• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Gekloven nonnen

Meteen naar het recept

Titelblad van 'Een notabel boecxken van cokeryen' uit 1514Gevulde eieren uit begin zestiende eeuw

Dit gerecht komt uit het oudste gedrukte Nederlandse kookboekje, uit 1514: Een notabel boecxken van cokeryen. Het is een gerecht dat in de smaak viel: ook in andere kookboeken zijn versies van dit gerecht te vinden. In de bewerking van het recept worden de eieren vóór het bakken door losgeslagen eiwit gehaald. Dit staat niet het recept van Vander Noot, maar wel in andere recepten voor gevulde eieren. Het maakt dat de eieren een knapperig korstje krijgen. Karel Baten (Eenen seer schoonen ende excelenten Cock boeck uit 1593) geeft ook een recept voor ghecloven nonnen. In de vulling van dat recept zit alleen gebraden appel, kaneel en suiker.

Waarom deze eieren ghecloven nonnen heten? Misschien doen de witte eierhelften met de geelbruine vulling wel denken aan gezichtjes in een witte kap. Ik heb deze gevulde eieren vaak klaargemaakt, en ze vallen altijd in de smaak.

Het gebruik van gember, saffraan en kaneel verraadt dat dit recept bestemd was voor welvarende huishoudens, want specerijen waren ‘peperduur’ in het begin van de zestiende eeuw.
Het Notabel boecxken is niet het alleroudste Nederlandstalige kookboek, alleen het oudste gedrukte kookboek. Er zijn drie Nederlandstalige manuscripten uit de vijftiende en zestiende eeuw bewaard gebleven. Zie hier voor meer informatie over die manuscripten.

In 2020 verscheen de hertaling van Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Ook hij heeft een versie van de gekloven nonnen opgenomen. Die is eenvoudiger dan in het Notabel boecxken: in de vulling zit alleen appel, kaneel en suiker.

Het oorspronkelijke recept

Uit Een notabel boecxken van cokeryen, p.46 (zie bibliografie).
Een ander recept uit dit kookboekje is voor Clareit (gekruide wijn); twee Duitse recepten voor gevulde eieren uit de vijftiende eeuw zijn hier en hier te vinden.

Ghecloven nonnen te maken.
Neempt eyeren ende sietse wel hert. Dan doet hen af haer scellen ende peltse ende soe snijtse overmydts in de helicht ontwee. Dan neempt die doderen van den selven eyeren ende stoodt dye in eenen morselle al ontwee. Maer eerst so doet er luttele soferaens in, caneel ende ghimbare, savie, petercelie. Ende wylt men, men doet er oock inne pepere ende appelen. Dan stoot alle dat voerscreven staet wel ontwee tesamen ende vult daermede dat witte vanden eyeren, daer ghi die doren uutghetrocken hebt. Dan so bact dye eyeren in raeptsmout oft in botere. Ende alst ghebacken es, dan stroyt ment met caneelpoedere ende brootsuicker tegader gheminghelt opt vulsele. Ende als ghi deze eyeren ter tafel dient, soe legtse in de schotelen metten openen opweerts, te wetene metten vulsele opweerts.
Gespleten nonnen (Gevulde eieren)
Neem eieren en kook ze goed hard. Pel ze vervolgens en snijd ze [in de lengte] middendoor. Neem dan de dooiers van deze eieren en stamp die in een vijzel helemaal fijn. Maar doe er eerst wat saffraan in, kaneel en gember, salie, peterselie. En als men dat wil, doet men er ook in peper en appel. Stamp dan alles wat hierboven geschreven staat bij elkaar goed fijn en vul daarmee de witten van de eieren waar u de dooiers uit hebt gehaald. Bak dan de eieren in raapvet of in boter. En als het gebakken is, dan bestrooit men het met kaneelpoeder vermengd met broodsuiker op de vulling. En als u deze eieren serveert, leg ze in de schotel met de open kant naar boven, dat wil zeggen met de vulling naar boven.

 

Moderne bewerking van het recept

Voorgerecht of bijgerecht voor 4 tot 8 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 5 minuten.

Gevulde eieren uit de 16de eeuw4 hardgekookte eieren
½ tl kaneel
½ tl gemberpoeder
4 blaadjes verse salie of 1 theelepel gedroogde
1½ tl fijngehakte peterselie
½ geraspte zure appel (zonder schil en klokhuis)
peper, zout naar smaak
1 eetl appelciderazijn
¼ tl saffraandraadjes
1 rauw eiwit
boter of (raap)olie
½ tl kaneelpoeder en suiker (onderlinge verhouding 1:1)

Voorbereiding

Pel de eieren, snijd ze in de lengte doormidden. Wip de dooiers eruit en prak die fijn met specerijen, kruiden en appel.
Voor een mooie gele kleur verhit je de azijn, kneus je de saffraandraadjes in de hete azijn, en doe je dit mengsel ook bij de vulling. Verdeel de vulling over de eierhelften.

Bereiding

Roer het eiwit los met een vork. Wentel de eieren door het eiwit, en bak ze in een koekepan waarin boter of olie is verhit. Leg de eierhelften eerst met de vulling naar beneden. Draai ze daarna voorzichtig om. Ze hoeven maar heel even te bakken, hooguit een minuut per kant.

Serveren

Deze eieren kunnen koud of warm worden opgediend. Bestrooi ze vlak voor het opdienen met het kaneel-suikermengsel.
Geef ze bij het paasontbijt, als borrelhapje, of als voorafje bij een middeleeuwse maaltijd. Overigens zijn er veel meer eierrecepten. En mocht je je afvragen hoe je een ei kookt, dat kun je daar ook vinden.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Broodsuiker

Wij kopen onze suiker in kristal- of poedervorm, maar vroeger werd suiker ingeperste vorm gekocht, vaak kegelvormig. Deze suiker moest worden geraspt op een speciale suikerrasp. Vóór 1600 was suiker altijd afkomstig van rietsuiker. Tegenwoordig is rietsuiker lichtbruin van kleur, hetzij doordat de suiker nog ongerechtigheden bevat (ongeraffineerd heet dat), maar rietsuiker wordt na het raffineren ook wel gekleurd door toevoeging van stroop. Als rietsuiker helemaal wordt geraffineerd is het net zo wit als bietsuiker. Bruine suiker bevat een ietsepietsje meer aan bepaalde voedingsstoffen dan witte suiker, maar die voedingsstoffen krijgen we al ruimschoots via andere levensmiddelen binnen. Bruine suiker heeft wel méér smaak dan witte, juist door de ongerechtigheden die er nog in zitten. Maar ik heb het hier alleen om de echte bruine suiker, niet suiker die gewoon is geraffineerd en waaraan daarna kleurstof is toegevoegd.
Als je op middeleeuwse miniaturen suikerbroden ziet afgebeeld zijn die wit van kleur, niet bruin, de rietsuiker was volledig geraffineerd. Als je authentiek wilt koken, zul je witte rietsuiker moeten gebruiken, maar die is vrijwel niet te krijgen. Je zult dus óf ongeraffineerde rietsuiker moeten gebruiken, die toch iets anders smaakt en het gerecht anders kleurt, óf geraffineerde bietsuiker, die hetzelfde smaak- en kleureffect heeft als geraffineerde rietsuiker, maar toch een anachronisme is.

Salie

Een decoratieve groenblijvende struikachtige plant, Salvia officinalis. Als je een tuin hebt, beslist planten! Het hele jaar door kun je de blaadjes plukken en gebruiken. Klassieke combinaties zijn met kippelevertjes, met ui als vulling voor varkensvlees, en in eiergerechten. Wees voorzichtig met de hoeveelheden, de smaak kan snel overheersen.
Aanvankelijk werd deze plant vooral in de geneeskunst gebruikt (dat zie je ook aan de Latijnse naam), maar tegen het eind van de Middeleeuwen drong salie ook in de keuken door.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door […]. Amsterdam, 1994. (Interneteditie).
  • Christianne Muusers en Marleen Willbrands, Het excellente kookboek van Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw. Gorredijk, 2020.

Gekloven nonnen
Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, 16de eeuw, Nederland, Voorgerecht, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: appel, ei, salie Gepubliceerd op 28 februari 2002Laatste wijziging 12 december 2020

Previous Post: « Komkommerkoeler
Next Post: Spaanse gemarineerde kwarteleitjes »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria