Tempura-garnalen, ofwel spelen met paneren

Spelen met paneren

De Japanse naam van dit gerecht luidt ebi goshiki-age. Als je van grote garnalen houdt, is dit een topper. De garnalen worden op vijf verschillende manieren gepaneerd en gefrituurd, waardoor de korstjes allemaal verschillen in kleur, structuur en smaak. Waarom vijf varianten, en niet vier of zes? Het getal vijf heeft grote symbolische waarde in het Japans. Japanse serviezen koop je dan ook niet per zes, maar per vijf stuks.

Het frituren gebeurt in een mengsel van neutrale olie (slaolie, arachideolie, zonnebloemolie) met sesamolie, in een verhouding van 1:1 tot 20:1. Aangezien Aziatische sesamolie een uitgesproken smaak heeft, raad ik aan niet meteen de helft sesamolie te gebruiken, probeer eerst een lagere dosering. Kijk ook uit met de temperatuur, sesamolie is minder bestand tegen hoge verhitting dan gewone frituurolie.

Het recept vereist veel voorbereidend werk, maar het frituren zelf is zo gepiept. Je kunt de garnalen zelfs helemaal bereiden, en opwarmen in de oven (honderdvijftig graden). Is wel iets minder lekker.
Voorgerecht of borrelhap voor 4 personen; voorbereidingstijd30 minuten; bereidingstijd15 minuten.

5 grote garnalen per persoon, rauw, gepeld en ontdarmd (zo doe je dat)
3 tot 5 eetlepels bloem
2 losgeklopte eieren
Paneren (kies er vijf uit de lijst van mogelijkheden)
Japanse noedels: cha-soba, somen of harusame (zie hieronder bij de verklaring van ingrediënten), verkruimeld
noten: sesamzaadjes (witte en zwarte), geschaafde amandelen, gehakte cashewnoten, walnoten, of macadamianoten
zeewier: nori, wakame of kombu, fijngesneden of geknipt
zetmeel: Japanse rijstkoekjes (gedroogde mochi) of rijstcrackers (sembei), of kuzu
De saus
1,5 decilter dashi
0,5 decilter mirin
0,5 deciliter lichte sojasaus
verse gemberwortel
En verder
neutrale olie om te frituren (0,5 liter)
Japanse of Chinese sesamolie (0,3 tot 1 deciliter)
daikon (Japanse reuzeradijs, of rettich)
enkele velletjes washi-papier

Voorbereiding

Garnalen – Pel de rauwe garnalen, maar laat het staartsegment zitten. Verwijder het darmkanaal (de zwarte sliert aan de rugzijde van de garnaal). Je kunt ook geheel voorbereide rauwe garnalen in de diepvries vinden, die hoeven alleen maar te ontdooien, maar die hebben geen staart meer. Dep de garnalen goed droog, bestrooi ze eventueel met zout, en bestuif ze met de bloem.
Paneermiddelen – Bereid de vijf gekozen paneermiddelen voor en doe ze in aparte bakjes.
Leg de geschilde daikon een half uurtje in ijswater, rasp hem dan op een grove rasp totdat je een goede hoeveelheid hebt. Die dingen zijn groot, dus je hebt waarschijnlijk maar een kwart nodig. De rest is lekker om te knabbelen of door een salade.
Schil een stuk van de gemberwortel, en rasp hem op een gemberrasp of schone nootmuskaatrasp. Knijp de pulp uit, het opgevangen sap is wat je gebruikt.
Saus – Maak de saus door de vloeibare ingrediënten in een pannetje tegen de kook aan te brengen. Deksel erop, en warm houden totdat de garnalen klaar zijn. Gember gaat er pas vlak voor het opdienen door.
Snijd zoveel stukken washi-papier als je eters hebt, en leg die op de individuele serveerschaaltjes.

Bereiding

Doe olie en sesamolie in de gewenste verhouding in een frituurwok. Verhit de olie tot 180 ^oC (gebruik eventueel een frituurthermometer om de temperatuur te controleren). Overigens is het handig om dat halfronde wokrekje dat vaak als accessoire bij een wok zit, te gebruiken bij dit recept: de gefrituurde garnalen kunnen erop uitlekken en ze blijven warm.

Zet, terwijl de olie wordt verhit, alles klaar: een kommetje met losgeklopt ei, en de vijf kommetjes met verschillende paneermiddelen. En zet ook de bebloemde garnalen erbij.
Frituur per soort paneer. Begin met de noedels, dan achtereenvolgens het zeewier, de rijstkoekjes of -crackers, en tot slot de noten. Doop iedere garnaal eerst in het ei, haal hem daarna door het paneermiddel, en doe in de frituurwok. Doop eerst de dikke kopkant in de olie, na tien tellen kun je de garnaal laten zakken.
Na een tot anderhalve minuut zijn de garnalen klaar. Vis ze uit de olie, en laat uitlekken op het wokrekje, of leg ze op keukenpapier. Als je veel garnalen moet frituren, kun je ook de oven voorverwarmen op honderdtwintig graden, en de garnalen op een rekje in een schaal midden in de oven leggen.
Je kunt natuurlijk ook een electrische frituurpan gebruiken, maar die hebben meestal meer dan één liter olie nodig. Dat is zonde, want de olie heeft wel van al die verschillende paneermiddelen smaak opgenomen, en is zelfs bij goed filteren niet meer ‘neutraal van smaak’ te noemen. Dus de olie is niet bruikbaar voor andere gerechten. Bij gebrek aan een aparte wok om te frituren (want je moet hier niet je fijne roerbakwok voor gebruiken), zou je ook een klein kookpannetje kunnen gebruiken.

Serveren

Meteen. Leg op ieder met washi-papier bedekt schaaltje vijf verschillend gepaneerde garnalen, met een hoopje geraspte daikon erbij. Geef de warme tempurasaus in een apart kommetje erbij, met wat gembersap naar smaak.

Gefrituurde Japanse gerechten worden bij voorkeur opgediend op washi-papier, papier gemaakt van grove plantenvezels. Dit is heel decoratief, en het zuigt eventueel overtolig frituurvet op.

In de Japanse menuleer worden gerechten niet gelijktijdig, maar na elkaar opgediend. Hierbij wordt onder andere gelet op afwisseling in bereidingswijzen. Een uitgebreide maaltijd kan bestaan uit heldere soep, sashimi, een geroosterd gerecht, een gestoomd gerecht, een gefrituurd gerecht, een salade, en als afsluiting de eigenlijke basismaaltijd: rijst, misosoep en ingelegde groenten.
Maar je kunt deze garnalen ook als borrelhap serveren (hoewel je dan als gastheer/vrouw wel tijdens de borrel zelf boven de frituurolie hangt), als voorgerecht in een verwesterd ‘Japans’ menu, of helemaal op z’n Hollands, met rijst (i.p.v. aardappelen) en groenten erbij.
Overigens: sushi heeft helemaal geen plaats in het Japanse menu, het is een maaltijd apart, of een snack. Dat komt omdat sushi een rijstgerecht is. En rijst wordt maar één keer geserveerd tijdens een Japanse maaltijd, als laatste gang dus.
Hoe eet je met stokjes?

Dit recept is gebaseerd op het prachtige boek Japanese cooking, a simple art, van Shizuo Tsuji (zie hieronder bij de bibliografie).

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Cha-soba

Japanse noedels, gemaakt van boekweit en groene thee. Zie Soba.

Daikon

Japanse reuzeradijs (Raphanus sativus), ziet eruit als een spierwitte winterwortel (niet te verwarren met pastinaak). ALs je bij de groenteboer naar daikon vraagt zal hij je waarschijnlijk vreemd aankijken. Maar probeer het met rammenas of rettich, dan krijg je hem zo. Dat is namelijk dezelfde groente.
Het is een heel gezonde groente. Rauw vind ik daikon het lekkerst. Je haalt eerst met een dunschiller de buitenste schil eraf, daarna kun je de daikon raspen. Je kunt ook de stukken eerst in ijswater leggen, dan met een mes stukken daikon dun afschillen (de schijf wordt dus steeds dunner), die lange reep rol je weer op, en daar snijd je dan flinterdunne slierten van. De reep moet zo dun zijn dat je de krant erdoorheen kunt lezen.

Dashi

Te koop als ‘bouillonpoeder’ bij toko’s, maar je kunt het ook zelf maken.

Frituurwok

Een oude wok die niet meer voor roerbakken geschikt is, kan prima voor frituren worden gebruikt. Zie hier voor het kiezen van een goede wok.

Gemberwortel raspen

Je neemt een verse gemberwortel (tegenwoordig overal te koop). Schil een uiteinde met een dunschiller, en rasp het geschilde stuk op een fijne rasp (b.v. voor nootmuskaat) of een speciale gemberrasp. Je krijgt veel vocht en wat pulp. Je kunt vocht en pulp gebruiken, of alleen de pulp. Je kunt dit niet vervangen door gemberpoeder, en al helemaal niet door geconfijte gember. Als je je afvraagt hoe een gemberrasp eruit ziet, klik dan hier.

Harusame

Doorzichtige noedels, gemaakt van het zetmeel van mungbonen, sojabonen of aardappelen. Als je glasnoedels of glasvermicelli koopt, zit je goed, maar neem je mihoen dan heb je iets anders gekocht want dat wordt gemaakt van rijstmeel. Overigens wordt glasvermicelli in de Japanse noch de Chinese keuken gerekend tot echte noedels waarmee je je maaltijd doet, het is geen basisvoedsel.

Kombu zeewier

Ook wel konbu. Diverse varianten van het geslacht Laminaria. De plant groeit in zee met meterslange bladen. Kombu wordt onder andere gebruikt om dashi mee te maken. Het wordt gedroogd verkocht, in stevige vellen. Kombu spoel je niet af, je mag het hooguit afvegen met een velletje keukenpapier.

Kuzu

Een bladpant (Pueraria montana var lobata) die behoorlijk aggressief kan groeien (onkruid dus). Maar van de kuzu-wortel kan bijzonder fijn zetmeel worden gewonnen. Kuzu-zetmeel is te koop bij reformwinkels en toko’s. De klontjes moet je fijnstampen.

Mirin

Zoete Japanse kookrijstwijn. Te koop bij toko’s. Blijft geopend lang goed, koop gewoon zo’n flesje! Zoete sherry is geen echte vervanger, suikerstroop zou nog wel kunnen.

Mochi

De Japanse rijstkoekjes, mochi, lijken niet op wat er hier als ‘rijstkoeken’ wordt verkocht. Ze worden gemaakt van fijngestampte gestoomde kleefrijst, en zijn traditioneel Nieuwjaarsvoedsel. Mochi zijn zeer kleverig, jaarlijks overlijden er enkele Japanners doordat ze in de koekjes zijn gestikt. Om ze als paneermiddel te gebruiken moet je gedroogde mochi hebben. Die bestrijk je met wat sojasaus, dan verkruimel je ze.
Op deze pagina kun je zien wat er allemaal met mochi mogelijk is, en er staan ook enkele recepten op. De rijstebloem in de recepten is van kleefrijst. Bij toko’s te koop als ketanmeel.

Nori-zeewier

Diverse varianten van het geslacht porphyra. Deze wieren zijn rood van kleur, maar bij het productieproces worden ze uiteindelijk donkergroen tot bijna zwart. Te koop in velletjes van ongeveer 18×20 centimeter. Vóór gebruik haal je de norivellen kort boven een vlam langs om ze te roosteren. Daardoor worden ze knapperiger, en aromatischer.
Voor consumptie worden de bladen op elkaar gelegd en gedroogd onder druk. In een nori-vel zie je de afdruk van wat bij paper waterlijnen en kettinglijnen worden genoemd. En, ook net als bij papier, heeft nori een rolrichting. Als je het gebruikt bij sushi, om een gevulde rijstrol in nori te verpakken (norimaki), moet je hiermee rekening houden. De rolrichting loopt evenwijdig aan de ‘waterlijnen’ (de dunne, dicht op elkaar liggende lijntjes). Die lijntjes zijn een afdruk van de bamboe zeven waarop de vellen uitlekten.

Sembei

Deze rijstcrackers kennen wij als ‘Japanse zoutjes’ (zie foto links). Ze zijn er in allerlei variaties, vaak samen in één verpakking te koop: met diverse soorten zeewier, sesamzaad, pinda’s en andere ingrediënten.

Sesamolie

Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.
Als je in Chinese of Japanse gerechten de smaak van pure sesamolie te overheersend vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie, of je gebruikt toch de mediterrane sesamolie.

Somen

Japanse pasta, gemaakt van tarwe. De deegvellen zijn tamelijk dun (zoals voor tagliatelle), en worden vóór het versnijden tot noedels met een laagje olie bedekt. Tegenwoordig wordt somen vooral in de zomer gegeten, geserveerd in ijswater, met koude sojasaus en garnering. Klik hier voor het recept voor zelfgemaakte somen.

Washi

Dit is Japans papier (dat is ook de letterlijke vertaling van wa-shi), gemaakt van grove plantenvezels. De vezels kunnen afkomstig zijn van rijstplanten, bamboe, hennep, tarwe, maar de fijnste washi wordt gemaakt van de bast van kozo (Broussonetia papyrifera, syn.Morus papyrifera L, ofwel papiermoerbei), gampi (Wikstroemia diplomorpha) en mitsumata (Edgworthia papyrifera, of Edgeworthia chrysantha , ofwel papierstruik), alle drie heesters die ongeveer anderhalve meter hoog worden. Dit papier is te koop in hobbywinkels en gespecialiseerde papierhandels. Het wordt vooral gebruikt voor origami. Vaak is het fijn, dun papier, bedrukt met prachtige motieven, maar voor het opdienen van gefrituurde gerechten vind ik naturel papier waarin de vezels nog herkenbaar zijn het mooist.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Shizuo Tsuji, Japanese Cooking, a Simple Art. Mijn editie is uit 2002, de oorspronkelijke versie is van 1980.