Clareit

Gekruide wijn voor warme zomeravonden en koele winternachten

Wij kennen alleen nog bisschopswijn als gekruide wijn, en misschien sangria. Hoewel … eigenlijk is bijvoorbeeld ook Martini een (versterkte) gekruide wijn. De Clareit-recepten hieronder zijn gekruide wijnen, gezoet met honing, die makkelijk zelf te bereiden zijn.

Het Notabel boecxken van cokeryen

De recepten komen uit wat bekend staat als het oudste gedrukte kookboek in de Nederlandse taal, Een notabel boecxken van cokeryen. Het boekje is rond 1514 uitgegeven door Thomas vander Noot in Brussel, een auteur is niet bekend. Er staan 175 recepten in het boekje, voor vlees, vis, pasteien, sauzen, potages, gebak, dranken. Recepten voor groenten of fruit schitteren door afwezigheid. Veel recepten uit dit boekje zijn terug te vinden in oudere kookboeken, en zelf was het weer een bron voor het Nyeuwen coock boeck van Gheeraert Vorselman uit 1560. Ook de clareit-recepten zijn daarin te vinden (Nyeuwen Coock boeck XVI 15 en 16, editie Cocks-Indestege p.226, bibliografie)

Het Notabel boecxken bevat drie recepten voor clareit en vier recepten voor hypocras (beide zijn gekruide wijn). Het woord clareit is al lang uit onze taal verdwenen. Het WNT noemt het woord al verouderd, en dat was in 1916. De betekenis was “een soort van […] helder gemaakten kruidenwijn.” (WNT III [2-3], kol.2051). In het moderne Engels heeft claret een heel andere betekenis, namelijk ‘rode (tafel)wijn’, en dan vooral bordeaux.
Denk erom, dit is géén mede, ondanks het feit dat er honing in de wijn zit. Mede is wijn die van gegiste honing wordt gemaakt, en niet druivenwijn waaraan honing is toegevoegd (ook al wordt dergelijke wijn ook wel als “mede” verkocht).
Ik heb gekozen voor twee recepten voor clareit: rood en geel. In het Notabel boecxken worden deze recepten voorafgegaan door een recept voor witten clareyt, die wordt gemaakt met bruine suiker (echt waar) in plaats van honing, en kaneel, gember, cardamom, lange peper, laos, kalmoes en koriander. Niet superwit dus.

Welke wijn gebruik je?

De anonieme samensteller van dit kookboekje vertelt uitgebreid over de wijnen die je kunt gebruiken voor het maken van clareit. Blijkbaar is er meer witte dan rode wijn voorhanden, want voor de rode clareit worden allerlei witte wijnen aangeraden, die dan rood worden gekleurd met tournesol. Die wijnen komen uit Frankrijk (Poitou), Duitsland (Rijnwijn), Spanje (tenture, een rode wijn) en Griekenland of Spanje (Romenie komt oorspr. uit Griekenland, maar werd later ook in Spanje geproduceerd). Bastaardwijn is te vergelijken met de Italiaanse Vino Santo. Het zijn overwegend zoetige wijnen. Zoals blijkt, kwamen de wijnen niet enkel uit dichtbijgelegen streken, maar werden ze uit heel Europa gehaald. Hoe de wijnen precies smaakten is niet meer te achterhalen. Zelfs al komen ze uit dezelfde streek, er kunnen andere druivensoorten zijn aangeplant en productiemethoden zijn gemoderniseerd. Neem gewoon een lekker wijntje, want als je bocht neemt is de clareit óók bocht.

Elders op deze site is een Frans recept voor hypocras (rode gekruide wijn) uit de veertiende eeuw te vinden. Een ander recept uit het Notabel boecxken: gevulde eieren.
Meer historische Nederlandse recepten.

De oorspronkelijke recepten

De recepten zijn geciteerd naar de editie van Een notabel boecxken van cokeryen (1514 uitgegeven door Thomas vander Noot in Brussel) uit 1994 (zie bibliografie hieronder).

Om te maken finen rooden clareyt (f. 27v)
Neempt vlemsschen zeem een pinte ende een half pinte waters. Dit siedet over een ende schuymet wel. Alst wel gheschuymt es soe doeghet van den viere. Dan neempt eenen stoop rooden wijn dyen minghelt metten voerseyden ghescuymden zeeme. Dan neempt onderhalf once tornisol dat syedet in een luttel wijns met water te gader. Dit minghelt daer in. Hebdi gheenen rooden wijn ghi sult nemen petau oft rinsschen wijn ende sieden daer so veel te meer tornysols inne maer wijn bastaert waer alder best. Oock suldi weten const men ghevinden eenighe tenture dat beter ware dan eenighen wijn diemen vinden mach. Dit es dat poedere: Neempt een onche caneels/ een once witten gimbere/ groffels naghelen/ greyne/ elcx twee dragina, notenmuscaten/ galigaen/ elcx een dragina, lanck peper een dragina. Hieraf maket pulver ende latet dan al lopen doer den sack acht oft neghen werven tot dat claer es. Maer dect den sac boven datter geen locht uut en gha.

Om goede rode clareit te maken.
Neem een pint (ong. 6 deciliter) Vlaamse honing en een halve pint water. Kook dit samen en schuim het goed af. Als het goed is afgeschuimd haalt u het van het vuur. Neem dan een stoop (2,3 liter) rode wijn. Vermeng dit met voornoemde afgeschuimde honing. Neem dan anderhalf ons (45 gram) tournesol en kook dit in een beetje wijn met water. Vermeng het [met de rode wijn]. Als u geen rode wijn hebt moet u Poitou-wijn nemen of Rijnse wijn en daar des te meer tournesol in koken. Maar Bastaardwijn (zoete witte wijn) is het beste. Ook moet u weten dat als men wat Tentuur (Spaanse rode wijn) kan vinden, dit beter zou zijn dan welke wijn ook. Dit is het specerijenmengsel: neem een ons (30 gram) kaneel, een ons witte gember, kruidnagels, paradijskorrels, van elk twee drachmen (4 gram), nootmuskaat, laos, van elk een drachme, lange peper, een drachme. Maak hiervan poeder en laat al [de wijn] acht of negen keer door een zak lopen tot het helder is. Maar sluit de zak van boven af opdat er geen lucht uitgaat.

Om te maken finen gheluwen clareyt (f. 27v/28r)
Neempt een half pinte vleemsschen zeem ende een vierendeel waters. Dit salmen sieden over een. Oock so salment wel schuymen. Alst wel ghesoden es so doeghet van den viere. Dan neemt caneel, wytten ghimbere elc een halve once. Groffels naghelen/ greyne elckx twee dragina. Noten muscaten/ ghaligaen/ sofferaen elckx een dragina. Lanck pepere een schorpele. Maeckt hier af poedere ende doeghet in een quaerte witwijns ende mynghelt dyt all te samen in den wijn ende in dat zeem voerseyt. Dit ghedaen sijnde so gietet duer den sack acht oft negen werven tot dat claer genoech es. Maer den sack moet boven wel ghedect sijn dat die locht nyet uute en sla. Ghi sult oock weten dat wijn bastairt oft romenie es beter daertoe dan anderen wijn Item men sal weten dat rooden wijn van spaengnien die men seyt tentuere es goet boven alle anderen winen. Item men sal weten dat alle clareyten sijn beter van eenen dage out dan ionghere.

Om goede gele clareit te maken.
Neem een halve pint Vlaamse honing en een kwartdeel water. Dit moet men samen koken. Ook moet men het goed afschuimen. Haal het, als het goed gekookt is, van het vuur. Neem dan kaneel en witte gember, elk een half ons (15 gram). Kruidnagels en paradijskorrels elk twee drachmen. Nootmuskaat, laos en saffraan, elk een drachme. [Van] lange peper een schorpel. Maak hier een poeder van en doe het in een kwart (1 liter) witte wijn. Meng dit alles in de wijn met de voornoemde honing. Giet, als dit gedaan is, [de wijn] acht of negen keer door een zak tot het helder genoeg is. Maar de zak moet van boven goed afgesloten zijn opdat de lucht er niet uit gaat. U moet ook weten dat Bastaardwijn of Romenie (zoete Griekse wijn) beter hiervoor is dan andere wijn. Ook moet men weten dat rode wijn uit Spanje die men Tentuur noemt beter is dan alle andere wijnen. Ook moet men weten dat alle [soorten] clareit van één dag oud beter zijn dan jongere.

Moderne bewerking van het recept

Hoewel er twee aparte recepten zijn voor rode en gele clareit, lijken ze zozeer op elkaar dat ik ze in de moderne bewerking in één recept presenteer. Ik heb de vrijheid genomen de hoeveelheid specerijen te verminderen. Dit wil niet zeggen dat de smaak van de wijn dan veel minder sterk wordt. Door het lange transport hadden de specerijen al veel van hun kracht verloren, waardoor men grotere hoeveelheden nodig had dan nu om een bepaald smaakeffect te krijgen.
Voor 1 fles; bereiding 10 minuten (mengen en zeven) met 15 tot 60 minuten ertussen.

Het specerijenmengsel
1 tl elk van kaneel en gember
½ tl elk van kruidnagelpoeder en paradijskorrels
¼ tl elk van nootmuskaat en laos (galanga)
mespuntje peper (lange peper volgens het recept, maar zwarte mag ook)
Alleen voor de gele clareijt
¼ tl gekneusde saffraan
Voor de wijn
1 fles droge rode of droge witte wijn
180 gr honing en 1 dl water voor rode wijn
150 gr honing en ¾ dl water voor witte wijn

Bereiding

Breng honing met water aan de kook en schuim af indien nodig. Laat iets afkoelen. Roer de specerijen door de honing, en doe de wijn erbij. Leg op de wijn een stuk plasticfolie en laat een kwartiertje staan.
Doe in een zeef of trechter een fijnmazige linnen doek, koffiefilter of keukenpapier, en giet de wijn erdoor. Als het filter verstopt, vervang je het papier of je neemt een ander deel van de linnen doek. Zeef de wijn totdat die zo helder mogelijk is, en giet terug in de fles. Door de toegevoegde honing en water zal je iets over houden, giet dat in een apart glas dat je afdekt met plastic folie. Door de vloeibare honing zal er altijd een residu op de bodem van de fles komen, dit is niet erg.
Zet de fles en het glas minstens één dag in de deur van de koelkast. Hanteer de fles voorzichtig, om de wijn zo helder mogelijk te houden. Hard neerzetten op tafel zorgt er al voor dat het residu weer ‘opwaait’ en zich door de wijn verspreidt.

Serveren

Zowel gele als rode clareit is het lekkerst als deze licht gekoeld wordt uitgeschonken. Je kunt deze wijn als aperitief schenken (zoals vermouth), maar ook als dessertwijn. Een lekkere combinatie is gele clareit met middeleeuwse wafeltjes.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Galanga

De Alpinia galanga (grote galanga) en Alpinia officinarum (kleine galanga of laos) komen uit Zuid-China. Die laatste heeft een sterkere smaak. Laos is de Indonesische naam van deze specerij, en in Nederland is dat dan ook de naam waaronder galanga vooral bekend is. In de middeleeuwse keuken werd deze specerij vaak gebruikt. Van deze plant wordt, net als bij gember waaraan laos nauw verwant is, de horizontaal lopende wortel gebruikt. De smaak doet ook sterk aan gember denken.

Lange peper

Ook wel bekend als Javaanse peper (Piper longum). De piepkleine peperkorreltjes groeien in een katjesvorm, en dat is ook de vorm waarin je ze kunt kopen. Als je ze kunt vinden, bij de horecagroothandel of een toko maak je de meeste kans.
Lange peper was al in de Oudheid bekend bij Grieken en Romeinen, en werd niet altijd duidelijk onderscheiden van zwarte peper (Piper nigrum). Tegen het eind van de Middeleeuwen verdwijnt het langzamerhand uit de keuken, maar lange peper wordt nog steeds in de zestiende eeuw gebruikt. Lange peper is pittiger dan zwarte peper, maar niet zo heet als rode peper.

Paradijskorrels

Deze specerij werd in de Europese keuken, van eind dertiende eeuw tot de achtiende eeuw gebruikt, met als hoogtepunt van populariteit de veertiende eeuw in Frankrijk. De plant (Aframomum melegueta) is familie van gember, maar het zijn de zaadjes die worden gebruikt. De specerij wordt nog steeds gebruikt in de keuken van West-Afrika, waar de plant inheems is. Als vervanging wordt vaak cardemom aangeraden. Beter is om dan een mengsel te gebruiken van zwarte peper en cardemom.

Tournesol

In het recept voor rode clareit uit de zestiende eeuw wordt de rode wijn nog roder gekleurd met tournesol. Tournesol is een plantaardige stof, niet van de zonnebloem afkomstig, maar van een andere plant met die naam (Chrozophora tinctoria is de wetenschappelijke naam). De plant levert een rode en blauwe kleurstof op (volgens het lakmoes-principe, dus in een zuur medium rood, in een basisch medium blauw).
Eén methode van toepassing: Een doek werd gedrenkt in de kleurstof, daarna werd de doek in tijdje bij de al dan niet verwarmde rode wijn gedaan. De kleurstof trok uit de doek in de wijn. Rode wijn was toen bleker dan nu, leek meer op rosé. Aangezien rode wijn tegenwoordig inderdaad dieprood van kleur is, is het volstrekt onnodig om die bij te kleuren.

Oude maten in de receptteksten

Dragina – Drachme, ongeveer 3,9 gram in het apothekerssysteem (dat is iets minder dan 1 theelepel)
Pint – Ongeveer 6 deciliter
Quaert – Twee pinten, ongeveer 1,17 liter
Stoop – Vier pinten, ongeveer 2,35 liter

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Gheeraert Vorselman, Eenen nyeuwen coock boeck. Editie E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560. Wiesbaden, 1971
R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door […]. Amsterdam, 1994. (Interneteditie)
J.M. Verhoeff, De oude Nederlandse maten en gewichten. Amsterdam, 1983. Een oudere publicatie uit 1902 van W.C.H. Staring ([…] Maten, gewichten en munten […]) is online te bekijken.