Er zijn niet veel historische broodrecepten overgeleverd, en al helemaal niet uit de Middeleeuwen. Onderstaand recept heb ik bedacht naar aanleiding van de beschrijving in het Nyeuwen coock boeck van Gheeraert Vorselman (editie Cockx-Indestege, zie bibliografie). Het betreft hier eigenlijk een (panne)koek van ongerezen deeg. Ik heb er echter een brood van gemaakt, dat is óók lekker maar strikt gezien niet helemaal historisch.
Op de afbeelding links zie je een vrouw in een veld vol venkelplanten. Vaak werden de zaadjes, net als nu nog anijszaad (rose en witte muisjes), geconfijt met een suikerlaagje. Ze werden met andere zoetigheden aan het eind van een middeleeuwse maaltijd geserveerd met hypocras, gekruide wijn, om de spijsvertering te bevorderen. Maar venkelzaad werd ook in gebak gebruikt, en venkelblad in bijvoorbeeld een zomerstoofpotje met vis. De verdikte stelen van de venkelplant werden als groente klaargemaakt, en er zijn ook recepten met venkelbloesem. De witte venkelknol die we nu kennen is pas in de zeventiende eeuw in Italië ontstaan.
Het Nyeuwen coock boeck van Gheeraert Vorselman
Vorselman was geen kok, maar een arts. Hij werd geboren in de Brabantse heerlijkheid Groot-Zundert (ligt nu deels in Nederland, deels in België), en zijn boek, het Nyeuwen coock boeck, is gedrukt in Antwerpen in 1560. Hij putte veel uit veel oudere teksten, zoals het Notabel boecxken van cokeryen uit 1514 en het eerste deel van het het Gentse convoluut KANTL 15 (rond 1500). Ook Franse en Latijnse teksten behoorden tot zijn bronnen. Veel komt uit De honeste voluptate et valetudine (1468/1474) van Bartolomeo Sacchi (1421-1481), beter bekend als Platina, een Italiaanse humanist en geestelijke. Het broodrecept op deze pagina heeft Vorsslman ook ontleend aan Platina (editie Milham, boek I, recept 15, ‘De Placentis’, zie bibliografie). Je kunt dit brood dan ook gerust bij middeleeuwse maaltijden serveren. Platina noemt ook langwerpige broden van gerezen deeg, en als variatie dat je de broden kunt vullen met kleine vogels (met name vijgesnippen) of verse kaas. Andere recepten uit Vorselmans kookboek: Salade met pastinaak en Taart met Brie en peer.
Zie ook Romeins brood en enkele moderne broodrecepten op deze site. En dan is er nog het feestbrood.
Het oorspronkelijke recept
Uit het Nyeuwen cooc boeck van Gheeraert Vorselman (editie Cockx-Indestege p.105, zie bibliografie).
Neemt tarwenmeel oft bloemen met warmen watere also vele als ghi behoeft, ende wercket een luttel samen, dan neemt venckelsaet ende spec ghesneden terlincxwijse ende doeget int deech ende wercket wel tsamen tot tay deech ende maect eenen ronden coec ende bacten in den oven metten brode oft op den heert, &c. Inde plaetse vanden spec moech dy nemen boter oft olijfoly. Men bact ooc coec onder de asschencolen, mer sonder spec, met sout, venckel ende olie.
Neem tarwemeel of bloem met warm water, net zo veel als U nodig hebt, en meng het kort. Neem dan venkelzaad een in dobbelsteentjes gesneden spek. Doe het in het deeg en kneed het samen tot een taai (stevig?elastisch?) deeg. Maak een ronde koek en bak die in de oven [tegelijk] met het brood of op de haard, enz. In plaats van het spek kan je ook boter gebruiken of olijfolie. Men bakt ook koek onder de as van de kolen, maar zonder spek, [wel] met zout, venkel en olie.
Moderne bewerking van het recept
Het spek dat Vorselman noemt (en ook Platina), is geen uitgesmolten reuzel, maar bestaat uit spekblokjes. Ik heb ervoor gekozen ontbijtspek te nemen en dat eerst uit te bakken. Ook de boekweitgrutten zijn een toevoeging van mij. Ik had ze in huis en vond ze handig om extra ‘beet’ te geven aan het brood. Laat ze gerust weg als je het er niet mee eens bent.
Voor een flink brood van 1 kilo; voorbereiding 2½ uur inclusief rijstijd minuten; bereiding 45 minuten.
250 gr volkorenmeel
250 gr gewone tarwebloem
4 eetl honing
1½ tl zout
2 eetl zachte boter
1 eetl venkelzaad
60 gr boekweitgrutten
2¾ dl lauwwarm water
150 gr kleine spekblokjes
4 tl (ongeveer 12 gr) droge gist of 40 gr verse gist
Voorbereiding
Bak de spekblokjes op laag vuur uit, laat ze op keukenpapier uitlekken.
Gebruik je verse gist dan verkruimel je die eerst in wat warm water met een lepeltje bloem, na een kwartiertje kan het bij de rest van de bloem. Het water dat je voor de verse gist gebruikt haal je af van de totale hoeveelheid water voor het deeg.
Als je droge gist gebruikt roer je het tegelijk met het zout door de bloem.
Meng zout, eventueel droge gist, boekweitgrutten en venkelzaadjes door de bloem en de volkorenbloem. Roer de honing los in het warme water en doe het bij de bloem. Als je verse gist gebruikt doe je het gist-watermengsel nu ook erbij. Kneed tot je een mooi stevig en soepel deeg hebt. Doe het in een kom en dek het af met een vochtige doek en laat op een warme plaats rijzen (op de verwarmingsketel, in een afkoelende oven, op de kachel). Kneed er na drie kwartier de spekblokjes door, laat nog een half uurtje rijzen.
Geef tenslotte het brood de vorm die je wilt (heel conventioneel in een broodbakvorm, of een rond brood, of een fantasievorm), en laat het nog een half uurtje rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 200 à 220 °C.
Bereiding
Zet het brood in het midden van de oven, en bak het in ongeveer 45 minuten gaar. Tik er ter controle met een houten lepel op. Klinkt het brood hol, dan is het klaar. Haal het brood uit de oven en laat het op een rooster afkoelen. Heb je het brood in een vorm gebakken, haal het er dan na vijf minuten uit, anders krijg je een slappe broodkorst omdat het vocht niet wegkan.
Serveren
Dit is een stevig brood. Natuurlijk kun je het bij middeleeuwse en zestiende-eeuwse maaltijden serveren, maar het is ook lekker bij de gewone broodmaaltijd. Of bij erwtensoep.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Boekweit
Dit is niet een graansoort, maar een kruidachtige plant die verwant is aan rabarber en zuring. De plant is inheems in het Verre Oosten, en gedijt goed in een gematigd tot koud klimaat. Boekweit is via twee routes naar West Europa gekomen: in de vijftiende eeuw bereikte het gewas Duitsland via Rusland, en later raakte het in Zuid-Europa bekend vanuit het Midden-Oosten (vandaar de Franse benaming sarassin voor boekweit). Boekweitzaad bevat geen gluten, er kan dan ook geen brood van alleen maar boekweit worden gebakken. Bekende gerechten met boekweit zijn Russische blini’s (pannekoekjes) en Japanse soba (noedels – recept om soba zelf te maken).
Het gebruik van boekweitgrutten in dit broodrecept maakt dat het brood verantwoord geserveerd kan worden bij maaltijden vanaf de vijftiende eeuw. Als je boekweit vervangt door grutten van bijvoorbeeld haver dan past het ook bij maaltijden met recepten van vóór die tijd. Waarom heb ik voor boekweit gekozen? Ik wilde het brood extra ‘beet’ geven en de boekweitgrutten stonden in mijn keukenkastje. Zo simpel is dat.
Grutten
(Graan)korrels worden zelden in hun geheel verwerkt. Van grof naar fijn heb je de hele graankorrel (of in dit geval het boekweitzaad), dan gort (gebroken korrels), grutten (verbrijzelde korrels), meel (vermalen korrels).
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971.
- M.E. Milham, Platina: On Right Pleasure and Good Health: Critical Edition and Translation of “De Honesta Voluptate et Valetudine” (Medieval & Renaissance Texts & Studies, V. 168)
. Med.&Ren. Texts & Studies vol.168, Tempe/Arizona, 1998.
Een recept voor middeleeuws brood met venkel en spekjes
Brood naar een recept uit de 15de-16de eeuw, lekker bij gerechten uit de middeleeuwen en de renaissance..
© Auteur