• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet
  • Engels

Kersenvla uit de zestiende eeuw

Hij is er, de editie van het Excellente kookboek van Carolus Battus dat ik samen met Marleen Willebrands heb hertaald! Op Battus.nl staat alle informatie over dit prachtige, gelauwerde boek.We hebben heel veel recepten uit dit kookboek uitgetest, maar in de editie is maar plaats voor ongeveer dertig recepten. Of Battus zo’n geweldige kookboekschrijver is, of dat wij zulke fantastische koks zijn weet ik niet 😉 maar werkelijk alles wat we hebben bereid en geproefd was lekker!

Kersen en krieken (Dodoens, 1554)

In juni 2020 verscheen hier als extraatje alvast een voorproefje, een zomerse vla met verse kersen. Battus noemt het niet een vla (de ‘vlade’ is een ander gerecht), maar een ‘gerechtken’. Overigens is dit de negende vla en de vierde historische vla op coquinaria. Hier staat een overzicht van alle vla-recepten.

Dit ‘Gerechtje van kersen, krieken of pruimen’ staat bij Battus tussen andere zoete gerechten in, zoals zabaglione en pap. Lepelkost dus. De dieprode kleur van de kersen die ik gebruikte, veranderde tijdens de bereiding met melk en eidooiers in vaal oudroze, maar kleurstof gebruiken vond ik beneden mijn waardigheid. Battus kreeg het ook zo voorgeschoteld.

Kersen en krieken

Wat is eigenlijk het verschil tussen kersen en krieken? Er zijn grote en kleine, zoete en zure kersen en krieken en de beschrijvingen zijn niet altijd duidelijk. Als we afgaan op het Cruydeboeck van Rembert Dodoens uit 1554, dan zijn kersen groter en zoeter dan krieken. Beide worden in boomgaarden gepland. Dodoens noemt nog een derde soort, de kleine kers, met net zo’n grote pit als de grote, maar met veel minder vruchtvlees. De boom van de kleine kers groeit langs velden en in bossen. Voor het gerechtje van Battus zijn zowel kersen als krieken geschikt, en ook pruimen kunnen erin. Kersen en krieken zijn – afhankelijk van het ras – rijp vanaf juni tot in september, echt zomerfruit dus. Ze variëren in kleur van bleekrood tot zwart, en zijn koud en vochtig van aard. Als kersen in het begin van de maaltijd worden gegeten, hebben ze een laxerende werking. Maar zwarte gedroogde kersen hebben juist de tegenovergestelde werking.

Het enten van kersenbomen, Stevens en Liebaut, 1594.

Steven en Liebaut beschrijven in hun Lantbouw ofte Veltwinninghe uit 1594 hoe je kersen- en kriekenbomen het beste kunt planten en – nog beter – enten. Het beste resultaat krijg je met andere kersenbomen als onderstam, maar ook vlier en pruim zijn te gebruiken. Ze noemen ook de culinaire toepassingen van kersen en krieken (zie bibliografie). Zure kersen of krieken zijn het best om te konfijten, zowel voor gezonde als zieke personen. Franse kersen (‘merises’) eet je rauw, maar nog beter verwerkt in sauzen, pasteien en taarten. Volgens hen hebben zoete kersen een laxerende werking, zure kersen stoppen. Mocht je een cholerische aard hebben, dan zijn zoete krieken vanwege hun koude aard heel goed voor je. Overigens noemen alle beschrijvingen van kersen en krieken ook de gom van de boom, die dezelfde kwaliteiten als Arabische gom zou hebben, maar minder wit van kleur is. Met witte wijn vermengd zou dat zelfs blaasgruis kunnen verpulveren. Ook kersenpitten zijn nuttig. Stephaan Blankaart schrijft een eeuw later dat ze beter werken dan gom tegen ‘t graveel, maar dat je de pitten ook als bittere amandelen kunt gebruiken en er zelfs olie van kunt persen (Den Nederlandschen herbarius, 1698, zie bibliografie). Als je de lijst bekijkt, is het haast verbazingwekkend dat Battus maar één recept met kersen heeft opgenomen in zijn kookboek. De suiker en kaneel waarmee Battus de vla voor het serveren bestrooit, is niet alleen omdat het lekker is, maar ook om de voedingswaarde volgens de humorenleer te corrigeren: suiker en kaneel zijn heet van aard en zorgen ervoor dat de balans van de eter niet te veel wordt verstoord.

Het oorspronkelijke recept

Ontleend aan de eerste editie van het Seer excellenten ghe-experimenteerden nieuwen coc-boeck, kortweg het Excellente kookboek. zie bibliografie).

Om gerechtken van Kersen, Kriecken, ofte Pruymen te maken
Neemt Pruymen, Kersen, of Kriecken, doet de steenen wt, ende doetse in eenen schoonen pot, wrijftse met een schoone hant, ofte lepel wel ontstucken, wrijftse dan door een sifte ofte stromijn, legt dan cruymen van wittebroot te weycke in wat soetemelck, neemt vier ofte vijf doyeren van Eyeren cleyn geclopt, ende wrijftse met het broot ende melck door eenen stromijn, nemet daer na al te samen, met de ander doorgedaen spijse, ende doetet in eenen pot, latet tsamen sieden tot dattet bint, rechtet dan op in schotelen, stroyter suycker ende Caneel ouer, ende dienet.
Een gerechtje van kersen, krieken of pruimen
Neem pruimen, kersen of krieken, ontpit ze en doe ze in een schone pot. Druk ze met een schone hand of lepel goed kapot en wrijf ze vervolgens door een fijne of gewone zeef. Week dan kruim van witbrood in wat verse melk. Neem vier à vijf losgeklopte eidooiers en wrijf ze met het brood en de melk door een zeef. Doe dit daarna samen met de andere gezeefde spijs in een pot en laat samen koken tot het bindt. Schik het dan op schotels, strooi suiker en kaneel erover, en dien op.

Moderne bewerking van het recept

Battus geeft in zijn recept wel het aantal eidooiers aan, maar niet hoeveel kersen, brood en melk je moet gebruiken. Het blijft dus gokken of hij een dunne vla in gedachten heeft of een dikke brij. Het resultaat van onderstaande bewerking is een vla. Maar nogmaals, Battus noemt dit een ‘gerechtken’, het woord vla in de moderne betekenis wordt nog niet in de estiende eeuw zo gebruikt.
Bijgerecht of toetje (modern) voor 2 à 3 personen; voorbereiding x 5 minuten+ ontpitten van de kersen; bereiding 15 minuten.

Kersenvla uit het Excellente kookboek

250 gr kersen, ontpit
4 eidooiers
1 dl melk
20 gr witbrood zonder korst (1 boterham)

Afmaken
1 à 2 eetl suiker
½ tl kaneelpoeder

Voorbereiding

Week het brood 10 minuten in de melk. Pureer de kersen in de blender met het geweekte brood en de eidooiers. Wrijf de puree daarna door een zeef om de schillen van de kersen te verwijderen.

Bereiding

Giet het mengsel in een steelpan en breng tegen de kook aan. Blijf roeren tot het gebonden is, dit kan enige tijd duren. Giet het over in kommetjes en strooi er suiker met kaneel over. Je kunt dit ook door de nog warme vla roeren.

Serveren

Serveer warm of afgekoeld tot kamertemperatuur.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Christianne Muusers en Marleen Willebrands (eds.), Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Sterck & De Vreese, Gorredijk, 2020. Online verkrijgbaar, maar ook ia de plaatselijke boekhandel.
  • Christopher Wirsung, Carolus Battus (vert.), Medecynboec […]. Hier is oock byghevoecht eenen seer excellenten ghe-experimenteerden nieuwen coc-boeck die noyt hier te voren in druck en is gheweest. Jan Canin, Dordrecht 1593, 2de druk.
  • Rembert Dodoens, Cruydeboeck […]. J. van der Loe, Antwerpen 1554. Online versie met hertaling door Nico Koomen in modern Nederlands.
  • Kaerle Stevens en Jan Liébault, De veltbouw ofte lantwinninghe, inhoudende een rechte wel bestellinghe eenes hofs te bouwen […]. Cornelis Claesz, Amsterdam, 1594 (vertaald uit het Frans)

Een recept voor kersenvla uit de zestiende eeuw
Recepten met vers zomerfruit zijn er niet zo veel in de 16de eeuw. Deze eenvoudige kersenvla is daarom een lekkere verrassing.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: 16de eeuw, Nederland, Bijgerecht, Nagerecht Tagged With: kaneel, kersen Gepubliceerd op 7 juni 2020Laatste wijziging 30 december 2020

Previous Post: « Oranjegezinde tompouce
Next Post: Geroosterde bloemkool uit Syrië »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria