Het recept voor gevulde kweeën

Een middeleeuws recept met merg

Naar aanleiding van een kookboek met prachtige mergpijpjes op de omslag (Bones van Jennifer McLagan) heb ik twee recepten met merg uit middeleeuwse kookboeken bewerkt. Het eerste, voor pasteitjes met merg, staat hier. Dit is het andere recept. Over merg en mergpijpjes staat meer te lezen bij dat eerste recept, net als over het manuscript waaruit beide recepten komen, ms UB Gent 476.

Kwee

Een kwee kan de vorm van een appel of een peer hebben, en hij is met allebei verwant. Meer over deze vrucht lees je bij het recept voor kweeëntaart.
Kweeën gevuld met merg lijkt een vreemde combinatie. Maar vervang kwee door appel en merg door boter, en dan heb je een heel bekend recept. De gevulde kweeën werden in vocht worden gestoofd of in een pastei gebakken (‘appelbollen’). Omdat de ‘slurpertjes’ ook al pasteitjes zijn, staat hieronder een recept voor in wijn gestoofde kweeën. Ik geef de tekst van het recept uit ms UB Gent 476, maar Karel Baten (Carolus Battus) geeft in zijn Seer excellenten ghe-experimenteerden nieuwen Coc-boeck uit 1593 hetzelfde recept, met de wijze van opdienen erbij: “snijdt snekens wittebroot in u schotelkens ende set daer u peeren op ende gieter u sop over ende dienet ter tafelen” (zie bibliografie p.5 kol.1). Een ander recept voor met merg gevulde kweeën staat in het derde deel van het Gentse convoluut KANTL 15 (editie Braekman recept nr 263, zie bibliografie). Hier wordt het merg met kaneel en gember gekruid, de krenten ontbreken, en de wijn is rood in plaats van wit.
Andere recepten met kwee op deze site: Middeleeuwse kerstgans, Kweeëntaart, Kweegelei en Murri.

Het oorspronkelijke recept

Uit manuscript UB Gent 476. Dit manuscript dat in de universiteitsbibliotheek van Gent wordt bewaard bevat geen titel, en er is ook geen auteursnaam. Het begint met een later toegevoegde lijst van de recepten en het bladnummer (niet de bladzijde) waar de recepten te vinden zijn, daarna volgen de recepten. Op de laatste bladzijde staan enkele aantekeningen van bezitters of gebruikers waaruit blijkt dat het boek waarschijnlijk eind zestiende eeuw in het bezit was van een familie Vander Strinck. Er staan veel lekkere recepten in dit kookboek, maar ook enkele medische recepten, en -heel zeldzaam in die tijd- een overzicht van de volgorde waarin gerechten werden geserveerd. Helaas is die lijst systematisch noch volledig. In1989 verscheen een editie van deze tekst van de hand van Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, in 1998 kwam nog een herziene editie (zie bibliografie).

Que-appelen met de merch in soppe
nempt u appelen en sceltse ende doet dat clockhuijs uuijt ende steckter merch ende correnten in ende nempt witte wijn en suker en rechse daer op alsse wel ghestoft is.

Kweeappels met het merg in ‘sop’ (vocht).
Neem uw [kwee]appels, schil ze, en haal het klokhuis eruit. Steek er merg en krenten in. Neem witte wijn en suiker en dien ze daarin op als ze goed gestoofd zijn.

Moderne bewerking van het recept

Reken één kwee per persoon, maar als de kweeën heel groot zijn uitgevallen kun je de kweeën misschien beter halveren voor het opdienen. In tegenstelling tot de mergpasteitjes die redelijk snel klaar zijn, moet je voor dit gerecht de tijd nemen. Kweeën moeten namelijk zo’n anderhalf tot twee uur koken. Gelukkig hoef je niet steeds bij de pan de staan, dus het valt mee.
Wat NIET mee zal vallen is overigens het verwijderen van het klokhuis. De vrucht is keihard, de appelboor kun je wel vergeten. Het beste gebruik je een puntig mes om een conische snee te maken aan de kant van de steelaanzet, en daarna net zo lang te schrapen en te scheppen totdat je het klokhuis inclusief de wittige vliezen eromheen eruit hebt gepulkt. In de Middeleeuwen werd hiervoor een ‘crauwelkin’, een vleesvorkje met gebogen tanden, gebruikt.
De pitten kun je bewaren en invriezen voor als je ooit gelei of jam wilt maken.
Overigens, de foto rechtsonder is niet bewerkt. De kweeën hebben echt deze mooie warme kleur na het koken.
Voor 4 personen als bij- of nagerecht; voorbereiding enkele uren weken plus 15 minuten; bereiding 2 uur.

4 kweeën
70 gr merg
60 gr krenten
Stoofvocht
witte wijn (zoveel dat de kweeën net niet onder staan)
per kwart liter wijn 100 gr suiker
En tenslotte
4 witte boterhammen zonder korst

Voorbereiding

Week de mergpijpjes enkele uren in gezouten water dat af en toe wordt ververst. Spoel ze af. Kook de geweekte mergpijpen twaalf minuten in runderbouillon of gezouten water. Laat ze iets afkoelen, schuif het merg eruit, snijd terwijl het nog warm is in kleine stukjes, en doe er de krenten bij.
Schil de kweeën, haal het klokhuis eruit. Let erop dat je niet door de kwee heen gaat, de vrucht moet van onderen dicht blijven. Vul de holte met het mergmengsel, druk goed aan.

Bereiding

Kies een pan waarin de kweeën net passen. Strooi om te beginnen 200 gram suiker over de bodem. Zet de kweeën rechtop in de pan, giet er een halve liter wijn langs. Als de wijn tot ongeveer anderhalve centimeter onder de bovenkant van de kweeën komt is het goed. Doe er anders nog wat suiker en wijn bij.
Breng de wijn aan de kook, zet het vuur laag en sluit de pan. Laat nu de kweeën in anderhalf tot twee uur gaar stoven. Haal de kweeën een uur vóór het serveren van het vuur, laat ze in het kookvocht zitten tot het moment van serveren. Het stoofvocht is -net als de kweeën zelf- prachtig rozerood verkleurd.
Rooster vlak voor het serveren vier ontkorste sneetjes witbrood.

Serveren

Niet gloeiend heet, maar wel warm. Merg stolt namelijk weer bij het afkoelen, en dat is minder lekker.
Leg op de bodem van ieder schaaltje een geroosterde boterham. Zet er een kwee op, en giet er wat van het kookvocht over.

Variatie: de kwee als appelbol

Je kunt een soort appelbol maken: kook de geschilde kweeën anderhalf uur in water en/of witte wijn en laat ze goed uitlekken. Verwijder het klokhuis en vul de holte met gelijke hoeveelheden merg en suiker, en de krenten. Rol (eventueel gezoet) korstdeeg uit, strooi in het midden wat suiker en kaneelpoeder, zet de gevulde kwee erop en vouw het deeg eromheen. Snijd overtollig deeg weg en knijp alle randen goed dicht. Bak in de oven op 200 °C tot het deeg gaar is, zo’n vijftien tot twintig minuten.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Krenten

Krenten zijn rozijnen, maar niet alle rozijnen zijn krenten. Een rozijn is een gedroogde druif. Krenten worden van een speciale druivesoort met kleine druiven gemaakt die oorspronkelijk in het griekse Corinthe groeide (vandaar de naam ‘krent’). Zie ook Rozijnen.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Carolus Battus, Medecynboec[…]. Hier is oock byghevoecht, eene seer excellenten, gheëxperimenteerden nieuwen Cocboeck. Dordrecht, 1593 (online editie).
Manuscript UB Gent 476: Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late Middeleeuwen (Bert Bakker, Amsterdam, 1998, tweede herziene druk; eerste druk 1989).
Jennifer McLagan, Bones. Recipes, History, and Lore. (2005) In 2008 opnieuw uitgebracht als Cooking on the bone.