Een middeleeuws recept voor gevulde omelet

Een Engels recept met peterselie en merg

Jaren geleden heb ik in het Culinair-historisch Kookmuseum in Appelscha, dat beheerd werd door Carolina Verhoeven, een speciaal menu bereid met middeleeuwse recepten met merg van voorgerecht tot en met het toetje. Tot op het bot heette dat menu. Op deze pagina staat een van de voorgerechten uit dat menu, een vijftiende-eeuws recept uit Engeland voor een vierkante omelet, gevuld met eidooiers, peterselie, gember en merg. Het recept staat in manuscript B.L. Harleian 279 uit 1435, dat in 1888 met enkele andere teksten is uitgegeven door Thomas Austin, en in 1990 is vertaald door Cindy Renfrow.

Andere middeleeuwse gerechten met merg op deze site: kleine pasteitjes (daar lees je meer over merg) en gevulde kweeën. Een recept met merg uit de achttiende eeuw: zwezerikpasteitjes.

Een raadselachtige recepttitel

De naam van deze middeleeuwse omelet, Hagas de Almaynne, roept enkele vragen op. Letterlijk vertaald betekent het volgens Cindy Renfrow (Take a thousand eggs or more, pp.310) ‘Duitse haggis‘. Het recept staat in meerdere Engelse kookboeken uit de vijftiende eeuw: manuscripten British Library Harleian 279 (deze versie staat hieronder), British Library. Harleian 4016 en Yale University Beinecke 163, en het eerste gedrukte Engelse kookboek A Noble Boke of Festes Ryalle and Cokery (1500). Van dit gedrukte kookboek bestaan ook twee eerdere versies in manuscript (Holkham 674 is er een van). In manuscript Harleian 4016 heet dit gerecht ‘haggis met amandelen’ (Hagas de almondes). Maar het gerecht is niet Duits, er zitten geen amandelen in, en het is ook geen haggis zoals we dat nu kennen (in een maag of worstvel gekookt orgaanvlees, zie hieronder). Uitgaand van de oorspronkelijke betekenis ‘haksel’ zou de naam kunnen slaan op de gehakte vulling van de omelet.
De aanduiding Almaynne (Duits) is moeilijker te verklaren. Ik heb diverse Duitse kookteksten uit de vijftiende eeuw doorgekeken (zie * onderaan deze pagina), maar een met eidooiers, peterselie en merg gevulde omelet vond ik niet. Duitsers waren toen vooral dol op aan het spit geregen hele eieren (zie dit recept als je je afvraagt hoe ze dat klaarspeelden).

Vierkante omeletten gevuld met eidooiers

Alle versies van deze ‘haggis’ beschrijven hoe je van een ronde omelet een vierkante moet maken door de randen aan vier kanten over de vulling te slaan. In twee recepten (in Yale University, Beinecke 163 en Holkham 674) wordt de nog openliggende vulling afgedekt door ook daar geklutst ei over te gieten en dat te laten stollen. Met of zonder extra ei wordt de omelet in de pan gekeerd voor het opdienen. Het resultaat is in beide gevallen een gevulde omelet in de vorm van een vierkant kussen waarvan de naden naar onder liggen.

Leche – lecher – licken – lekker

In het manuscript dat ik als hoofdbron gebruik voor deze omelet, B.L. Harleian 279, staat het recept in het gedeelte voor Leche Vyaundez, of Leche Metys zoals het in de inhoudsopgave van het manuscript staat, met geroosterde, in de pan gebakken of gefrituurde gerechten. Het eerste deel heet Potages dyuers (gekookte gerechten en sauzen), het derde en laatste deel dyuerse bake metis (gebakken gerechten). Alle drie de delen bevatten gerechten met vis, vlees, wild, groenten of zuivel. Het woord ‘mete’, meat(vlees) in modern Engels, had in de Middeleeuwen de ruimere betekenis voedsel en zelfs maaltijd. Voor ‘vyaunde’ of ‘viande’ (vlees in het Frans) geldt hetzelfde. Ons Nederlandse woord proviand herinnert nog aan die oude betekenis.

De betekenis van ‘leche’ is moeilijker, het Middle English Dictionary geeft geen duidelijk toepasbare betekenis, en de glossaria in diverse edities van Middelengelse kookboeken komen ook niet verder dan ‘slices’ of ‘in slices’ en het citeren van enkele recepttitels van gerechten waar geen ‘slices’ in voorkomen zonder daar een verklaring voor te geven. Een gedachte: zou lecheniet gewoon ‘lekker’ kunnen betekenen? Volgens mijn Collins English Dictionary is het woord lecher (wellusteling) in de twaalfde eeuw afgeleid van het Oudfrans lecheor, dat verwant is aan lechier, ‘likken’. Ook ons woord lekker is afgeleid van een oudere versie van ‘likken’. Dan zouden Leche Metys en Leche Vyaundez ‘lekkere gerechten’ of ‘lekkere hapjes’ kunnen betekenen.
Regelmatig echter betekent leche inderdaad een ‘slice’ of ‘plak’, zoals in het recept uit het zelfde deel voor Storioun leche, dat geen steur (sturgeon in modern Engels) is, maar een nepsteur gemaakt van samengeperst kalfsvlees opgediend in plakjes (in het deel Leche Vyaundez recept xv).

Het oorspronkelijke recept

De tekst uit B.L. Harleian 279 is geciteerd naar de uitgave uit 1888 van Thomas Austin (p.44, zie bibliografie onderaan), voor de vertaling heb ik ook gebruik gemaakt van de editie en vertaling van Cindy Renfrow (pp.310-311, zie bibliografie). Andere recepten uit dit manuscript: aardbeienpudding, appelflappen en een nep-egel van vlees.

Hagas de Almaynne
Take Fayre Eyroun, þe zolke & þe Whyte, & draw hem þorw a straynour; þan take Fayre Percely, & parboyle it in a potte with boyling broþe; þan take þe zolkys of Eyroun hard y-sothe, & hew þe zolkys & þe Percely smal to-gederys; þan take Sugre, pouder Gyngere, Salt, & caste þer-to; þen take merow, & putte it on a straynourys ende, & lat hange in-to a boyling potte; & parboyle it, & take it vppe, & let it kele, & þan kytte it in smal pecys; þan take þe drawyn Eyroun, & put hem in a panne al a-brode, & vnneþe ony grece in þe panne, & cowche ye zolkys & þe Percely þer-on in þe panne, & þan cowche of þe Marow pecys þer-on, & þan fold vppe eche kake by-neþe eche corner in .iiij. square, as platte, and turne it on þe panne onez; let lye a litel whyle; þan take it vp & serue forth

Duits ‘haksel’
Neem mooie eieren, dooier en wit, en werk ze door een zeef. Neem dan goede peterselie, en blancheer in een pot met kokende bouillon. Neem dan de dooiers van hardgekookte eieren, en hak de dooiers en peterselie samen fijn. Neem dan suiker, gemberpoeder en zout en doe erbij. Neem dan merg, doe het in de punt van een zeef(kous) en laat het in een kookpot hangen. Blancheer het, neem eruit, laat afkoelen en snijd in kleine stukken. Neem dan de gezeefde eieren en bedek de hele bodem van een pan ermee, met bijna geen vet in de pan. Doe de dooiers en peterselie erop in de pan, en leg er dan de stukjes merg op. Vouw iedere ‘koek’ in een hoek naar binnen in een vierkant (?), plat, en keer het één keer in de pan. Laat even staan. Neem het dan op en serveer.

Moderne bewerking van het recept

In mijn bewerking heb ik het afdekken van de vulling met extra ei uit andere manuscripten (zie boven) overgenomen, maar je kunt dat ook weglaten. De peterselie heb ik niet geblancheerd. Het merg heb ik fijngehakt en door de eidooiers gemengd. Omdat de Engelse keuken veel dierlijke vetten gebruikt, heb ik ervoor gekozen de omelet te bakken in reuzel.
Voor 6 tot 8 personen als bijgerecht of voorgerecht, voor 4 personen als hoofdgerecht; voorbereiding 15 minuten; bereiding 10 minuten.

5 eieren
flinke handvol peterselieblaadjes (je kunt diepvries gebruiken)
3 hardgekookte eidooiers
1/2 eetlepel suiker
1/8 theelepel zout
1 theelepel gemberpoeder
30 tot 50 gram rundermerg, in stukjes gehakt (1 tot 4 mergpijpjes, afhankelijk van hoe lang ze zijn)
wat reuzel of niervet om de pan in te vetten

Voorbereiding

Kluts vier eieren in een kom, kluts het vijfde ei apart. Omdat de vulling al gekruid is, doe je geen zout door de geklutste eieren.
Hak gekookte eidooiers en peterselie samen fijn, vermeng met suiker, gember en zout.
Bereid het merg voor zoals onder staat beschreven. Kook vijftien minuten in water of vleesbouillon. Duw het merg uit de pijpjes, snijd in kleine stukjes en doe het bij de gehakte eidooiers.

Bereiding

Vet een grote koekepan in met heel weinig reuzel of niervet. Giet de vier geklutste eieren in de pan. Wacht even tot de onderkant gestold is maar de bovenkant nog vloeibaar, en verdeel de gekruide eidooiers in een vierkant over de omelet (zie foto links). Klap de randen van omelet naar binnen, en giet het laatste geklutste ei voorzichtig over de vulling (zie foto rechts). Laat even stollen met een deksel erop, of zet in de oven met bovenwarmte (niet gratineren, alleen stollen). Keer dan de omelet één keer in de pan, laat even staan.
Keren van de omelet – vanwege het vouwen, de vulling en het nieuwe geklutste ei bovenop kun je de omelet beter niet keren door hem de lucht in te gooien. Laat de omelet uit de pan op een deksel glijden, of gebruik twee grote spatels. Smelt nog een klein beetje reuzel in de koekepan. Houd dan de pan omgekeerd op de deksel en keer dan deksel en pan tegelijk om. Zet nog een minuutje terug op laag vuur.

Serveren

Serveer de omelet warm of afgekoeld op een mooie schaal, heel of in punten gesneden.

Lacto-vegetarische versie

Vanwege de reuzel en het merg is deze omelet niet geschikt voor vegetariërs. Aanpassen is simpel: vervang reuzel en merg door boter. Wel roomboter gebruiken!

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Haggis

Een hartige pudding van orgaanvlees van een schaap, vet en havermout, bereid in een de maag van het dier. Tegenwoordig wordt haggis vaker in een worstomhulsel bereid. Hoewel het gerecht tegenwoordig vooral met Schotland wordt geïdentificeerd, is het bereiden van slachtafval in de maag van het dier al veel ouder. Volgens Alan Davidson (The Oxford Companion to Food) zijn de oudste overgeleverde meldingen van een dergelijk gerecht van de Romeinen die orgaanvlees van varkens bereidden in een crepinette (varkensnet). Hierdoor bleef het orgaanvlees dat anders binnen een dag zou bederven, wekenlang goed. Het woord ‘haggis’ is waarschijnlijk afgeleid van een oude Germaanse of Scandinavische vorm van ‘hakken’. Je zou haggis dus kunnen zien als een grote gehaktbal van orgaanvlees met graan. In het recept hierboven heeft ‘haggis’ de betekenis van haksel en kan het slaan op de gehakte eidooiers en merg in de vulling.

Mergpijpjes bereiden

Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met twee eetlepels zout. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.
Er zijn twee basisbereidingen voor mergpijpjes: pocheren en roosteren. Als je mergpijpjes pocheert in kokend water, heb je aan vijftien minuten genoeg. Roosteren duurt ongeveer net zo lang, in een hete oven (225-240 °C). Voor het roosteren zet je de botten rechtop in een ingevette ovenschaal. Na het roosteren worden de mergpijpen op een bord gezet en geserveerd met een merglepel. Het merg wordt aan tafel uit de botten geschept, op verse toast gesmeerd, en bestrooid met zout.
Merg werd niet alleen in de Middeleeuwen lekker gevonden. In de zeventiende en achttiende eeuw was het gebruikelijk om geroosterde mergpijpen zó op te dienen (zie het kaft van het boek Bones). Tegenwoordig zijn mergpijpen vooral knaaggoed voor honden.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie. Er zijn veel reproducties van de editie te koop. Zie bij Amazon.
Cindy Renfrow, Take a Thousand Eggs or More, A translation of medieval recipes from Harleian MS.279, Harleian MS. 4016, and extracts of Ashmole MS. 1439, Laud MS. 553, and Douce MS. 55, with over 100 recipes adapted for modern cookery. Uitgegeven in eigen beheer, 1ste uitgave 1990, deze editie 2003. Twee delen.
Jennifer McLagan, Bones. Recipes, History, and Lore. (2005) In 2008 opnieuw uitgebracht als Cooking on the bone.
Constance B. Hieatt, An Ordinance of Pottage: An Edition of the 15th Century Culinary Recipes in Yale University’s MS Beinecke 163. Londen, 1988.
Mrs. Alexander Napier, A Noble Boke off Cookry ffor a Prynce Houssolde or eny other estately Houssolde, London, 1882. Online editie. C.B. Hieatt waarschuwt voor de onbetrouwbaarheid van deze editie. Er schijnt een facsimile editie op komst te zijn van het verwante A Noble Boke of Festes Ryalle and Cokery (1500). Dit is het eerste Engelstalige kookboek dat in druk verscheen.

* Geraadpleegd: moderne edities van de volgende manuscripten: Staatsbibliothek Berlin Ms. germ. fol.244, Münchener Staatsbibliotek, Cgm 349, 384, 467, 725, 811 en Clm 15632, Universitätsbibliothek Basel, AN.V.15, Universitätsbibliothek Basel, ÖUB D II 30, Universitätsbibliothek Heidelberg, UB cpg. 551 ff 186r-196v en 197r-204r.