Ouderwets lekker
Vroeger was dit een van de klassieke voorgerechten voor een kerstdiner. De meest algemene versie: pasteitjes uit een doosje, opgewarmd in de oven met ragout uit blik, opgewarmd op het fornuis. Op de ingrediëntenlijst van de blikjesragout staat nu als eerste vermeld water (waar het meest van in zit, dat staat voorop) en nog geen 20% vlees. Niet alleen weinig geld en weinig moeite, maar ook weinig smaak. O nee, daar waren de verdikkers, aroma’s en het vele zout voor!
Op Coquinaria staat ook een recept voor pasteitjes met visragout, voor de pescetariër. En binnenkort volgt een recept voor een prachtige blanquette de veau met zelf geknutselde bladerdeegpasteitjes (in het Frans vol-au-vent). Hieronder staat een restverwerking voor soepkip (ik maak vaker kippenbouillon dan runderbouillon). Maar je kunt ook kipfilet pocheren in bouillon, als je geen vlees van soepkip hebt. De ragout is ook te gebruiken als vulling voor kroketten. Neem dan méér vulling voor dezelfde hoeveelheid saus.
Hoe het binden van een saus met roux makkelijk gaat, staat hier uitgebreid beschreven, hieronder ietsje beknopter.
Voor een kleine liter ragout (het equivalent van 2 blikjes), dus voor 4 tot 8 personen; voorbereiding exclusief het trekken van de bouillon 5 minuten; bereiding 15 minuten.
400 gr soepkipvlees
5 dl iets ingekookte kippebouillon
40 gr boter en 40 gr bloem (60 gr als je de ragout wilt gebruiken als krokettenvulling)
1 kleine ui, gesnipperd
1 tl kerriepoeder
¼ theelepel cayennepeper
zout en peper naar smaak
1 dl room
4 pasteibakjes
Voorbereiding
Snijd het kippevlees in kleine stukjes. Het is waarschijnlijk zó gaar, dat het toch al in draadjes uiteen valt.
Breng de bouillon tegen de kook aan, giet over in een (hittebestendige) maatbeker.
Bereiding
Smelt de boter in een pan met dikke bodem. De boter mag niet verkleuren. Doe de ui erbij, en laat zweten tot de uisnippers glazig zijn geworden, ga door tot ze beginnen te verkleuren. Strooi kerriepoeder en cayennepeper erbij, verwarm een halve minuut, doe dan de bloem er in één keer bij. Schep goed om met een houten spatel. Doe dan beetje bij beetje de bouillon erbij, en roer iedere keer tot het vocht helemaal is opgenomen. In het begin heb je een deegje, maar als er meer vocht bij komt, wordt het vanzelf een sausje. Doe er het fijngesneden kippevlees door. Tot zover kan de ragout helemaal worden voorbereid. Hij blijft een dag of twee goed in de koelkast. Opwarmen doe je weer in een pan met dikke bodem terwijl je regelmatig roert om aankoeken te voorkomen. Magnetron of oven gaat ook wel goed, maar roer goed door. Vlak voor het serveren verhit je de room. Deze doe je bij de warme ragout, en je verwarmt deze nog enkele minuten terwijl je rustig roert.
Voor deze versie gebruiken we voor het gemak even pasteibakjes van de bakker of supermarkt die je gewoon opwarmt in de oven.
Serveren
Zet de voorverwarmde pasteitjes op voorverwarmde borden, en giet de ragout erin en een beetje erover. Laat het er overvloedig uitzien! Dien meteen op. Ragout koelt snel af.
Overigens kun je ragout ook met rijst of macaroni serveren.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Kerriepoeder
Een mengsel van specerijen. Omdat het een mengsel is, heb je natuurlijk verschillende soorten, en de verschillende merken smaken ook verschillend. Ik vind zowel de milde als de hete variant van Cross & Blackwell erg goed. Een kenmerkende specerij voor kant en klare kerriepoeder is geelwortelpoeder of koenjit, dat het kerriemengsel zijn karakteristieke gele kleur geeft. Andere specerijen die er in kunnen zitten zijn koriander, komijn, gember, rode peper, zwarte peper, fenugriek, en kerrieblad (bladeren van de Murraya koenigii). Overigens is het kant en klare kerriepoeder niet Indiaas, maar een Brits fenomeen. Vanaf eind achttiende eeuw waren er commerciële kerriepoeders verkrijgbaar in Engeland, om de kruidige schotels uit het koloniale Brits-India na te maken. Veel van deze kerriepoeders werden flink vermengd met rijstemeel of andere smakeloze poeders, om het volume te vergroten zonder al te veel dure specerijen te hoeven gebruiken. Koop een goed merk kerriepoeder, en bedenk: kerriepoeder is niet Aziatisch, maar het hoort thuis in de EUROPESE keuken. Als je authentiek Indiaas of Pakistaans kookt, meng je zelf je specerijen.
Recept voor pasteitjes met heerlijke ragout
Het klassieke voorgerecht van vroeger: pasteitjes met ragout. Hier een eenvoudig maar goed recept voor kipkerrieragout.
© Auteur