• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Schnitzel Cordon Bleu

Voor de geïnteresseerden: het bord onder de cordon bleu is Maastrichts aardewerk (ontwerp 'Haarlem'), uit de jaren dertig of veertig van de vorige eeuwMade in Switzerland

Volgens de Engelstalige Wikipedia is cordon bleu schnitzel een Zwitsers gerecht, ontstaan in de jaren veertig van de vorige eeuw. Exacte bronnen voor dit feit krijgt de lezer niet aangereikt. Via de Duitse wikipedia kom je echter op de Zwitserse site Kulinarisches Erbe. Daar staan liefst drie ontstaanstheorieën waarvan er overigens geen enkele de jaren veertig van de vorige eeuw noemt. De bron van deze theorieën is het boek Culinarium. Essen und Trinken in der Schweiz (2003) van culinair journalist en auteur Paul Imhof.

De eerste theorie kort samengevat: een mogelijke link met de Franse term cordon bleu voor een uitmuntende kok/kokkin. Imhof noemt dit onwaarschijnlijk, omdat gepaneerd voedsel in de Franse haute cuisine een lage status heeft, en “in der klassischen französischen Küche wird Schinken als Vorspeise gereicht, Schnitzel als Hauptgang und Käse zum Dessert”.

Volgens de tweede theorie is er verband met de prijs cordon bleu die jaarlijks door journalisten aan het passagiersschip werd gegund dat het snelst de Atlantische Oceaan was overgestoken. Het stoomschip Bremen -zie de foto hieronder- won die prijs in 1929 en opnieuw in 1933. De Zwitserse scheepskok creëerde ter ere van de tweede keer de cordon bleu. Helaas zijn documenten die dit zouden kunnen bewijzen tijdens de oorlog verloren gegaan. De toenmalige Chef-Steward bevestigde tegenover Imhof wel dat er cordon bleu werd geserveerd, maar hij zei erbij dat dit niet een originele creatie was. De kok zou het recept uit zijn vaderland of uit Frankrijk kennen.

De derde en laatste theorie wordt ook al niet door doorslaggevend bewijs ondersteund. Rond 1800 moest een kokkin in een herberg in Brig (het start- of eindpunt van de Simplonpas in Wallis), onverwachts twéé dertig-man grote gezelschappen voeden die allemaal Schweinscarré hadden besteld. Er was niet genoeg vlees voor iedereen. Ze halveerde de vleesporties, vulde ze met plakjes Wallisser rauwe ham en kaas en paneerde ze voor extra volume. De herbergier vond zijn kokkin een ware cordon bleu (zie de eerste theorie), en noemde het gerecht daarom zo.

Passagiersschip Bremen, in 1929 gefotografeerd door Georg Pahl (Bundes-Archiv, Bild 102-1181).Misschien is het wel een combinatie van alle drie de verklaringen, of is geen van drieën juist. In ieder geval is cordon bleu vanaf de Tweede Wereldoorlog stevig verankerd in de Zwitserse nationale keuken. Of die met kalfs- of varkensschnitzel moet worden gemaakt, daarover zijn de Zwitsers het niet eens. De kaas is meestal Emmenthaler of Gruyère, Zwitserse natuurlijk. Ik zag zowel rauwe als gekookte ham in recepten. Zelf geef ik de voorkeur aan rauwe ham. Coburger ham, want Walliser Rohschinken is niet te vinden in Nederland. Parmaham vind ik voor dit gerecht te zoet.

Variaties

Aan de Amerikanen hebben we kip-cordon bleu te danken, en inmiddels hebben we ook gehakt-cordonbleu. Verder zie ik op internet veel cordon bleu-recepten die een soort rollade van de schnitzel of kipfilet maken.
Ook wat betreft de opbouw van de vulling is men het niet eens: doe je kaas-ham-kaas, ham-kaas-ham, of ham-kaas? Ik heb de kalfsschnitzel met ham tussen de kaas gemaakt, en de varkensschnitzel met kaas tussen de ham. Allebei lekker, de dubbele kaas is wat vetter en je moet uitkijken dat de ham er niet tussenuit glibbert, de dubbele ham smaakt iets zouter.
De supermarkt cordonbleu is inmiddels gedegenereerd tot een wangedrocht van aan elkaar geplakte stukjes vlees, gevuld met tweederangs ham en in plaats van kaas een obscure smeerkaasachtige substantie. Want de consument ziet tóch niet wat er onder die paneerkorst schuilgaat.

Voorgepaneerde cordon bleu heeft vaak, net als ander voorgepaneerd voedsel, een tamelijk enge, oranje kleur. Dan lijkt het vlees al gebakken nog voordat het de pan heeft gezien. Maar die korst wordt ook zonder kleurstof mooi goudbruin hoor!
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten + 30 minuten koelen; bereiding 6 minuten.

De ingrediënten van cordon bleu, en de cordon bleu voor het bakken1 kalfs- of varkensschnitzel per persoon, goed platgeslagen
1 of 2 plakjes Coburger ham (of Walisser Rohschinken) per schnitzel
1 of 2 dunne plakken kaas (Zwitserse Gruyère of Emmenthaler of boerenbelegen Goudse) per schnitzel
peper naar smaak (liever geen zout, kaas en ham zijn al zout genoeg)
1 of 2 eetlepels geklaarde boter om in te bakken (hangt af van hoeveel porties je moet bakken)
Paneer
bloem
geklutst ei
paneermeel (gekocht of zelf van beschuit gemaakt) of broodkruim
En verder
schijfjes citroen

Voorbereiding

Sla de schnitzels lekker plat, of laat de slager dit doen. Bestrooi ze met wat peper.
Vullen – Meestal lees je nu dat de schnitzel na het vullen dubbel geklapt wordt. Ik vind het een mooier resultaat geven als je de schnitzel eerst doormidden snijdt, en dan één helft bedekt met ham, kaas en weer ham OF kaas, ham en weer kaas, en dan de tweede helft erop legt. Houd een rand rondom vrij, zodat je de schnitzelhelften goed op elkaar kunt drukken. In mijn ervaring is het niet nodig om een cocktailprikker te gebruiken om de boel bij elkaar te houden. Je zou wel de randen van de schnitzel voor het stapelen met wat bloem en/of ei kunnen bestrijken.
Paneren – Zet drie diepe borden naast elkaar. Schep in het eerste bord wat bloem, breek in het tweede een ei en kluts dat met een vork, en schep in het derde bord paneermeel. Haal nu de cordon bleu eerst door de bloem, dan door het ei, en tot slot het paneermeel. Let op dat de cordon bleu steeds aan alle kanten is bedekt. Leg de gepaneerde cordon bleu een half uurtje in de koelkast.

Cordon bleu van kalfsschnitzel, vulling kaas-ham-kaasBereiding

Verhit geklaarde boter (die brandt niet aan) in een koekepan die groot genoeg is voor de cordon bleus, of gebruik er twee. Leg de cordon bleus voorzichtig in het vet, en laat een minuutje bakken. Keer ze dan om, bak nog een minuut. Zet dan het vuur wat lager en bak nog één of twee minuutjes aan iedere kant. Voor de ham in het midden maakt het niet uit hoe lang de schnitzel bakt, maar het schnitzel-vlees moet gaar zijn (zeker varkensvlees), en de kaas net gesmolten.

Serveren

Cordon bleu van varkensscnitzel, vulling ham-kaas-ham"Leg de Cordon Bleu op aparte borden, en garneer met schijfjes of partjes citroen.
In het restaurant in de jaren zeventig kregen we er erwtjes en worteltjes bij en frites. De gemengde salade werd als aparte gang vooraf geserveerd. Dat vonden wij destijds vreemd, en ook nu nog zien veel mensen salade meer als bijgerecht dan als voorgerecht. Een enkeling (Frans?) serveert salade ná het hoofdgerecht.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Coburger ham

Deze ham wordt van de achterbout van het varken gemaakt. Oorspronkelijk komt hij uit de omgeving van Coburg (natuurlijk), in het noorden van de provincie Beieren. Na het pekelen wordt de ham aan de lucht gedroogd (en dus niet gerookt).

Geklaarde boter

Vaste bezoekers van Coquinaria weten het: in mijn culinaire universum bestaat margarine niet. Als je de melkbestanddelen uit boter verwijdert, brandt de boter niet aan en kun je er op hoge temperatuur mee bakken. Hoe je boter klaart, staat hier beschreven.

Walliser Rohschinken

– Deze ham uit het Rhônedal in het Zuiden van Zwitserland wordt gemaakt van de gepekelde achterbout van het varken. De ham wordt gedroogd (‘luftgetrocken’) en niet gerookt. Als de ham sterker wordt gedroogd, heb je Walliser Trockenfleisch. Donker, hard, zout, moeilijk te snijden, maar heel bijzonder. Het Trockenfleisch kan behalve van varkensvlees ook van rund- of schapenvlees worden gemaakt.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Paul Imhof, Culinarium. Essen und Trinken in der Schweiz. Werd Verlag, Zürich, 2003.

Schnitzel Cordon Bleu
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Modern, Zwitserland, Hoofdgerecht, Met vlees Tagged With: kalfsvlees, varkensvlees, kaas Gepubliceerd op 18 juni 2014Laatste wijziging 9 december 2019

Previous Post: « Tomatencremesuppe
Next Post: Pruimentaart ‘van Pieter Cornelisz. Hooft’ »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria