• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welcome
    • Introduction
    • Contact
    • Coquinaria on Instagram
    • Updates – Most recent
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recipes
    • Historical recipes – Sources
    • Recipes – Origin
    • Recipes – Menu
    • Dutch recipes
    • Ingredients
  • Subjects
    • Dutch recipes
    • Stock, the kitchen spirit
    • Dough – The basics
    • Italian Pasta
    • Asian noodles
    • Knives, use and care
    • Making cheese
    • Eggs are everywhere!
    • Dutch Santa Claus
    • Eggs for Easter
    • The Coquinaria Cats
  • Editions of cookery books
    • Edelike spijse
    • Convolute KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.1
      • KANTL Gent 15 vol.2
  • Recipes for Lent
  • Dutch

Cherry custard from the sixteenth century

This recipe is from The Excellent Cookbook from Carolus Battus, published in 1593. Marleen Willbrands and I (Christianne Muusers) have published an edition of this cookbook, with a facsimile and translation in modern Dutch and introduction on the life and works of the author, sixteenth-century views on haelth and diet, kitchenware and cuisine of the period, and tableware (a contribution by Alexandra van Dongen). We have added 30 adapted recipes for the modern kitchen, but we have tested many more recipes, and this is one of them. Whether Battus was a gifted cookbook writer or we are very good cooks, all the tested recipes were tasty!

Cherry tree (Dodoens, 1554)

This recipe for cherry custard gives in impression of the recipes from The Excellent Cookbook. The name ‘custard’ is an anachronism, as is the Dutch translation ‘vla’. He calls this cherry custard a ‘gerechtken’, a small dish. This is the eighth recipe for custard on Coquinaria. All modern and historical varieties can be found on this page.

This ‘small dish with sweet or sour cherries, or plumbs’ can be found between other sweet dishes like zabaglione and porridge. So, not quite solid, to be eaten with a spoon. The cherries I used were a very deep red, but the finished dish has a pale pink colour.

Sweet and sour cherries

The English language does not seem to have a separate name for sour cherries. In Dutch, sweet cherries are called ‘kersen’, sour cherries ‘krieken’. But to be honest, the terms are not always distinctive. Als we afgaan op het Cruydeboeck van Rembert Dodoens uit 1554, dan zijn kersen groter en zoeter dan krieken. Beide worden in boomgaarden gepland. Dodoens noemt nog een derde soort, de kleine kers, met net zo’n grote pit als de grote, maar met veel minder vruchtvlees. De boom van de kleine kers groeit langs velden en in bossen. Voor het gerechtje van Battus zijn zowel kersen als krieken geschikt, en ook pruimen kunnen erin. Kersen en krieken zijn – afhankelijk van het ras – rijp vanaf juni tot in september, echt zomerfruit dus. Ze variëren in kleur van bleekrood tot zwart, en zijn koud en vochtig van aard. Als kersen in het begin van de maaltijd worden gegeten, hebben ze een laxerende werking. Maar zwarte gedroogde kersen hebben juist de tegenovergestelde werking.

Het enten van kersenbomen, Stevens en Liebaut, 1594.

Steven en Liebaut beschrijven in hun Lantbouw ofte Veltwinninghe uit 1594 hoe je kersen- en kriekenbomen het beste kunt planten en – nog beter – enten. Het beste resultaat krijg je met andere kersenbomen als onderstam, maar ook vlier en pruim zijn te gebruiken. Ze noemen ook de culinaire toepassingen van kersen en krieken (zie bibliografie). Zure kersen of krieken zijn het best om te konfijten, zowel voor gezonde als zieke personen. Franse kersen (‘merises’) eet je rauw, maar nog beter verwerkt in sauzen, pasteien en taarten. Volgens hen hebben zoete kersen een laxerende werking, zure kersen stoppen. Mocht je een cholerische aard hebben, dan zijn zoete krieken vanwege hun koude aard heel goed voor je. Overigens noemen alle beschrijvingen van kersen en krieken ook de gom van de boom, die dezelfde kwaliteiten als Arabische gom zou hebben, maar minder wit van kleur is. Met witte wijn vermengd zou dat zelfs blaasgruis kunnen verpulveren. Ook kersenpitten zijn nuttig. Stephaan Blankaart schrijft een eeuw later dat ze beter werken dan gom tegen ‘t graveel, maar dat je de pitten ook als bittere amandelen kunt gebruiken en er zelfs olie van kunt persen (Den Nederlandschen herbarius, 1698, zie bibliografie). Als je de lijst bekijkt, is het haast verbazingwekkend dat Battus maar één recept met kersen heeft opgenomen in zijn kookboek. De suiker en kaneel waarmee Battus de vla voor het serveren bestrooit, is niet alleen omdat het lekker is, maar ook om de voedingswaarde volgens de humorenleer te corrigeren: suiker en kaneel zijn heet van aard en zorgen ervoor dat de balans van de eter niet te veel wordt verstoord.

The original recipe

Ontleend aan de eerste editie van het Seer excellenten ghe-experimenteerden nieuwen coc-boeck, kortweg het Excellente kookboek. zie bibliografie).

Om gerechtken van Kersen, Kriecken, ofte Pruymen te maken
Neemt Pruymen, Kersen, of Kriecken, doet de steenen wt, ende doetse in eenen schoonen pot, wrijftse met een schoone hant, ofte lepel wel ontstucken, wrijftse dan door een sifte ofte stromijn, legt dan cruymen van wittebroot te weycke in wat soetemelck, neemt vier ofte vijf doyeren van Eyeren cleyn geclopt, ende wrijftse met het broot ende melck door eenen stromijn, nemet daer na al te samen, met de ander doorgedaen spijse, ende doetet in eenen pot, latet tsamen sieden tot dattet bint, rechtet dan op in schotelen, stroyter suycker ende Caneel ouer, ende dienet.
A small dish with sweet or sour cherries, or plumbs
Take plumbs, sweet or sour cherries, stone them in put them in a clean pot. Press them with the hand until they break and push them through a fine-meshed or ordinary strainer, Then steep crumbs of white bread in some fresh milk. Take four to five stirred egg yolks and strain them with the bread crumbs and the milk. Then add this with the other strained matter in a pot and let it boil until it thickens. Then arrange it on dishes, sprinkled with cinnamon and sugar, and serve.

Modern adaptation of the recipe

Battus mentions how many yolks are to be used, but not how much cherries, bread and milk are needed. What consistency did he have in mind? I have prepared this dish as a thick custard.
Side dish or dessert (modern) for 2 to 3 persons; preparation in advance  5 minutes+ removing the stones from the cherries; bereiding 15 minutes.

Cherry Custard from The Excellent Cookbook, 1593.

250 gr cherries, without stones
4 egg yolks
1 dl milk
20 gr white bread, decrusted (about 1 slice)

To finish
1 à 2 Tbsp sugar
½ tsp cinnamon powder

Preparation in advance

Steep the bread for 10 minutes in milk. Put the cherries in a blender with the steeped bread and egg yolks, and make a purée. Strain the purée through a sieve to remove the pieces of skin of the cherries.

Preparation

Pour the mixture in a pan and bring to the boil. Keep stirring until it has thickened., this can take a while. Pour the mixture into individual bowls and sprinkle with sugar and cinnamon.

To serve

Serve warm or at room temperature.

Bibliography

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Christopher Wirsung, Carolus Battus (vert.), Medecynboec […]. Hier is oock byghevoecht eenen seer excellenten ghe-experimenteerden nieuwen coc-boeck die noyt hier te voren in druck en is gheweest. Jan Canin, Dordrecht 1593, 2de druk.
  • Rembert Dodoens, Cruydeboeck […]. J. van der Loe, Antwerpen 1554. Online versie met hertaling door Nico Koomen in modern Nederlands.
  • Kaerle Stevens en Jan Liébault, De veltbouw ofte lantwinninghe, inhoudende een rechte wel bestellinghe eenes hofs te bouwen […]. Cornelis Claesz, Amsterdam, 1594 (vertaald uit het Frans)

A sixteenth-century recipe for cherry custard
Recepten met vers zomerfruit zijn er niet zo veel in de 16de eeuw. Deze eenvoudige kersenvla is daarom een lekkere verrassing.
© Author Christianne Muusers

Filed Under: 16th century, Netherlands, Side dish, Dessert Tagged With: cinnamon Gepubliceerd op 30 December 2020Laatste wijziging 31 December 2020

Previous Post: « Pickled anchovies

Primary Sidebar

The latest historical recipe

The latest historical recipe

Cherry custard

The latest modern recipe

The latest modern recipe

Nostalgic summer salad

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

If you appreciate Coquinaria …

Coquinaria is not a commercial website, all information and recipes are free. If you appreciate this, it would be great if you show this by making a small donation!

Categorieën

  • Technique (50)
  • PERIOD (213)
    • Prehistory (1)
    • Roman (12)
    • Middle Ages (56)
    • 16th century (30)
    • 17th century (26)
    • 18th century (24)
    • 19th century (33)
    • 20th century (14)
    • Traditional (32)
    • Modern (22)
  • ORIGIN (196)
    • Belgium (9)
    • Canada (1)
    • Arabian (7)
    • China (6)
    • England (27)
    • France (36)
    • Germany (10)
    • Indonesia (1)
    • Italy (29)
    • Japan (4)
    • Mauritius (2)
    • Netherlands (72)
    • Russia (5)
    • Spain (2)
    • Sweden (1)
    • United States (4)
  • MENU (212)
    • Lucheon dish (21)
    • Breakfast or brunch (1)
    • Snack (21)
    • Savoury pastry (14)
    • Pasta (11)
    • First course (48)
    • Soup (35)
    • Main dish (39)
    • Side dish (45)
    • Casserole (7)
    • Dessert (24)
    • Sweet pastry (28)
    • Beverage (10)
    • Condiment (10)
  • DIET (155)
    • Meat nor fish (vegetarian) (63)
    • With fish (pescetarian) (34)
    • With meat (70)
  • Uncategorized (1)

Onderwerpen

almond amandelen anchovy anise apple apricot asparagus aubergine barbecue barley basil bayleaf beef beer beet greens beets belgian endives bell pepper blackberries bread broad beans broccoli buckwheat bulb butter buttermilk cabbage capers carrot casserole celeriac celery cheese chestnut chicken chilli pepper chives chopped meat christmas cilantro cinnamon cloves cocoa cod coffee coriander cranberry crayfish cream cucumber cumin currants curry date deep-frying dill dough easter egg eggplant endives fennel fish flour fruit game garden peas garlic gedroogde pruim ginger goose gooseberry grape groats heat wave herring honey horseradish ice cream kale kastanje knoflook lamb meat lamsvlees lard leek lemon lemongrass lent lettuce lime lobster lovage mackerel mallard marrow mayonnaise medlar meloen milk mint mushrooms mussels mustard onion orange orange flower water parsley parsnip partridge pasta peacock pear peas pike pineapple pistacchio plums pomegranate pork potato prune pudding purslane quail quince rabbit raisin raisins red cabbage red wine rhubarb rice rose water rozijnen rue rutabaga rye saffron sage salad salmon salsify salt sardine sauce sauerkraut sausage scallions seaweed sherry shrimp sinterklaas smoked pork smoked sausage smoking sorrel sourdough spinach stalk celery strawberries sugar sweetbread sylvester tamarind tarragon tea thyme tomato tuna vanilla veal vegetables verjuice vinegar walnut wheat white wine wijnruit wine winter dishes witte wijn yoghurt

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 October 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 October 2021
  • Griet met rode bessen 4 September 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 July 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 June 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria