Ik ben (nog) nooit in Hongarije geweest. Maar goulash, op zijn Hongaars gulyás, ken ik wel en ik vind dat erg lekker. Mijn versie komt niet rechtstreeks uit een kookboek, het is in de loop van de tijd steeds aangepast. Zo vond ik de vruchtgroente paprika wegvallen tegen de kruiderij, die heb ik eruit gegooid. De toevoeging van de specerij gerookte paprika is de meest recente verandering in mijn recept. De zuurkool is een variatie, ik maak goulash ook wel eens met peen en aardappel. Een attente bezoeker wees mij erop dat de moderne goulash niet een stoofschotel is, maar soep, en dat de stoofschotel nu pörkölt wordt genoemd. Tot in de negentiende eeuw echter was goulash vooral een stoofschotel, volgens de Hongaarse wikipedia.
Korte geschiedenis van goulash
Gulyas betekent herder in het Hongaars. In tegenstelling tot wat vaak wordt beweerd, is goulash zoals we die vandaag eten niet middeleeuws. De kenmerkende paprika (als vruchtgroente of specerij) is natuurlijk al een signaal daarvoor, want die is pas in de zestiende eeuw naar Europa gekomen. Volgens de Hongaarse wikipedia is deze stoofschotel in de achttiende eeuw ontstaan: in 1787 duikt Gujás vlees op in een publicatie van István Mátyus (Diatetica), en dan is het al een bekend gerecht. Nog vóór 1800 is goulash ook populair als soldatenkost. Het eerste gedrukte recept verscheen in 1816. Dat was in een pamflet van Zsuzsanna Rátz om aardappelen te promoten, met de titel Graan in (tijden van) nood (als ik het goed heb vertaald). Dergelijke receptenverzamelingen verschenen ook elders, zoals in Frankrijk in La cuisinière économique dat achter La nouvelle cuisinière bourgeoise was gevoegd. In deze versie ontbreekt de kenmerkende paprika. Of dat toen gebruikelijk was, weet ik niet. De versie van Rátz is met spek, gepekeld rundvlees, peterseliewortel en ui, bouillon of water, en op het eind aardappels erbij gekookt. Goulashsoep is een ander gerecht dat wat later populair werd. Deze soep bevat ook tomaat, het is niet hetzelfde als ‘goulash met meer vocht’. De afbeelding hierboven dateert uit de tweede helft van de achttiende eeuw, toen naar verluidt goulash zou zijn ontstaan. Het is een stadsgezicht van Komárom, gezien over de Donau. De stad ligt nu op de grens van Hongarije met Slowakije. Beetje willekeurig plaatje, maar het is Hongaars uit de periode van het ontstaan van goulash.
In de negentiende eeuw verscheen het recept voor goulash voor het eerst in een buitenlands kookboek, het heet dan Wiener oder Golasch-Fleisch. De Hongaarse Wikipedia geeft de titel van het kookboek niet. Het was een populair gerecht in Oostenrijkse herbergen, maar gek genoeg zonder paprika. Vanaf het midden van de negentiende eeuw heet de stoofschotel-variant in Hongarije pörkölt.
Het recept
En na deze overpeinzingen over de geschiedenis van goulash, geef ik jullie mijn eigen recept. Niet historisch, en ook niet authentiek.
Hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 2 uur.
100 gr spekblokjes
3 uien in ringen
1 à 2 tenen knoflook
500 gr riblap
15 + 25 gr reuzel (of boter)
1 tl gerookte paprika
2 tl Hongaarse paprika
¼ tl cayennepeper
1 klein blikje tomatenpuree
1 dl rode wijn
4 dl runderbouillon of water
zout en zwarte peper naar smaak
500 gr naturel zuurkool
1 tl karwijzaad
eventueel maïzena
Voorbereiding
Bak de spekblokjes zachtjes uit. Smelt 15 gram reuzel erbij. Doe de uienringen en knoflook uit de knijper in de pan en verhit een minuutje op hoger vuur, zet daarna het vuur weer laag en sudder tien minuten met de deksel op de pan. Snijd intussen het rundvlees in blokjes en bestrooi met een mengsel van de twee paprikapoeders en cayennepeper.
Bereiding
Schep spekblokjes en ui uit de pan en doe de rest van de reuzel erin. Als deze heet is, gaat het vlees erbij. Roerbak tot de blokjes aan alle kanten zijn dichtgeschroeid. Doe dan ui en spekjes terug in de pan, met wijn, bouillon en tomatenpuree. Breng tegen de kook aan, en stoof een uur op het sudderpitje (laagste stand), met de deksel op de pan. Proef, en doe er naar behoefte zout en/of zwarte peper bij.
Knijp de zuurkool goed uit en roer die door het vlees. Strooi karwijzaad erbij, en stoof nog eens 30 tot 45 minuten op heel laag vuur. Als de vloeistof te dun is (het is geen soep maar een stoofschotel), dan kun je de goulash binden met wat aangemaakte maïzena.
Serveren
Vanwege de zuurkool kun je beter geen aardappelen meekoken (zie hier). Je kunt wel apart gekookte aardappelen erbij serveren. Of aardappelpuree, of brood. Wat ook leuk is, is om de warme goulash in ovenvaste eenpersoons kommen te doen en te bedekken met bladerdeeg. Zet de kommen in de hete oven tot het deeg goudbruin is. Ik vermoed dat dit beter past bij goulashsoep, maar vond het toch leuk om even te vermelden.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Karwij en kummel
De botanische naam van deze specerij is Carum carvi. De smaak lijkt wat op die van komijnzaad, maar is sterker, terwijl komijnzaad een licht bittertje heeft. Karwij of kummel is inheems in Europa, en een tweejarige plant (komijn is éénjarig). Op Wikipedia las ik bovendien – dat was me niet eerder zo opgevallen – dat karwijzaad licht gebogen is, terwijl komijnzaad recht is. Kijk maar op de foto hieronder.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Een recept voor kruidige goulash
Lang sudderen, dat is het geheim van deze rijk-smakende, goed gekruide goulash met rundvlees en zuurkool. Het recept is oorspronkelijk een Hongaars recept, dit is wat ik ervan heb gemaakt.
© Auteur