Op 16 november 2019 stond ik op het Foodie Festival in Amsterdam om mijn net verschenen boekje Het geheim van de keukenmeid te promoten. Ik wilde naast wat hapjes ook een drankje presenteren. Drankjes staan niet in Het geheim, maar deze ‘Zoete amandelmelk voor zieke menschen’ past er wel bij. Het recept staat in het vierde hoofdstuk van De volmaakte Hollandse keukenmeid van Claus van Laar uit 1746, dat naast het konfijten en conserveren van vruchten ook verkwikkende huisdrankjes bevat. De drank lijkt nogal op een eerder recept in hetzelfde hoofdstuk voor ‘oryade’ of orgeade. Deze is ook op basis van gerstewater, maar bevat naast zoete amandelen en wat suiker en rozenwater ook wat bittere amandelen. De Friese keukenmeid heeft dit recept ook opgenomen, en een variant met wijn. Het recept voor ‘orgade’ in het boekje Punch, kandeel en clareit van Mariëlle Beukers bevat bittere en zoete amandelen (in een verhouding van 1:1) en suiker, en geen gerstewater. Maar dit is dan ook een geconcentreerde siroop die moet worden aangelengd met water. De orgeade op deze pagina drink je zoals hij gemaakt is. Gerstewater in orgeade is al ouderwets, staat in de inleiding bij het recept van Mariëlle te lezen.
Gerstewater, héél gezond!
Dat gerst toch een wezenlijk onderdeel is van deze amandeldrank, blijkt uit de naam. Want orgeade (uitspraak: ‘orzjaade’) is afgeleid van het Franse woord voor gerst, orge (en dat komt weer van Latijn Hordeum). Bij de Hollandse keukenmeid is orgeade nog ouderwets gebaseerd op gerstewater. Gerstewater (Engels: barley water) geniet overigens weer een groeiende populariteit vanwege de vele kwaliteiten: gerst is rijk aan vezels, vitamines B1, B3 en B6, magnesium, foliumzuur, mangaan, fosfor en zink, en helpt cholesterol te verlagen en bloedsuiker te reguleren. Het zou zelfs afvallen vergemakkelijken. Maar laat je door al die gezondheid niet afschrikken, gerst wordt ook gebruikt om bier te brouwen. Overigens begon Coca-cola ook ooit als medicinaal drankje en je ziet wat daarvan terecht is gekomen. Ik drink cola inderdaad alléén als ik last van mijn maag heb, en dat helpt echt. De zieke kon ook opknappen van een gerstepapje, op Coquinaria staat daarvoor een recept uit de zestiende eeuw.
In de humorenleer, de gezondheidsleer die vanaf de Klassieke Oudheid tot na de Middeleeuwen gold, is gerst koud van aard; dat zou helpen bij het bestrijden van te hoge lichaamstemperatuur ofwel koorts. Ik ben zowel droog als vochtig tegengekomen als tweede kwaliteit van gerst: volgens de Griekse arts Anthimus (begin zesde eeuw) is gerst koud en vochtig, elf eeuwen later oordeelt onze dokter Jan van Beverwyck in zijn Schat der gesontheyt uit 1651 dat gerst juist droog van aard is. Anthimus prijst de kwaliteit van gerstesoep, zowel voor gezonde mensen als voor koortsige patiënten. Van Beverwyck is minder enthousiast, gerst is duidelijk van mindere kwaliteit dan tarwe (heet en vochtig van aard) dat voedzamer is (volgens hem dus) dan welk ander graan ook. Elders op Coquinaria staan twee smakelijke gerstesoepen uit de negentiende eeuw: van Aaltje en van Carême. En voor een uitstapje naar de oudheid kun je deze Romeinse schotel eens maken.
Ziekenbeker
De orgeade in de foto bij het recept hieronder zit in een bekertje dat speciaal voor zieken was. Die ‘steel’ is eigenlijk een hol pijpje met de opening onderin de beker De bedlegerige zieke kon zo drinken zonder helemaal overeind te komen. Deze bekertjes dateren net als het recept uit de achttiende eeuw.
Spookgraan
Gerst heeft vaker de neiging om compleet te verdwijnen in bereidingen die ernaar genoemd zijn. De Engelsen waren vanaf de zeventiende eeuw dol op barley sugar en iets later barley candy, gerstsuiker en gerstsnoep. Je kunt nog steeds – in Engeland – barley candy kopen, maar daar zit alleen nog maar suiker en glucose in. Oorspronkelijk werd het snoepgoed gemaakt van gerstwater. In een achttiende-eeuws kookschrift uit de Koninklijke Bibliotheek staat een recept voor ‘rolletjes van orgeade’, maar hier is het gerstenat al verdwenen. John Nott geeft in The cooks and confectioners dictionary (1723, zie bibliografie) een recept voor het oersnoepje, Barley sugar.. Zijn recept is wat betreft het vormen van het snoep duidelijker dan het Nederlandse manuscript. Als ik er ooit tijd voor heb, zal ik ook dit snoepgoed uitproberen.
Het oorspronkelijke recept
Dit recept komt uit de Volmaakte Hollandsche keukenmeid (zie bibliografie), pp 86-87. Geen hertaling, dit Nederlands uit de achttiende eeuw is prima te begrijpen.
vierendeel = ¼ pond = ca 110 gr
boetelje = bouteille = fles = ca 8 dl
Moderne bewerking van het recept
De orgeade voor zieke mensen bevat alleen zoete amandelen, maar als je dat wilt kun je enkele druppels amandelessence toevoegen. Bittere amandelen bevatten, net als de kernen van abrikozen, blauwzuur of cyanide. Daarom wordt consumptie in grotere hoeveelheden afgeraden. En omdat er dan dommerds zijn die er toch te veel van eten, zijn bittere amandelen tegenwoordig gewoon niet meer of héél moeilijk voor de consument verkrijgbaar. Voor amandelessence is het blauwzuur uit de bittere amandel verwijderd, zodat je de smaak kunt ervaren zonder gevaar voor je gezondheid. Deze hoeveelheid is voor 3 liter. Je kunt wel een kleinere hoeveelheid maken, maar vanwege de lange kooktijd is het economischer om meer te maken.
Medicinale drank (maar ook gewoon lekker), 2,6 liter ofwel 13 porties van 2 deciliter; voorbereiding 90 minuten; bereiding 3 uur.
75 gr parelgort
3,2 liter water
240 gr amandelmeel
125 gr suiker
½ dl rozenwater
3 druppeltjes amandelessence (eventueel)
Voorbereiding
Spoel de parelgort onder koud stromend water tot het water helder is. Doe in een pan met het water, breng aan de kook en laat anderhalf uur zachtjes koken met de deksel op de pan.
Bereiding
Roer amandelmeel door het vocht en zet meteen het vuur onder de pan uit. Doe de deksel weer erop en laat nu twee tot drie uur trekken. Het mengsel wordt niet meer verhit. Zeef de orgeade door een fijnmazige zeef. Je houdt ongeveer 2,5 liter over. Giet deze amandel-gerstemelk terug in de pan en verhit nog even, roer dan suiker en rozenwater erdoor. Giet de orgeade in schone flessen, laat afkoelen en bewaar tot vier dagen in de koelkast. Voor een wat frissere smaak doe je een kleine hoeveelheid citroenzuur bij de orgeade, dat vergroot ook de houdbaarheid. Als de melk een tijdje staat, splitst de vloeistof zich in bezinksel onderop met een heldere laag erboven. In de industrie zouden ze dan een emulgator toevoegen, maar je kunt de fles ook gewoon even schudden.
Serveren
Gekoeld of op kamertemperatuur. Als je het gekoeld serveert, heb je wat meer suiker nodig dan op kamertemperatuur. Schud de fles voor het uitschenken.
Variaties
Moderne orgeade bevat alleen nog maar amandelen, plus citroensap en eventueel -schil. Het voordeel is dat je geen gerstewater hoeft te maken, dat scheelt een hoop tijd. Je kunt in plaats van rozenwater ook oranjebloesemwater gebruiken.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Amandel, bitter
In ouderwetse detectives (vóórdat alles met computers werd opgelost) boog de held zich over een lijk en constateerde dat er een amandelgeur hing. De doodsoorzaak was duidelijk: vergiftiging door blauwzuur of cyanide. Inderdaad bevat de bittere amandel dit gif. Het is dan ook niet gezond om onbewerkte bittere amandelen te eten. Maar ze bevatten wel net dat bittertje dat de smaak van marsepein boven het mierzoete uit tilt. Je hebt maar een paar bittere amandelen nodig, gebruik er zeker niet meer dan aangegeven. In amandelessence, die van bittere amandelen wordt gemaakt, is het cyanide verwijderd. Zeker als je iets maakt waar men veel van zal eten, zoals de sinterklaasmarsepeinen figuurtjes, kun je beter essence gebruiken. Bij de dunne laag marsepein die wordt gebruikt om cakes te bekleden kun je het wel wagen om twee amandelen voor een pond marsepein te gebruiken. In de EU kun je bittere amandelen kopen, maar in bijvoorbeeld de VS zijn ze verboden handelswaar (wapens mogen daar wel vrij verhandeld worden, gek he?).
Gerst
Dit graan, Hordeum in diverse varianten, komt oorspronkelijk uit Azië, maar omdat het weinig eisen stelt aan de groeiomstandigheden kan het overal worden verbouwd. Het is misschien wel het alleroudste verbouwde graangewas. In Nederland dient het nu vooral als veevoer, maar het was ook de grondstof voor een belangrijke drank: bier. Gerst heeft aren met lange kafnaalden. Het graan bevat te weinig gluten om brood te bakken, er moet tarwemeel bij. Over de voedingswaarde van gerst staat hierboven meer geschreven. Geslepen gerstkorrels heten parelgort.
Parelgort
De geslepen graankorrel van gerst.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Mariëlle Beukers, Punch, kandeel en clairet, 2019
- Jan Willem Claus van Laar, De volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen, Confituren en Nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen,en in de Vasten, gezond en smakelyk kan toebereiden : Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de Slachttyd doen moet : En hoe men Mol en versch Bierdes zomers goed kan houden. […] door “Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden”. Steeve van Esveldt, Amsterdam, 1746. Online versie
- Christianne Muusers, Het geheim van de keukenmeid, 2019
Echte orgeade
Deze lekkere amandel-gerstdrank uit de achttiende eeuw is ‘voor zieke menschen’. Maar ook gezonde mensen kunnen ervan genieten!
© Auteur