Soesjes met vismousse

In het dorp waar ik sinds 2007 woon, Kortenhoef, wordt ieder jaar in september het Nederlands Kampioenschap Palingroken gehouden. In een lang lint op de Kortenhoefsedijk staan rooktonnen en -kasten opgesteld, met daartussen natuurlijk kraampjes om al die versgerookte paling te verkopen. Hier heb ik wat foto’s ervan geplaatst. Natuurlijk wilde ik ook iets met gerookte paling op mijn site zetten, en dat is dit recept geworden, soesjes met mousse van gerookte paling, lekker als borrelhap of voorgerecht. Hieronder staat eerst het recept voor de palingmousse, dan voor het maken van soesjes. Wil je soesjes als nagerecht eten, dan staan onderaan deze pagina nog wat suggesties. Zo kunnen je je etentje zowel beginnen als afsluiten met soesjes!

Alternatief voor paling

Het gebruik van paling in de keuken is omstreden. Zijn er inmiddels duurzame manieren om paling te kweken? Volgens het WNF (november 2017, maar inmiddels verdwenen) nog steeds niet. Daarom deze tip: vervang de paling door gestoomde makreel of andere gerookte vis. Maar omdat ik het recept in 2008 maakte naar aanleiding van het NK Palingroken, heb ik die versie wel laten staan.

De palingmousse

Dit gerecht is zó klaar, zeker als je palingfilets gebruikt. Echt, 5 minuten werk, meer niet. Voor 450 gram palingmousse.

200 gr gefileerde gerookte paling
1 ei
100 gr boter op kamertemperatuur
witte peper uit de molen

Voorbereiding

Als je hele gerookte paling hebt gekocht, moet die eerst worden gefileerd. Hier staat beschreven hoe dat moet.

Bereiding

Snijd de palingfilets in stukjes, en doe ze samen met het ei in een blender. Draai er een puree van.
Van mij mogen in de puree best nog wat kleine stukjes paling zichtbaar zijn, maar als je het mooier vind, dan duw je de puree daarna nog door een stevige zeef, om hem helemaal glad te krijgen.
Roer de zachte boter los met een vork, en meng de palingpuree erdoor. Proef, maak dan op smaak af met peper. Zout hoeft op zich niet, de paling is al behoorlijk zout.

Serveren

Als je de palingmousse in de soesjes wilt spuiten, moet deze beslist op kamertemperatuur zijn. In de koelkast wordt de puree namelijk hard door de boter die erdoor zit. Vanwege de stevige vulling neem je ook het recept voor de stevige soezen. Deze hoeveelheid is voldoende voor ongeveer 30 soesjes. (Hieronder staan foto’s hoe je soesjes vult).
Je kunt de puree natuurlijk ook op toastjes smeren, of – en dan moet hij wel licht gekoeld zijn- als voorgerechtje opdienen, geschept met een ijsbolletjesschep, en met wat crème fraîche erbij.

Overigens kun je natuurlijk ook andere vullingen gebruiken, zoals mousse van zalm, tonijn, snoek, gerookte kip, garnalen, kwartel, ganzelever, doperwtjes, broccoli, asperges. De mousse wordt zachter als je in plaats van boter stijfgeklopte room gebruikt (eventueel verstevigd door een blaadje gelatine), maar slagroom verliest na enige tijd wel zijn stijfheid. In de klassieke Franse keuken worden kleine hartige gevulde soesjes ook wel gebruikt als garnering in bepaalde soepen.

De soezen

Of de soezen nu met hartig of zoet worden gevuld, maakt niet zoveel uit, alleen is de hoeveelheid zout wat meer bij hartig. Het beslag zelf wordt niet gezoet.
Soezen worden gemaakt van kookdeeg. Eerst wordt boter met water (of melk) en zout aan de kook gebracht, daarna gaat in één keer de bloem erbij. Daarna gaan er eieren door het iets afgekoelde deeg (wil je stevige soezen dan gebruik je naar verhouding meer bloem), nu heb je een dik beslag gekregen. Dit wordt op een bakplaat gespoten en in de oven gebakken. De soezen zetten uit, spuit ze dus niet te dicht op elkaar op de plaat. Overigens krijg ik op de een of andere manier vaak soezen in de vorm van eendjes, maar dat zal wel aan mij liggen.
Voor ongeveer 25 soesjes; voorbereiding 60 minuten (inclusief het bereiden van de palingmousse); bereiding 15 minuten.

Voor 25 tot 40 stevige soesjes
60 gr boter
2½ deciliter water
190 gr bloem of patentbloem
4 eieren
snufje zout (hartig: halve theelepel zout)

Voor 15 tot 25 luchtige soesjes
90 gr boter
2 dl water of melk
100 gr patentbloem
4 eieren
snufje zout (hartig: halve theelepel zout)

Voorbereiding

Hierboven staat de ingrediëntenlijst voor twee soorten soezendeeg. Kies de luchtige of stevige variant, en begin. Breng water (of melk) met zout en boter aan de kook, doe de bloem er in één keer bij en roer tot het deeg als een bal van de bodem komt (bovenste foto links). Laat iets afkoelen en doe één voor één de eieren erbij. Het laatste ei gaat er in gedeelten bij, het beslag mag niet te dun worden. Je moet het namelijk kunnen spuiten, niet gieten. Blijf kloppen/roeren tot het deeg glanst (je kunt ook een mixer met deeghaken gebruiken).
Vul een stevige spuitzak met het iets afgekoelde deeg, en gebruik een wijd, gekarteld spuitmondje. Vul de zak voor niet meer dan de helft/tweederde, want je knijpt het deeg uit de zak door het open einde dicht te draaien, en je moet wel wat hebben om vast te pakken! (de tweede foto)
Bij het spuiten van het beslag kun je bolletjes maken (petits choux), maar ook streepjes trekken. Langwerpige soezen heten éclairs. Overigens lijken de soesjes bij mij vaak meer op eendjes, ik doe vast iets verkeerd. Iemand mailde mij naar aanleiding hiervande volgende tip: je gebruikt twee lepels om bolletjes soezendeeg op de bakplaat te leggen. Je krijgt dan mooie ronde soezen, en je hebt die hele spuitzak niet nodig.
Verwarm de oven voor op 225 °C (stevig soezenbeslag) of op 200 °C (luchtig soezenbeslag). Leg bakpapier op de bakplaat, of vet de bakplaat in met boter.
Doe het deeg in een spuitzak met grove spuitmond en spuit de soesjes op de bakplaat, houd voldoende ruimte tussen de soezen. Je kunt ook met een lepel hoopjes vormen, ter grootte van een walnoot. Zet onderin de oven een schaaltje met water, dan worden de soesjes lekker knapperig. Bak de soesjes in het midden van de oven gaar in vijftien tot twintig minuten, afhankelijk van de grootte. Laat de soesjes helemaal afkoelen op een taartrooster.

Bereiding

Vul ondertussen de schoongemaakte spuitzak (of een andere) met de vulling. Op de één na onderste foto zie je hoe dat het makkelijkst gaat: Je houdt de spuitzak (waar het spuitmondje al aan bevestigd is) met de punt in je hand, en je vouwt de zak terug over je hand. Zo kan je de vulling goed onder in de spuitzak krijgen.
Knip de soesjes open (met een mes duw je ze te veel in elkaar) en vul ze met een spuitzak met gekartelde spuitmond. Maar je kunt ook een dunne, lange spuitmond gebruiken, en die in de bodem van de soesjes steken. Dan is de soes ‘onzichtbaar’ gevuld (de onderste foto). Minder mooi is de opengeknipte soesjes gewoon met een lepeltje vullen, maar dat kan ook.

Kaassoesjes maak je door met de eieren geraspte kaas door het deeg te roeren.

Profiteroles (soesjes met zoete vulling)

De beroemde Bossche Bol en de moorkop zijn groot uitgevallen zoete soezen. Ik heb jaren in ‘s-Hertogenbosch gewoond, de eerste paar jaar zelfs vrijwel om de hoek van de alom erkend beste Bossche Bollenbakker Jan de Groot, vlak bij het station. Ik heb goede herinneringen aan die winkel! Maar je kunt ook beschaafde kleine soesjes met zoete vulling maken. En die maak je dan weer onbeschoft lekker door ze in pyramidevorm te stapelen op een bodem van nougat en te overgieten met chocoladesaus of caramelsaus. Zo’n soesjestoren heet een croquembouche. Hij kan nog worden versierd door draden van gecaramelliseerde suiker eroverheen te trekken. Zo’n toren is erg mooi, zolang niemand er nog wat van heeft gegeten. Daarna is het vooral een puinhoop.

Je kunt soesjes ook vullen met ijs. Wat combinaties: vanille- of bananenroomijs in de soes, chocoladesaus erop; walnotenroomijs erin en caramelsaus erop; aardbeienijs erin, poedersuiker erop; chocoladeijs erin, witte chocoladesaus erop. Roomijs laat zich moeilijk spuiten, vullen gaat het best als je het ijs met een lepeltje in de opengeknipte soesjes schept. De gevulde soesjes zijn makkelijk weer in te vriezen. Nadeel hiervan vind ik dat de soesjes zelf dan nog te koud zijn als je ze eet, ik heb ze liever vers-gevuld.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Paling

De Europese paling of aal (Anguilla anguilla) is nog steeds een geheimzinnige vis. De dieren paaien ‘ergens’ inzee, vermoedelijk de Sarragosa-zee, maar niemand heeft dat ooit gezien. Feit is dat daar de kleinste palinglarven te vinden zijn, die als glasaaltjes de Atlantische Oceaan oversteken om vervolgens in de rivieren volwassen te worden. (kijk maar bij Wikipedia). Soms wordt er onderscheid gemaakt tussen ‘wildvang’ en ‘kweekpaling’, maar zelfs als het lukt om palingen in gevangenschap te laten paaien is er een probleem om hun jonkies, de glasaaltjes, groot te laten worden. Want wat eten die beestjes? Inmiddels zijn er wel resultaten geboekt op dit gebied, zodat hopelijk de wilde paling niet meer in zijn bestaan wordt bedreigd. Omdat paling giftige stoffen in zijn vet opslaat, is het geen slecht idee kweekpaling te verkiezen boven wildvang.

Patentbloem

Volkorenmeel is bloem met zemelen en kiemen, meel bevat een deel van de zemelen, bij bloem zijn alle zemelen eruit, en patentbloem is heel fijn spierwit meel, waarin nog maar een derde van de graankorrel zit.

 

Soesjes,gevuld met palingmousse
© Auteur Christianne Muusers