Het recept voor de lekkerste oliebollen

Laatst gaf ik een lezing voor het Kursusprojekt Loosdrecht(Verstandige koks en volmaakte keukenmeiden, over de Nederlandse keuken in de zeventiende en achttiende eeuw). Daar bood de begeleidster van de organisatie, Margot Valeton, mij een ingebonden jaargang aan van een oud huishoudkundig tijdschrift, De Keuken- en Huishoudgids (uitgegeven bij H.A.J. Koezijnse in Utrecht, onder redactie van N. Cariot, lerares in koken en voedingsleer te Zwolle). De periodiek verscheen vanaf 1901 of 1902 tot en met 1906.

Het was begin december, dus ik bekeek met aandacht de recepten voor kerst en oudjaar. Hieronder staat de bewerking van het recept voor Oudejaarsavondbollen ofwel oliebollen, maar dan wel rijk gevuld. Dankzij de geraspte appel zijn de oliebollen lekker fris van smaak. De originele recepttekst kun je hier zien.
Andere oudejaarsrecepten uit het nummer van 30 december 1905 zijn haringsla (mijn recept is niet aan dit tijdschrift ontleend, maar lijkt er wel héél erg op), saucijzenbroodjes, twee recepten voor appelbeignets (op Coquinaria staat een middeleeuws recept en één van de recepten uit ditzelfde tijdschrift), en één voor appelflappen. Wat dat betreft is er in 108 jaar niet zo veel veranderd.
Er zijn nog oudere recepten voor oliebollen. Die komen later op deze website.

Oliebollenmix

Op zich kan ik me voorstellen dat mensen het makkelijker vinden om een kant & klare mix uit een pak te gebruiken. Daar is niets mis mee, maar de oliebollen zijn dan toch wel ‘een ietsepietsje van jezelf, maar voor het grootste deel van Koopmans’ (of een ander (huis)merk). Bij de nieuwste mixversie van Koopmans hoeft het beslag niet eens meer te rijzen, in plaats van gist bevat de mix andere rijsmiddelen. Of die aanpassing geslaagd is, kun je lezen in het verslag van de ‘oliebollenmixtest’ op mijn blog Edelike spijse. Ik heb ook een prijsvergelijking gemaakt, de oliebollen uit dit recept kosten per stuk minder dan de complete mix, maar zijn wel duurder dan de standaardmix.

Op de fotoreeks rechtsonder zie je van boven naar beneden: ingrediënten voor de vulling; het gerezen beslag; de bollen in de olie; een open oliebol.
Voor 24 tot 30 oliebollen; voorbereidingstijd 10 minuten + 1 uur rijzen; bereidingstijd 8 minuten per bakronde. Het recept is makkelijk te halveren, dan bak je 12 tot 15 oliebollen.

Beslag
400 gr bloem
4 dl lauwe melk
2 eieren
40 gr verse bakkersgist of 7 gr (1 zakje) instantgist
1 tl zout
Vulling
150 gr rozijnen
100 gr krenten
75 gr gesnipperde sukade
2 Granny Smith-appels
1 citroen
Bakken
olie voor de frituur (géén frituurvet)
Afmaken
poedersuiker

Voorbereiding

Vulling – Spoel krenten en rozijnen onder de warme kraan, laat goed uitlekken. Weken in heet water mag, maar hoeft niet.
Overgiet de ciroen met kokend water, droog af. Rasp de schil, of haal met een zesteur de schil van de citroen, en snijd fijn. Pers de citroen uit.
Haal met een appelboor het klokhuis uit de appels, schil ze, en rasp ze op een grove rasp. Giet het citroensap meteen over de geraspte appels zodat die niet verkleuren.Knijp het raspsel even uit en vang het vocht op: heerlijk supervers appelsap!
Beslag – Gebruik een ruime kom, want het beslag gaat rijzen!
Met bakkersgist verkruimel je de gist in één deciliter lauwe melk (met eventueel een half theelepeltje suiker). Gebruik je droge gist, dan roer je die meteen door de bloem.
Kluts de eieren door (de rest van) de melk.
Meng bloem met zout, en giet geleidelijk aan het ei-melkmengsel bij de bloem, terwijl je stevig roert met een houten lepel, of je gebruikt de mixer. Als je bakkersgist hebt gebruikt, dan giet je nu ook dat erbij.
Schep de ingrediënten door het dikke beslag, dek de kom af en laat drie kwartier tot een uur op een warme plaats rijzen. Als je die niet kunt vinden in je huis, dan verwarm je de oven voor op 50 ^oC en je zet het beslag daar, afgedekt met een schone, iets vochtige theedoek, in. Houd de ovendeur op een kier (ik steek een houten lepel tussen de klep en de oven).

Bereiding

Ik frituur in een pan op het gasfornuis. Zo kan ik de temperatuur van de olie sneller aanpassen, en hoef ik niet te vertrouwen op de thermostaat en het vermogen van een electrische frituur. Gebruik je een frituurpan met stekker, doe dan minder oliebollen tegelijk in de pan, de kans is groot dat de olie te veel afkoelt omdat de pan de olie niet snel genoeg kan opwarmen.
Verhit de olie in een (frituur)pan op een flinke pit tot ongeveer 175 °C. Niet heter, want de oliebollen moeten een tijdje bakken voordat ze binnenin ook gaar zijn. Doop twee lepels (of een ijsbolletjesschep) in de olie en neem dan niet te veel beslag. Vorm er met de lepels een bal van en laat die in de olie zakken. Ga door zolang de bollen naast elkaar passen. Houd de frituurthermometer in de gaten, verhoog de hitte als de temperatuur daalt, temper de hitte als de olie op temperatuur is. Als de bollen niet uit zichzelf draaien, keer je ze halverwege de baktijd met twee lepels. Zes tot acht minuten na het begin haal je de eerste oliebol eruit, en dan zoveel mogelijk in volgorde van in de pan doen. Laat ze op keukenpapier uitlekken, en serveer ze meteen of houd ze warm in de oven op 80 °C. Hoe veel oliebollen je tegelijk kunt bakken, hangt af van de grootte van je frituurpan en of je electrisch of direct op het fornuis frituurt.
Ik gebruik een grote ‘frituurwok’, daar passen vijftien oliebollen in. Ik gebruik dan wel ook de wokpit.

Serveren

Leg de oliebollen op een mooie schaal, en bestrooi met poedersuiker.

Hoe eet je de restanten?

Misschien houd je oliebollen over. Bij het proefbakken had ik expres wat oliebollen achtergehouden. De bollen aten we de volgende dag koud (dat is, op kamertemperatuur) en opgewarmd in de oven. Persoonlijk vond Ik de koude bollen lekkerder dan de opgewarmde. Overigens, vooral niet in de magnetron opwarmen, dan krijgen de oliebollen een slappe korst.
Bewaar oliebollen naast elkaar op een schaal, eventueel met een vliegenkap of schone theedoek erover. In een afgesloten bak worden de bollen eerder slap.

Boterolie

De oudejaarsavondbollen worden in het originele recept gebakken in boterolie of reuzel. Reuzel is varkensvet. Je kunt inderdaad prima in reuzel frituren, maar als de oliebollen koud zijn, is het vet gestold en dat is dan niet lekker meer. Maar als je zeker weet dat alle bollen meteen opgaan, dan zou je het eens moeten proberen, frituren in reuzel.
Boterolie is een benaming die nu niet meer wordt gebruikt. Op de Nederlandstalige wikipedia staat (of als het inmiddels is aangepast, stond) een foute definitie ervan die neerkwam op geklaarde boter. Dit werd er in 1905 zeker niet mee bedoeld, al is het maar omdat er sprake is van “een flesch boterolie”. Geklaarde boter is namelijk niet vloeibaar op kamertemperatuur. In mijn Van Dale uit 1976 (en de huidige online versie) staat de volgende definitie van boterolie: “koud geperste olie uit kool- en raapzaad, lichtgeel van kleur, als bakolie gebezigd”. Het gaat dus om plantaardige olie met de kleur van, dat dan weer wel, geklaarde boter. Neem dus de plantaardige olie die je altijd gebruikt (en liefst geen ‘vloeibare bakvetten’). Het WNT noemt boterolie helemaal niet, ook niet in later verschenen supplementen (althans, niet in de online editie), maar in het WFT(Woordenboek van de Friese Taal) staat wel bûteroalie, met dezelfde betekenis als in de Van Dale. Misschien dat in de industrie het Engelse ‘butter oil’ zonder kennis van zaken letterlijk is vertaald met boterolie. Kom je echter in oudere teksten het ingrediënt boterolie tegen, gebruik dan nooit geklaarde boter, maar gewoon slaolie of iets dergelijks.
Nu ik toch bezig ben: slaolie heeft niets met sla te maken, maar met het oorspronkelijke productieproces. De olie werd uit de zaden geslagen.
In het oorspronkelijke recept staat de tip om, als je raapolie gebruikt, hierin eerst een stuk roggebrood te bakken. Raapolie heeft namelijk een onprettige, bittere smaak (en bevat bovendien schadelijke stoffen), die door het roggebrood wordt opgenomen. Pas ver in de twintigste eeuw is een proces ontwikkeld om raapolie op industriële wijze geschikt te maken voor menselijke consumptie. Tegenwoordig kunnen we dus het roggebrood weglaten als we in raapolie frituren.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Krenten en rozijnen

Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je Sultana’s, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort ‘sultana’ zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam ‘krent’). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten ‘rozijnen’. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt. Vroeger moesten rozijnen eerst worden ontpit voordat je ze kon gebruiken.

Sukade

Je zou het niet zeggen, maar dit is een citrusvrucht. De Citrus medica is zijn wetenschappelijke naam, ook wel cederappel of muskuscitroen genoemd. De zachtgroene of geelgroene stukjes die je koopt is de gekonfijte vruchtschil. Onze ‘sukadelapjes’, runderlapjes, zijn naar de sukade genoemd vanwege de rand bindweefsel in het midden, die na bereiding net zo doorschijnend is als de gekonfijte sukadevrucht. Zie ook citrusvruchten.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

De Keuken- en Huishoudgids (red. N. Cariot), vierde jaargang (1905/1906) no 40.