• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • De Boekenval
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Valentijnsdag
    • Coquinaria katten
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Ei in de hoofdrol
  • Engels

Hachee

Lekker met rodekool en aardappelpureeHaché met aardappelpuree en rodekool uit de oven

Hachee kun je bijna middeleeuws noemen, door het gebruik van azijn en al helemaal als er, zoals in sommige variaties van dit gerecht, peperkoek bij gaat om de saus te binden. Voor mijn hacheeversie heb ik er een ovenschotel van gemaakt, met onderop rodekool en aardappelpuree als bovenlaag. Vlees, aardappelen en groenten kunnen ook helemaal los van elkaar worden geserveerd, gecombineerd met andere gerechten. Het recept voor rodekool staat hier op een aparte pagina, en ik heb ook meteen maar een recept voor het zelf bakken van peperkoek online gezet.
Hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding hachee 10 minuten; bereiding hachee 60 tot 120 minuten. Voorbereiding ovenschotel 10 minuten; bereiding ovenschotel 30 tot 40 minuten.

Haché in wordingHachee
500 gram runderlappen (ik gebruikte riblappen)
1 eetlepel bloem
peper naar smaak
2 uien
30 gram boter
60 gram peperkoek (2 tot 3 plakken), verkruimeld
1/2 theelepel geplette peperkorrels
3 kruidnagels
2 peulen cardamom, opengesneden (of een snuf gemalen cardemom)
1 blaadje laurier
4 deciliter runderbouillon (zelfgemaakt of desnoods van bouillonblokjes)
1/2 deciliter wijnazijn (3 eetlepels + 1 theelepel)
Aardappelpuree (voor 6 personen maak je anderhalf keer zoveel)
1 kilo iets kruimige aardappelen
1 vleesbouillonblokje of zout naar smaak (niet allebei)
15 gram boter
ongeveer 1/4 liter kookvocht of gekookte melk
peper en nootmuskaat naar smaak
eventueel 1 ei, eidooier of eiwit
Verder
Rode kool met appeltjes (zie dit recept)
Afmaken
2 eetlepels paneermeel of beschuitkruim
wat vlokjes boter

Voorbereiding

Hachee – Snijd de runderlappen in stukken of stukjes, bestrooi met peper en meng de bloem erdoor. Snijd de uien in halve ringen.
Rode kool – Bereid de rode kool zoals je gewend bent, of volgens dit recept uit de negentiende eeuw.
Aardappelpuree – Schil de aardappelen, snijd in even grote stukken en zet ze meteen in water (tegen verkleuren).

Bereiding

Hachee en rodekool kunnen ruim van te voren worden bereid, zelfs de dag van te voren. Je kunt ook de hele ovenschotel al de dag van te voren samenstellen.
Hachee – Fruit de ui in 15 gram boter tot ze beginnen te verkleuren, haal ze uit de pan. Doe de rest van de boter bij de achtergebleven boter in de pan en schroei het vlees snel alle kanten dicht. Doe de overige ingrediënten erbij, breng al roerend tegen de kook aan, en laat dan met gesloten deksel minstens één uur op heel laag vuur stoven, maar drie uur op een petroleumstelletje kan ook.
Aardappelpuree – Kook de aardappelen met water dat ze net bedekt en een bouillonblokje of zout tot ze gaar zijn. Afhankelijk van de grootte van de stukken 15 tot 20 minuten. Prik met een vork om te controleren of ze gaar zijn, je moet geen weerstand voelen. Giet de aardappelen af, vang het kookvocht op. Stamp de aardappelen fijn, en roer er een klont boter door. Doe er het nog hete kookvocht bij (of gebruik gekookte nog hete melk), zoveel als je nodig hebt om een smeuïge puree te krijgen. Maak op smaak af met peper en nootmuskaat, en zout als je melk hebt gebruikt. Voor een luxe puree kun je ook een eidooier, geslagen eiwit of heel ei door de puree roeren. Maak de puree het liefst vlak voordat je de ovenschaal samenstelt, want afgekoelde puree is stijver.
Rodekool – Zie het recept.

Afmaken

Hier heb ik gekozen om de hachee als ovenschotel te presenteren, maar je kunt hachee ook zo uit de pan serveren met gekookte aardappelen en groenten apart.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Neem een grote ovenschaal, en doe daar eerst de rodekool met appel in. Daarover schep je hachee, en je dekt dit af met de aardappelpuree. Dit moet je behoedzaam doen, want als je alle puree op één plek schept en dan zou willen verdelen, schuif je de hachee eronder weg. Verdeel dus kleinere scheppen puree over de hachee, en metsel zo de bovenkant dicht. Strijk dan de aardappelpuree eventueel glad met een nat mes. Strooi er paneermeel of verkruimelde beschuit over en verdeel er kleine vlokjes boter op.
Schuif de ovenschotel in het midden van de oven en bak tot de bovenkant mooi gebruind is, maar minimaal 30 minuten. Als de bovenkant eerder te donker dreigt te worden, dek je die af met aluminiumfolie, glimmende laag boven. En als je de schotel nog een keer opwarmt, stel je de oven in op een lagere temperatuur.
Variatie – Je kunt in plaats van één grote ovenschotel ook indivuele ovenvaste kommen of schotels gebruiken. Iedereen krijgt dan z’n eigen kommetje.
Invriezen – Invriezen gaat het beste vóórdat je de schotel in de oven zet, zonder paneermeel en boter. Haal de schotel 24 uur van te voren uit de diepvries om in de koelkast te ontdooien, strooi er pas vlak voor het bakken paneermeel en botervlokjes over.

Serveren

Zet de dampende ovenschotel op tafel en schep goed van boven naar beneden bij het opdienen. Waarschuw dan wel dat het héét is! Opwarmen gaat het beste weer in de oven, maar kan ook in de magnetron. In dat laatste geval is het bovenlaagje minder krokant.

Betjes hachee

Omdat het rodekoolrecept uit Betje, de goedkoope keukenmeid komt, geef ik hier als extraatje heel kort ook Betjes hacheerecept (facsimile-editie p.21/22). Neem gaar, koud rundvlees, in blokjes gesneden,en laat dit drie uur stoven met gesnipperde ui, een lepel bruine suiker, peper, kruidnagelpoeder, zout, wat aardappelmeel en azijn of rode wijn. Dat is alles!

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Cardamom (of kardemom)

Dit is één van de meest kostbare specerijen die er zijn, na saffraan en vanille. De groenblijvende plant, Elettaria cardamomum, is verwant aan gember. Het is echter niet de wortel maar de gedroogde vrucht of peul die wordt gebruikt. Cardamom is inheems in het zuiden van India en Sri Lanka. De gedroogde vruchtjes zijn lichtgroen van kleur. Als je ze opent, zitten er kleine zaadjes in, die donkerder van kleur zijn naarmate de vrucht rijper was. Je kunt zowel de hele peulen gebruiken als alleen de zaadjes (heel of fijngestampt). De peulen eet je niet, als die worden gebruikt vis je ze uit het gerecht vóór het opdienen, of anders op je bord. Hoewel je cardamom ook gemalen kunt kopen, is het ‘t best om de hele (opengesneden) peulen te gebruiken, of de zaadjes uit de geopende peulen te peuteren en die heel of gevijzeld te gebruiken. Het poeder gaat namelijk snel in smaak achteruit. Er worden ook zwarte cardamompeulen verkocht. Deze zijn minder fijn van smaak, maar goedkoper.

Peperkoek

Heet ook wel kruidkoek of ontbijtkoek. Tegenwoordig wordt peperkoek gemaakt van roggemeel en suiker in verschillende verschijningsvormen (suiker, glucosestroop, fructosestroop, soms ook kandijsuiker), soms met honing. Hier staat een recept om zelf peperkoek te bakken.

Runderlappen

Tja, welke lappen? Je hebt riblappen, schouderlappen, sukadelappen, bieflappen. Voor hachee geef ik de voorkeur aan riblappen. De eerste keer dat ik dit gerecht voor de site wilde bereiden, deed ik boodschappen op de dag dat de slager in het dorp is gesloten. Toen maar een verpakking hacheevlees van AH gekocht. Het resultaat was niet goed. De saus smaakte wel, maar het vlees was niet om door te komen. Opnieuw gemaakt toen de slager wel open was, en nu was het perfect. Let op: behalve de herkomst van het vlees was ALLES hetzelfde, het recept, de pan, de hittebron en de andere ingrediënten. De enige conclusie kan zijn dat dat AH-hacheevlees niet in orde is. Dat wordt dus een onderzoekje.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Betje de Goedkope Keukenmeid. Verzameling van beproefde voorschriften om lekker te koken en te braden, te stoven en te bakken, in te leggen, enz. enz.; Benevens enige door ondervinding voor goed erkende huismiddelen. Tweede druk, z.j. (1851?), Voorburg, A.M. Broedelet.
  • Betje de goedkope keukenmeid, G.B. van Goor Zonen (naar de 1ste druk van 1850 volgens het boek, maar dat is onjuist). Facsimilé naar de zesde druk uit 1877 Van Goor Zonen, Den Haag, 1975.

Recept voor ouderwetse haché met aardappelpuree uit de oven
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Traditioneel, Nederland, Eenpansmaaltijd, Met vlees Tagged With: aardappel, rundvlees, winterkost, ovenschotel Gepubliceerd op 19 december 2012Laatste wijziging 17 november 2019

Previous Post: « Taart met Brie en peer
Next Post: Betovergrootmoeders rodekool. Van Betje dus! »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Middeleeuwse zalmballetjes met peterseliepesto

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Groene asperges met amandelsaus

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

De Boekenval

De Boekenval is het boekwinkeltje van Coquinaria, met oudere en nieuwe kookboeken en boeken over eten, maar ook over andere onderwerpen. Soms weet ik niet eens meer hoe ik eraan kwam. Ik heb veel te veel boeken. Kijk op boekwinkeltjes bij De Boekenval.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • De Boekenval (4)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (382)
    • Prehistorie (2)
    • Romeins (13)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (29)
    • 18de eeuw (26)
    • 19de eeuw (37)
    • 20ste eeuw (16)
    • Traditioneel (70)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (348)
    • Nederland (99)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (35)
    • Frankrijk (47)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (379)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (3)
    • Pasta (19)
    • Snack (44)
    • Voorgerecht (76)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (91)
    • Bijgerecht (103)
    • Nagerecht (34)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (18)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (13)
    • Condiment (18)
  • DIEET (280)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (119)
    • Met vis (pescetarisch) (71)
    • Met vlees (125)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gort granaatappel groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Groene asperges met amandelsaus 28 maart 2021
  • Zalmballetjes uit de veertiende eeuw 25 maart 2021
  • Spaanse eieren (Huevos alla Flamenca) 23 december 2020
  • Gepekelde ansjovis 19 december 2020
  • Barokke bloemkool uit Italië 13 december 2020

© Copyright 2002–2021 Christianne Muusers - Coquinaria