Het recept voor Murri, een midddeleeuwse Arabische basissaus

Een Arabisch condiment uit de Middeleeuwen

Wie middeleeuwse Arabische gerechten wil bereiden zal murrī in huis moeten hebben, want je komt het regelmatig in recepten tegen. Net als garum voor de antieke Romeinse keuken, is murrī een basis-condiment voor de middeleeuwse Arabische keuken. Je zou het kunnen omschrijven als een geurig, kruidig zoutmiddel. Er zijn diverse recepten voor overgeleverd uit de dertiende eeuw. Na de vijftiende eeuw is murrī uit de Arabische keuken verdwenen.

Murrī wordt vaak vergeleken met sojasaus, en als moderne vervanging voor murrī wordt dan ook goedkope sojasaus op basis van tarwemeel aangeraden. De murrī die ik heb gemaakt deed me behalve aan dikke sojasaus ook denken aan taotjo (brij van gegiste sojabonen, zout, sojasaus en water). Op deze site staan de volgende gerechten waarin murrī wordt gebruikt: Gekruide gehaktballetjes en Roergebakken lamsvlees.

Hierboven vergeleek ik de functie van murrī met die van het Romeinse garum. En wat blijkt nu? Heel veel – met name Spaanstalige – internetgebruikers hebben mijn artikel niet goed gelezen. Ze concludeerden dat mijn foto van de rode murrī – die ze overigens ook massaal zonder toestemming en bronvermelding hebben gejat – een foto van garum is. Zodat heel veel mensen nu denken dat garum een rood prutje is. Zie daarover dit artikel op mijn blog Edelike Spijse.

Het oorspronkelijke recept

Het recept dat ik hieronder geef is niet van mij, het is onwikkeld door David Friedman aan de hand van een recept voor ‘instant murrī’ dat Charles Perry geeft in zijn vertaling van The Description of Familiar Foods (Kitāb Wasf al-At’ima al-Mu’tāda, editie). In hetzelfde kookboek staan ook enkele recepten voor echte murrī die stukken bewerkelijker zijn, en onder andere een maandenlang gistingsproces bevatten. Het recept voor deze Byzantijnse Murrī levert een donkere, geurige pasta op met een aparte smaak. Heel zout, gebruik het zuinig in recepten.

Hieronder staat de tekst voor ‘Byzantijnse Murrī’ (Medieval Arab Cookery pp. 406/407). Ik geef alleen mijn vertaling van de Engelse tekst, aangezien die ook al een vertaling is.

Recept voor Byzantijnse Murrī die meteen klaar is. Neem, in naam van God de Allerhoogste, drie pond honing geschroeid in een ketel; 10 hele broden geroosterd in de bakstenen oven en fijngestampt; een half pond zetmeel; twee ons elk van geroosterde anijs, venkel en nigella; een ons Byzantijnse saffraan, selderijzaad, één ons; een half pond Syrische Johannesbrood; 50 gepelde walnoten; een half pond siroop; vijf gehalveerde kweeën; een halve makkûk zout opgelost in honing; en 30 pond water. Strooi de rest van de ingrediënten erop [d.w.z., op het water, CP], and kook het op laag vuur totdat éénderde van het water is verdwenen. Zeef het dan goed door een schone, fijngeweven haren puntzak [Engels heeft hier ‘nosebag’]. Zet het in een ingevette glazen of aardewerken vat met een nauwe opening. Doe er een beetje citroen uit Takranja op. Als het zo uitkomt dat er wat water op het deeg wordt gegooid en dat dit aan de kook wordt gebracht en gezeefd, dan zou dat een tweede [aftreksel, CP] zijn. De gewichten en maten van de ingrediënten zijn gegeven in ponden en gewichten van Antiochië en zahiri in Mayyafarqin.

Moderne bewerking van dit recept naar David Friedman

De hoeveelheid is voor ongeveer 2 kleine jampotten; bereiding 60 minuten.

50 gr honing
¼ tot ½ kwee (afhankelijk van of je een grote of kleine kwee hebt)
3 sneden witbrood, donker geroosterd en daarna verkruimeld
5 fijngehakte walnoten
1 eetl zetmeel (liefst tarwezetmeel, maar als dat niet verkrijgbaar is maïzena)
1 eetl johannesbroodpitmeel
⅔ tl elk van anijszaad, venkelzaad, zwart uienzaad (nigella), geroosterd in een droge koekepan
⅓ tl selderijzaad
plukje saffraan
150 tot 200 gr zout
5 dl water
1 eetl citroensap

Bereiding

Breng de honing aan de kook in een pan met dikke bodem. Zet het vuur uit als de honing kookt, breng daarna de honing opnieuw aan de kook. Herhaal dit een paar keer. De honing zal donkerder van kleur worden en een gecaramelliseerde smaak krijgen. Vermaal zaden en walnoten in een blender of vijzel.
Doe nu alles behalve het citroensap bij de honing in de pan. Breng aan de kook, zet dan het vuur laag en laat zonder deksel zachtjes sudderen totdat ongeveer eenkwart van het volume is verdampt (= éénderde van het water, maar er zitten ook andere ingrediënten in).
Je hebt nu een hele dikke brei gekregen. Terecht stelt Friedman voor dat je deze het beste door een pureeknijper kunt persen, want zeven door een doek lukt hier echt niet mee. Roer tot slot het citroensap erdoor.

Je kunt de gezeefde brei héél lang in de koelkast bewaren. Het stijft op tot een gelei, want kweeën bevatten veel pectine.

Het recept suggereert dat je als je water toevoegt aan de achtergebleven prut nog een tweede aftreksel kunt maken. Ik vind het resultaat daarvan niet echt geweldig.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Johannesbrood

Dit is een altijdgroene boom (Ceratonia siliqua) die inheems is in het oostelijke Middellandse zeegebied. De verse peulen bevatten een zoete gom, waar de oude Grieken al snoepgoed van maakten. De gemalen pitten worden ook nu nog veel gebruikt in de voedselindustrie als verdikkingsmiddel. De engelse vertaling heeft het over ‘carob’. Of hiermee nu de peulen of pitten wordt bedoeld, weet ik niet. Gezien de hoeveelheid, die evenveel is als de hoeveelheid zetmeel, neig ik ertoe te denken dat het hier gemalen pitten betreft. Dat kon ik niet zo kopen. Ik heb gedroogde peulen gekocht, en daar de pitten uit gebruikt. ALs je wilt weten hoe de boom eruit ziet, klik hier.

Kweeën

Kweeën worden soms kweeappels of kweeperen genoemd. Dat hangt van de vorm van de kwee af. Een ronde kwee is een kweeappel, en een puntige … juist. Kweeën bevatten veel pectine, en zijn daardoor héél geschikt om te worden verwerkt in confituren. Je kunt ze niet rauw eten, daarvoor zijn ze te zuur. Als je kweeën kookt verkleuren ze naar lichtrood of roze. Je kunt ze bij Turkse/Marokkaanse winkels kopen.
De Japanse sierkwee met de mooie rode bloemen is niet de kwee die in de keuken wordt gebruikt.

Pureeknijper

Een pureeknijper ziet eruit als een reuze knoflookpers, hij wordt vooral gebruikt om hele luchtige aardappelpuree mee te maken. Als je geen pureeknijper hebt kun je ook een passe-vite gebruiken.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Charles Perry, ‘The Description of Familiar Foods (Kitab Wasf al-At’ima al-Mu’tada)’ in: Medieval Arab Cookery ( M. Rodinson en C. Perry), Prospect Books, 2001, pp..273/465
David en Betty Friedman, The Miscellany. Online publicatiie met middeleeuwse recepten, en essays en gedichten. In het Florilegium is een pagina met overleg over murri.