Russische pasteitjes uit de Franse keuken
De coulbac of koulibiac (een gevulde plaatpastei) is een traditioneel gerecht uit de Russische keuken dat al vroeg in de negentiende eeuw is opgenomen de klassieke Franse keuken. Overigens is de Russische naam koulibiac weer een ontlening uit het Duits: Kohlgeback. En inderdaad zijn er versies van coulbac die kool bevatten. De versie met vis bevat bovendien soms een bijzonder ingrediënt: vésiga ofwel het gedroogde ruggemerg van de steur. Behalve zalm kan ook steur of snoekbaars in de vissige koulibiac zitten, of een combinatie hiervan. De Franse kok Carême, van wie het recept hieronder komt, stelt begin negentiende eeuw voor om in Parijs, waar zalm, steur en snoekbaars moeilijk verkrijgbaar zijn, tarbot te gebruiken voor de pastei. De afbeelding bovenaan de pagina is een zicht op de rivier de Neva in Sint Petersburg uit 1859, waar de genoemde vissen rondzwommen. De Franse kok Antonin Carême heeft enige maanden in Sint Petersburg doorgebracht in 1819, hij werkte er in het Winterpaleis. Helaas verbleef de tsaar zelf in die periode elders.
Carême’s Russische pastei
Het historische recept op deze pagina is niet de Russische versie maar de versie van Antonin Carême (1784-1833), bewerkt door Armand Plumery; het recept staat in het vijfde en laatste deel van L’art de la cuisine Française aux XIXe siècle (‘De Franse kookkunst in de negentiende eeuw’) dat pas na de dood van Carême is voltooid en gepubliceerd. Maar Carême geeft al in zijn allereerste publicatie, Le patissier royal Parisien uit 1815, een recept voor ‘Paté chaud Russe’: een warme Russische pastei die de jonge kok, zo schrijft hij, heeft zien bereiden bij de Russische ambassadeur Kourakin door diens – eveneens Russische – kok. De term coulbac gebruikt Carême hier niet, en de vulling lijkt niet puur Russisch: plakjes zalm en ganzenlever uit Straatsburg wisselen elkaar af, gescheiden door verkruimelde hardgekookte eidooiers en omringd door in kippenbouillon gekookte rijst. Over het deeg is Carême niet precies, waarschijnlijk gebruikt hij het korstdeeg dat voor warme pasteien gebruikelijk is. Hij merkt nog wel op dat er volgens de Russische kok geen saus bij deze pastei hoort, maar Carême zelf suggereert toch een demi-espagnole à glace. Dat is nu een demi-glace. Deze saus staat op een aparte pagina.
Het oorspronkelijke recept
Hoewel de versie met zalm veel bekender is, heb ik gekozen voor de versie van kleine kippasteitjes. Meestal wordt koulibiac met zalm met briochedeeg bereid en met boekweit (kasha) in de vulling, maar de kip-versie is met bladerdeeg en rijst, meer Europees van karakter dus. Uit het vijfde en laatste deel van L’art de la cuisine française van Antonin Carême en Armand Plumerey (‘Entrées chaudes des rots en gras et en maigre’ ofwel ‘Warme hoofdgerechten en gebraad) 1844 (zie bibliografie).
Petits coulbacs de poulet à la Russe
Pour deux douzaines: hachez persil, champignons, ciboules, que vous passerez au beurre, ajoutez un peu de raifort haché et blanchi, sel, poivre, muscade rapée; lorsque cet assaisonnement sera passé, joignez-y une petite cuillerée à pot de sauce espagnole travaillée; lorsque la réduction sera à son point, reitirez du feu; ajoutez dedans des blancs de volaille coupés en gros dés, un quart de riz, cuit dans de bon consommé, deux oeufs dur coupés en dés; mettez sur un plat refroidir; vous aurez des rognures de feuilletage auxquelles vous aurez donné quatre tours; abaissez-les, après qu’elles auront reposé dix minutes, de l’épaisseur de petits patés au naturel; coupez-les de même; placez les vingt-quatre fonds sur un plafond mouillé, et mouillez-les avec soin; placez sur chaque, gros comme une noix de l’appareil; recouvrez et appuyez comme pour fermer les petits pâtés; dorez, seulement avec de l’eau, et masquez légèrement de mie de pain fraiche; cuisez ainsi au four demi-gai pendant vingt-cinq à trente minutes; donnez une belle couleur et servez.
Voor twee dozijn. Hak peterselie, paddestoelen, en grove bieslook, stoof die in boter, doe er wat mierikswortel, zout, peper en geraspte nootmuskaat bij. Doe er dan een dienlepel voorbereide (?) sauce espagnole bij. Haal van het vuur als de saus genoeg geconcentreerd is. Doe er de in blokjes gesneden kipfilet bij, een kwartpond in goede consommé gekookte rijst en twee hardgekookte eieren in blokjes. Laat dit op een schotel afkoelen. Neem afsnijdsels (of stukken?) bladerdeeg die je vier toeren hebt gegeven (4x vouwen en uitrollen). Laat tien minuten rusten, rol ze dan uit tot de dikte van gewone kleine pasteitjes en snijd ze ook zo. Leg 24 bodems op een bevochtigd werkvlak en bevochtig ze zorgvuldig. Leg op elk [deeglapje] wat vulling, zo groot als een walnoot. Dek af [met deeg] en druk goed aan om de kleine pasteitjes te sluiten. Bestrijk ze alleen met water en bestrooi ze lichtjes met vers broodkruim. Bak ze zo in een matig hete oven gedurende 25 tot 30 minuten. Laat ze mooi kleuren en serveer ze.
Moderne bewerking van het recept
Als je het eenvoudig wilt houden, gebruik je diepvries bladerdeeg, bouillon van een blokje en bruine saus uit een pakje. Dat is niet erg, want als je alles zelf wilt maken zoals Carême het voorschrijft ben je twee dagen kwijt.
Voor 36 kleine pasteitjes; voorbereiding 30 minuten; bereiding 15 minuten + 25 minuten baktijd.
bladerdeeg (zie deze pagina)
De vulling
groen van 2 bosuitjes
2 eetl peterselie, gesnipperd
150 gr champignons
½ à 1 eetl geraspte mierikswortel
peper, zout en nootmuskaat naar smaak
30 gr boter
1¼ dl espagnole (zie recept)
300 gr kipfilet
50 gr langkorrelige rijst
2 hardgekookte eieren
kippenbouillon voor garen rijst en kipfilet
Eventueel
vers kruim van 3 witte boterhammen
Voorbereiding
Je kunt kant en klaar bladerdeeg gebruiken, maar probeer ook eens zelf bladerdeeg te maken.
Kook de rijst gaar in kippenbouillon (van een blokje of zelf gemaakt). Pocheer de kipfilets ook in wat bouillon, snijd het vlees dan in kleine blokjes. Verkruimel de hardgekookte eieren.
Hak bosui, peterselie en champignons fijn en smoor ze in 30 gram boter. Breng op smaak met geraspte mierikswortel, peper, zout en nootmuskaat. Roer er de sauce espagnole door, verwarm nog even. Doe dan kipblokjes en rijst erbij en op het laatst de eieren. Schep de vulling in een wijde schaal en laat afkoelen.
Bereiding
Rol het bladerdeeg uit en verdeel in zoveel ronde of vierkante stukken als je pasteitjes wilt maken. Verdeel de vulling erover, bevochtig de randen en vouw het bladerdeeg dicht, zodat je halve rondjes of driehoekjes krijgt. Bestrijk het deeg met wat water en strooi er eventueel vers kruim van witbrood over. Bak de pasteitjes in een voorverwarmde oven op 220 °C, 17 à 20 minuten.
Serveren
Je kunt deze pasteitjes zowel warm als koud serveren. Als je ze warm serveert, kun je een sauce espagnole erbij geven. Koud vind ik ze lekker met zure room of crème fraîche.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Mierikswortel
Deze witte, scherp-smakende wortel (Armoracia rusticana) kom je weinig tegen in de klassieke Franse keuken. De plant komt waarschijnlijk uit Centraal-Europa, en hoewel de Oude Grieken mierikswortel vooral kenden als medicinaal gewas, beperkte het culinaire gebruik zich lange tijd tot die regio. De smaak wordt wel met die van mosterd vergeleken (Dioscorides noemt mierikswortel ‘Perzische mosterd’), en tegenwoordig is het hier een vervanging van wasabi, de knalgroene Japanse mierikswortel. Reken maar dat ‘wasabi’ hier inderdaad soms gewoon mierikswortel met een kleurtje is. In West-Europa dringt mierikswortel pas na de Middeleeuwen door in de keuken. Persoonlijke tip: sandwich van rosbief met mierikswortel!
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Antonin Carême, Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne, 1815.
- Antonin Carême, Armand Plumerey, L’art de la cuisine française aux XIXe siècle, Tome V 1844. Replica Elibron Classics 2005.
Russische kippasteitjes uit de klassieke Franse keuken van de 19de eeuw
Kouilibiac is van oorsprong een Russische pastei die meestal met vis wordt gemaakt. De Franse kok Carême heeft ook een recept voor kleine ‘coulbac’ zoals hij het noemt, met kip.
© Auteur