Makkelijk om te maken, leuk om te geven, lekker om te eten
In Engeland kun je in de decembermaand overal mince pies kopen, en potjes mince meat om de pies zelf te maken. Je drinkt er hete mulled wine of cider bij. Hoewel de naam mince meat doet vermoeden dat er vlees in de taartjes zit, bevatten moderne versies (meestal) geen dierlijke producten, zelfs het runderniervet (suet) is vervangen door een plantaardig alternatief. Maar in het negentiende-eeuwse recept van Isabella Beeton op deze pagina worden zowel niervet als gehakt rundvlees gebruikt. De vulling van de mince pies moet je enkele weken voordat je de pasteitjes wilt maken voorbereiden, want net als bij Christmas Pudding hebben de vele ingrediënten tijd nodig om een harmonieus geheel te vormen. Overigens zijn potjes zelfgemaakte mince meat leuke cadeautjes om mee te nemen als je rond de kerst ergens op bezoek gaat.
Mince pies van Mrs Beeton
Isabella Beeton schreef haar heel succesvolle kookboek The book of household management in 1861. Over Isabella Beeton en haar kookboek heb ik al meer geschreven bij het recept voor Trifle, een dessert dat het overigens erg goed doet bij het kerstdiner. Mrs Beeton geeft twee recepten voor mince meat, en een om de mince pies te maken. De originele, Engelse teksten staan hieronder. Zij geeft zelf aan dat je mince meat begin december moet maken. En over kerstmis gesproken: de mince pies smaken fantastisch bij Smoking Bishop, warme, gekruide wijn!
Mrs Beeton geeft ook een versie zonder vlees. Wel met ‘suet’ (niervet), maar daar kun je ook boter voor gebruiken. Die versie heb ik niet bereid, de tekst van het originele recept voor Excellent mince meat staat wel op deze pagina.
Patty pan
Je bakt de mince pies volgens Mrs. Beeton in patty pans. Dat zijn kleine bakvormpjes in verschillende vormen, maar voor de mince pies gebruik je vooral de ronde vormpjes met een geschulpte rand.
Je krijgt een goede indruk van de bakvorm als je kijkt naar gele mini-patissons; de Engelse naam voor deze aan courgette verwante vruchtgroente is zelfs pattypan. In de catalogus van het Amerikaanse warenhuis Sears uit 1897 staan vier verschillend gevormde patty pans afgebeeld, met een diameter van 7,5 tot 10 centimeter. Tegenwoordig worden ook de papieren vormpjes waarin bijvoorbeeld muffins worden verkocht patty pan genoemd. Ik heb voor de mince pies een siliconen bakvorm voor kleine brioches gebruikt, die staat verder naar beneden op de foto.
De oorspronkelijke recepten
Dit keer staan de originele teksten uit het Book of Household Management uit 1861 (zie bibliografie) tussen de moderne bewerkingen van de recepten in. Het Engels is al modern genoeg om geen vertaling nodig te hebben.
Moderne bewerking van het recept
Hoewel ik huiverig was om rauw vlees twee weken in de koelkast te bewaren, al was het dan ook in gesteriliseerde potten en omringd met veel suikerhoudende, dus conserverende, ingrediënten, heb ik het toch gedaan. En met het resultaat was niets mis! De hoeveelheden in het recept van Mrs. Beeton zijn immens. Ik heb een derde van de hoeveelheid gemaakt, en daarmee kon ik vier jampotten vullen. In de kleine briochevormpjes kon ik 1 tot 2 eetlepels van de vulling per pasteitje kwijt, zeg maar 15 tot 30 mince pies per pot.
Snack, voor- of bijgerecht, 4 jampotten vulling voor 60 tot 120 pasteitjes; voorbereiding 30 minuten voor maken van de vulling + 2 weken wachten; bereiding 30 minuten voor maken en bakken van de mince pies.
Mince Meat
300 gr zure appel (1 tot 1½ appel)
100 gr rundertartaar, ongekruid
200 gr runderniervet (suet)
200 gr krenten
150 gr rozijnen
200 gr donkere basterdsuiker
1 citroen
20 gr gekonfijte citroenschil
20 gr gekonfijte sinaasappelschil
20 gr sukade
1 dl cognac of brandy
1 tl versgeraspte nootmuskaat
Voorbereiding
Overgiet de citroen met kokend water en rasp de schil en hak heel fijn. Pers daarna de citroen uit.
Schil de appel, haal het klokhuis eruit, en rasp op een grove rasp. Giet het citroensap erbij.
Hak het runderniervet heel fijn, of rasp ook dat op een grove rasp. Gebruik eventueel een pakje voorgeraspte suet.
Gekonfijte sinaasappelschil moet je bij gespecialiseerde winkels of online kopen. Ik heb ook eens gedroogde schil van bittere sinaasappel gebruikt (die had ik wel in huis) en die in suikersiroop gekookt. Ook dat gaf een prima resultaat.
Steriliseer zoveel jampotten als je denkt nodig te hebben. Hoe je dat doet, kun je hier lezen.
Bereiding
Meng alles heel goed door elkaar. Doe het dan in de gesteriliseerde jampotten, let erop dat je de vulling goed aandrukt zodat er geen lucht wordt ingesloten. Sluit af met de deksels. Bewaar twee tot vier weken in de koelkast.
Gebruik
Mince meat gebruik je als vulling: je kunt kleine pasteitjes maken (zie hieronder), of een grote pastei. Je kunt ook gevogelte ermee vullen en die in de oven braden.
Vegetarische versie
Rundvlees en -vet maken dat bovenstaande mince meat niet geschikt is voor vegetariërs en pescetariërs. De mince meat die je tegenwoordig in potjes kunt kopen, is vrijwel altijd zonder dierlijke producten gemaakt. En wil je toch zelf aan de slag: in bovenstaand recept kun je het vet vervangen door boter, en het vlees door gehakte walnoten en/of hazelnoten.
Mince Pies
Kijk, dat vonden ze in het Victoriaanse tijdperk ook al handig: dat je in de drukke kerstperiode de vulling zo kant en klaar uit een potje kunt scheppen. Als je gekocht bladerdeeg gebruikt, is het helemaal een makkie. Maar op Coquinaria staan ook diverse moderne en historische deegrecepten.
300 gr bladerdeeg, uit de diepvries of zelf gemaakt
mince meat (zie hierboven)
1 ei (evt.)
boter (evt.)
Bereiding
Ik heb een siliconen bakvorm gebruikt, die hoef je niet in te vetten. Als je metalen vormen gebruikt (voor muffins, minimuffins, tartelets of kleine brioches), dan vet je die voor het bakken goed in met boter.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Rol het deeg uit, en steek er met een ronde vorm deegcirkels uit die zo groot zijn dat je de holte van de bakvormpjes ermee kunt bekleden (dus iets meer dan de doorsnee van de bodem plus twee keer de hoogte). Bekleed de vormpjes met de deegcirkels, en schep de mincemeat erin, tot net onder de rand. Dek de pies af met een kleinere deegcirkel, of gebruik een stervormig uitsteekvormpje, zoals bij de mince pies op de foto.
Bestrijk de deegdeksel eventueel met losgeklopt ei, eidooier of eiwit, en bak de mince pies 15 tot 20 minuten in de oven, afhankelijk van hoe groot de vormpjes zijn. Ik heb daarna de pies uit de vormpjes gehaald en nog vijf minuten zonder vorm in de oven gezet, om ook het deegbakje mooi bruin te bakken, maar dat is niet noodzakelijk.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Krenten en rozijnen
Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je sultana’s, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort ‘sultana’ zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam ‘krent’). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten ‘rozijnen’. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt.
Sukade
Je zou het niet zeggen, maar dit is een citrusvrucht. De Citrus medica is zijn wetenschappelijke naam, ook wel cederappel of muskuscitroen genoemd. De zachtgroene of geelgroene stukjes die je koopt is de gekonfijte dikke vruchtschil. Onze ‘sukadelapjes’, runderlapjes, zijn naar de sukade genoemd vanwege de rand bindweefsel in het midden, die na bereiding net zo doorschijnend is als de gekonfijte sukadevrucht.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Isabella Beeton, The Book of Household Management, S.O. Beeton, London, 1861. [Cassell, 2000] Online tekst zonder illustraties bij Gutenberg. Boeken van en over Isabella Beeton bij Amazon
Mince pies voor kerstmis
Deze kleine pasteitjes uit de negentiende eeuw zijn uit het kookboek van Isabella Beeton. Ook toen had je al mince pies zonder vlees, maar hier is de traditionele versie met vlees uitgewerkt.
© Auteur