Naar het overzicht van Tips & technieken
Dit is voor veel mensen een struikelblok, maar eigenlijk is het heel simpel. De kunst is: geduld hebben. En dit stukje lezen.
Ten eerste: waarom zou je een saus willen binden met eidooier? Het is lichter dan bijvoorbeeld een roux-gebonden saus. Het geeft ook een heerlijk fluwelig mondgevoel. Je kunt ook echte vla maken (die héél anders is dan de blubber uit kartonnen pakken en plastic bakken), dat is overheerlijk (zie bijvoorbeeld dit recept). Maar als je niet genoeg geduld hebt gaat de saus of vla schiften en heb je een onaantrekkelijke prut gemaakt. En in tegenstelling tot bij mayonaise kun je dit niet repareren door er een nieuwe eidooier bij te doen. De Hollandaisesaus en afgeleiden zoals Béarnaisesaus zijn gebonden door een liaison van rauwe eidooier met koude boter. Je kunt ze als warme mayonaise beschouwen.
Regel 1
De vloeistof die de eidooiers moeten binden mag niet meer koken. Als dat wel gebeurt, stollen de eidooiers tot vlokken in plaats van een emulsie met de vloeistof te vormen. Je moet dus het vuur heel laag zetten, of het gerecht verder au bain marie bereiden. “Au bain marie” betekent niets anders dan dat je een kom van goed warmtegeleidend materiaal plaatst in een ruimere pan waarin water zit dat tegen de kook aan is. Hierdoor kan de inhoud van de kom, “het bad”, nooit te warm worden. Op deze pagina staat uitgelegd hoe het werkt.
Regel 2
De eidooiers (die natuurlijk op kamertemperatuur zijn, want eieren horen niet in de koelkast) worden NIET in één keer in de warme vloeistof gedaan. Ze zouden van schrik meteen gaan vlokken. De dooiers moeten langzaam wennen aan de temperatuur. Dat doe je door bij de dooiers, die je in een ruime kom hebt gedaan, één eetlepel van de warme vloeistof te doen, en goed te roeren met een vork of garde. Als de vloeistof is opgenomen, gaat er weer een lepel bij, weer roeren, en zo ga je rustig verder tot het mengsel in de kom vrijwel de temperatuur van de vloeistof heeft. Pas dan, en niet eerder, giet je de aangelengde eidooiers bij de warme vloeistof in de pan of in het bain marie. Terwijl je dit doet, roer je constant in die pan, zodat alles goed vermengd wordt.
Regel 3
Als je eieren kookt, duurt dat even, ze zijn niet in drie tellen gaar. Hetzelfde geldt voor het binden van vloeistoffen met eidooiers: Het duurt even voordat de vloeistof is gebonden, en al die tijd moet je blijven roeren. Dit kan wel een kwartier of nog langer duren. Het roeren moet goed gebeuren, over de bodem en langs de randen, om te voorkomen dat de saus of vla gaat stollen. Gebruik een houten spatel of een garde met plastic handgreep, want anders wordt de greep te warm. Je kunt ook een electrische mixer gebruiken. Met een electrische mixer kun je het vuur ook wat hoger zetten, omdat de vloeistof flink in beweging wordt gehouden. De vloeistof is dan in een minuut of vijf gebonden. Denk er wel aan dat de gardes over de bodem en langs de randen van de kom/pan moeten gaan.
Regel 4
Als de saus of vla klaar is, giet je hem METEEN over in een dienschaal of individuele kommetjes. Als de gebonden vloeistof in de pan blijft zitten, stolt die alsnog aan de bodem en randen omdat de pan of kom nog steeds heet is.
Hoe bind je een saus met rauwe eidooier?
Rauwe eidooier en hete vloeistof zijn geen vriendjes. Als ze te snel met elkaar kennis maken, stolt de dooier en krijg je géén eenheid in je saus. Belangrijkste tip: heb geduld!
© Auteur