• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Middeleeuwse uienstoof

Meteen naar het recept

Uien. Miniatuur uit Tacuinum Sanitatis, BNF Lat 9333.

Deze voedzame schotel uit Engeland is geschikt voor de Grote Vasten, de periode tussen carnaval en Pasen wanneer er geen vlees of zuivelproducten gegeten mochten worden. Daarom komt het recept eind februari online; in 2020 begint de vastentijd op de 26ste. De bronnen geven echter nergens aan dat dit bijgerecht typisch voor de vastentijd is. Het hoofdingrediënt van dit gerecht is ui. Hierboven oogsten een man en vrouw witte en gele uien (miniatuur uit het Tacuinum sanitatis).

Een gouden gerecht

De naam van het oorspronkelijke gerecht is ‘soup dorée’ of een vergelijkbare spelling, afhankelijk van het manuscript dat je als basis gebruikt. Dit betekent letterlijk zoveel als ‘vergulde soep’. Er zijn zelfs twee versies van dit gerecht, de ene met ui en de andere met saffraan, suiker en specerijen. Hieatt en Butler (zie bibliografie) verwijzen als verklaring van de naam naar de kleur van het geroosterde brood in het gerecht. Ik heb een andere verklaring. Die goudbruine toast wordt namelijk aan geheel het gezicht onttrokken, bovendien wordt geroosterd brood in veel meer gerechten gebruikt zonder dat deze ‘doré’ heten. De zoete versie bevat saffraan, dat de schotel een prachtige gele kleur geeft. En in ms Harleian 279 heten de gebakken uien als ze in de schotel worden gelegd ‘the dorry’, het verguldsel. Inderdaad fruit je ui ‘goudgeel’. Dus bij de uienversie komt de kleur daarvan. De goudgele kleur van ui en saffraan is de naamgever van het gerecht. De nobels (gouden munten) hieronder zijn in 1354/1355 onder de Engelse koning Edward III in Londen geslagen.

Nobel, gouden munt van de Engelse koning Edward III, geslagen in Londen, 1354/1355. Bron: Wikimedia

Soep of niet?! 

Diverse bewerkingen op internet hebben van de soupe dorée een uiensoep gemaakt. Maar soup betekent niet per se dat dit gerecht een soep in de moderne betekenis is. Oorspronkelijk verwijst soep of sop naar het stuk brood waarop het hoofdingrediënt met meer of minder vocht is gelegd. Het brood neemt vocht op en valt uit elkaar. In de periode vóórdat binden met een roux gebruikelijk werd, was dit de meest gangbare methode om een saus of stoofschotel te binden. In mijn bewerking is dit dan ook niet een soep maar een bijgerecht of stoofschotel, die overigens wel met een lepel werd gegeten.

Bronnen

Hoewel de Engelsen kunnen bogen op een jaloersmakende hoeveelheid middeleeuwse culinaire manuscripten, is de variatie daarin minder groot dan je zou verwachten: er werd ijverig van elkaar overgeschreven. Het gerecht met ui is te vinden in de veertiende-eeuwse kooktekst Diuersa servicia, ms Douce 257 plus vier verwante teksten (sowpys dorry), en in kookteksten uit de vijftiende eeuw Harleian 279 (soupes dorroy) en Laud 553 (soupes dorrees). De zoete versie staat al in de veertiende eeuw in The forme of cury, overgeleverd in BL Add.5016 (sowpes dorry) plus vijf verwante afschriften, en een eeuw later ook in Harleian 279 (soupes dorye). In oudere Anglonormandische kookteksten ontbreekt het gerecht. De meeste Engelse kookteksten uit de veertiende en vijftiende eeuw zijn in twee edities gepubliceerd, zie daarvoor de bibliografie onderaan deze pagina.

Het oorspronkelijke recept

Om te laten zien hoe nauw verwant aan elkaar de Engelse kookteksten zijn, geef ik hieronder de drie versies van de Soup dorée met ui. Daaronder staat de Nederlandse vertaling. In de Engelse teksten staat þ voor ‘th’. Dit is de inmiddels afgeschafte letter thorn. Op je Windows-toetsenbord tover je hem tevoorschijn met Ctrl-Alt-t, op Apple met Cmd-Opt-t. Overigens: zie je dat in het Middelengels in plaats van take (neem), ‘nym’ wordt gebruikt? Dat staat dicht bij het Nederlands.

Diuersa servicia – Douce 257 

For to make sowpys dorry. Nym onyons & mynce hem smale & fry hem in oyle dolyf. Nym wyn & boyle yt wyþ þe onyouns. Toste wyte bred & do yt in dischis, & god almande mylk also, & do þe wyne with onyons aboue & serue yt forth.

Harleian 279

Soupes dorroy. – Shere Oynonys, an frye hem in oyle; þanne take Wyne, an boyle with Oynonys, toste whyte Brede an do on a dysshe, an caste þer-on gode Almaunde Mylke, & temper it wyth wyne : þanne do þe dorry a-bowte, an messe it forth.

Laud 553

Soupes dorrees. – Nym oynons, mynce hem, frie hem in oille de olyue : nym oynons, boille hem with wyn, tost whit bred, & do it in dishes / and cast almand mylke thereon, & ye wyn & ye oynons aboue, & gif hit forth.

De vertaling

Vergulde sopjes
Neem uien en hak ze fijn. Fruit ze in olijfolie. Neem dan wijn en verhit dit met de uien. Rooster wit brood en leg het op schotels. Doe er (goede) amandelmelk over, en de uien met de wijn. Serveer het.

Moderne bewerking van het recept

Deze uienschotel kan als volwaardig vegetarisch of veganistisch hoofdgerecht worden geserveerd, want amandelen zijn vleesvervangers. Maar omdat er alleen amandelmelk wordt gebruikt, raad ik aan er dan wel extra (geroosterde) amandelen door te doen. En de amandelmelk, die maak je het liefst zelf. Er zijn bewerkingen die suiker of honing toevoegen omdat de versie zonder ui gezoet is. Maar dat is toch echt een ander recept; gestoofde ui krijgt vanzelf al iets zoets. Dus extra zoet toevoegen is niet nodig. Wie liever een soep maakt, kan simpelweg meer amandelmelk en/of wijn gebruiken.

Bijgerecht voor vier personen; voorbereiding 30 minuten; bereiding 30 minuten.

Uiengerecht uit de 14de/15de eeuw

500 gr gele uien, na het pellen gewogen (4 à 5 uien)
4 eetl olijfolie (60 ml)
2,5 dl witte wijn
4 dikke sneden wit brood
2,5 dl amandelmelk, zelf gemaakt van 40 gr amandelmeel en 3 dl water
evt. peper en zout naar smaak

Voorbereiding

Snipper de ui fijn. Maak de amandelmelk.

Bereiding

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem, en stoof hierin de uien afgedekt minstens een kwartier, langer mag ook. Houd het vuur laag, let op dat de uien niet te donker worden. Als de uien een mooie kleur hebben, giet je de wijn erbij. Roer goed om en stoof zonder deksel tot de helft van het vocht is verdampt. Maak eventueel op smaak af met zout en peper.

De toast ligt in de schaal

Bestrijk het brood met olijfolie, en rooster het – al dan niet met korst – goudbruin in het broodrooster of de oven. Verwarm de amandelmelk. Rooster eventueel wat amandelen of amandelschaafsel in een droge koekenpan.

De amandelmelk is over de toast gegoten

Neem een grote voorverwarmde schotel of gebruik vier voorverwarmde diepe borden. Leg het brood in de borden en giet de hete amandelmelk erover. Laat dat even intrekken, schep dan de uien erop. Bestrooi eventueel met geroosterde amandel.

Serveren

Meteen. In de foto’s is een grote tinnen schaal gebruikt.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Olijfolie

Nobel, gouden munt van de Engelse koning Edward III, geslagen in Londen, 1354/1355. Bron: Wikimedia

Vijftig jaar geleden was olijfolie nog héél exotisch in ons land. Het werd geassocieerd met Zuid-Europa, en kreeg de schuld van vakantie-diarree. Toch werd olijfolie, naast raapvet, al in de Middeleeuwen als plantaardig vet voor de vastentijd gebruikt, en ook in later eeuwen kom je het nog tegen in kookboeken. Niet alleen als ‘olie van olijven’, maar ook als ‘boomolie’; olijven groeien immers aan bomen. Net als wijn werd olijfolie in vaten geëxporteerd vanuit landen rond – en eilanden in – de Middellandse Zee naar Noordwest-Europa.  

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie).
  • C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series), Londen, 1985.
  • C.B. Hieatt en R.F. Jones, ‘Two Anglo-Norman culinary collections edited from British Library manuscripts Additional 32085 and Royal 12.C.xii’. In: Speculum 61 (1986), pp.859-882

Middeleeuwsse uienstoof 
Een voedzaam middeleeuws recept voor de vastentijd tussen carnaval en Pasen uit een Engels kookboek uit de 14de eeuw.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Middeleeuwen, Engeland, Hoofdgerecht, Bijgerecht, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: amandel, ui, vastentijd Gepubliceerd op 17 februari 2020Laatste wijziging 21 februari 2020

Previous Post: « Een recept voor kruidige goulash
Next Post: Libanese pizza »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria