• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Arabische gehaktballetjes

Meteen naar het recept

Een lekker hapje uit de dertiende eeuw

Koning Boctus en de wijze Sidrac (omslagillustratie van de editie van de middelnederlandse Sidrac)Begin juli 2005 opende in het Universiteitsmuseum in Utrecht een tentoonstelling over het boeiende middeleeuwse boek Sidrac.
Normaliter cater ik niet, maar toen men mij vroeg of ik voor de opening passende hapjes wilde maken, vond ik het toch wel erg leuk om te kijken of me dat zou lukken. In overleg met mevrouw Lie, de organiserende hoogleraar van het studentenproject, werd besloten middeleeuwse arabische hapjes te maken, en ook middeleeuwse wafeltjes en Clareit (wijn met honing en specerijen).

Sidrac

Waarom Arabische hapjes voor een Middelnederlandse tekst? De Middelnederlandse Sidrac is een veertiende-eeuwse vertaling van de Oudfranse tekst Sydrac le philisophe uit de dertiende eeuw. De vorm is een dialoog tussen koning Boctus en de wijze Sidrac, die de vragen van de koning beantwoordt. De tekst bevat ondermeer de neerslag van wetenschappelijke teksten die vanuit de klassieke oudheid via Arabische vertalingen weer middeleeuws Europa bereikten. Vandaar dus. In 2006 verscheen de editie van deze leuke tekst Sidrac.

De recepten

Ik had drie gerechtjes gemaakt. Op deze pagina staat een recept voor gekruide lamsgehaktballetjes, en hier staat een recept voor pasteitjes met  twee vegetarische vullingen (aubergine en spinazie). De gehaktballetjes en de auberginevulling komen uit hetzelfde kookboek, het dertiende-eeuwse Anonieme Andalusische Kookboek. Over dit kookboek valt meer te lezen bij het recept voor gefrituurde deegvlechten.

Murrī, een arabisch condiment

In het recept voor gekruide gehaktballetjes wordt murrī gebruikt. Dit is een smaakmaker die inmiddels uit de Arabische keuken is verdwenen. Je zult het zelf moeten maken, of vervangen door taotjo of miso. Murrī is een kruidige pasta die wordt gemaakt van kweeën, specerijen, walnoten en véél zout. Het recept voor eigengemaakte murrī staat hier. Je maakt één keer een flinke jampot vol, het blijft eindeloos goed, en je hebt er per keer maar een theelepel van nodig.

Het oorspronkelijke recept

De originele tekst uit het Anonieme Andalusische kookboek (hoofdstuk 5) is geschreven in het Arabisch, en dat beheers ik niet. Ik heb de Engelse editie van Charles Perry gebruikt (zie bibliografie) en geef hieronder alleen mijn vertaling daarvan.

Een gerecht met gehaktballen.
Maak gehaktballen, zoals eerder verteld, en zet de pot op het vuur. Doe erin een lepel azijn en nog een met murrī
, specerijen en ui, fijngestampt met korianderblad en zout, een beetje tijm, een knoflookteen en genoeg wijnruit en vers water als nodig is totdat het vrijwel klaar is. Doe de gehaktballen erin, bestrijk met eidooiers en bedek de inhoud van de pot met de eiwitten. Doe er hele pijnboompitten en amandelen bij. Schep het eruit en bestrooi met peper, kaneel en wijnruit.

Moderne bewerking van het recept

Uit het recept in hoofdstuk 5 van het Anonieme Andalusische Kookboek voor “Bereiding van gehaktballen van wat voor vlees je maar wilt” maak ik op dat alle eerstgenoemde ingrediënten door het gehakt worden gemengd, dan worden er ballen van gedraaid, die vervolgens naar keus kunnen worden gekookt of gebraden. Maar dan … Blijkbaar worden de gehaktballen geglazuurd met eidooier, en daarna gaat er nog eens eiwit overheen. Veel schotels werden afgemaakt door er eiwit of ei overheen te gieten, zoals het recept voor Jimliyya in hoofdstuk 5, en het recept voor een schotel van vlees met walnoten en mastiek, ook in hoofdstuk 5. Omdat de balletjes tijdens de boekpresentatie met de hand moesten worden gegeten heb ik die laatste stap in mijn bewerking weggelaten.
Voor 50 tot 75 kleine balletjes; voorbereiding 10 minuten; bereiding 20 minuten.

Arabische gehaktballetjesVoor de gehaktballetjes
500 gr lamsgehakt
1 ei
1 eetl in totaal van tijm, korianderzaad, komijn, saffraan (onderlinge verhouding 3:3:2:1)
peper, zout naar smaak
3 witte boterhammen zonder korst, verkruimeld
½ ui, fijngesnipperd
1½ eetlepel fijngehakt korianderblad
½ eetlepel fijngehakt wijnruitblad
2 teentjes knoflook uit de knijper
1 tl murrī of taotjo
En verder
3 eetl sesamolie of olijfolie
1 tl murrī of taotjo
1 dl kippebouillon
2 eetl geroosterde pijnboompitten en geschaafde amandelen
takjes wijnruit

Voorbereiding

Meng alles voor de gehaktballen door elkaar. Maak er kleine éénhaps balletjes van.

Bereiding

Verhit in een ruime koekepan de olie. Doe de gehaktballetjes erbij en braad ze aan alle kanten bruin. Doe de kippebouillon en de murri in de pan erbij, breng aan de kook, en laat de balletjes daarna op laag vuur stoven totdat ze gaar zijn.

Serveren

Bestrooi de balletjes vlak voor het serveren met de geroosterde pijnboompitten en amandelen, versier met takjes wijnruit.
Men at deze balletjes oorspronkelijk met de hand, serveer ze dus niet loeiheet. Warm mag, maar op kamertemperatuur zijn ze ook erg lekker. Op de foto zijn de balletjes versierd met blaadjes en bloempjes van wijnruit.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Sesamolie

Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.

Bloeiende wijnruitWijnruit

Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Charles Perry, An anonymous Andalusian cookbook of the 13th century. Vertaald in het Engels door Charles Perry, met aantekeningen door C.Perry, D.Friedman e.a. Deze editie is voor zover ik weet nooit in druk verschenen. Er is wel een Spaanstalige editie uit 1965, die erg moeilijk verkrijgbaar is ((Kitâb al-Tabîkh fi’l-Maghrib wa’l-Anndalus fi’asr al-Muwahhidin: La cucina ispano-magrebina in epoca almohade secondo un manoscritto anonimo, by D. Ambrosio Huici-Miranda, Madrid, 1965). David Friedman heeft niet alleen dit kookboek in de Engelstalige versie op internet gezet, maar ook enkele andere populaire Middeleeuwse kookboeken.
  • Het boek van Sidrac, Orlanda S.H. Lie (eindred.) en anderen, Uitg. Verloren, 2006.

Arabische gekruide gehaktballetjes
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, Arabisch, Snack, Bijgerecht, Met vlees Tagged With: amandel, koriander, wijnruit, lamsvlees Gepubliceerd op 11 juli 2005Laatste wijziging 24 november 2019

Previous Post: « Clareit
Next Post: Arabische pasteitjes »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria