• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd
  • Engels

Romeinse abrikozen

Een zomers voorgerecht

Meteen naar het recept

Romeinse tuin, met perzik- of abrikozenboomDe klassieke Romeinse keuken bestond niet alleen maar uit spectaculaire vleesgerechten en protserige schotels. Integendeel, juist de Romeinen stelden de smaak van groenten en fruit op prijs, en konden genieten van simpele gerechten als het onderstaande abrikozenschoteltje. Dat was overigens geen dessert, maar werd bij de eerste gang van de maaltijd, de gustatio, gegeten.

Abrikozen

De abrikoos was een nieuwkomer in de Romeinse tijd. Oorspronkelijk kwam deze vrucht in China voor, waar hij al tweeduizend jaar werd gecultiveerd voordat hij in de eerste eeuw vóór onze jaartelling in Perzië (Iran dus) arriveerde, en in de eeuw erna bekend werd in Griekenland en Rome. De Romeinen noemden de vrucht praecocium, omdat hij blijkbaar vroeg rijp was. In onze abrikoos is de oorspronkelijke Latijnse naam nog te herkennen.

Wel of niet van Apicius?

Het recept voor deze abrikozen is overgeleverd in het bekende kookboek De re coquinaria, dat vanwege de afkorting API CAE op het titelblad van een van de manuscripten, na zijn herontdekking in de zestiende eeuw werd toegeschreven aan Apicius Caelius. Deze man blijkt niet te hebben bestaan, en inmiddels wordt ene Marcus Gavius Apicius als mogelijke auteur genoemd. Vast staat dat in de eerste eeuw na Christus door een zekere Apicius een boek over gastronomie is geschreven, maar dat boek is verloren gegaan. De naam Apicius was in de loop der tijd synoniem geworden voor lekkerbek of gourmet (net als de naam van die andere gulzigaard, Lucullus), het is dus niet onmogelijk dat de receptenverzameling De re coquinaria, die uit de vierde eeuw van onze jaartelling dateert, daarom onder die naam is gepubliceerd.

Het abrikozengerecht wordt beschreven in het vierde boek (van de tien) van De re coquinaria, dat de Griekse titel Pandecterdraagt (Grieks was in de Romeinse tijd wat de Franse taal in negentiende eeuw in Europa was). Pandecter betekent zoveel als ‘samengestelde schotels’. Hierin staan recepten voor salades, gevulde omeletten, stoofschotels met vis en vlees, een soort soepen, en voorgerechtjes. De patina met asperges en kwartels komt ook uit dit hoofdstuk.
Meer over dit kookboek bij het recept voor Romeinse mosselen.

Het originele recept

Sinds het laatste Romeinse gerecht dat ik op deze site publiceerde (in 2005), is er een prachtige nieuwe editie verschenen van De re coquinaria, onder de titel Apicius, verzorgd door Christopher Grocock en Sally Grainger. De tekst van het recept is naar deze uitgave geciteerd (p.202).

gustum de praecoquiis: duracina primotica pusilla precoquiis purgas, enucleas, in frigidam mittis; in patina conponis; teres piper mentam siccam; suffundis liquamen; adicies mel passum uinum et acetum; refundis in patina super precoquia, olei modicum mittis et lento igni ferueat, cum ferbuerit, amulo obligas, piper aspargis et inferes.
Voorgerecht van abrikozen. Was stevige, vroege of kleine abrikozen, ontpit ze, en doe ze in het koude [water]. Schik ze in een pan. Stamp peper en gedroogde munt fijn, giet er liquamen over en doe er honing, passum, wijn en azijn bij. Giet over de abrikozen in de pan. Doe er een pietsje olie bij en verhit op een zacht vuurtje. Bind [de saus] met zetmeel terwijl het suddert. Bestrooi met peper en dien op.

Moderne bewerking van het recept

Op internet is dit recept vaker gepubliceerd, onder andere in het Engels. Je ziet goed hoe men klakkeloos van elkaar overschrijft, want in veel Engelse versies wordt een zakje muntthee aangeraden als het toppunt van handigheid. Maar waarom moet die gedroogde munt eigenlijk verwijderd worden?
Er is ook een versie op een Nederlandse site die kaneel gebruikt in plaats van peper, een specerij die in heel het Romeinse kookboek niet voorkomt (wel malabrathum, gedroogd blad van -waarschijnlijk- de Cinnamomum tamala). Gelukkig wordt er wel bij de bewerking vermeld dat er oorspronkelijk peper in zat. Overigens werden echte kaneel en cassia wel degelijk gebruikt, vooral in de parfumindustrie, maar ook om wijn te kruiden, en in enkele nagerechten. Alleen NIET bij Apicius.
De hoeveelheden peper en azijn in de bewerking zijn voor onze moderne smaak nogal fors, maar de Romeinse keuken hield juist van zuur en gepeperd. Probeer het een keer, dan kun je een volgende keer altijd nog de verhoudingen aanpassen.
Tot slot: wat moet er met het water gebeuren dat in het recept wordt genoemd? De meeste bewerkingen beschouwen het water als ingrediënt in de saus. Ik denk dat de abrikozen alleen even ‘weken’ in het water – misschien om eventuele wormpjes te verwijderen?- en dat ze daarna, uitgelekt, worden gestoofd in de andere genoemde vloeistoffen.
Voor vier personen; voorbereidingstijd 35 minuten; bereidingstijd 15 minuten.

Abrikozen van Apicius6 kleine abrikozen
flink zwarte peper uit de molen
½ tl gedroogde munt
1 eetl garum of Aziatische vissaus
100 gr honing
1 dl Vino Santo (dat is de passum-wijn)
1 dl rode of witte wijn
½ dl wijnazijn (rood of wit)
1 eetl olijfolie
Voor het binden van de saus
1 eetl koud water
1½ tl maïzena (dat is het amulum)

Voorbereiding

Halveer de gewassen abrikozen, schep de pit eruit. De schil kun je gewoon eten, laat die dus zitten.
Leg de abrikooshelften een half uurtje in een kom met koud water.
Meng peper, munt, olie en vloeistoffen.

Bereiding

Leg de abrikozenhelften in een kleine pan, giet het sausje erover, roer om, en verhit alles op laag vuur. Laat ongeveer tien minuten sudderen tot de abrikozen zacht zijn. Vis de abrikozen uit het pannetje.
Meng de maïzena door het koude water, meng goed tot er geen klontjes meer zijn. Giet dan dit mengsel bij de inhoud van het pannetje, en roer tot de saus licht is gebonden.

Serveren

Schik de abrikooshelften in een grote schaal, of leg drie helften per persoon op kleine schaaltjes. Giet de saus erover, en strooi er eventueel nog wat peper op. Garneer met verse muntblaadjes.
Aangezien de Romeinen met de handen aten, kun je er van uitgaan dat dit gerecht niet gloeiend heet werd opgediend, hooguit warm. Zelfs afgekoeld smaakt het.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

AbrikozenAbrikozen

De abrikoos (Prunus armeniaca) is nauw verwant aan pruim, perzik, kers en amandel. Deze vruchten horen bij de grotere familie van de roos-achtigen, waaronder ook appels, peren en kweeën vallen. Oorspronkelijk komt de abrikoos uit China. Pas in de eerste eeuw van onze jaartelling werd de vruchtboom bekend in Griekenland en Rome. De Romeinse naam preacocium duidt op de vroege rijping van de vrucht. De Nederlandse benaming abrikoos is hiervan afgeleid.

Amulum

Dit is zetmeel. Tegenwoordig wordt maïzena (van maïs) of aardappelzetmeel gebruikt, maar in de Romeinse tijd werd tarwezetmeel gebruikt. Dit werd gemaakt door bloem herhaaldelijk te bevochtigen en in de zon te laten drogen. Het uiteindelijke resultaat was tarwezetmeel, amulum dus.

Liquamen

Een vloeistof, ook wel garum genoemd, die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora’s  verkocht. Er waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste kwaliteit garum hebben gebruikt. In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. Een recept voor het zelf maken van garum.

Passum

Zoete witte wijn. De wijn is zoet omdat er ingedroogde druiven voor worden gebruikt, die een hoog suikergehalte hebben. Er wordt dus geen honing aan toegevoegd. Er wordt in Italië nog steeds passum-wijn gemaakt, zoals Vino Santo. Deze wijn is ook in Nederland verkrijgbaar.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

  • Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic). (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation, Prospect Books, 2006.
  • Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria. Latijnse editie door Mary Ella Milham. Teubner, Leipzig, 1969. (op internet).
  • De online Nederlandse vertaling van De re coquinaria van Janniek Kistemaker naar de editie (Latijn/Frans) van Jacques André uit 1974

Het recept voor Romeinse abrikozen (als voorgerecht of dessert)
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Romeins, Italië, Voorgerecht, Nagerecht, Vlees noch vis (vegetarisch) Tagged With: abrikoos, fruit Gepubliceerd op 10 juli 2008Laatste wijziging 20 februari 2020

Previous Post: « Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Next Post: Gefrituurde garnalen met tempurasaus »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria