• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Stokvis met erwten, appel en rozijnen

Meteen naar het recept

Detail van het zijstuk van de koorbank van St.Nicholas'Chapel in Norfolk, 1419 (Victoria en Albert)Ode aan gedroogd voedsel

Een zeer middeleeuws gerecht wat betreft smaak. Het is een ‘ode aan gedroogd voedsel’, behalve de ui zijn alle ingrediënten gedroogd. Daarom is dit bij uitstek een gerecht dat aan het eind van de winter kan worden bereid. Het recept was voor visdagen of voor de grote vastentijd bestemd. Voor visdagen (meestal woensdag en vrijdag) gebruikte je boter, voor de vastentijd, als er behalve vlees ook geen zuivelproducten waren toegestaan, was olie het kookvet. Zie voor meer informatie over de vastentijd het recept voor Valse Vis.

Op de afbeelding staat een detail van het zijpaneel van een koorbank uit de St. Nicholaskapel in Norfolk uit 1419. Dit staat nu in het Victoria & Albert Museum in Londen. Het is een afbeelding van het vissen op kabeljauw, en ik vermoed dat de drie vissen zonder kop eronder stokvissen zijn.

Drogen als manier om voedsel te bewaren

Het drogen van scholletjes. Detail uit een schilderij van Vincent van Gogh (1882, Drooghuis in Scheveningen). Bron: WikimediaDrogen is waarschijnlijk de oudste manier om voedsel te conserveren. In dit middeleeuwse gerecht zit stokvis – dat is gedroogde kabeljauw-, groene of spliterwten (die zijn ook gedroogd), gedroogde appeltjes (dat ze gedroogd zijn staat niet specifiek in het recept), en rozijnen, die niets anders zijn dan gedroogde druiven. Door drogen verdwijnt vocht, waardoor het levensmiddel lichter wordt, en vaak ook meer geconcentreerd in smaak. Denk maar aan gedroogde paddestoelen. De voordelen van gedroogd voedsel: door lager gewicht en minder volume is het beter vervoerbaar, en door het gebrek aan vocht is het voor micro-organismen niet aantrekkelijk, dus langer houdbaar.

In ons klimaat is het niet eenvoudig om voedsel te drogen, de lucht is gewoon te vochtig. Toch gebeurde het wel. Op de afbeelding zie je een detail uit een schilderij van Vincent van Gogh uit 1882, met een drooghuis in Scheveningen waar scholletjes worden gedroogd.

Stokvis bereiden is hard werken

Het is moeilijk voor te stellen dat er van die soepel zwemmende zeevissen een kei- en keiharde plankdunne stokvis kan worden gemaakt. En het is nóg wonderlijker om die plank weer terug te zien transformeren naar zacht, wit vissevlees. Waarom zou je eigenlijk al die moeite doen, neem dan verse vis! Maar toen er nog geen koel- en vrieskasten bestonden en de transportlijnen een stuk trager waren dan nu (en dat is niet eens zo héél lang geleden), was verse vis een schaars goed. En in de periode dat er in de Middeleeuwen en daarna door de katholieken géén vlees werd gegeten (tussen carnaval en Pasen, en het hele jaar door twee tot drie dagen in de week) was vis een onmisbaar ingrediënt.

Om stokvis geschikt te maken voor consumptie, moet hij eerst  stevig worden gebeukt met een houten hamer en daarna enkele dagen weken in regelmatig ververst water. Pas dan kun je vel en graten verwijderen. Qua gewicht krijg je van 100 gram stokvis ongeveer 200 gram schoongemaakte, geweekte vis.

Kijk wel goed uit dat je alle graten verwijdert, voel goed met je vingers! In het (vroeger) bekende kinderliedje Advocaatje ging op reis (tiereliereliere) (tekst) overlijdt het reislustige advocaatje door een graat in een stokvis die hij bij zijn ontbijt kreeg. Overigens schijnt het origineel een Franse tekst te zijn uit de zeventiende eeuw, en daarin is een gewone poisson de schuldige en niet een stokvis.

Met het weken en beuken van de stokvis ben je er nog niet voor dit gerecht. Nu zijn we gewend aan krenten en rozijnen zonder pit, maar in het verleden werden ze voor de rijke keuken stuk voor stuk ontpit. Misschien werd dit niet altijd gedaan, het geeft wel een lekker ‘knappertje’, die pitjes.

Het oorspronkelijke recept

Het recept komt uit het derde deel van het Gentse convoluut KANTL Gent 15 (deel 3, recept 309 in de telling van Braekman, zie bibliografie). Hier op deze site is een editie van het manuscript in wording (ik ben nu op driekwart van het tweede deel, maar het vordert langzaam).

Item om stockvis te stoven
Item neemt aretnat ende wat boter oft olij dan neemt eenen appel ende een hooft iuns ende een goet deel rosijnen ende wat greijn ende peper ende poeder ende laetet daermede stoven ende als ghijt oprijcht dan stroijt daar geijnberpoeder op.
Om stokvis te stoven.
Neem erwtennat en wat boter of olie. Neem dan een appel en een ui en flink wat rozijnen, en paradijskorrels, peper en fijne specerijen. Laat het daarmee stoven, en strooi er gemberpoeder over als je het opdient.

Moderne bewerking van het recept

Echte stokvis is alleen gedroogd, niet gezouten. Het is dus niet hetzelfde als bakkeljauw (bacelaõ) of klipvis die gedroogd én gezouten is. Er is moeilijk aan echte stokvis te komen, maar bij stokvisonline kun je het bestellen. Ze hebben de vis al voorgebeukt, hij moet wel nog 36 uur vóór bereiding weken in water dat om de 8 uur ververst wordt. Het gewicht zal bijna verdrievoudigen. Daarna verwijder je vel en resterende graten. Uiteindelijk houd je aan schoongemaakt vissevlees het dubbele gewicht over dan waarmee je met de gedroogde stokvis begon.
Als hoofdgerecht voor 2 personen, als voorgerecht voor 4 personen; voorbereiding 36 uur; bereiding 1 uur.

Stokvis met erwten, appel en rozijnen100 gr stokvis (na weken en schoonmaken een kleine 200 gram visvlees)
75 gr groene erwten of spliterwten
5 dl water
50 gr boter of 3 eetlepels olijfolie of raapolie
100 gr gedroogde appel
1 flinke ui in ringen gesneden
50 gr rozijnen
½ tl elk van peper en paradijskorrels
½ tl samen van kaneel, kruidnagel, foelie, onderlinge verhouding 2:1:1 (dit is het poeder)
Om het af te maken
gemberpoeder

Voorbereiding

Zet 36 uur van te voren (dus de ochtend van de dag vóórdat je het gerecht ‘s avonds wilt eten) de stokvis te weken. Ververs het weekwater iedere acht tot negen uur. Hierna verwijder je vel en graten.
Als je groene erwten gebruikt, moeten die eerst een nacht weken. Je moet dan wel later tijdens het koken de vliezen van de erwten verwijderen (zie dit recept voor bouillon voor de vastentijd). Spliterwten hoeven niet te weken, en de vliezen zijn al verwijderd, makkelijker dus. Kook spliterwten of groene erwten bijna gaar: spliterwten een half uurtje, groene erwten drie kwartier. Verwijder bij groene erwten de bovendrijvende vliezen.

De gebeukte stokvis voor het weken. Ook interessant voor katten!Bereiding

Fruit de ui in boter of olie. Doe de stokvis erbij met de appel. Laat nog even fruiten, bestrooi met de specerijen en doe er dan de bijna gaargekookte erwten met het vocht bij. Roer goed door en laat op laag vuur stoven, twintig tot dertig minuten. Doe de laatste tien minuten de rozijnen erbij.

Serveren

Dit is een typisch winters gerecht. Met boter voor de vaste wekelijkse visdagen (woensdag en vrijdag, en soms een extra dag). met olie voor de Grote Vastentijd tussen carnaval en Pasen. Net als bij de klassieke erwtensoep is dit gerecht de volgende dag nog dikker. Maar ik vond het ‘t lekkerst op de dag van bereiding.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Fijne specerijen

In het recept staat poeder. Je kon kant en klare specerijenmengsels kopen, en af en toe geeft een kookboek ook aanwijzingen voor de samenstelling van zo’n mengsel, zoals de Ménagier de Paris rond 1380. Ik neem aan dat kruideniers zo hun eigen geheime recepten hadden, dus dat de samenstelling van zo’n poeder niet steeds hetzelfde was. Kijk naar andere recepten in dezelfde tekst, en naar soortgelijke recepten in andere teksten, om tot een keuze te komen van de specerijen die je gebruikt.

Paradijskorrels

Deze specerij werd in de Europese keuken, van eind dertiende eeuw tot de achtiende eeuw gebruikt, met als hoogtepunt van populariteit de veertiende eeuw in Frankrijk. De plant (Aframomum melegueta) is familie van gember, maar het zijn de zaadjes die worden gebruikt. De specerij wordt nog steeds gebruikt in de keuken van West-Afrika, waar de plant inheems is. Als vervanging wordt vaak cardemom aangeraden. Beter is om dan een mengsel te gebruiken van zwarte peper en cardemom.

Rozijnen

Dit zijn gedroogde druiven. Er zijn verschillende soorten, afhankelijk van de druivesoort. Zo heb je Sultana’s, die niet rozijnen van een bepaald merk voorstellen, maar de gedroogde vruchten van de druivesoort ‘sultana’ zijn, en krenten, die oorspronkelijk van een druivesoort die bij het Griekse Corinthië groeide werden gemaakt (Vandaar de naam ‘krent’). Alle gedroogde druiven die niet van het ras Sultana of het Corinthische druivenras zijn gemaakt, heten ‘rozijnen’. Overigens worden de Seedless Thompsondruiven ook vaak tot rozijnen verwerkt.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986 (delen twee en drie van het convoluut). Manuscript KANTL Gent 15: op deze site is een digitale editie van dit handschrift (WIP, nog niet compleet).

Het recept voor Stokvis met erwten, appel en rozijnen
Een middeleeuws recept met stokvis en erwten voor de vastentijd, met vooral gedroogde ingrediënten. Stokvis voorbereiden kost wel wat werk, maar het is de moeite waard!
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, 16de eeuw, Nederland, België, Hoofdgerecht, Met vis (pescetarisch) Tagged With: appel, erwten, ui, vastentijd, rozijn Gepubliceerd op 28 december 2011Laatste wijziging 25 juni 2020

Previous Post: « Sajoer Lodeh
Next Post: Pasteitje met kipkerrieragout »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria