Naar het overzicht van Tips & technieken
Edelmetalen kun je eten. Ze doen niets in je lichaam, gaan geen verbinding aan met andere elementen, en worden ongewijzigd via de gebruikelijke weg verwijderd. Waarom zou je dan goud of zilver op je voedsel plakken? Omdat het luxe is natuurlijk! Hierboven zie je stoofperen met vergulde steeltjes, vrij naar een recept uit Het excellente kookboek van Carolus Battus (zie ook de website Battus.nl).
Je kunt van alles vergulden of verzilveren. Om te beginnen moet je weten waar je het kunt krijgen: bij winkels voor kunstenaarsbenodigdheden. Je koopt het in ‘boekjes’ van 10 bij 10 of 15 bij 15 centimeter. De velletjes bladgoud of -zilver liggen tussen vloeitjes, en zijn aan één kant op dun papier aangebracht. Dit vergemakkelijkt het hanteren, want de velletjes zijn maar een fractie van een milimeter dik, en vallen dus snel uit elkaar. Online kun je bladgoud voor voedsel onder andere hier bestellen. Met de hausse aan bakprogramma’s kun je tegenwoordig ook makkelijk aan goudpoeder, -spray en -snippers komen.
Om het edelmetaal ergens op aan te brengen moet je eerst een onderlaag aanbrengen. In deze video van The British Museum kun je zien hoe dit gebeurde in middeleeuwse manuscripten. Kleverig voedsel heeft geen ondergrond nodig om het bladgoud te laten plakken, maar anders maak je een lijm door 1 eetlepel losgeroerd eiwit te vermengen met 4 eetlepels water. Breng met een penseel deze lijm aan op de plek waar het bladgoud moet zitten.
Bladgoud is zó dun dat het heel makkelijk in stukjes uit elkaar valt. Verwacht geen glad blinkend resultaat als op een trouwring. Polijsten, zoals in de video gebeurt, werkt minder goed bij voedsel, het goud blijft wat rommelig. Maar het is ook niet om eeuwenlang te bewaren. Het is heel moeilijk om van te voren stukjes bladgoud op maat te maken, maar om verspilling zo veel mogelijk te vermijden loont het wel de moeite om een velletje met een vlijmscherpe schaar in kleinere stukken te knippen voordat je het goud overbrengt. Ik druk het bladgoud met het ondervelletje voorzichtig op het te vergulden oppervlak. Het goud blijft achter als je het onderpapier weghaalt. Daarna dep ik het bladgoud voorzichtig met een waaierpenseel.
Wat kun je nog meer vergulden? Ik heb in de zomer eens een meloen die gevuld was met een fruitsalade hier en daar verguld. De ‘Soufflé Rothschild’ van Escoffier wordt gemaakt met likeur waar kleine stukjes bladgoud in drijven (bijvoorbeeld ‘Bruidstranen’, of ‘Goldwasser’, beide op basis van kirsch). Aardbeien gedoopt in gesmolten pure chocolade zien er prachtig uit met een gouden accentje. Ik heb details van kerstcake verguld, en ook een middeleeuwse wildpastei, het Turkenhoofd.
Versieren met bladgoud
Als je eens decadent wilt zijn, versier je gerechten met bladgoud. Het heeft geen smaak, maar oogt wel prachtig.
© Auteur