• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Godenwijn

Delicate wijn uit de zeventiende eeuw

Meteen naar het recept

Bacchus (1595), door Caravaggio (1571-1610), Uffizi Museum, Florence)

In de zeventiende eeuw dronk men – net als in de Middeleeuwen –  graag allerlei gekruide drankjes na de maaltijd als digestief. Hypocras, wijn met specerijen, is een digestief dat al eeuwenlang bekend was, maar er komen steeds meer variaties. Vin des dieux (‘godenwijn’) is zo’n variant van gekruide wijn. Het recept ervan is nog steeds op het (Franstalige) internet te vinden.

Het recept voor godenwijn van François La Varenne in Le confiturier François uit 1660 is het simpelst: wijn, schijfjes goudrenetten en citroen, wat suiker erbij, en dan gezeefd. Hieronder staat een iets latere versie, vrijwel gelijk aan de moderne internetversie maar met kruidnagel en oranjebloesemwater als extra, typisch zeventiende-eeuwse ingrediënten. De recepttekst is overgenomen uit L’Escole parfaite des officiers de bouche. De eerste druk hiervan (met Escole in de titel in plaats van het moderne École) verscheen in 1662.

Over de lonkende jongeman in het schilderij: dat is Bacchus, god van de wijn, in 1595 geschilderd door de Italiaanse artiest Michelangelo Merisi Caravaggio (1571-1610).

L’Escole parfaite des officiers de Bouche(1662, in druk tot 1742)

In L’Escole parfaite des officiers de Bouche is een aantal werkjes verenigd die samen de taken beschrijven die horen bij het voeren van een tafel voor een grote heer. De ondertitel noemt de diverse functionarissen die daarbij betrokken zijn: “contenant le vray maistre-d’hostel, le grand escuyer-tranchant, le sommelier royal, le confiturier royal, le cuisinier royal, et le patissier royal” (zie het titelblad hieronder).

Titelblad van de derde druk van de Escole parfaite des officiers de bouche (1676)De maître-d’hotel – Hij heeft het overzicht over zowel de keuken (la cuisine) als de ‘koude keuken’ (l’office): het personeel, het materiaal, de inkopen; ook de planning van maaltijden behoort tot zijn terrein. Daaronder vallen de menu’s, de gedekte tafel, het serveren van de gerechten en het reinigen van de handen van de eters. De maître-d’hotel is inderdaad de meester van het huishouden aan wie de anderen die hieronder worden genoemd verantwoording moeten afleggen.
De voorsnijder – Hier wordt het aansnijden van allerlei soorten gevogelte en vlees, vis, wild en enkele fruitsoorten behandeld, geïllustreerd met gravures.
De sommelier – Hij heeft het overzicht over het dekken van de tafels (met messen en lepels, vorken worden niet genoemd!), zorgt voor sierlijk gevouwen servetten, stelt het buffet op, en zorgt ervoor dat de flessen koud staan.
De chef d’office – Deze heeft het overzicht over de office, de ‘koude keuken’. Daar worden de gerechten voor het dessert bereid: vruchten, confituren, suikerwerken en dergelijke. De volgende hoofdstukken bevatten recepten waaruit blijkt hoe gevarieerd de taken in de koude keuken waren: het werken met suiker, maken van compotes, fruitpasta’s, jams (marmelades), koekjes, marsepein, gedroogde conserven, vloeibare conserven, vruchtengeleien, nog meer gedroogde bereidingen, crèmes, siropen, smaakwaters en gekruide wijnen, en hoe er ijs van te maken, de bereiding van thee, chocolade en koffie, brandewijn (ratafia), reukwaters, geur’kaarsen’, haarpoeders, zeep, haarwaters en parfums, en make-up voor huid en lippen (pommades). De chef d’office lijkt een mengeling van kapper, drogist, caféhouder, ijscoman en banketbakker.
De keukenmeester
 – In dit deel staan recepten voor de keuken, met overzichten van seizoenen, en welke plaats diverse soorten vlees, vis en groenten in het menu hebben, zowel op vleesdagen (en gras) als tijdens visdagen (en maigre).
De pasteibakker – Het laatste deel ten slotte behandelt de patisserie, vooral het hartige gebak dat als voor- en hoofdgerecht wordt geserveerd. Het eerste hoofdstuk van dit deel bevat recepten voor hartig en zoet deeg, daarna komen recepten voor koude en warme pasteien en taarten, met vlees en met vis, met groenten of noten, en gefrituurd gebak (beignets en soezen). Het allerlaatste hoofdstuk bevat suggesties voor een formele maaltijd en voor een ambigue, waarbij vlees en dessert tegelijkertijd worden geserveerd.

Volgens Barbara Wheaton (De smaak van het verleden p.177, zie bibliografie) heeft de samensteller van L’Escole parfaite rijkelijk geput uit diverse bronnen. Zij noemt hem dan ook eerder een plagiarist dan een schrijver. De oudste genoemde bron van L’Escole parfaite is uit 1555, het Livre fort excellent de cuysine. Het succes van L’Escole parfaite lag waarschijnlijk aan de combinatie van de verschillende facetten van het grote huishouden in één band. Van 1662 tot 1742 werd L’Escole parfaite dan ook regelmatig herdrukt, maar vanaf 1708 waren de meest verouderde recepten verdwenen. Het recept voor godenwijn overleeft die herziening en staat ook in latere drukken.

Het oorspronkelijke recept

Deze versie van vin des dieux komt uit de derde druk van L’Escole parfaite des officiers de bouche uit 1676 (p.239/240). De eerste druk van dit werk verscheen in 1662, maar die heb ik niet ingezien. In Das Kochbuch der Renaissance van H-P von Peschke en W. Feldmann (zie bibliografie) is het onderstaande recept ook opgenomen, daar wordt abusievelijk La Varenne als bron gegeven. Het recept van La Varenne staat, zonder kruidnagel en oranjebloesemwater, in Le confiturier François (1660, recept IV.6).

Vin des Dieux
Ayez deux gros Citrons, pelez-les & les coupez pat tranches, avec deux Pommes de Reynette pelées & coupées de mesme que les Citrons : mettez le tout dans un plat, avec trois quarterons de sucre en poudre, une chopine de Vin de Bourgogne, six Cloux de Girofle, un peu d’eau de fleur d’Orange ; couvrez bien le tout, & le laissez tremper deux ou trois heures ; passez-le dans une chausse comme l’Hypocras : si vous voulez, ambrez-le, & le musquez aussi comme l’Hypocras, & vous le trouverez excellent.
Godenwijn
Neem twee dikke citroenen, schil ze en snijd ze in schijven, met twee geschilde Renette-appels, op dezelfde manier gesneden als de citroenen. Leg het geheel in een schotel, met drie kwartpond poedersuiker, met een ‘chopine’ (ongeveer een halve liter) Bourgognewijn, zes kruidnagels, en een beetje oranjebloesemwater. Bedek het geheel goed, en laat twee of drie uur trekken. Zeef het door een kous zoals hypocras. Als je wilt doe je er amber en muskus bij ook zoals bij hypocras, en je zult het uitstekend vinden.

Moderne bewerking van het recept

Ik heb ervoor gekozen de hoeveelheid fruit voor de moderne bewerking te halveren. De dierlijke stoffen amber en muskus heb ik weggelaten. Er is voor een particulier ook amper aan te komen. Over het zeven door een kous: nylonkousen waren er natuurlijk niet in de zeventiende eeuw, maar die kunnen wel prima hiervoor worden gebruikt.
Voor 1 fles wijn; voorbereiding 15 minuten plus twee uur wachttijd; bereiding 10 minuten.

Godenwijn voor een afbeelding van allerlei perenrassen1 fles wijn (kies een simpele pinot noir)
1 goudrenetappel
1 citroen
100 gr poedersuiker
5 kruidnagels
½ dl oranjebloesemwater

Voorbereiding

Schil de appel, verwijder het klokhuis, en snijd in schijfjes. Gebruik je een appelboor om het klokhuis te verwijderen, doe dat dan vóór het schillen. Snijd de appel in plakjes.
Schil de citroen zo dik dat ook het wit van de schil eraf is. Snijd de citroen in schijfjes, verwijder de pitjes.
Volgens het originele recept trekt de wijn in een schotel. Dat betekent dat de meeste fruitschijfjes bovendrijven, en dat er een groot oppervlak van de wijn in contact met de lucht komt. Je kunt direct op de wijn plasticfolie leggen om oxidatie te verminderen. Je kunt ook een karaf gebruiken met een wijde hals, snijd in dat geval de appelplakjes in vieren. Leg afwisselend een laag appelplakjes en citroenplakjes met 3 kruidnagels ertussen in de schotel of karaf, en bestrooi met de helft van de suiker. Herhaal dat nog een keer. Giet de fles rode wijn erover uit en het oranjebloesemwater. Laat twee uur in de koelkast trekken.

Bereiding

Zeef de wijn door een nylonkous, doek of koffiefilter, doe de wijn in een mooie karaf (of terug in de fles) en zet terug in de koelkast tot het moment van serveren. Je kunt ook het fruit in de karaf laten, en de wijn door een (plastic) theezeefje in het glas schenken.

Serveren

Gekoeld, als aperitief of aan het eind van de maaltijd.

Weggooien is zonde

De citroen is voor de meeste mensen niet te eten, maar de appelplakjes zijn nog wel lekker om op te knabbelen. Ze zijn wel doordrenkt met wijn, ik zou ze niet aan kleine kinderen geven. Je kunt ook een bijzondere appeltaart of appelflappen bakken.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

AmbergrisAmber

Niet te verwarren met de doorzichtige goudgele amber van plantaardige hars. Net als muskus (zie hieronder) werd amber of ambergris in de Middeleeuwen in Arabische gerechten gebruikt, maar tegenwoordig zie je deze stoffen uitsluitend nog in parfums. Ambergris is de ‘uilebal’ van de potvis: het is een harde, wasachtige substantie waarin onverteerbare resten zoals inktvissnavels gevangen zitten. Van tijd tot tijd loost de potvis grote klompen ambergris (via het darmkanaal of geeft hij over?). ‘Verse’ ambergris stinkt naar poep en is donker van kleur. Onder invloed van zout water, lucht en zonlicht ‘rijpt’ de ambergris, de kleur wordt lichter, en de geur gaat lijken op isopropanol: zoetig, aards en zilt tegelijk (althans, volgens Wikipedia). Ambergris is één van de bestanddelen van het bekende parfum Chanel no.5. Het wordt gevonden aan oceaankusten, of opgevist uit zee. Nu is het vrijwel niet verkrijgbaar, en onbetaalbaar als je er wel aan kunt komen, maar labdanum resinoide, de gezuiverde hars van de cistusroos (Cistus labdanifer), kan worden gebruikt ter vervanging. Dat gebeurt ook in de parfumindustrie.

Goudrenet

Er zijn verschillende soorten Renet-appels. De Nederlandse goudrenet heet volgens de Nederlandstalige Wkipedia de Schone van Boskoop, dit ras is vanaf 1853 ontwikkeld, in Boskoop dus. Volgens de Franse Wikipedia is de oudste vermelding van de naam Reinette in 1540. Er zijn twee theorieën over die naam. Ofwel het betekent simpelweg ‘Koningin van de appels’ (van reine, ‘koningin’), of de naam is afgeleid van ranette, verkleinwoord van rana [de grenouille], de vlekjes op de buik van een kikker. Inderdaad hebben renetten een gespikkelde schil.

Hypocras

Wijn, gekruid met specerijen. In de Middeleeuwen werd hypocras aan het eind van de maaltijd geschonken, als digestief. Er zijn veel verschillende recepten voor overgeleverd, waaronder dit Franse recept voor hypocras uit de veertiende eeuw.

Muskushert, houtsnede uit de Hortus Sanitatis (1490). Bron: WikipediaMuskus

Geurstof van dierlijke oorsprong die tegenwoordig vooral in parfums en dergelijke wordt gebruikt. In de Middeleeuwen gebruikte de Arabische keuken het ook als specerij, in Europa gebeurde dat in de zeventiende en achttiende eeuw. Je kunt het wel vergeten om echte muskus te kopen, het muskushert moet worden gedood om de klier die de stof uitscheidt te bemachtigen. Het hert is inmiddels met uitsterven bedreigd. Daarom gebruikt de industrie tegenwoordig synthetische muskus, en in de keuken doen we het maar zonder deze smaakstof.

Pinot Noir

In de veertiende eeuw liet de Bourgondische hertog Philippe le Hardi (Filips de Stoute, 1342-1404) rondom Beaune de wijnstokken van de Gamay-druif vervangen door Pinot Noir, met een merkbaar betere wijn als gevolg. Vanaf 1660 is in de Bordeaux Arnoud de Pontac van Haut-Brion de eerste wijnbouwer die systematisch inzette op kwaliteit in plaats van kwantiteit. Zijn wijnen werden daardoor zo populair (en duur) dat andere wijnbouwers in de Bordeaux al snel volgden: Lafitte, Latour en Margaux. Daarna volgden de andere wijnstreken van Frankrijk. Maar ik zou voor deze godenwijn met citroen en suiker nemen we zoals het recept voorschrijft een Bourgogne, en dan geen Grand Crû Classé, neem een gewone Pinot Noir. Overigens dateert het Franse classificatiesysteem voor Bordeaux-wijnen uit 1855 (wiki), de classificatie van Bourgognewijnen volgde in de twintigste eeuw.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • L’Ecole parfaite des officiers de bouche (eerste druk 1662, online versie editie 1729, negende druk). Er zijn ook facsimile edities in druk verkrijgbaar, maar de uitgevers daarvan zijn te lui om te vermelden welke editie uit welk jaar is gereproduceerd. De derde editie uit 1676 is hier online te bekijken.
  • Barbara Ketcham Wheaton, De smaak van het verleden (1988, oorspr. 1983), Engelse versie Savouring the past (1996); Als E-book .
  • Hans-Peter von Peschke en Werner Feldmann, Das Kochbuch der Renaissance, Albatros/Patmos Verlag 2001 (oorspr. 1990).
  • François Pierre, La Varenne’s Cookery: The French Cook, the French Pastry Chef, the French Confectioner. Engelse vertaling met inleiding en aantekeningen van Terence Scully (Prospect Books, 2006).

Het recept voor Godenwijn, Franse wijn met fruit uit de 17de eeuw
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 17de eeuw, Frankrijk, Drank Tagged With: rode wijn, appel, citroen Gepubliceerd op 4 juli 2013Laatste wijziging 9 december 2019

Previous Post: « Vakantiesalade
Next Post: Voedzame vierkante omelet »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria