Meteen naar het recept Neem 200 kapoenen … Hier is dan het recept uit het kookboek van Chiquart dat ik bij het hedendaagse recept voor Geschnetzeltes Kalbsfleisch Zürcher Art met Rösti al aankondigde. Chiquart was kok in dienst van Amadeus VIII (1383-1451, ook wel bekend als de laatste Tegenpaus Felix V, van 1439 tot 1449), graaf en eerste…
kaas
Kaasfondue
Winters en makkelijk Kaasfondue is oorspronkelijk Zwitsers. Maar er zijn ook andere kazen te gebruiken dan Emmenthaler en Gruyère. En nog zo iets, in restaurants krijg je er vaak alleen maar brood bij. Saaaaai. Onderstaand recept gebruikt Gouda kazen, en behalve brood ook groenten om te dopen. Brood is vaak stokbrood, maar eigenlijk vind ik…
Een middeleeuwse wildpastei met een spannende naam
Meteen naar het recept Ook wel bekend als ‘Turkenhoofd’ De naam van deze pastei klinkt nogal heftig, maar slaat alleen maar op de manier waarop de pasteideksel moest worden versierd. Van kannibalisme is hier geen sprake! Het is een ideale pastei om restjes wild in te verwerken, maar je kunt er ook, zoals in het…
Herfstsalade
Bitter, zout, zuur, zoet en umami op één bord Ter ere van de verjaardag van een vriendin gingen we lunchen in het Hilversumse restaurant De Jonge Haan. Lekker gegeten, vriendelijke bediening, gezellige ambiance. Van de vijf vrouwen kozen er vier op advies van de jarige een salade ‘De Jonge Haan’ als voorgerecht, de vijfde koos dezelfde salade als vegetarisch hoofdgerecht. We waren…
Italiaanse saus met kippenlevertjes
De volledige naam van dit gerecht is Ragù di fegatini con polenta, ofwel Saus van kippelevertjes met maïsbrij. Hieronder staan het recept voor kippelevertjessaus in twee varianten, het basisrecept voor polenta met een aantal serveersuggesties (waaronder ook vegetarische) staat op deze pagina. Op de foto links zie je in het midden plakken gebakken polenta, links Ragù di fegatini met…
Mortadella van kalfsvlees
Meteen naar het recept Een originele antipasto Mortadella, Italiaanse worst afkomstig uit Bologna, kennen wij nu als de gigantisch dikke roze worst van varkensvlees met stukjes gezouten vet spek, peperkorrels, en soms pistachenootjes en/of olijven erin, die gekookt wordt en verder licht gerookt. De roze kleur komt van de toegevoegde salpeter. Het is een populaire worst,…
Panunto
Meteen naar het recept Crostini met kaas Het wordt weer eens tijd voor een gerecht uit het rijke culinaire verleden van de Italiaanse keuken. Ik heb dit vaak klaargemaakt, en iedere keer zijn de eters verrast door zowel de eenvoud als de heerlijke smaak van deze crostini. De smaakcombinatie is voor moderne gehemeltes onverwacht: kaas, bestrooid met suiker…
Parmigiana di melanzane
Aubergines uit de oven Met het naderen van de herfst leek het me een aardig idee om dit recept voor een warme ovenschotel met zomerse ingrediënten te geven; een mooi gerecht voor deze seizoensovergang. Het is een vleesloze schotel, maar er zit wel kaas in. In kleine porties kun je dit gerecht serveren als bijgerecht…
Italiaanse picknickbroodjes
Het wordt mooi weer, we gaan picknicken. Wat is er nodig? Eigenlijk alleen lekker eten en drinken, en een koeltas om het in te stoppen. En een plaid om op te zitten. En een parasol. En servetten, borden, bestek, glazen. En een zak voor het afval. En … Het recept voor deze zomermaanden is voor…
Wildsaus à la Bolognese
Restverwerking van soepvlees van wildfond Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Of je spaart zelf de botten op en bewaart ze in de diepvries als je er de ruimte voor hebt. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees…
Romeins zuurdesembrood
De Romeinen kenden verschillende soorten brood. Meestal was dit zuurdesembrood, want verse gist zoals wij dat kennen was er nog niet. Het brood werd gemaakt met meel van tarwe, spelt, gerst of gierst. Zelfs gemalen peulvruchten en rijst konden meel leveren. Vanaf de tweede eeuw voor Christus begon dit brood puls (een soort graanpap) als basisvoedsel te verdringen. Men at brood bij iedere maaltijd,…
Cursus kaasmaken – Introductie
Het melken, Goudse kaas, Kruidenkaas, Verse kaas Een geweldige hobby Op deze pagina’s staat een verslag over hoe we in de zomer van 2002 hebben geleerd hoe je lekkere verse geitenkaas maakt, en Goudse kazen van koeien- en geitenmelk. Rechtsboven kun je doorklikken naar pagina’s met een beeldverslag over het maken van deze verschillende kazen. Voor alle duidelijkheid:…
Cursus kaasmaken – Kruidenkaas
Introductie, Het melken, Goudse kaas, Verse kaas Goudakaas met kruiden Hieronder een beeldverslagje van de productie van Goudse kruidenkaas van geitemelk op een biologische boerderij in Frankrijk in 2002, voorafgegaan dooreen heel beknopte beschrijving van het productieproces. Let wel, dit is niet een complete handleiding kaasmaken, het geeft een indruk. Vind je onderstaande informatie en foto’s leuk, plaats…
Cursus kaasmaken – Verse kaas
Introductie, Het melken, Goudse kaas, Kruidenkaas Makkelijk te maken, en al de volgende dag te eten! Hieronder een beeldverslagje van de productie van verse kaas op een biologische boerderij in Frankrijk in 2002, voorafgegaan dooreen heel beknopte beschrijving van het productieproces. Let wel, dit is niet een complete handleiding kaasmaken, het geeft een indruk. Vind je onderstaande informatie…
Cursus kaasmaken – Goudse kaas
Introductie, Het melken, Kruidenkaas, Verse kaas De bekendste kaas van Nederland Kazen van het type Gouda zijn harde, geperste kazen die na een pekelbad enige tijd nodig hebben om te rijpen voordat ze gegeten kunnen worden. Hieronder een beeldverslagje van de productie van Goudse kaas op een biologische boerderij in Frankrijk, van Koe tot Kaas, voorafgegaan door een…