Ode aan gedroogd voedsel
Een zeer middeleeuws gerecht wat betreft smaak. Het is een ‘ode aan gedroogd voedsel’, behalve de ui zijn alle ingrediënten gedroogd. Daarom is dit bij uitstek een gerecht dat aan het eind van de winter kan worden bereid. Het recept was voor visdagen of voor de grote vastentijd bestemd. Voor visdagen (meestal woensdag en vrijdag) gebruikte je boter, voor de vastentijd, als er behalve vlees ook geen zuivelproducten waren toegestaan, was olie het kookvet. Zie voor meer informatie over de vastentijd het recept voor Valse Vis.
Op de afbeelding staat een detail van het zijpaneel van een koorbank uit de St. Nicholaskapel in Norfolk uit 1419. Dit staat nu in het Victoria & Albert Museum in Londen. Het is een afbeelding van het vissen op kabeljauw, en ik vermoed dat de drie vissen zonder kop eronder stokvissen zijn.
Drogen als manier om voedsel te bewaren
Drogen is waarschijnlijk de oudste manier om voedsel te conserveren. In dit middeleeuwse gerecht zit stokvis – dat is gedroogde kabeljauw-, groene of spliterwten (die zijn ook gedroogd), gedroogde appeltjes (dat ze gedroogd zijn staat niet specifiek in het recept), en rozijnen, die niets anders zijn dan gedroogde druiven. Door drogen verdwijnt vocht, waardoor het levensmiddel lichter wordt, en vaak ook meer geconcentreerd in smaak. Denk maar aan gedroogde paddestoelen. De voordelen van gedroogd voedsel: door lager gewicht en minder volume is het beter vervoerbaar, en door het gebrek aan vocht is het voor micro-organismen niet aantrekkelijk, dus langer houdbaar.
In ons klimaat is het niet eenvoudig om voedsel te drogen, de lucht is gewoon te vochtig. Toch gebeurde het wel. Op de afbeelding zie je een detail uit een schilderij van Vincent van Gogh uit 1882, met een drooghuis in Scheveningen waar scholletjes worden gedroogd.
Stokvis
Het is moeilijk voor te stellen dat er van die soepel zwemmende zeevissen een kei- en keiharde plankdunne stokvis kan worden gemaakt. En het is nóg wonderlijker om die plank weer terug te zien transformeren naar zacht, wit vissevlees. Waarom zou je eigenlijk al die moeite doen, neem dan verse vis! Maar toen er nog geen koel- en vrieskasten bestonden en de transportlijnen een stuk trager waren dan nu (en dat is niet eens zo héél lang geleden), was verse vis een schaars goed. En in de periode dat er in de Middeleeuwen en daarna door de katholieken géén vlees werd gegeten (tussen carnaval en Pasen, en het hele jaar door twee tot drie dagen in de week) was vis een onmisbaar ingrediënt.
Om stokvis geschikt te maken voor consumptie, moet hij eerst stevig worden gebeukt met een houten hamer en daarna enkele dagen weken in regelmatig ververst water. Pas dan kun je vel en graten verwijderen. Qua gewicht krijg je van 100 gram stokvis ongeveer 200 gram schoongemaakte, geweekte vis.
Kijk wel goed uit dat je alle graten verwijdert, voel goed met je vingers! In het (vroeger) bekende kinderliedje Advocaatje ging op reis (tiereliereliere) (tekst) overlijdt het reislustige advocaatje door een graat in een stokvis die hij bij zijn ontbijt kreeg. Overigens schijnt het origineel een Franse tekst te zijn uit de zeventiende eeuw, en daarin is een gewone poisson de schuldige en niet een stokvis.
Het oorspronkelijke recept
Het recept komt uit het derde deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15 (deel 3, recept 309 in de telling van Braekman, zie bibliografie). Hier op deze site is een editie van het manuscript in wording (ik ben nu op driekwart van het tweede deel, maar het vordert langzaam).
Item neemt aretnat ende wat boter oft olij dan neemt eenen appel ende een hooft iuns ende een goet deel rosijnen ende wat greijn ende peper ende poeder ende laetet daermede stoven ende als ghijt oprijcht dan stroijt daar geijnberpoeder op.
Neem erwtennat en wat boter of olie. Neem dan een appel en een ui en flink wat rozijnen, en paradijskorrels, peper en fijne specerijen. Laat het daarmee stoven, en strooi er gemberpoeder over als je het opdient.
Moderne bewerking van het recept
Echte stokvis is alleen gedroogd, niet gezouten. Het is dus niet hetzelfde als bakkeljauw (bacelaõ) of klipvis die gedroogd én gezouten is. Er is moeilijk aan echte stokvis te komen, maar bij stokvisonline kun je het bestellen. Ze hebben de vis al voorgebeukt, hij moet wel nog 36 uur vóór bereiding weken in water dat om de 8 uur ververst wordt. Het gewicht zal bijna verdrievoudigen. Daarna verwijder je vel en resterende graten. Uiteindelijk houd je aan schoongemaakt vissevlees het dubbele gewicht over dan waarmee je met de gedroogde stokvis begon.
Als hoofdgerecht voor 2 personen, als voorgerecht voor 4 personen; voorbereiding 36 uur; bereiding 1 uur.
100 gr stokvis (na weken en schoonmaken een kleine 200 gram visvlees)
75 gr groene erwten of spliterwten
5 dl water
50 gr boter of 3 eetlepels olijfolie of raapolie
100 gr gedroogde appel
1 flinke ui in ringen gesneden
50 gr rozijnen
½ tl elk van peper en paradijskorrels
½ tl samen van kaneel, kruidnagel, foelie, onderlinge verhouding 2:1:1 (dit is het poeder)
Om het af te maken
gemberpoeder
Voorbereiding
Zet 36 uur van te voren (dus de ochtend van de dag vóórdat je het gerecht ‘s avonds wilt eten) de stokvis te weken. Ververs het weekwater iedere acht tot negen uur. Hierna verwijder je vel en graten.
Als je groene erwten gebruikt, moeten die eerst een nacht weken. Je moet dan wel later tijdens het koken de vliezen van de erwten verwijderen (zie dit recept voor bouillon voor de vastentijd). Spliterwten hoeven niet te weken, en de vliezen zijn al verwijderd, makkelijker dus. Kook spliterwten of groene erwten bijna gaar: spliterwten een half uurtje, groene erwten drie kwartier. Verwijder bij groene erwten de bovendrijvende vliezen.
Bereiding
Fruit de ui in boter of olie. Doe de stokvis erbij met de appel. Laat nog even fruiten, bestrooi met de specerijen en doe er dan de bijna gaargekookte erwten met het vocht bij. Roer goed door en laat op laag vuur stoven, twintig tot dertig minuten. Doe de laatste tien minuten de rozijnen erbij.
Serveren
Dit is een typisch winters gerecht. Met boter voor de vaste wekelijkse visdagen (woensdag en vrijdag, en soms een extra dag). met olie voor de Grote Vastentijd tussen carnaval en Pasen. Net als bij de klassieke erwtensoep is dit gerecht de volgende dag nog dikker. Maar ik vond het ‘t lekkerst op de dag van bereiding.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Fijne specerijen
In het recept staat poeder. Je kon kant en klare specerijenmengsels kopen, en af en toe geeft een kookboek ook aanwijzingen voor de samenstelling van zo’n mengsel, zoals de Ménagier de Paris rond 1380. Ik neem aan dat kruideniers zo hun eigen geheime recepten hadden, dus dat de samenstelling van zo’n poeder niet steeds hetzelfde was. Kijk naar andere recepten in dezelfde tekst, en naar soortgelijke recepten in andere teksten, om tot een keuze te komen van de specerijen die je gebruikt.
Paradijskorrels
Deze specerij werd in de Europese keuken, van eind dertiende eeuw tot de achtiende eeuw gebruikt, met als hoogtepunt van populariteit de veertiende eeuw in Frankrijk. De plant (Aframomum melegueta) is familie van gember, maar het zijn de zaadjes die worden gebruikt. De specerij wordt nog steeds gebruikt in de keuken van West-Afrika, waar de plant inheems is. Als vervanging wordt vaak cardemom aangeraden. Beter is om dan een mengsel te gebruiken van zwarte peper en cardemom.
Rozijnen
Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je Sultana’s, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort ‘sultana’ zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam ‘krent’). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten ‘rozijnen’. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken
- W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986 (delen twee en drie van het convoluut). Manuscript KANTL Gent 15: op deze site is een digitale editie van dit handschrift (WIP, nog niet compleet).
Het recept voor Stokvis met erwten, appel en rozijnen
Een middeleeuws recept met stokvis en erwten voor de vastentijd, met vooral gedroogde ingrediënten. Stokvis voorbereiden kost wel wat werk, maar het is de moeite waard!
© Auteur