Een echt herfst recept: jam met vlierbessen en appel

Lekker fris

Dit is het tweede recept met vlierbessen, het andere is voor vlierbesmuffins. Daar schreef ik al dat de vlierbessen die ik in dit recept heb gebruikt uit Zoetermeer komen, maar ook over de appels die ik in deze jam heb verwerkt is iets te vertellen.
Deze appels kwamen uit mijn eigen voortuin, vroeg rijpende Tydeman’s Early, grote, heerlijk geurende appels met een schil die zó rood is, dat zelfs het vruchtvlees eronder roze gekleurd is. Het uit Engeland afkomstige ras is redelijk nieuw (eerste helft twintigste eeuw, voor veel mensen geldt dat al als ‘oud’) en schijnt zeer geschikt te zijn voor het maken van cider. En ze zijn ook heerlijk als handappel, rechtstreeks van de boom geplukt. Maar natuurlijk kun je voor deze jam iedere appel nemen die je lekker lijkt. Smaken verschillen.

Voor 3 tot 4 jampotten. Voorbereidingstijd 10 minuten + schoonmaken van de vlierbessen; bereidingstijd 55 minuten.

500 gr vlierbessen zonder takjes, twijgjes, blaadjes, beestjes
500 gr appels, geschild en zonder klokhuis
1/2 dl (50 cc) water
1 kilo suiker (géén geleisuiker)
2 eetl citroensap
1 kaneelstokje
schil van een halve sinaasappel
5 pimentbessen

Voorbereiding

Snijd de appels in stukjes.
Overgiet een sinaasappel met kokend water om de waslaag te verwijderen (ook bij biologische sinaasappels). Haal de schil van de vrucht met een zesteur, een rasp, of een dun flexibel mesje. Er mag géén wit meekomen.

Bereiding

Doe appel en vlierbessen in de pan met het water. Laat tien minuten zachtjes koken. Doe dan de rest erbij, en laat het geheel zachtjes inkoken. Na drie kwartier is de jam klaar. In de pan is hij nog behoorlijk vloeibaar, maar eenmaal afgekoeld zal het echte jam zijn.
De schone potten (zie hieronder) moeten worden voorverwarmd voordat je de hete jam erin giet, anders bestaat de kans dat ze barsten. Ik doe dit door de laatste fase van het steriliseren (met soda of met sulfiet) vlak voor het inmaken te doen, dan zijn de potten nog heet van het omspoelen met kokend water.
Giet de nog hete jam via een vultrechter in de schone, goed omgespoelde jampotten, sluit af met een deksel, en laat ze op hun kop afkoelen.

Serveren

Lekker op de boterham, maar ook in yoghurt of bij een stevige paté.

Jampotten voorbereiden

Het is belangrijk dat de jampotten die je gebruikt helemaal schoon zijn, en goed afsluiten. Gebruik alleen potten met klikdeksels (voorbeeld: potjes appelmoes). Deze deksels maken zolang de potten vacuüm zijn geen geluid als je erop duwt, maar als ze eenmaal open zijn gemaakt, hoor je daarna bij het duwen een klikje. Als de deksels van de potten met je zelf gemaakte jam na het afkoelen klikken, dan is de pot niet luchtdicht afgesloten. Je hoeft hem niet meteen weg te gooien, maar zet hem in de koelkast en gebruik meteen. Je kunt natuurlijk ook speciale inmaakpotten gebruiken.
De klassieke manier om potten (en deksels) voor te bereiden voor de inmaak is minimaal vijf minuten uitkoken in soda. Onder andere op de site van Carolina Verhoeven over wecken staat een beschrijving (hier). De potten moeten goed worden nagespoeld om de witte aanslag te verwijderen. Een andere sterilisatiemethode is: zet de potten (en deksels) in de afwasmachine!
Ik doe het anders, ik gebruik sulfiet om de potten te steriliseren. Sulfiet is een stof waar je voorzichtig mee moet omgaan, het is al snel schadelijk voor het menselijk lichaam, en sommigen zijn er allergisch voor. Ik heb voor deze methode gekozen omdat sulfiet wordt gebruikt bij het steriliseren van apparatuur om wijn te maken. Voordeel is dat je die witte aanslag niet krijgt. Je moet potten en deksels wel héél goed naspoelen. Was ze eerst goed schoon, bij voorkeur in de afwasmachine. Spoel ze dan, vlak voordat je ze gaat gebruiken, om met goed heet water met een mespunt sulfiet (giet de oplossing steeds over in de volgende pot, je hoeft niet iedere keer een nieuwe oplossing te maken. Spoel dan minstens twee keer na met kokend water. Laat ze met de opening naar boven uitdampen en drogen. Het voordeel van deze methode is dat je die typische soda-aanslag niet op het glas krijgt. Door het grondige naspoelen lijkt het mij onwaarschijnlijk dat er sulfiet in de pot is achtergebleven.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Pimentbessen

Andere namen voor deze specerij zijn Allspice en Jamaica Pepper. Allspice omdat hij zo’n beetje de smaak van kaneel, kruidnagel en nootmuskaat combineert, de tweede naam duidt op het gebied van herkomst. Het zijn de gedroogde, onrijpe vruchtjes van de Pimenta dioicia. Dit is één van de voedingsmiddelen die Columbus (tijdens zijn tweede reis) ontdekte. Piment wordt sinds de 16de eeuw in Europese keukens gebruikt.

Soda

In de keuken werd kristalsoda vroeger gebruikt als reinigingsmiddel (met zand, zeep en soda deed je het hele huis). Het is een traditioneel middel om wondjes te ontsmetten. In de voedingsindustrie wordt het ook gebruikt, als rijsmiddel, stabilisator, antiklontermiddel en zuurregelaar (E 500).

Sulfiet

Zoutverbinding die het sufiet-ion bevat (SO₃^2- voor de scheikundig onderlegden). Wordt vooral gebruikt als conserveringsmiddel in voedsel (E-nummers 221 t/m 228), bij hogere concentraties of overgevoeligheid leidt het tot fysieke klachten (asthma-patiënten), en in zeldzame gevallen kan een extreme reactie (anafylaxie, bij aspirine-allergie) optreden. Dus geen stof om lichtvaardig mee om te gaan. In de wijn- en bierbereiding is het een onmisbaar middel om de gebruikte spullen te ontsmetten.

Wecken

In de Nederlandse taal staat ‘wecken’ gelijk aan ‘inmaken’. De Duitser Johann Carl Weck (1841-1914) heeft in 1900 een bedrijf opgericht dat glazen potten maakte, speciaal voor de inmaak. Weck heeft het proces niet uitgevonden, maar dankzij de uitstekende promotie van zijn producten werd wecken synoniem met inmaken. Althans, in Nederland. In Duitsland bestaat het werkwoord ‘wecken’ niet. Aardig weetje dat ik in de Duitse Wikipedia vond: de heer Weck was vooral zo geïnteresseerd in het inmaakproces omdat hij als vegetariër en geheelonthouder een manier zocht om vruchten in te maken zónder alcohol.
Bij wecken wordt het in te maken voedsel in afgesloten potten verhit in een ketel met kokend water. Aangezien water niet heter kan worden dan 100 °C, kan alleen fruit veilig worden geweckt, omdat de zuurgraad van vruchten te hoog is voor de bacterie die botulisme veroorzaakt en die pas bij 116 °C het loodje legt. Inmaken in azijn is wél veilig. Links: weckhistorie, weckenonline, en een complete weckstartpagina.