Kastanjes horen bij het najaar, of het nu oneetbare paardenkastanjes zijn waar je leuk mee kunt knutselen, of lekkere tamme kastanjes. Ik heb al vaker recepten met tamme kastanje (Castanea sativa) gepubliceerd, maar dit is het eerste zoete gerecht. Zo is er Romeinse kastanjepuree, Boerenkool met kastanjes uit de achttiende eeuw, en twee modernere Italiaanse recepten met kastanjes: Tagliatelle van kastanjemeel en Polenta van kastanjemeel. In plaats van in herhaling te vervallen, verwijs ik naar de inleidingen bij die recepten voor meer informatie over de geschiedenis van de tamme kastanje. Kastanjes zijn buitengewoon voedzaam, en de Franse apotheker en landbouwdeskundige Antoine-Auguste Parmentier (1737-1813) heeft dan ook niet alleen de aardappel, zoete aardappel en aardpeer onderzocht als basisvoedsel, maar ook de tamme kastanje. Dat was niet economisch rendabel te maken, en zijn geschriften erover zijn wat in de vergetelheid geraakt.
Onderstaand recept gebruikt kastanjes als vulling voor een zoete taart. Het komt uit een Duits kookboek uit de achttiende eeuw, het Leipziger Kochbuch uit 1745 van Suzanna Eger. Een ander recept hieruit is voor Zwezerikpasteitjes. Daar lees je meer over die Egerin en haar kookboek. Deze taart maakte ik voor het eerst in het najaar van 2016, voor de pauze van een huisconcert van Gert en Marion Petersen van EnsembLeChatNoir met muziek uit de Middeleeuwen en achttiende eeuw. Familie en vrienden zullen de taart misschien herkennen, het was mijn kerstkaart voor 2016.
Suzanna Eger heeft in haar kookboek een uitgebreid hoofdstuk gewijd aan gebak: Von allerhand Gebackenen. Dit begint met hartige pasteien met vlees, wild, gevogelte en vis, diverse kleine kreeftpasteitjes, en ook een kastanjepastei die gevuld wordt met hele kastanjes en kalfsgehaktballetjes met wat bouillon, waarop specerijen, citroen en ‘bienchen’ (letterlijk bijtjes, vermoedelijk pijnboompitten) wordt gelegd. Daarna volg de afdeling Taart, te beginnen met diverse deegrecepten (met boter, maar ook met reuzel). Hieruit komt het recept voor deeg met room dat voor de kastanjetaart is gebruikt. De taarten zelf kunnen zoete of hartige vulling hebben; de kastanjetaart staat tussen de vruchtentaarten.
Het oorspronkelijke recept
De recepten voor het deeg en de vulling komen uit het Leipziger Kochbuch van Suzanna Eger, naar de editie van 1712. De eerste editie was in 1706. In de editie van 1712 staat het deegrecept op p. 282, de kastanjetaart op p. 292/293. In de facsimile naar de editie van 1745 is het zetsel anders, maar de tekst is hetzelfde op enkele spelling-varianten na.
Nimm anderthalb Pfund Butter, zertheile sie in kleine Stückgen, thue darzu ein Viertheil von einer Metze Mehl oder zwey Pfund, thue es auff ein Bret, behalte ein weinig zum Auswürcken, brich und reibe die Butter fein geschwinde das Mehl, querle drey Eyer in ein halb Nössel süsse Sahne, daß du denckest genug zu seyn, zu einem steifen Teig; knete es nicht zu sehr, dann dadurch schmeltzet die Butter; je geschwinder, je besser. Lasse ihn zum wenigsten ein Stunde so stehen, daß es erstarre. Mondele ihn breit, mache daraus was du wilst.
Wenn man Torten daraus machet, so bestreicht man die nicht mit Eyer-Dottern, sondern man lässet sie weiß […].
Neem anderhalf pond boter, verdeel die in kleine stukjes, doe een kwart van een Metze* of twee pond meel erbij. Doe dit op een werktafel – houd een beetje [meel] achter voor het uitrollen – wrijf de boter fijn in het meel. Kluts drie eieren in een halve Nössel** verse room [en doe daar zoveel van bij het boter-bloemmengsel] dat je vindt dat het genoeg is om een stevig deeg te maken. Kneed het niet te lang, want daardoor smelt de boter; hoe sneller, hoe beter. Laat het minstens een uur zo staan, zodat het opstijft. Rol het breed uit (?) en maak ervan wat je wilt.
Als je hiervan taarten maakt, bestrijk je die niet met eidooiers, maar je laat het blank.
* Metze = oude inhoudsmaat, hier gelijk aan acht pond meel. Volgens wikipedia tussen de 15 en 20 liter.
** Nössel = oude inhoudsmaat, ongeveer 4,5 deciliter.
Nimm zwey Pfund frische Castanien, koche sie bis sie linde werden, schäle und stosse sie in einem Mörser mit Rosen-Wasser ab, darzu thue Zucker, Zimmet und Muscaten-Blumen, nimm es dann heraus in einde Schüssel, thue geschnittenen Citronat, Trisenet, und ein paar Eyer-Dotter darzu, rühre es recht unter einander. Du kanst auch noch ein wenig geschnittene Mandeln darzu thun.
Mache einen Sahn-Teig, fülle das unterste Blat, mache einen Deckel darauff, wie den vorigen. Wenn die Torte fertig, und du sie nicht weiß haben wilst, so querle einen Eyer-Dotter, thue ein klein wenig zerlassene Butter darunter, bestreiche sie damit, und laß sie fein gelbicht backen.
Neem twee pond verse kastanjes, kook ze tot ze zacht worden, pel ze en stamp ze in een vijzel met rozenwater. Doe er suiker bij, kaneel en foelie. Neem het dan uit [de vijzel] en leg in een schotel. Doe er fijngesneden sukade bij, Trisenet***, en een paar eidooiers, roer het goed door elkaar. Je kunt er ook wat fijngehakte amandelen bij doen.
Maar een roomdeeg, vul het onderste deegvel, en maak een deksel erop zoals in het vorige recept. Als de taart klaar is, en je wilt hem niet wit hebben, kluts dan een eidooier, doe er wat geklaarde boter bij, bestrijk [de taart] daarmee en laat ze mooi geel (goudbruin) bakken.
*** Trisenet = specerijenmengsel
Moderne bewerking van het recept
Je kunt natuurlijk kant en klaar deeg gebruiken, maar dit met room verrijkte deeg is wel erg lekker! Hoe veel werk je maakt van de deksel mag je ook zelf weten, maar als je tijd hebt, is het wel de moeite waard om er iets moois van te maken.
Taart als dessert of bij de thee voor 8 personen; voorbereiding 20 minuten + 1 uur wachten; bereiding 1 uur.
Vulling
800 gr gekookte en gepelde kastanjes
6 eetl rozenwater
200 gr suiker
2 tl kaneel
1 tl gember
1 tl kardemom
½ tl foelie
50 gr sukade
50 gr gehakte amandelen
6 eidooiers
Deeg
350 gr boter in stukjes
450 gr bloem
1 tl zout
1 groot ei
volvette room (samen met ei 2¼ dl)
+ 1 dl koud water
Voorbereiding
Maak de vulling – Verwarm de kastanjes en stamp ze fijn. Meng alles voor de vulling door elkaar. Mocht je verse kastanjes gebruiken, dan lees je hier hoe je ze voorbereidt.
Maak het deeg – Snijd de koude boter in de bloem met zout tot stukjes zo groot als een erwt. Breek het ei in een maatbeker, en vul aan met room tot 2,25 deciliter. Klop samen los en meng door de bloem. Voeg zoveel koud water toe als nodig is voor een samenhangend deeg. Laat een uur koel staan.
Bereiding
Rol ruim de helft van het deeg uit, bekleed een ingevette pievormmould (Ø 23 cm) hiermee. Doe de vulling erin. Rol het deeg voor de deksel uit en snijd het hier en daar open in een mooi patroon. Bedek de vulling hiermee, druk de deegranden goed aan. Bestrijk de bovenkant eventueel met losgeklopt eiwit.
Bak de taart midden in de oven, eerst 15 minuten op 200 °C, dan nog 30 minuten op 170 °C.
Serveren
Deze taart is zowel lauwwarm als op kamertemperatuur lekker. Hij is machtig, snijd de taart daarom in kleine puntjes. Lekker met gezoete slagroom met wat kaneel erdoor.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Susanna Eger, Leipziger Kochbuch von 1745. Edition Leipzig, 2006 (1984?), met een nawoord van Manfred Lemmer.
Feestelijke kastanjetaart
Het recept voor een lekkere, machtige taart uit een Duits kookboek uit de achttiende eeuw
© Auteur