• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Basistechniek – Binden van een hete saus met rauwe eidooier

Naar het overzicht van Tips & technieken

Hollandaisesaus, een soort warme mayonaiseDit is voor veel mensen een struikelblok, maar eigenlijk is het heel simpel. De kunst is: geduld hebben. En dit stukje lezen.

Ten eerste: waarom zou je een saus willen binden met eidooier? Het is lichter dan bijvoorbeeld een roux-gebonden saus. Het geeft ook een heerlijk fluwelig mondgevoel. Je kunt ook echte vla maken (die héél anders is dan de blubber uit kartonnen pakken en plastic bakken), dat is overheerlijk (zie bijvoorbeeld dit recept). Maar als je niet genoeg geduld hebt gaat de saus of vla schiften en heb je een onaantrekkelijke prut gemaakt. En in tegenstelling tot bij mayonaise kun je dit niet repareren door er een nieuwe eidooier bij te doen. De Hollandaisesaus en afgeleiden zoals Béarnaisesaus zijn gebonden door een liaison van rauwe eidooier met koude boter. Je kunt ze als warme mayonaise beschouwen.

Regel 1

De vloeistof die de eidooiers moeten binden mag niet meer koken. Als dat wel gebeurt, stollen de eidooiers tot vlokken in plaats van een emulsie met de vloeistof te vormen. Je moet dus het vuur heel laag zetten, of het gerecht verder au bain marie bereiden. “Au bain marie” betekent niets anders dan dat je een kom van goed warmtegeleidend materiaal plaatst in een ruimere pan waarin water zit dat tegen de kook aan is. Hierdoor kan de inhoud van de kom, “het bad”, nooit te warm worden. Op deze pagina staat uitgelegd hoe het werkt.

Regel 2

De eidooiers (die natuurlijk op kamertemperatuur zijn, want eieren horen niet in de koelkast) worden NIET in één keer in de warme vloeistof gedaan. Ze zouden van schrik meteen gaan vlokken. De dooiers moeten langzaam wennen aan de temperatuur. Dat doe je door bij de dooiers, die je in een ruime kom hebt gedaan, één eetlepel van de warme vloeistof te doen, en goed te roeren met een vork of garde. Als de vloeistof is opgenomen, gaat er weer een lepel bij, weer roeren, en zo ga je rustig verder tot het mengsel in de kom vrijwel de temperatuur van de vloeistof heeft. Pas dan, en niet eerder, giet je de aangelengde eidooiers bij de warme vloeistof in de pan of in het bain marie. Terwijl je dit doet, roer je constant in die pan, zodat alles goed vermengd wordt.

Regel 3

Als je eieren kookt, duurt dat even, ze zijn niet in drie tellen gaar. Hetzelfde geldt voor het binden van vloeistoffen met eidooiers: Het duurt even voordat de vloeistof is gebonden, en al die tijd moet je blijven roeren. Dit kan wel een kwartier of nog langer duren. Het roeren moet goed gebeuren, over de bodem en langs de randen, om te voorkomen dat de saus of vla gaat stollen. Gebruik een houten spatel of een garde met plastic handgreep, want anders wordt de greep te warm. Je kunt ook een electrische mixer gebruiken. Met een electrische mixer kun je het vuur ook wat hoger zetten, omdat de vloeistof flink in beweging wordt gehouden. De vloeistof is dan in een minuut of vijf gebonden. Denk er wel aan dat de gardes over de bodem en langs de randen van de kom/pan moeten gaan.

Regel 4

Als de saus of vla klaar is, giet je hem METEEN over in een dienschaal of individuele kommetjes. Als de gebonden vloeistof in de pan blijft zitten, stolt die alsnog aan de bodem en randen omdat de pan of kom nog steeds heet is.

Hoe bind je een saus met rauwe eidooier?
Rauwe eidooier en hete vloeistof zijn geen vriendjes. Als ze te snel met elkaar kennis maken, stolt de dooier en krijg je géén eenheid in je saus. Belangrijkste tip: heb geduld!
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek Tagged With: ei Gepubliceerd op 20 mei 2018Laatste wijziging 22 oktober 2021

Previous Post: « Basistechniek – Steriliseren van potten en flessen
Next Post: Basistechniek – Omgaan met rode peper »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria