• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Coquinaria

Culinaire geschiedenis, onderzoek en praktijk

  • Welkom
    • Introductie
    • Updates – Meest recent
    • Vraag of opmerking?
    • Het verleden op je bord
    • Het geheim van de keukenmeid
    • Kookboekrecensies
    • Coquinaria op instagram
    • RSS Feed
    • Privacy Policy
  • Recepten
    • Bronnen
    • Herkomst
    • Menu
    • Tips & technieken
    • Voedselvoorkeur
    • Nederlandse recepten
    • Ingrediënten
  • Thema’s
    • Bouillon, de basis
    • Deegrecepten – Overzicht
    • Italiaanse pasta
    • Aziatische pasta
    • Ei in de hoofdrol
    • Welk mes voor welk karwei?
    • Palingroken in Kortenhoef
    • Sushiday!
    • Het Coquinaria-dieet
    • Cursus kaasmaken
    • Hoe plan je een etentje?
    • Sinterklaasrecepten
    • Coquinaria katten
    • Valentijnsdag
    • Kerst recepten
  • Lezingen
  • Edities kookteksten
    • Edelike spijse
    • Convoluut KANTL Gent 15
      • KANTL Gent 15 vol.2
      • KANTL Gent 15 vol.1
  • Vastentijd

Basistechniek – Omgaan met rode peper

Naar het overzicht van Tips & technieken

Scovilleschaal, screenshot van nl.wikipedia.org/wiki/ScovilleschaalRode pepertjes zijn niet ongevaarlijk: Als je ze hebt fijngesneden, en daarna achteloos in je ogen wrijft, ga je door een hel. Ook neuspeuteren is niet aan te raden (nooit eigenlijk), en mannen kunnen vóór een toiletbezoek het beste héél goed hun handen wassen, want ook ‘daar’ slaat het pepertje toe.

Scovilleschaal

Rode peper bevat capsaïcine, een stof die verantwoordelijk is voor het hete gevoel in de mond, op de slijmvliezen, en bijvoorbeeld in een sneetje in je vinger. Deze stof bestaat uit vijf componenten, waarvan de onderlinge verhouding bepaalt hoe heet een bepaald pepertje is. Dat kan variëren tot uiterst mild tot dodelijk. Om die pittigheid meetbaar te maken, ontwikkelde de Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville in 1912 een test die we nu kennen als de Scovilleschaal. Omdat de beoordeling onder andere berust op subjectieve, menselijke waarneming, is die schaal niet helemaal betrouwbaar. Toch worden de bevindingen van moderne, objectievere meetmethoden zoals HPLC nog steeds omgezet naar de Scovilleschaal vanwege de bekendheid daarvan.

Pepertjes schoonmaken

Als ik één vers of gedroogd pepertje schoon moet maken en fijnsnijden gaat het wel, maar zodra ik meerdere pepertjes moet behandelen, gebruik ik latex wegwerphandschoenen. Die koop je per 10, 20 of 100 bij de drogist. Als je het zonder handschoenen wilt doen, zorg er dan voor het pepertje zo min mogelijk aan te raken, zeker niet de binnenkant, en was meteen erna goed je handen. Was ook de gebruikte snijplank en het mes af.

Je kunt peper met zaadjes en al gebruiken, of alleen het vruchtvlees. Als je de zaadjes gebruikt, wordt het gerecht nóg pittiger.

Gedroogde rode pepertjesDe capsaïcine-junk

Mensen die veel rode peper eten, raken eraan gewend. Zij hebben een steeds hogere ‘dosis’ nodig om dezelfde smaaksensatie te krijgen. Als je niet gewend bent om rode peper te eten, moet je de hoeveelheid verminderen. Overigens vind ik té pittig gekruide gerechten zonde van de moeite: door de hete smaaksensatie proef je echt niks anders, dus waarom zou je dan nog andere specerijen gebruiken? Zet voor de capsaïcine-junk, een pot Surinaamse sambal op tafel, en wees in de pan gematigd met de rode peper. Gerechten met rode peper hebben bovendien de eigenschap nog pittiger te worden als ze enige tijd staan. Houd daar ook rekening mee.

Hoe verdrijf je de hitte

Als je je mond hebt gebrand, heeft het weinig zin om water te drinken, want capsaïcine is niet in water oplosbaar. Je kunt beter iets met yoghurt of ander zuur eten. Vandaar de op yoghurt gebaseerde raita’s in de Indiase keuken (zie recepten voor komkommerkoeler en komkommersalade uit mauritius) en Indonesische atjars met azijn.

Herkomst

Hoewel we nu het gebruik van rode peper vooral met verschillende Aziatische keukens associëren, is hij daar niet inheems: Portugezen en Spanjaarden brachten het gewas mee uit Mexico. De Spaanse keuken maakt veel gebruik van -vooral gedroogde- ‘Spaanse’ peper. Diezelfde Portugezen en Spanjaarden introduceerden de rode peper in India en Zuidoost Azië. Een variant van de Spaanse peper voelde zich goed thuis in de Balkan, die kennen wij nu als: paprika.
Pepertjes geven niet alleen smaak, ze zijn ook nuttig: ze bevatten verhoudingsgewijs veel vitamine-C in, en gaan bederf tegen.

Basistechniek: Omgaan met pepertjes
Het schoonmaken van pittige pepertjes is niet moeilijk, maar je moet wel uitkijken. Voor je het weet heb je pijnlijke ogen of een pijnlijke neus.
© Auteur Christianne Muusers

Filed Under: Basistechniek Tagged With: rode peper Gepubliceerd op 22 mei 2018Laatste wijziging 11 december 2019

Previous Post: « Basistechniek – Binden van een hete saus met rauwe eidooier
Next Post: Hoe ontvel je een tomaat »

Primary Sidebar

Het nieuwste historische recept

Het nieuwste historische recept

Pompoenbrood

Het nieuwste moderne recept

Het nieuwste moderne recept

Koffie uit Eritrea

Het excellente kookboek

ISBN 9789056156497, € 29,95

Laat je waardering blijken!

Coquinaria is niet commercieel, alle recepten en informatie zijn vrij toegankelijk. Als je de informatie en recepten op Coquinaria op prijs stelt, is een donatie voor het onderhoud van de website heel welkom! Als dank wordt je doorgeleid naar een extra pagina, die op onregelmatige tijden wordt gewisseld.

Categorieën

  • Keukengerei (11)
  • Basistechniek (88)
  • TIJDVAK (387)
    • Romeins (13)
    • Prehistorie (2)
    • Middeleeuwen (60)
    • 16de eeuw (34)
    • 17de eeuw (30)
    • 18de eeuw (27)
    • 19de eeuw (39)
    • 20ste eeuw (17)
    • Traditioneel (71)
    • Modern (143)
  • HERKOMST (356)
    • Senegal (1)
    • Nederland (100)
    • Arabisch (8)
    • België (8)
    • Canada (1)
    • China (16)
    • Duitsland (11)
    • Engeland (36)
    • Eritrea (1)
    • Frankrijk (49)
    • Griekenland (1)
    • Hongarije (1)
    • India (9)
    • Indonesië (19)
    • Italië (57)
    • Japan (26)
    • Korea (1)
    • Libanon (1)
    • Mauritius (5)
    • Portugal (1)
    • Rusland (7)
    • Schotland (1)
    • Spanje (15)
    • Syrië (1)
    • Thailand (2)
    • Turkije (2)
    • Verenigde Staten (11)
    • Zuid-Korea (1)
    • Zweden (2)
    • Zwitserland (7)
  • GERECHT (387)
    • Lunchgerecht (38)
    • Ontbijt- of brunchgerecht (4)
    • Pasta (19)
    • Snack (45)
    • Voorgerecht (77)
    • Soep (45)
    • Hoofdgerecht (93)
    • Bijgerecht (104)
    • Nagerecht (36)
    • Eenpansmaaltijd (23)
    • Hartig gebak (19)
    • Zoet gebak (40)
    • Drank (15)
    • Condiment (18)
  • DIEET (283)
    • Met vis (pescetarisch) (72)
    • Met vlees (126)
    • Vlees noch vis (vegetarisch) (121)
  • Geen onderdeel van een categorie (1)

Onderwerpen

aalbessen aardappel aardbeien abrikoos amandel amandelen ananas andijvie anijs ansjovis appel artisjok asperge aubergine avocado azijn bamboescheut barbecue basilicum bier bieslook bieten bietengroen bladselderij bleekselderij bloedworst bloem bloembol bloemkool boekweit boerenkool bosui boter bramen broccoli brood bruine bonen cacao cashewnoot citroen cocos courgette cranberry dadel deeg dille doperwtjes dragon druif eend ei erwten frambozen frituur fruit gans garnaal garum gedroogde pruim geelwortel gehakt gember gerst gierst gort granaatappel griet groente haas haring haver hittegolf honing ijs kaas kabeljauw kalfsvlees kaneel kappertjes karnemelk karwij kastanje kerrie kersen kerstmis kervel kip knoflook knolselderij koffie komijn komkommer konijn kool koolraap koriander korianderblad krab kreeft krent kruidnagel kruisbes kwartel kwee lamsvlees laurier lavas lever limoen makreel mandarijn mayonaise maïs melk meloen merg mierikswortel miso mispel mosselen mosterd muffin munt olie olijven oranjebloesemwater oudjaar ovenschotel paddestoelen paling paprika pasen past pasta pastinaak patrijs peer perzik peterselie picknick pinda pistache pompoen postelein prei pruimen pudding rabarber reuzel rijst rivierkreeft rodekool rode peper rode wijn rogge roken rookworst room rozemarijn rozenwater rozijn rozijnen rum rundvlees saffraan salade salie sardine saus schorseneren sereh sesamzaad sherry shii-take sinaasappel sinterklaas sla snoek soja spek sperziebonen spinazie Stamppot steranijs sucade suiker tahoe tamarinde tarwe thee tijm tomaat tonijn tuinbonen ui vanille varkensvlees vastentijd venkel verjus vis vlierbes vlierbloesem walnoot watermeloen wijn wijnruit wild winterkost witlof witte wijn worst wortel yoghurt zalm zeekraal zeewier zout zuring zuurdesem zuurkool zwezerik

RSS RSS feed

  • Pompoenbrood, een recept uit de 17de eeuw 2 oktober 2021
  • Koffie zoals in Eritrea 1 oktober 2021
  • Griet met rode bessen 4 september 2021
  • Een makkelijk recept voor hypocras 7 juli 2021
  • Gierstpudding uit Senegal 27 juni 2021

© Copyright 2002–2023 Christianne Muusers - Coquinaria