Het wordt tijd om eens aandacht te besteden aan het eten van middeleeuwse gerechten. Zoals bekend is eten met een vork pas in de zestiende eeuw in hogere kringen gewoongoed geworden (burgers aten zelfs in de achttiende eeuw nog vaak gewoon met de hand), en eten met vork EN mes doen we eigenlijk pas sinds begin twintigste eeuw. Tot de twintigste eeuw at men zoals veel Amerikanen nu nog steeds doen: de vork in de rechterhand, en alleen als er iets gesneden moet worden, wordt de vork overgenomen door de linkerhand. En voor de komst van de tafelvork at men met de vingers. Tafelmanieren zijn relatief, wat bij een bepaalde eetcultuur beleefd is, is onbeschoft op een andere tijd of plaats.
In sommige ridderfilms zie je ingeblikte mannen met de volle hand vette kluiven pakken om daar vervolgens met de tanden het vlees af te scheuren. Sorry, maar dat beeld klopt niet. De maaltijd was ook toen een sociale gebeurtenis, waarbij regels in acht werden genomen. Het feit dat er met de handen werd gegeten, betekent niet dat het een grote kliederboel was, integendeel, regels waren zelfs des te belangrijker. Ook al waren bacteriën nog niet ontdekt, het belang van hygiëne was dat wel. Handen wassen voor en na het eten, en tussen de gangen door, was dan ook zeker geen leeg ritueel.
Op de afbeelding wast Pilatus zijn handen in onschuld. Bij maaltijden ging het er ook zo aan toe. Om de schouders van de schenker is een handdoek gedrapeerd.
Eten bij de koning
Hier citeer ik een klein stukje over tafelmanieren uit de Disciplina clericalis van Petrus Alphonsus, een tot het christendom bekeerde Spaanse Jood uit de elfde eeuw. De Latijnse tekst heb ik van internet, de vertaling is van mij. Hier en daar is die vertaling omwille van de leesbaarheid wat vrij.
Pater: Non oblitus fui dicere, quia nulla differentia est inter comedere coram rege et alibi.
Filius: Dic ergo quomodo ubique debeam comedere.
Pater: Cum ablueris manus ut comedas, nihil tangas nisi prandium, donec comedas; nec comedas panem priusquam veniat aliud ferculum super mensam, ne dicaris impatiens; nec tantum ponas bolum in ore tuo, ut micae defluant hinc et inde, ne dicaris gluto; nec glutias bolum priusquam bene fuerit commasticatum in ore tuo, ne straguleris; nec pocula sumas donec os sit vacuum, ne dicaris vinosus; nec loquaris dum aliquid in ore tuo tenueris, ne aliquid intret de gutture in intimam arteriam et sic sit tibi causa mortis; et si videris bolum quod tibi placeat in parapside coram sodali, ne sumas, ne dicatur tibi prava rusticitas. Post prandium manus ablue, quia phisicum est et curiale; ob hoc enim multorum oculi deteriorantur, quoniam post prandia manibus non ablutis terguntur.
Vader: Ik ben het niet vergeten te zeggen, omdat er geen verschil is tussen eten bij de koning en elders.
Zoon: Zeg me dan hoe ik overal moet eten!
Vader: Als je je handen hebt gewassen om te eten, moet je niets meer aanraken behalve de maaltijd, zolang als je eet; je eet niet je brood voordat er een ander gerecht op tafel staat, opdat je niet ongeduldig wordt genoemd. En je stopt niet zo’n grote hap in je mond dat de kruimels her en der rondvliegen, opdat je geen gulzigaard wordt genoemd. Ook slik je je je hap niet door voordat je het goed in je mond gekauwd hebt, zodat je niet zult stikken. Als je niet voor een dronkaard aangezien wilt worden, moet je mond leeg zijn wanneer je de beker tot je neemt. Praat ook niet met je mond vol, zodat er niets uit je slokdarm in je keel schiet en zo de oorzaak van je dood wordt. En als je een hapje ziet dat je lekkerder lijkt in het schoteltje van je disgenoot, pak het niet, men zal je een onbeschofte hork vinden. Was na de maaltijd je handen, want dat is volgens de gezondheidsleer (?) en getuigt van gemeenschapszin (?). Maar velen misleiden de ogen door de handen af te vegen zonder ze na de maaltijd te wassen.
Leuke tekst he? Bedenk dus goed dat, net zoals er nu mensen zijn die netjes kunnen eten en mensen die dat niet doen, er toen ook mensen waren die wisten hoe het hoorde en ongemanierde lomperiken.
Hoe eet je met je handen?
Om te beginnen, je gebruikt maar één hand, de andere blijft schoon. Van die ene hand gebruik je je duim, wijsvinger en middelvinger, en van daarvan weer alleen de bovenste kootjes. Je zult zien dat je zo heel netjes met de hand kunt eten. Voor vloeibare gerechten had je een lepel. Soms werd de middeleeuwse tafel met messen gedekt, of er waren voorsnijders om gerechten in hapklare brokken te snijden, maar het was heel gebruikelijk om je reisfoedraal met mes en lepel bij je te hebben als je ergens ging eten.
Eten met de handen is, als je het goed doet, dus geen kliederboel. Het levert zelfs een extra dimensie aan het eten: de tastzin wordt nu ook ingeschakeld. Het is niet voor niets dat sommige kinderen zo’n moeite hebben met het afleren van eten met de handen, het eten smaakt lekkerder als je het ook met je vingers hebt gevoeld.
Omdat je uit gemeenschappelijke schalen at, was het belang van schone handen zelfs toen al evident. Het getuigde van wellevendheid als de gastheer het water voor het handen wassen uitgoot voor zijn gasten, maar daar konden ook bedienden mee belast worden. Natuurlijk was er ook een doek om de handen aanaf te drogen. Die was van linnen, niet van badstof (dat is een uitvinding uit de negentiende eeuw).
Er zijn prachtige stukken vaatwerk overgeleverd die speciaal voor het wassen van de handen bestemd waren, vaak in de vorm van een dier. Zo’n schenkkan heet aquamanile. Hierboven zie je een luxe uitvoering uit de twaalfde eeuw.
Links een foto van een hangend watervat uit de vijftiende eeuw, van een eenvoudiger model. Het vat kon gekanteld worden zodat het water uit een van beide tuiten liep. Op de houtsnede onderaan deze pagina zie je in de hoek rechtsboven een hangend watervat dat hier erg op lijkt, met een schotel eronder en een handdoekenrek ernaast. Zoals je ziet was deze voorziening om de handen te wassen ook in burgerhuishoudens aanwezig.
Het oorspronkelijke recept
Hieronder staat een ‘recept’ van de Ménagier de Paris voor handenwaswater. Mijn favoriet is de combinatie citrusvruchten en salieblaadjes, die je handen heerlijk laten ruiken, maar ook voor een gladde, soepele huid zorgen! De Ménagier de Paris (editie Brereton en Ferrier, zie bibliografie) is een kookboek uit het eind van de veertiende eeuw. Bij het recept voor mosterd staat meer over de Ménagier te lezen.
Moderne bewerking van het recept
Het is net alsof je thee zet. De sinaasappel uit het recept was een bittere sinaasappel, zoete sinaasappels waren pas sinds eind vijftiende eeuw in Europa bekend (en dit recept stamt uit het einde van de veertiende eeuw). De bittere sinaasappel kent maar een heel kort seizoen, januari/februari. Gebruik gerust de zoete, of combineer deze met een schijfje citroen. Is namelijk ook heel aangenaam om te ruiken, en goed voor de handen.
Voor 4 tot 8 paar handen; bereiding 5 minuten + afkoeltijd.
2 liter water
15 salieblaadjes, of wat takjes kamille en marjolein, of rozemarijntakjes of laurierblaadjes
eventueel 3 schijfjes sinaasappel en 1 schijfje citroen
Bereiding
Overgiet de citrusvruchten eerst met kokend water om de was te verwijderen. Ook ‘biologische’ vruchten zijn hiermee behandeld, anders zouden de vruchten heel snel uitdrogen.
Zet het water op met de kruiderij en sinaasappel- en citroenschijfjes. Breng tegen de kook aan, laat vijf minuten trekken, en zeef het water dan. Giet het over in een mooie schenkkan, en laat afkoelen tot handwarm.
Serveren
Voordat je je gasten aan tafel laat gaan, giet je water uit over hun handen, boven een opvangschaal (lampetstel). Natuurlijk heb je ook een handdoek klaar. Om in stijl te blijven gebruik je geen badstof handdoek (die zijn er pas sinds de negentiende eeuw), maar bijvoorbeeld een linnen theedoek of groot servet. En nu wel met de handen eten, natuurlijk!
Voor het ‘uitserveren’ van het handenwater is een lampetstel ideaal. Dus als je er ergens nog een hebt staan, kun je het eindelijk gebruiken.
In de zeventiende eeuw verdween het gebruik om handen te wassen in de eetzaal. Voortaan werden vochtige handdoeken verschaft waaraan de gasten de handen afveegden. De tekst in L’Ecole parfaite des officiers de Bouche legt het uit: “Vroeger handelde men zo (handen wassen), maar heden ten dage giet men geen water meer op de handen in de belangrijke Huizen. Men heeft een bevochtigde servet (handdoek) die men op een bekken aanbiedt, waaraan de genodigden of de gewone lieden die meeëten de handen afvegen, verondersteld dat de Maître d’Hotel de eerste gang heeft laten opdienen.” (vertaald naar de negende druk uit 1713, p.4).
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- G.E. Brereton en J.M. Ferrier, Le Menagier De Paris: A Critical Edition
(Oxford, 1981). De editie Le Mesnagier de Paris (Ldp Let.Gothiq.)
uit 1994 is een kale versie van de teksteditie van Brereton en Ferrier, met vertaling (in modern Frans) van Karin Ueltschi.
- L’Ecole parfaite des officiers de bouche (eerste druk 1662, online versie editie 1729, negende druk). Er zijn ook facsimile edities in druk verkrijgbaar, maar de uitgevers daarvan zijn te lui om te vermelden welke editie uit welk jaar is gereproduceerd. De derde editie uit 1676 is hier online te bekijken.
- Christianne Muusers, ‘Vette handen en vieze tafellakens’. In Kennis in beeld. Denken en doen in de Middeleeuwen. Verloren, 2014, pp.72-79 . Online beschikbaar.
Een recept voor water om de handen te wassen
© Auteur