Middeleeuws recept voor Snoek met saus of in gelei

Een middeleeuws feest voor neus, oog en tong

De middeleeuwse keuken is een sauzenkeuken. Niet alleen omdat dat lekker was, maar het was dé manier om het hoofdingrediënt zo gezond mogelijk te maken volgens de toen geldende dieetleer, de humorenleer. Zoals wij goochelen met calorieën, vitamines, koolhydraten en cholesterol, waren middeleeuwse koks bezig met het uitbalanceren van het temperament van het voedsel, dat werd bepaald door de kwaliteiten warm/koud en vochtig/droog. Dit moest zo dicht mogelijk het temperament van de gezonde eter benaderen (gematigd warm en vochtig). Vis (koud en zeer vochtig) week daar te veel van af, maar dankzij bijvoorbeeld gember of mosterd (beide warm en droog van aard) kon er toch een uitgebalanceerd gerecht met vis op tafel worden gezet. In sauzen was het contact van die corrigerende specerijen met het hoofdingrediënt het sterkst.

Middeleeuwse voedseltabellen

En net zoals wij onze voedseltabellen hebben waarin alle belangrijke stoffen staan vermeld per ingrediënt, bestonden er vanaf de elfde eeuw tabellen met de eigenschappen van allerlei ingrediënten, maar ook bezigheden (‘de jacht’, ‘de bijslaap’) en andere dingen (‘linnen kleding’, ‘de oostenwind’). Aan het eind van de veertiende eeuw ontstond er in Italië een groep prachtig geillustreerde manuscripten die niet voor medici maar voor rijke opdrachtgevers waren bestemd. Ze heten Tacuinum Sanitatis (letterlijk ‘gezondheidstabel’, van Arabisch ‘taqwim’ en Latijn ‘sanitas’ ), en zijn een dankbare bron van illustraties voor culinair historici. Het plaatje linksboven is uit zo’n Tacuinum. Bij het recept voor pastadeeg uit de zestiende eeuw staat ook een illustratie uit een Tacuinum. Zie voor meer informatie over deze gezondheidstabellen het recept voor Arabische gehaktballetjes in auberginesaus.

Galantine

Een galentyne of galentine was één van de basisbereidingen in de middeleeuwse keuken. In de moderne Franse keuken is het, aldus mijn Grote Larousse van de Gastronomie uit 1996, “een gerecht op basis van magere stukken vlees van gevogelte, wild, varken, kalf of konijn, waaraan een vulling met eieren, specerijen en verschillende ingrediënten als pistaches, truffels, ganzelever en tong zijn toegevoegd”. Als voorbeeld wordt het recept voor galantine de volaille gegeven: een kip wordt ontbeend, van het vlees wordt een farce gemaakt met van alles en nog wat. Dat wordt op de opengeklapte kippenhuid gelegd, die wordt opgerold en in een doek gewikkeld, in een geleirijke fond enkele uren gepocheerd, daarna afgekoeld en bedekt met heldere gelei, gemaakt van de kookvloeistof. (Editie dl1, p.357). Op het fotootje rechts een deel van een afbeelding uit de Time-Life serie Foods of the World. Classic French Cooking uit 1978 van een Galantine de canard (Galentine van eend).

Chaucer en galentine

De Engelse galentine was een saus, gebonden met broodkruim, met specerijen (vooral kaneel), die bij ondermeer bij lamprei of snoek werd geserveerd, maar er is ook een recept waarin galentine als basis dient voor een andere saus bij geroosterde gans. Snoek in galentine kwam blijkbaar vaak op tafel, Geoffrey Chaucer (1340-1400) vergelijkt het zwelgen in liefdesverlangen ermee:

Nas neuer pyk walwed in galauntyne
As I in loue am walwed and iwounde
(Nooit zwolg een snoek zó in galantine
Als ik in liefde heb gezwolgen en ben verwond)

Het hele gedicht staat achter deze link: To Rosemounde (met dank aan Lea die mij hierop attendeerde).

Het oorspronkelijke recept

Het recept komt uit het vijftiende-eeuwse ms Harleian 4016 (British Museum, London, editie Austin p. 101, zie bibliografie). Dit manuscript is, samen met een ander manuscript uit de vijftiende eeuw (London, BM Harleian 279) en wat fragmenten van drie andere manuscripten, in 1888 uitgegeven door Thomas Austin. Deze editie is in 2000 opnieuw uitgegeven en makkelijk verkrijgbaar. De manuscripten uit Austins boek zijn opnieuw uitgegeven door Cindy Renfrow, met een vertaling in modern Engels (editie Renfrow, zie bibliografie), en sommige recepten zijn ook voorzien van een moderne bewerking. Dit is een leuke editie, met veel afbeeldingen, en ook deze is nog steeds goed te vinden.
In hetzelfde manuscript staat nog een recept voor Pike in galentyne, de koude, gekookte vis wordt in zijn geheel geserveerd meteen warme saus van brood, wijn en azijn, gekruid met kaneel en peper, gekleurd met sandelhout en afgemaakt met in olie gefruite ui (editie Austin p.101, zie bibliografie).
Over de letter thorn: dat is het middeleeuwse Engelse teken voor de ‘th’ klank, de þ. De letter ziet er uit als een gecombineerde b+p. Als je de letter zelf wilt gebruiken: druk op ctrl-alt-t en hij staat op het scherm. (als je in plaats van de thorn een rare lettercombinatie ziet, ondersteunt je browser dat blijkbaar niet)

Auter pike in Galentyne.
Take browne brede, and stepe it in a quarte of vinegre, and a pece of wyne for a pike, and quarteren of pouder canell, and drawe it thorgh a streynour skilfully thik, and cast it in a potte, and lete boyle; and cast there-to pouder peper, or ginger, or of clowes, and lete kele. And þen take a pike, and seth him in good sauce, and take him vp, and lete him kele a litul; and ley him in a boll for to carry him yn; and cast þe sauce vnder him and aboue him, that he be al y-hidde in te sauce; and carry him wheþer euer þou wolt.

Een ander [recept voor] snoek in Galantine
Neem bruin brood, en week het in een kwart azijn. Neem een pint wijn voor een snoek, en een kwart kaneelpoeder, en zeef het behendig door een doek [tot een] dikke [vloeistof]. Doe dit in een pot en breng aan de kook. Doe er fijngestampte peper in, of gember, of kruidnagel, en laat afkoelen. Neem dan een snoek en kook die in goede saus. Neem hem er uit en laat iets afkoelen. Leg hem dan in een schaal om naar binnen te dragen en giet de saus onder en bovenop [de snoek] zodat hij helemaal verborgen is in de saus. Breng hem naar waar je maar wilt.

Moderne bewerking van het recept

Hoewel er in het recept staat dat het voor snoek is bestemd, weerhoudt niets ons er van om een andere vis te gebruiken. En in plaats van de saus over de hele vis te gieten, heb ik de vis in stukjes door de saus gemengd en die met behulp van wat extra gelatine op laten stijven in een vorm. Als je een hele snoek gebruikt, verdubbel dan de hoeveelheden voor de saus, want het is een flinke vis. En kijk eerst even of je wel een pan hebt waar het beest in past. Ik heb eens een snoek (een hele grote) in een ronde pan gepocheerd, de snoek moest dan ook ‘rond’ worden opgediend.
Voor een vorm met een inhoud van 1 liter, of voor 8 tot 20 personen (afhankelijk van het menu). Wil je een hele snoek gebruiken, verdriedubbel dan de hoeveelheden voor de saus.; voorbereiding 10-30 minuten; bereiding 15 minuten + afkoelen en storten.

500 gr wit vissevlees van snoek, snoekbaars, panga of andere witvis
1,25 dl witte wijn
zoveel water dat de vis net bedekt is
2 takjes peterselie en 4 gekneusde witte peperkorrels
½ eetl kaneelpoeder
1 tl gemberpoeder
½ tl kruidnagelpoeder
witte peper naar smaak
1 tl zout
½ dl witte wijnazijn
2 sneetjes bruin brood zonder korst
kleurloze bladgelatine (eventueel), genoeg voor de hoeveelheid vloeistof

Voorbereiding

Pocheer de vis in water met wijn en zout, en als je modern wilt doen wat peterselie en peperkorrels. Pocheren, dat is verhitten zónder dat het water kookt, er komt wel damp van de pan, maar het vocht borrelt niet. Zet voor visfilets het vuur na zeven minuten uit, de vis zal nagaren in het afkoelende vocht. Laat een snoek langer pocheren, zo’n twintig tot dertig minuten, voordat je het vuur uitzet. Doe nu pas de wijnazijn erbij.
Fruit de ui in olijfolie tot glazig, laat uitlekken.

Bereiding

Haal de vis uit het vocht, laat uitlekken. Week het brood in 1/2 liter van het kookvocht, wrijf het dan door een zeef. Of doe het brood met 2 deciliter van het vocht in de blender, doe daarna de rest van het vocht erbij. Strooi er kaneel, gember en kruidnagel door, en wat witte peper uit de molen. Meng de ui door de saus. Kook de saus nog even op.
Opdienen als hele vis – Een snoek is heel groot, je hebt dan zeker drie keer zoveel saus nodig als in dit recept staat aangegeven. Met kleinere hele vissen heb je uiteraard minder saus nodig. Leg de vis zonder vel maar met kop en staart in zijn geheel op een mooie schaal en bedek met de saus. Je kunt de hele vis met saus zowel (lauw)warm als op kamertemperatuur opdienen.
Opdienen als ‘vispudding’ – Verdeel de gepocheerde (en gefileerde) vis in stukjes. Week genoeg gelatineblaadjes in koud water, knijp ze na tien minuten uit en los ze op in de hete saus. Doe dat één voor één, anders lost de gelatine niet goed op. Roer daarna de vis erdoor, en stort de massa in een met koud water omgekoelde vorm. Je kunt de vorm ook, als de vismassa niet meer heet is, bekleden met plasticfolie voordat de vis erin gaat. Laat een paar uur afkoelen en opstijven, en stort de vispudding vlak voor het serveren. Erg leuk is natuurlijk om een visvorm te gebruiken. Als je een kleine vorm hebt (van ruim een halve liter inhoud) dan halveer je de hoeveelheden.

Serveren

Zowel als hele vis als vispudding is dit een prachtig gerecht voor een feestelijke tafel. In zijn geheel en warm kan dit een hoofdgerecht zijn, maar koud is het een prachtig onderdeel van een koud buffet of een gemengd voorgerecht. Bij het opdienen zul je merken dat de galantine er niet alleen prachtig uitziet en lekker smaakt, maar ook nog heerlijk ruikt.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Gelatine

Dit is een dierlijk product. Je hebt het in poedervorm en als kleurloze of rode blaadjes. Gebruik voor gelei van bouillon alleen kleurloze gelatine. De smaak van gelatine is neutraal. Daarom kan het voor niet-vegetariërs zonder probleem worden gebruikt in geleiën bij vis- of groentegerechten.
Belangrijk voor de verwerking is dat gelatine nooit mag koken. Het moet worden opgelost in hete vloeistof, en kan daarna worden vermengd met een afgekoelde vloeistof.
We hebben het hier niet over zoete gelei, maar als je verse ananas, papaya of kiwi zou willen verwerken in gelei lukt dat niet, de enzymen uit de vruchten maken dat de gelatine niet kan stollen. Ter vegetarische vervanging kan agar-agar worden gebruikt.. Gelatine wordt in de voedselindustrie veel gebruikt om light-producten enigszins smakelijk te maken (E441).

Sandelhout

Jazeker, hout! Rood (van Pterocarpus santolinus) en geel of wit (beide vanSantalum freycinetianum) hout van geurige sandelbomen werd gebruikt als voedingskleurstof in middeleeuws en vroeg-modern Europa. Voor de introductie in Europa van tomaten en rode paprika’s, was het moeilijk om gerechten een rode kleur te geven. Rood sanfdelhout was één van de kleurstoffen daarvoor. Je kunt houtsnippers kopen, maar om als kleurstof te gebruiken, heb je fijngemalen hout nodig (zaagsel), een dieprood poeder. Sandelhout wordt ook in de parfumindustrie gebruikt en voor wierook. Mocht je het willen aanschaffen, onder andere de Pit & Pit biedt het aan.

Snoek

Een zoetwater-roofvis (Esox lucius) die -in ieder geval bij mij- bekend staat als de ‘Donald Duckvis’: zijn bek lijkt op de snavel van de Disney-eend. Er zwemmen ook snoeken in de ‘s Gravelandse Vaart pal voor mijn werkkamer. Die bek, daar moet je voor oppassen, zelfs als hij al dood op het aanrecht ligt: de tanden staan naar achter, steek je er iets in (bijvoorbeeld je duim, om een betere greep op de grote glibbervis te krijgen, zoals mij ooit overkwam), dan krijg je dat niet zomaar er weer uit. De snoek heeft geen schubben, maar net als forel een slijmlaag op de huid. Je kunt een snoek dus ook ‘blauwkoken’ door azijn of wijn aan het pocheerwater toe te voegen. Snoek kan worden gebruikt in heel verfijnde gerechten, maar de meeste mensen zijn niet zo dol op de vis omdat hij zoveel graten heeft. Bovendien kan een snoek als je pech hebt ‘gronderig’ smaken. Hij leeft immers op de modderrijke bodem en hapt daarvan ook wel eens iets naar binnen. Daarom werd vroeger aangeraden een snoek eerst levend en wel enkele dagen in een teil met water te laten vasten zodat die gronderige smaak verdween. Maar dan is die smaak ook uiterst verfijnd. Daarom was het in de Middeleeuwen een geliefde tafelvis tijdens vis- en vastendagen. Het spierwitte vlees wordt in de klassieke Franse keuken nog steeds graag verwerkt tot quenelles (gekruide en gepocheerde farce).

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Harleian ms.279 (ab.1430), & Harl.ms.4016 (ab1450), with extracts from Ashmole ms.1439, Laud ms.553, & Douce ms.55. Reprint Oxford University Press, 2000, digitale editie).
Cindy Renfrow, Take a Thousand Eggs or More, A translation of medieval recipes from Harleian MS.279, Harleian MS. 4016, and extracts of Ashmole MS. 1439, Laud MS. 553, and Douce MS. 55, with over 100 recipes adapted for modern cookery. Uitgegeven in eigen beheer, 1ste uitgave 1990, deze editie 2003. Twee delen.
De grote Larousse van de Gastronomie. Ik citeer uit mijn uitgave, van Kosmos en Z&K, de derde druk uit 1996. In 2008 verscheen een herziene editie, De grote Larousse Gastronomique (editie 2015).
Time-life series Food of the World Craig Clairborne, Pierre Franey a.o., Classic French Cooking – Foods Of The World. Time-Life Int.