Naar het overzicht van Tips & technieken
Edelmetalen kun je eten. Ze doen niets in je lichaam, gaan geen verbinding aan met andere elementen, en worden ongewijzigd via de gebruikelijke weg verwijderd. Waarom zou je dan goud of zilver op je voedsel plakken? Omdat het luxe is natuurlijk! Op de foto’s de deksel van de middeleeuwse pastei Turkenhoofd, en een Kerstcake versierd met bladgoud. Voor bladzilver ga je hetzelfde te werk.
Je kunt van alles vergulden of verzilveren. Om te beginnen moet je weten waar je het kunt krijgen: bij winkels voor kunstenaarsbenodigdheden. Je koopt het in ‘boekjes’ van 10 bij 10 of 15 bij 15 centimeter. De velletjes bladgoud of -zilver liggen tussen vloeitjes, en zijn aan één kant op dun papier aangebracht. Dit vergemakkelijkt het hanteren, want de velletjes zijn maar een fractie van een milimeter dik, en vallen dus snel uit elkaar. Online kun je bladgoud voor voedsel onder andere hier bestellen. Met de hausse aan bakprogramma’s kun je tegenwoordig ook makkelijk aan goudpoeder, -spray en -snippers komen.
Om het edelmetaal ergens op aan te brengen moet je eerst een onderlaag aanbrengen. In manuscripten en op iconen wordt is ondergrond bolus, rode klei. Het bladgoud krijgt daardoor een warme tint. Op voedsel is bolus niet praktisch, hoewel het wel eetbaar is en als voedselkleurstof kan worden gebruikt. Kleverig voedsel heeft geen ondergrond nodig, maar anders maak je een lijm door 1 eetlepel losgeroerd eiwit te vermengen met 4 eetlepels water. Breng met een penseel deze lijm aan op de plek waar het bladgoud moet zitten.
Bladgoud is zó dun dat het heel makkelijk in stukjes uit elkaar valt. Het beste kun je een speciale bladgoudzeef gebruiken. Dat is een platte, fijne (paardeharen) zeef. Wrijf die even over je haar of huid om hem iets vettig te krijgen. Pak een velletje bladgoud met het onderpapier, en blaas dat op de zeef. verwijder dan het ondervel. Het bladgoud zit nu op de zeef. Houd de zeef met het bladgoud naar beneden boven het te vergulden oppervlak, en blaas door de zeef. Het bladgoud laat los, en blijft plakken op de ingesmeerde plekken. Verwacht geen glad blinkend resultaat als op een trouwring. Maar het is altijd mooi, ook als er wat craquelé in het bladgoud zit. Het is heel moeilijk om van te voren stukjes bladgoud op maat te maken, maar om verspilling zo veel mogelijk te vermijden loont het wel de moeite om een velletje met een vlijmscherpe schaar in kleinere stukken te knippen voordat je het goud overbrengt op de zeef.
Wat kun je nog meer vergulden? Ik heb in de zomer eens een meloen die gevuld was met een fruitsalade hier en daar verguld. De ‘Soufflé Rothschild’ van Escoffier wordt gemaakt met likeur waar kleine stukjes bladgoud in drijven (bijvoorbeeld ‘Bruidstranen’, of ‘Goldwasser’, beide op basis van kirsch). Aardbeien gedoopt in gesmolten pure chocolade zien er prachtig uit met een gouden accentje.
Versieren met bladgoud
Als je eens decadent wilt zijn, versier je gerechten met bladgoud. Het heeft geen smaak, maar oogt wel prachtig.
© Auteur