Kersenvla uit de zestiende eeuw

Het komt eraan, de editie van het Excellente kookboek van Carolus Battus dat ik samen met Marleen Willebrands heb hertaald! Als alles meezit, is het boek, met een uitgebreide inleiding van onze hand, plus een bijdrage over tafelgerei van Alexandra van Dongen, vanaf najaar 2020 verkrijgbaar. We hebben heel veel recepten uit dit kookboek uitgetest, maar in de editie is maar plaats voor ongeveer dertig recepten. Of Battus zo’n geweldige kookboekschrijver is, of dat wij zulke fantastische koks zijn weet ik niet 😉 maar werkelijk alles wat we hebben bereid en geproefd was lekker!

Daarom verschijnt hier als extraatje alvast een voorproefje, een zomerse vla met verse kersen. Battus noemt het niet een vla (de ‘vlade’ is een ander gerecht), maar een ‘gerechtken’. Overigens is dit de negende vla en de vierde historische vla op coquinaria. Hier staat een overzicht van alle vla-recepten.

Dit ‘Gerechtje van kersen, krieken of pruimen’ staat bij Battus tussen andere zoete gerechten in, zoals zabaglione en pap. Lepelkost dus. De dieprode kleur van de kersen die ik gebruikte, veranderde tijdens de bereiding met melk en eidooiers in vaal oudroze, maar kleurstof gebruiken vond ik beneden mijn waardigheid. Battus kreeg het ook zo voorgeschoteld.

Kersen en krieken

Wat is eigenlijk het verschil tussen kersen en krieken? Er zijn grote en kleine, zoete en zure kersen en krieken en de beschrijvingen zijn niet altijd duidelijk. Als we afgaan op het Cruydeboeck van Rembert Dodoens uit 1554, dan zijn kersen groter en zoeter dan krieken. Beide worden in boomgaarden gepland. Dodoens noemt nog een derde soort, de kleine kers, met net zo’n grote pit als de grote, maar met veel minder vruchtvlees. De boom van de kleine kers groeit langs velden en in bossen. Voor het gerechtje van Battus zijn zowel kersen als krieken geschikt, en ook pruimen kunnen erin. Kersen en krieken zijn – afhankelijk van het ras – rijp vanaf juni tot in september, echt zomerfruit dus. Ze variëren in kleur van bleekrood tot zwart, en zijn koud en vochtig van aard. Als kersen in het begin van de maaltijd worden gegeten, hebben ze een laxerende werking. Maar zwarte gedroogde kersen hebben juist de tegenovergestelde werking.

Steven en Liebaut beschrijven in hun Lantbouw ofte Veltwinninghe uit 1594 hoe je kersen- en kriekenbomen het beste kunt planten en – nog beter – enten. Het beste resultaat krijg je met andere kersenbomen als onderstam, maar ook vlier en pruim zijn te gebruiken. Ze noemen ook de culinaire toepassingen van kersen en krieken (zie bibliografie). Zure kersen of krieken zijn het best om te konfijten, zowel voor gezonde als zieke personen. Franse kersen (‘merises’) eet je rauw, maar nog beter verwerkt in sauzen, pasteien en taarten. Volgens hen hebben zoete kersen een laxerende werking, zure kersen stoppen. Mocht je een cholerische aard hebben, dan zijn zoete krieken vanwege hun koude aard heel goed voor je. Overigens noemen alle beschrijvingen van kersen en krieken ook de gom van de boom, die dezelfde kwaliteiten als Arabische gom zou hebben, maar minder wit van kleur is. Met witte wijn vermengd zou dat zelfs blaasgruis kunnen verpulveren. Ook kersenpitten zijn nuttig. Stephaan Blankaart schrijft een eeuw later dat ze beter werken dan gom tegen ‘t graveel, maar dat je de pitten ook als bittere amandelen kunt gebruiken en er zelfs olie van kunt persen (Den Nederlandschen herbarius, 1698, zie bibliografie). Als je de lijst bekijkt, is het haast verbazingwekkend dat Battus maar één recept met kersen heeft opgenomen in zijn kookboek. De suiker en kaneel waarmee Battus de vla voor het serveren bestrooit, is niet alleen omdat het lekker is, maar ook om de voedingswaarde volgens de humorenleer te corrigeren: suiker en kaneel zijn heet van aard en zorgen ervoor dat de balans van de eter niet te veel wordt verstoord.