Koningsdag, vroeger Koninginnedag (30 april) is het moment om je oranje voedselkleurstof te gebruiken! Tompouce heeft meestal roze glazuur, maar eind april zijn ze opeens ♫ Oranje boven ♫. Sterker nog, volgens de Volkskrant van 28 april 2020 is de eerste oranje tompouce in 1967 gemaakt om de geboorte van Willem-Alexander te vieren. Inmiddels kleurt het gebak ook op andere momenten oranje als ‘we’ opeens allemaal trots zijn op Nederland, zoals met voetbal. Vandaag daarom een recept uit de negentiende eeuw met oranjebloesemwater, zodat de tompouce nóg oranjer is!
Over de ontstaansgeschiedenis van de Tompouce kan ik kort zijn. Het is een versie van het Franse gebak mille-feuille (duizend laagjes) met drie lagen bladerdeeg, afgewisseld met twee lagen banketbakkersroom. Is er amandelcrème gebruikt, dan heet het gebak napoleon (niet naar de Franse keizer, maar naar de Italiaanse stad Napels). De Nederlandse versie van de mille-feuille is – ons ben zûnig – met twee lagen bladerdeeg in plaats van drie. Op mijn blog Edelike spijse staat een vergelijking qua prijs en ingrediënten met kant & klare tompoezen en tompoezen bereid met pakjes en zakjes.
De oorsprong van de naam van het Nederlandse gebak is onduidelijk. Op wikipedia is sprake van ‘een Amsterdamse bakker’ die het gebak naar de Friese dwerg Jan Hannema (1839-1878) noemde die optrad als admiraal Tom Pouce (Kleinduimpje). Geen naam van de bakker, geen jaartal. En geen zekerheid dat het specifiek Jan Hannema was die werd geëerd, want ‘Tom Pouce’ was een artiestennaam die door meer kleine mensen werd gebruikt. Op de theateraffiche hierboven staat ‘generaal Tom Pouce’. Er is een Amerikaan die in Europa net als Jan Hannema carrière maakte in vaudeville theater (zie wikipedia). Die is geboren in 1838, de Parijse theateraffiche dateert van 1845. Ik twijfel toch wel of het de Amerikaan was die hier een rol speelde, hij zou dan zeven jaar zijn geweest. Maar misschien was het een uitzonderlijk kind. Overigens is Tom Poes van Maarten Toonder naar het gebak genoemd. Deze strip verscheen voor het eerst in maart 1941.
De bron van mijn recept is De banketbakkerij van E. H. Klanke Nijhuijs, waarvan ik de tweede druk uit 1889 in mijn bezit heb. Dit ‘practisch en gemakkelijk hand- en vraagboek voor banket- en koekbakkers, confiseurs, hôtelhouders, restaurateurs, koks, huismoeders en keukenmeiden’ bevat recepten voor de zoete, veelal koude keuken. Daaronder vallen naast taarten en koekjes, ook siropen, likeuren, snoepgoed, gelei, ijs, chocola, noga, compôtes en het conserveren van vruchten. Leuk is ook het overzichtje om verschillende kleuren te maken. Geruststellend is het recept voor ‘onschadelijk groen’, voorheen werd namelijk giftig kopergroen (koper(II)hydroxide) gebruikt. Doperwtjes en augurkjes bleven zo prachtig groen. Het veilige groen maak je door Berlijnsch blauw te mengen met kruisbessen, kurkuma of saffraan. Oranje, wat we voor onze tompouce gebruiken, maakt Klanke Nijhuijs door karmijn (rood) te mengen met kurkuma, saffraan of orlean (geel).
Het oorspronkelijke recept
Ik geef het recept hier zoals het in het boek staat, op pp. 52-53. Zie voor de volledige titelbeschrijving van De banketbakkerij bij de bibliografie.
Moderne bewerking van het recept
Voor mijn bewerking heb ik de tweede vulling gebruikt, zonder gelatine maar met melk en bloem. Hierdoor kunnen ook vegetariërs de tompouce eten omdat er nu geen gelatine (een dierlijk product) in zit. Overigens is het oranjebloesemwater in de vulling origineel, in het glazuur heb ik die toegevoegd. Ook de citroensuiker in de vulling is mijn eigen toevoeging.
De bereiding van de tompouce vergt nauwkeurigheid, behendigheid en goede apparatuur. Ik heb de vulling eerst volgens het originele recept gemaakt maar met 4 eidooiers in plaats van twee hele eieren. Dat werd veel te stijf. De tweede keer heb ik de bloem gehalveerd en wel hele eieren gebruikt, nu was de vulling iets te zacht maar het ging wel. Het snijden was onnodig moeilijk. Ik had het bovenblad niet voorgesneden, en mijn elektrisch mes werkt niet goed, dus de vulling werd eruit geperst. Uiteraard zie je op de foto de allerbest gelukte tompouce. Heel Holland bakt zal ik niet winnen, maar lekker waren ze wel!
Voor 8 gebakjes; voorbereiding 30 minuten + afkoelen; bereiding 20 minuten + uitharden glazuur.
500 gr bladerdeeg, kant & klaar of zelf gemaakt
frambozenjam
Vulling
125 gr suiker
1½ eetl citroensuiker
75 à 125 gr bloem
3 eieren
7,5 dl melk
1½ eetl oranjebloesemwater
Glazuur
poedersuiker
voedselkleurstof (oranje of roze)
oranjebloesemwater
Voorbereiding
Maak de banketbakkersroom – Klop de eidooiers goed los met suiker, oranjebloesemwater, bloem en zout. Breng de melk tegen de kook aan, en schep, terwijl je het eimengsel klopt, lepel voor lepel wat van de hete melk erdoor totdat het warm is geworden. Giet het dan bij de rest van de melk in de pan en blijf op laag vuur kloppen tot het gebonden is. Schep de room dan meteen uit de pan in een kom of bord om af te koelen.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Rol het bladerdeeg dun uit, en leg het op de ingevette bakplaat of op een siliconenvel op de bakplaat. Prik het regelmatig in met een vork om te voorkomen dat het deeg helemaal omhoog komt. Bak in het midden van de oven in 20 tot 25 minuten gaar. Laat afkoelen op een taartrooster. Snijd de korst tot een strakke rechthoek, en snijd die doormidden. De ene helft is de bodem, de andere de deksel.
Bereiding
Bestrijk de onderkorst dun met frambozenjam. Bouw dan een raamwerk om de ingesmeerde korst, of gebruik een vierkante taartring. Strijk gelijkmatig de banketbakkersroom over de korst met jam uit.
Maak een glazuur door poedersuiker te mengen met kleurstof en oranjebloesemwater en water. Houd je niet van oranjebloesem, dan laat je dat gewoon weg. Strijk het glazuur gelijkmatig over de bovenkant van de tweede korst uit, en snijd er meteen rechthoeken van. Leg deze op de gevulde onderste korst. Verwijder nu het raamwerk of de taartvorm, en snijd met een lang, scherp mes tussen de gesneden korstdeksels door de tompoezen los van elkaar. Je kunt ook een goed elektrisch mes gebruiken, maar dan moeten de messen wel net zo lang zijn als het taartblok.
Serveren
Meteen, of zet ze een uurtje in de koelkast als je dat lekkerder vindt.
Makkelijke, moderne versie
Gebruik roomboterbladerdeeg uit de diepvries, en maak de vulling met custardpoeder van Bird’s. Glazuur moet je wel zelf maken, gewoon poedersuiker losroeren met wat water en een kleurtje.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Berlijns blauw
Deze felblauwe kleur is nu beter bekend als Pruisisch blauw. De basis is oxiderend ijzer (zie wikipedia). De kleurstof werd waarschijnlijk in 1706 per ongeluk ontdekt door de Berlijnse pigmentmaker Heinrich Diesbach toen hij rode pigment probeerde te maken. De kleurstof werd al snel industrieel geproduceerd, en kende gevarieerde toepassingen: de schilderkunst, de uniformen van het Pruisische leger, Delfts aardewerk en later ook in blauwdrukken. En dus als voedselkleurstof in de negentiende eeuw. Het is overigens werkzaam tegen thallium en celenium-vergiftiging.
Citroensuiker
Net als vanillesuiker makkelijk zelf te maken. Overgiet een citroen met kokend water. Spoel af, droog af, en trek met een zesteur de schillen eraf. Doe die in een pot met suiker. Schud die regelmatig om, de suiker krijgt een heerlijk fris citroenaroma. De citroen kun je uitpersen en voor iets anders gebruiken.
Orlean
Zie annatto.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- E.H. Klanke Nijhuijs, De banketbakkerij. Een practisch en gemakkelijk hand- en vraagboek voor banket- en koekbakkers, confiseurs, hôtelouders, restaurateurs, koks, huismoeders en keukenmeiden […]. A. van Klaveren, Amsterdam, 1889, 2de druk.
Recept voor oranjegezinde tompouce
Dit 19de-eeuwse recept voor tompouce gebruikt niet vanille maar oranjebloesem als belangrijkste smaakmaker. Als je kant en klaar bladerdeeg gebruikt, valt het werk reuze mee!
© Auteur