkelijk met de hand, serveer ze dus niet loeiheet. Warm mag, maar op kamertemperatuur zijn ze ook erg lekker. Op de foto zijn de balletjes versierd met blaadjes en bloempjes van wijnruit.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Sesamolie
Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.
Wijnruit
Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken
- Charles Perry, An anonymous Andalusian cookbook of the 13th century. Vertaald in het Engels door Charles Perry, met aantekeningen door C.Perry, D.Friedman e.a. Deze editie is voor zover ik weet nooit in druk verschenen. Er is wel een Spaanstalige editie uit 1965, die erg moeilijk verkrijgbaar is ((Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Anndalus fi’asr al-Muwahhidin: La cucina ispano-magrebina in epoca almohade secondo un manoscritto anonimo, by D. Ambrosio Huici-Miranda, Madrid, 1965). David Friedman heeft niet alleen dit kookboek in de Engelstalige versie op internet gezet, maar ook enkele andere populaire Middeleeuwse kookboeken.
- Het boek van Sidrac, Orlanda S.H. Lie (eindred.) en anderen, Uitg. Verloren, 2006.
Arabische gekruide gehaktballetjes
© Auteur