Het recept voor vegetarische herfstsalade met paddestoelen en pittige kaas

Bitter, zout, zuur, zoet en umami op één bord

Ter ere van de verjaardag van een vriendin gingen we lunchen in het Hilversumse restaurant De Jonge Haan. Lekker gegeten, vriendelijke bediening, gezellige ambiance. Van de vijf vrouwen kozen er vier op advies van de jarige een salade ‘De Jonge Haan’ als voorgerecht, de vijfde koos dezelfde salade als vegetarisch hoofdgerecht. We waren blij dat we het advies hadden gevolgd, want het was een heerlijke salade. Het recept heb ik niet gevraagd, maar ik heb sindsdien al enkele keren de salade ‘gereconstrueerd’ met verschillende ingrediënten. Daarom staan in het boodschappenlijstje nogal wat variaties aangegeven, want het was allemaal lekker. De salade van het resaturant bevat weer andere kazen dan hieronder (Danish Blue en Manchego), en de paddestoelen waren ook anders (gemarineerde champignons). Verder zaten er ook walnoten in, die heb ik weggelaten (gooi ze er gerust weer bij). Maar het idee is toch hetzelfde.
Deze salade is bijzonder omdat hij, als je de ingrediënten goed kiest, alle vijf de smaken bevat: kaas is zout en umami, bepaalde slasoorten zijn bitter, net als sterke olijfolie, dadels zijn zoet, azijn is zuur, en de shii-take zijn weer umami.
Voor vier personen als voorgerecht, voor twee personen als hoofdgerecht (de walnoten zijn dan zéker een goed idee); voorbereiding 20 minuten; bereiding 5 minuten.

150 tot 200 gr sla (botersla, eikebladsla, veldsla, jonge snijbiet, rucola, andijvie, neem wat er is en wat je lekker vindt, maar zorg ervoor dat er tenminste één wat bittere slasoort bijzit)
300 gr shii-take
150 gr roquefort, gorgonzola piccante of andere pittige blauwschimmelkaas
70 gr grofgeraspte parmezaan (als je gorgonzola gebruikt) of pecorino (als je roquefort gebruikt)
10 tot 15 ontpitte dadels
Voor de vinaigrette
1½ eetl azijn (+20 cc), rodewijn-, balsamico- of sherryazijn
4 eetl olijfolie extra vergine
1 tl Dijon mosterd
peper, zout, snufje suiker
1 eetl fijngehakte peterselie
Voor het bakken van de paddestoelen
3 eetl olijfolie
1 teen knoflook, doormidden gesneden

Voorbereiding

Borstel of veeg de shii-take schoon, snijd de stelen af bij de aanzet. Halveer grote exemplaren. Verhit olijfolie in een koekepan, leg de knoflookhelften met de snijkant naar beneden in de olie, druk erop met een houten bakspaan. Vis de knoflook uit de pan voordat deze gaat verkleuren. Doe dan de paddestoelen erin, bak ze op hoog vuur tot ze gaar en bruin zijn, ongeveer vijf minuten. Ze mogen afkoelen tot kamertemperatuur, maar je kunt ze ook lauwwarm door de salade mengen. In ieder geval niet koelkastkoud gebruiken. Als je de paddestoelen lang van te voren bakt mogen ze wel de koelkast in, maar haal ze dan wel een half uur voordat je de salade gaat bereiden er weer uit.
Verbrokkel de schimmelkaas, snijd de dadels in kleine blokjes.
Gebruik voor het raspen van de harde kaas de grofste rasp, zodat je mooie reepjes krijgt.
Was de sla, laat goed uitlekken of slinger ze droog in een slacentrifuge.
Maak de vinaigrette. Ik gebruik zo’n drinkbeker voor school met een schroefdeksel. Daar doe ik alles in en schud even flink. Klaar.

Bereiding

Meng sla, shii-take, schimmelkaas en dadels met de vinaigrette. Het is ketterij om sla met vinaigrette te laten staan, want de blaadjes verliezen dan hun knapperigheid (osmose, herinner ik me vaag van school). Ik vind het juist lekker als de sla ietsje ‘gemarineerd’ is, en laat de salade dus tien minuten staan alvorens op te dienen.

Serveren

Doe de gemengde salade in een mooie grote kom, of gebruik grote diepe borden. Strooi de grof geraspte harde kaas erover. Geef er donkerbruin brood bij, met een schaaltje boter en wat grofgemalen zeezout in een kommetje. (Dat is heerlijk: besmeer het brood met boter, en strooi er enkele korrels grof zeezout over. De boter zelf is natuurlijk ongezouten)

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Umami

De japanse keuken bevat veel gerechten die de vijfde smaak bevatten. In de westerse keuken onderscheiden we de smaken zoet, zuur, zout en bitter. Maar hoe omschrijf je de smaak van truffels en hele oude kaas? Die is umami. Umami is een japanse term en betekent zoiets als ‘heerlijkheid’. De smaak umami komt ook sterk naar voren in dashi die gemaakt is met kombu en katsuoboshi of shii-take.
Ik weet niet of er al een goede Nederlandse term voor deze smaak is, maar ik zou gistig willen voorstellen. Dit woord is niet nieuw in de Nederlandse taal, volgens het Woordenboek der Nederlandsche Taal is dit bijvoegelijk naamwoord in onbruik aan het raken, maar het betekende oorspronkelijk ‘in gisting verkerende, gistend’. Het wordt nog steeds gebruikt ter omschrijving van de smaak of het aroma van met name bier. Een aantal levensmiddelen die umami zijn, heeft een gistingsproces doorgemaakt, zoals kaas en miso, en paddestoelen, tja, die maken zelf deel uit van het gistingsproces.