• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet

Mince pies

Makkelijk om te maken, leuk om te geven, lekker om te eten

Titelpagina van het kookboek van Mrs Beeton (bron: Wikimedia)

In Engeland kun je in de decembermaand overal mince pies kopen, en potjes mince meat om de pies zelf te maken. Je drinkt er hete mulled wine of cider bij. Hoewel de naam mince meat doet vermoeden dat er vlees in de taartjes zit, bevatten moderne versies (meestal) geen dierlijke producten, zelfs het runderniervet (suet) is vervangen door een plantaardig alternatief. Maar in het negentiende-eeuwse recept van Isabella Beeton op deze pagina worden zowel niervet als gehakt rundvlees gebruikt. De vulling van de mince pies moet je enkele weken voordat je de pasteitjes wilt maken voorbereiden, want net als bij Christmas Pudding hebben de vele ingrediënten tijd nodig om een harmonieus geheel te vormen. Overigens zijn potjes zelfgemaakte mince meat leuke cadeautjes om mee te nemen als je rond de kerst ergens op bezoek gaat.

Mince pies van Mrs Beeton

Isabella Beeton schreef haar heel succesvolle kookboek The book of household management in 1861. Over Isabella Beeton en haar kookboek heb ik al meer geschreven bij het recept voor Trifle, een dessert dat het overigens erg goed doet bij het kerstdiner. Mrs Beeton geeft twee recepten voor mince meat, en een om de mince pies te maken. De originele, Engelse teksten staan hieronder. Zij geeft zelf aan dat je mince meat begin december moet maken. En over kerstmis gesproken: de mince pies smaken fantastisch bij Smoking Bishop, warme, gekruide wijn!

Mrs Beeton geeft ook een versie zonder vlees. Wel met ‘suet’ (niervet), maar daar kun je ook boter voor gebruiken. Die versie heb ik niet bereid, de tekst van het originele recept voor Excellent mince meat staat wel op deze pagina.

Patty pan

'Patty pans' uit de catalogus van Sears, 1897

Je bakt de mince pies volgens Mrs. Beeton in patty pans. Dat zijn kleine bakvormpjes in verschillende vormen, maar voor de mince pies gebruik je vooral de ronde vormpjes met een geschulpte rand.

Mini-patisson

Je krijgt een goede indruk van de bakvorm als je kijkt naar gele mini-patissons; de Engelse naam voor deze aan courgette verwante vruchtgroente is zelfs pattypan. In de catalogus van het Amerikaanse warenhuis Sears uit 1897 staan vier verschillend gevormde patty pans afgebeeld, met een diameter van 7,5 tot 10 centimeter. Tegenwoordig worden ook de papieren vormpjes waarin bijvoorbeeld muffins worden verkocht patty pan genoemd. Ik heb voor de mince pies een siliconen bakvorm voor kleine brioches gebruikt, die staat verder naar beneden op de foto.

De oorspronkelijke recepten

Dit keer staan de originele teksten uit het Book of Household Management uit 1861 (zie bibliografie) tussen de moderne bewerkingen van de recepten in. Het Engels is al modern genoeg om geen vertaling nodig te hebben.

Moderne bewerking van het recept

Hoewel ik huiverig was om rauw vlees twee weken in de koelkast te bewaren, al was het dan ook in gesteriliseerde potten en omringd met veel suikerhoudende, dus conserverende, ingrediënten, heb ik het toch gedaan. En met het resultaat was niets mis! De hoeveelheden in het recept van Mrs. Beeton zijn immens. Ik heb een derde van de hoeveelheid gemaakt, en daarmee kon ik vier jampotten vullen. In de kleine briochevormpjes kon ik 1 tot 2 eetlepels van de vulling per pasteitje kwijt, zeg maar 15 tot 30 mince pies per pot.
Snack, voor- of bijgerecht, 4 jampotten vulling voor 60 tot 120 pasteitjes; voorbereiding 30 minuten voor maken van de vulling + 2 weken wachten; bereiding 30 minuten voor maken en bakken van de mince pies.

Mince Meat

300 gr zure appel (1 tot 1½ appel)
100 gr rundertartaar, ongekruid
200 gr runderniervet (suet)
200 gr krenten
150 gr rozijnen
200 gr donkere basterdsuiker
1 citroen
20 gr gekonfijte citroenschil
20 gr gekonfijte sinaasappelschil
20 gr sukade
1 dl cognac of brandy
1 tl versgeraspte nootmuskaat

Voorbereiding

Overgiet de citroen met kokend water en rasp de schil en hak heel fijn. Pers daarna de citroen uit.
Schil de appel, haal het klokhuis eruit, en rasp op een grove rasp. Giet het citroensap erbij.

Hak het runderniervet heel fijn, of rasp ook dat op een grove rasp. Gebruik eventueel een pakje voorgeraspte suet.

Gekonfijte sinaasappelschil  moet je bij gespecialiseerde winkels of online kopen. Ik heb ook eens gedroogde schil van bittere sinaasappel gebruikt  (die had ik wel in huis) en die in suikersiroop gekookt. Ook dat gaf een prima resultaat.
Steriliseer zoveel jampotten als je denkt nodig te hebben. Hoe je dat doet, kun je hier lezen.

Mincemeat in een jampot

Bereiding

Meng alles heel goed door elkaar.  Doe het dan in de gesteriliseerde jampotten, let erop dat je de vulling goed aandrukt zodat er geen lucht wordt ingesloten. Sluit af met de deksels. Bewaar twee tot vier weken in de koelkast.

Gebruik

Mince meat gebruik je als vulling: je kunt kleine pasteitjes maken (zie hieronder), of een grote pastei. Je kunt ook gevogelte ermee vullen en die in de oven braden.

Mince meat van Isabella Beeton zonder vlees

Vegetarische versie

Rundvlees en -vet maken dat bovenstaande mince meat niet geschikt is voor vegetariërs en pescetariërs. De mince meat die je tegenwoordig in potjes kunt kopen, is vrijwel altijd zonder dierlijke producten gemaakt. En wil je toch zelf aan de slag: in bovenstaand recept kun je het vet vervangen door boter, en het vlees door gehakte walnoten en/of hazelnoten.

Mince Pies

Kijk, dat vonden ze in het Victoriaanse tijdperk ook al handig: dat je in de drukke kerstperiode de vulling zo kant en klaar uit een potje kunt scheppen. Als je gekocht bladerdeeg gebruikt, is het helemaal een makkie. Maar op Coquinaria staan ook diverse moderne en historische deegrecepten.

Mince Pies van Mrs Beeton

300 gr bladerdeeg, uit de diepvries of zelf gemaakt
mince meat (zie hierboven)
1 ei (evt.)
boter (evt.)

Bereiding

Ik heb een siliconen bakvorm gebruikt, die hoef je niet in te vetten. Als je metalen vormen gebruikt (voor muffins, minimuffins, tartelets of kleine brioches), dan vet je die voor het bakken goed in met boter.

Verwarm de oven voor op 220 °C. Rol het deeg uit, en steek er met een ronde vorm deegcirkels uit die zo groot zijn dat je de holte van de bakvormpjes ermee kunt bekleden (dus iets meer dan de doorsnee van de bodem plus twee keer de hoogte). Bekleed de vormpjes met de deegcirkels, en schep de mincemeat erin, tot net onder de rand. Dek de pies af met een kleinere deegcirkel, of gebruik een stervormig uitsteekvormpje, zoals bij de mince pies op de foto.

Het maken van mince pies in een briochevorm

Bestrijk de deegdeksel eventueel met losgeklopt ei, eidooier of eiwit, en bak de mince pies 15 tot 20 minuten in de oven, afhankelijk van hoe groot de vormpjes zijn. Ik heb daarna de pies uit de vormpjes gehaald en nog vijf minuten zonder vorm in de oven gezet, om ook het deegbakje mooi bruin te bakken, maar dat is niet noodzakelijk.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Krenten en rozijnen

Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je sultana’s, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort ‘sultana’ zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam ‘krent’). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten ‘rozijnen’. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt.

SukadeSukade

Je zou het niet zeggen, maar dit is een citrusvrucht. De Citrus medica is zijn wetenschappelijke naam, ook wel cederappel of muskuscitroen genoemd. De zachtgroene of geelgroene stukjes die je koopt is de gekonfijte dikke vruchtschil. Onze ‘sukadelapjes’, runderlapjes, zijn naar de sukade genoemd vanwege de rand bindweefsel in het midden, die na bereiding net zo doorschijnend is als de gekonfijte sukadevrucht.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Isabella Beeton, The Book of Household Management, S.O. Beeton, London, 1861. [Cassell, 2000] Online tekst zonder illustraties bij Gutenberg. Boeken van en over Isabella Beeton bij Amazon

Mince pies voor kerstmis
Deze kleine pasteitjes uit de negentiende eeuw zijn uit het kookboek van Isabella Beeton. Ook toen had je al mince pies zonder vlees, maar hier is de traditionele versie met vlees uitgewerkt.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 19de eeuw, Engeland, Hartig gebak, Met vlees Tagged With: rundvlees, appel, deeg, krent, past, sucade Gepubliceerd op 7 december 2019Laatste wijziging 7 december 2019

Previous Post: « Ansjovistoastjes uit de negentiende eeuw
Next Post: Gekonfijte witlof »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria