• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Het Coquinaria-dieet

Zalmballetjes uit de veertiende eeuw

Meteen naar het recept

Miniatuur uit het Queen Mary Psalter (BL), ca 1310.

Voor dit gerecht heb ik twee Engelse recepten uit de veertiende eeuw gecombineerd, en bewerkt tot heel modern klinkende ‘zalmballetjes met peterseliepesto’.  De zalmballetjes zijn het oudst, zij dateren van vóór 1337, de peterseliepesto is een versie van de in de Middeleeuwen geliefde groene saus, dit keer uit ongeveer 1390. Ik noemde de balletjes eerst ‘quenelles’ (uit het Duits, knüdeln of wel knoedels), maar dat vond ik toch te modern klinken.

De kookboeken

Zalm uit Diversa cibaria

De middeleeuwse naam van dit recept is ‘saumon gentil’. Het komt uit een Engelse receptenverzameling uit de eerste helft van de veertiende eeuw met de titel Diversa cibaria (Allerlei eten). Het kookboek staat in een verzamelmanuscript met andere teksten in het Latijn, Anglo-Normandisch, Middelengels en Oudfrans. Het manuscript was eigendom van William Herebert (†1333/1337), een Franciscaanse broeder, dichter en geleerde die in Oxford heeft gewerkt. Over zijn leven is niet veel bekend, maar in 1290 studeerde hij vermoedelijk in Parijs. Het manuscript bevat zowel geestelijke als wereldlijke teksten; zo vind je er behalve sermoenen en gebeden ook teksten over de valkenjacht, ridderschap, gedichten, spreekwoorden en taalkundige verhandelingen. Een aantal teksten is door Herebert zelf geschreven. Het kookboek niet, maar in zijn hand staat wel ‘Explicit doctrina faciendi diversa cibaria’ (Hier eindigt de verhandeling om allerlei voedsel te maken). De recepten zijn niet bedoeld voor ascetisch kloosterleven, maar voor de welvoorziene dis. De ‘edele zalm’ in het recept op deze pagina is bestemd voor de hoge tafel, waar de meest edele gasten zitten. Wel bijzonder, gezien het feit dat de Franciscaanse orde een bedelorde is.
Andere recepten op Coquinaria uit dit manuscript: Blancmanger met rivierkreeftjes en Uienstoof.

Vaatwerk op een credenza tijdens de kroning van Richard II in 1377. Recueils des croniques, Jean Wavres. Bron Wikimedia, (British Library, Royal 14 E IV f. 10)

Groene saus uit de Forme of cury

De groene saus komt uit een iets latere tekst: de Forme of cury (De manier om te koken). Hoewel de oorspronkelijke tekst (het prototype) hoogstwaarschijnlijk rond 1390 is ontstaan, zijn de acht bewaard gebleven versies ervan allemaal van na 1400. De Forme of cury is een van de vroegste kookteksten die in de moderne tijd zijn uitgegeven. In 1780 publiceerde de Britse dominee Samuel Pegge  (1704-1796) de tekst van British Library Add ms 5016. Net als de oudste versie van het Franse kookboek Le viandier (eind dertiende eeuw), is het een boekrol: de 8 bladen en het titelblad zijn in de lengte aan elkaar genaaid en opgerold. Toen de voorkant volgeschreven was, keerde de schrijver de rol in de lengte om: de eerste verso bladzijde staat achterop de laatste recto bladzijde.  Het hele manuscript is gedigitaliseerd en online te bekijken. Omdat het een boekrol is, kon het kookboek op een standaard in het kantoor van de huismeester liggen, waar snel naar het juiste recept kon worden gerold. Zo’n rol is wel aan slijtage onderhevig, ook al is deze van perkament. Er waren al gaten in de tekst toen Pegge hem overschreef, en sindsdien is er nog meer tekst verloren gegaan. Overigens is dit manuscript het enige dat de titel Forme of cury bevat, en de mededeling dat de tekst is samengesteld door artsen en geleerden (Maisters and phisik and of philosopie) aan het hof van koning Richard II (1367-1400). Bij de andere versies ontbreken deze gegevens. Een ander recept uit dit kookboek op Coquinaria is voor Gevulde, geroosterde gans met ‘saus Madame’.

Op de illustratie hierboven zie je gouden vaatwerk op een credenza dat is afgebeeld op een miniatuur van de kroning van de tienjarige Richard II van Engeland. De complete afbeelding zie je hier.

De oorspronkelijke recepten

Diuersa cibaria en Forme of cury zijn geciteerd naar de editie van Constance B. Hieatt en Sharon Butler waarin zij ook andere kookteksten uit de veertiende eeuw hebben verzameld (hun editie heet Curye on Englysch, zie bibliografie).

Het oud-Engels bevat enkele letters die nu niet meer gebruikt worden. Een ervan, de thorn, wordt in het recept voor zalm gebruikt. De thorn wordt weergegeven door het teken þ. De klank is ongeveer een zachte d, in modern-Engels weergegeven met th. Je ziet hoeveel dichter het Engels in de veertiende eeuw bij het Nederlands stond: kaneel is kanel, en niet cinnamon; werkwoorden eindigen nog op -en (to colouren, to […] bringen).

Of saumon gentil
Do out þe bones, soþþen in an morter kast, & make hit wel meddelen. Flour & peopur & girofle; cast in kanel. Saffron vor to colouren þurh an horn þou make passen, seoþþen in water þou make hit boilen, & to gobouns veire hewen. Comin þou kast in, & to þe lord vorþ bringen.
Edele zalm
Verwijder de graten, en doe [de zalm] gekookt in een vijzel. Meng het goed [met] bloem, peper en kruidnagel, en doe er kaneel bij, en saffraan om te kleuren. Passeer het door een hoorn en kook het in water. Snijd het in goede stukken. Doe er komijn bij en dien het op aan de heer.

Verde sawse
Take persel, mynt, garlek, a litul serpell and sawge; a litul canel, gynger, piper, wyne, brede, vyneger & salt; grynde it smal with safroun, & messe it forth.
Groene saus
Neem peterselie, munt, knoflook, een beetje wilde tijm en salie, en een beetje kaneel, gember, wijn, brood, azijn en zout. Stamp het fijn met saffraan en dien het op.

Moderne bewerking van de recepten

Zalmballetjes

Het oorspronkelijke recept gebruikt gare zalm. Je kunt de zalm ook rauw verwerken, dat heb ik in de bewerking gedaan. Als ik het goed lees, pers je vervolgens de gekruide zalmpuree door een trechter (de hoorn) in kokend water, daarna snijd je de worst in stukken. Ik heb voor de structuur eiwit toegevoegd, en al voor het koken balletjes gevormd.

Er wordt geen saus genoemd in het recept, er gaat alleen komijnzaad over de balletjes. Dat vond ik wat droog, daarom heb ik er een frisse tuinkruidensaus bij gekozen. Het resultaat zou je dus middeleeuwse zalmballetjes met peterseliepesto kunnen noemen.

Voor- of bijgerecht voor 4 personen; voorbereiding 5 minuten + 30 minuten wachten; bereiding 5 minuten.

250 gr zalmfilet
mespunt elk van saffraanpoeder, gemalen witte peper, kruidnagelpoeder en kaneelpoeder
zout naar smaak
1 losgeklopt eiwit
25 gr bloem
½ eetl komijnzaad

Voorbereiding

Pureer de kleingesneden zalm in een food processor. Doe de specerijen en het zout erbij. Meng goed door elkaar en doe dan het eiwit en zoveel bloem erbij dat er een samenhangende massa ontstaat. Iets tussen beslag en deeg in. Zet dit een half uurtje in de koelkast.

Maak intussen de saus (zie het recept hieronder) en rooster het komijnzaad in een droge pan totdat het begint te geuren.

Bereiding

Breng water met zout aan de kook. Pak steeds een lepeltje van het zalmmengsel en laat dit in het water vallen. Vis de balletjes eruit zodra ze boven drijven, na ongeveer 45 seconden.

Schep de (onverwarmde) groene saus op een schaal en leg de zalmballetjes erop, warm of op kamertemperatuur. Bestrooi met wat komijnzaad.

Peterseliepesto

Ik heb de verde sawse of groene saus voor dit recept omgedoopt naar peterseliepesto. Ongekookte sauzen op basis van tuinkruiden waren populair in de Middeleeuwen. Je leest er meer over bij het recept voor een Middeleeuwse evergreen.
Saus
(ongeveer 2 dl); bereiding 10 tot 15 minuten.

30 gr peterselie
10 gr munt
1 tl tijm
1 tl salie
1 à 3 tenen knoflook
1 à 2 eetl witte wijnazijn
zout naar smaak
mespunt saffraanpoeder of ½ tl saffraandraadjes, gekneusd in 1 tl heet water
½ à 1 dl olijfolie extra vergine

Bereiding

Deze frisse saus wordt net als pesto gemaakt door verse kruiden te pureren. In het middeleeuwse versie gebeurt dat in een vijzel.
Hak de kruiden fijn (alleen het blad, niet de steeltjes). Doe deze met saffraan, knoflook, azijn en zout in een blender. Laat de blender draaien terwijl je de olijfolie in een straaltje bij de kruiden giet. Als je op middeleeuwse wijze broodkruim gebruikt om de saus te binden in plaats van olie, moet je ook wat water toevoegen.

Serveren

Je gebruikt de saus onverhit, op kamertemperatuur. Serveer bij vis of vlees.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Wilde tijm

Wilde tijm. Bron: Wikimedia.

De wilde tijm of kruiptijm (Thymus serpyllum) verspreidde zich al tijdens de laatste ijstijd over Europa en Azië, vlak voor de vorstgrens uit. De plant gedijt goed op arme zandgronden en is in tuincentra als bodembedekker te koop. Plinius de Oudere beschrijft de plant al, en ook Dodoens besteed aandacht eraan in zijn Cruydeboeck uit 1554. Hij noemt de plant serpilum, tenderick of roomse kwendel. De gewone kwendel bij Dodoens is overigens Alchemilla mollis ofwel vrouwenmantel.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Benito D’Angelo and Luke M. Ciampi, ‘English Franciscan poetry before Geoffrey Chaucer (1340?-1400)’, In: Franciscan Studies, 1983, Vol. 43 (1983), pp. 218-260
  • Rembert Dodoens, Cruijdeboeck. Antwerpen, J. van der Loe, 1554. Online versie.
  • C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series), Londen, 1985. Hierin staan de edities van onder andere Diuersa cibaria en Forme of cury.

Zalmballetjes met peterseliepesto
Een verfijnd middeleeuws gerecht met zalm, geserveerd met een koude peterseliesaus. De recepten komen uit Engelse manuscripten uit de veertiende eeuw. 
© Auteur Christianne Muusers

Een beknopte versie van dit recept verscheen eerder in Herenhuis 67 (2018).

Filed Under: Middeleeuwen, Engeland, Lunchgerecht, Voorgerecht, Bijgerecht, Met vis (pescetarisch) Tagged With: zalm, saffraan, peterselie, tijm Gepubliceerd op 25 maart 2021Laatste wijziging 23 mei 2021

Previous Post: « Spaanse eieren (Huevos alla Flamenca)
Next Post: Groene asperges met amandelsaus »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria