Een recept uit de hongerwinter 44/45
In maart 2017 was er in het Verzetsmuseum in Amsterdam een thema-tentoonstelling over Eten in oorlogstijd. Leuk opgezet, met interessante informatie en zeker de moeite waard om te bezoeken. Natuurlijk kreeg ook tulpenbollensoep aandacht. Chef-kok Angélique Schmeinck liet op een filmpje zien hoe volgens haar die soep werd bereid, en ze presenteerde ook een eigen culinaire en niet-historische versie, met room en veel kerriepoeder.
Ik heb lang getwijfeld of ik zelf dit recept online zou zetten, deze soep uit de hongerwinter roept bij sommige overlevenden nog steeds traumatische herinneringen op. De tulpenbollensoep is geserveerd op het Amsterdam Symposium to Food in januari 2015, dat als thema had ‘Food, hunger and conflict’; ik gaf er ook een kort praatje bij. Ik moet overigens wel vermelden dat de cateraar de soep toen niet goed had bereid, hij had de tulpenbollen behandeld als uien (gesnipperd), terwijl ze volgens het recept geraspt moeten worden. Dat lijkt een triviaal verschil, maar het heeft toch gevolgen voor de consistentie van de soep. Omdat ik nog regelmatig verzoeken krijg om informatie over deze soep, heb ik nu besloten het recept op Coquinaria te plaatsen. Het spreekt wel vanzelf dat als je deze informatie zelf gebruikt, je de bronvermelding erbij zet.
Tulpen en andere bloembollen waren al voor de hongerwinter in beeld als voedingsmiddel. De afbeelding hierboven is uit 1941, het jaar dat het ‘regeerings-koffiesurrogaat’ werd geïntroduceerd. Dat koffiesurrogaat bestond uit 52% gerst of rogge, 20% cichorei, 12% koffie, 8% groene erwten en 8% tulpenbollen. De prent stond in De Haagsche Post,
Tulpenbollen, hetzelfde als uien?
Uiterlijk lijken tulpenbollen en uienbollen veel op elkaar: de kiem waaruit de nieuwe plant zal groeien is omgeven door een aantal lagen. Maar de samenstelling van tulpenbollen is heel anders: ze zijn rijk aan zetmeel; de ui is dat niet en bevat veel meer water. Het is dan ook niet voor niets dat de tulpenbol naast de suikerbiet door voedingsbureaus in de winter 44/45 als voedzame aardappelvervanger werd aangeraden in stamppot, en je kon zelfs tulpenbollenmeel maken. Gelukkig was het gebruik van giftige bestrijdingsmiddelen destijds nog niet zo grootschalig als nu. Wie nu deze soep wil bereiden, moet niet alleen biologische bollen aanschaffen, maar ook nog expliciet bij de leverancier navragen of ze geschikt zijn voor menselijke consumptie. In het filmpje over tulpenbollensoep in het verzetsmuseum wordt daar met geen woord over gerept, ook de waarschuwing dat je de kiem uit de bol moet verwijderen ontbreekt.
Surrogaten, ooit noodgedwongen, nu heel normaal
Als je publicaties uit de negentiende eeuw bekijkt over fraude in voedsel, rijzen de haren je te berge over de soms werkelijk verschrikkelijke praktijken. Zo werd melk in Amsterdam verdund met vervuild grachtenwater omdat de melk wat geler werd, wat een hoog vetgehalte suggereerde. Aan de andere kant werden toevoegingen veroordeeld die we nu heel normaal vinden, zoals bonenmeel en andere ‘broodverbeteraars’ in brood, of het toevoegen van water aan vlees, soms wel meer dan 10%. Het experimenteren met surrogaten was al lang vóór de oorlog aan de gang. Zo dateert margarine, oorspronkelijk een ‘boter-surrogaat’, van vlak voor de Frans-Pruissische oorlog (1870-1871). Maar noodgedwongen moesten fabrikanten tijdens de Tweede Wereldoorlog bij gebrek aan allerlei grondstoffen op zoek naar vervangers. Niet alleen koffie, thee en cacao, maar ook specerijen, brood, zoetmiddelen, zuivel, en zelfs producten als zeep veranderden van samenstelling of werden vervangen door kunstmatige stoffen. Misschien is dit wel het begin van de triomftocht van de E-nummers geweest.
Het is logisch dat de zeer grootschalige voedselproductie van vandaag de dag andere receptuur nodig heeft dan ambachtelijke productie of de thuiskeuken. Maar ik vraag me af of echt alle toevoegingen die op het etiket staan noodzakelijk zijn voor het productieproces. Voorbeeldje: pesto met aardappel als verdikker en cashewnoten als goedkopere vervanging van pijnboompitten (zie bijvoorbeeld hier). Maar je gebruikt geen aardappel en cashews als je zelf pesto maakt. Vóór de Tweede Wereldoorlog zou de fabrikant een proces aan zijn broek hebben gekregen wegens bedrog, maar nu was de weg vrij om vrijwel ongebreideld te sleutelen aan voedselproducten. Zozeer zelfs, dat bijna niemand meer weet hoe echte bouillon smaakt. Goede bouillon is namelijk helemaal niet zout, zelfs eerder een beetje zoet, terwijl er zout noch suiker aan is toegevoegd. Overigens, verwaterde vleesproducten zijn voor mij nog steeds frauduleus.
Koken in de hongerwinter
Die tulpenbollensoep moest worden gekookt. Daarvoor heb je brandstof nodig, en ook die was buitengewoon schaars tijdens de strenge winter. Alles wat kon branden, werd opgestookt, ook kasten en boeken. De hooikist leverde een flinke besparing op brandstof op bij het koken, maar het voedsel moest wel eerst aan de kook worden gebracht. Dat kon bijvoorbeeld op een noodkacheltje. Het kacheltje op de foto heeft een doorsnee van ongeveer 20 centimeter, en was minder dan 30 centimeter hoog.
Het oorspronkelijke recept
Dit is een fragment uit het vouwblad van het Voorlichtingsbureau van den voedingsraad uit Den Haag, gepubliceerd in januari 1945. Amsterdam gaf dezelfde tekst uit. De soep is het eerste recept. Daarna volgen recepten voor pap, stamppot, groenten met tulpenbollen, gebakken en geroosterde bollen, en hartige en zoete tulpenbollenkoekjes. Het vouwblad sluit af met twee methodes om meel te maken van tulpenbollen en aanwijzingen voor het bewaren van de bollen. Verse bollen zijn tot begin februari te bewaren. Daarna moet je ze drogen, waarbij je wel eerst de kiem uit de bollen moet verwijderen.
Het Verzetsmuseum beschikt over een stencil met een ander recept voor tulpenbollensoep. Ook deze tekst schrijft het verwijderen van de kiem (‘de gele pit’) voor. De bollen kook je daarna gaar en je giet ze af, waarna ze worden gepureerd en aangelengd met water. De soep maak je af met soepgroenten, zout en (surrogaat)specerijen.
Moderne bewerking van het recept
Hoewel de tulpenbollen rijk aan zetmeel zijn, zullen ze de soep niet binden zoals bloem dat doet. De bollenpulp blijft als vlokjes in de soep zichtbaar. Het ‘kerriesurrogaat’ was een noodmiddel, bestaand uit vulmiddel met kleurstof en vluchtige etherische oliën. Ik heb voor de bewerking een beetje gewone kerriepoeder gebruikt, want – gelukkig – is het surrogaatpoeder niet meer te krijgen. Dat betekent wel dat de soep beter smaakt dan de oorspronkelijke versie.
Waarschuwing – Als je tulpenbollen wilt bereiden, moet je bij je leverancier navragen of ze geschikt zijn voor consumptie. Dit vanwege bij de kweek eventueel gebruikte chemicaliën. Voor de tuin geen probleem, maar wel als je ze gaat eten. Je moet dus niet zomaar in het tuincentrum een zakje bollen kopen, zelfs niet als er ‘biologisch’ opstaat.
Voor 4 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 10 minuten.
4 à 6 biologische tulpenbollen
1 ui
1 tl slaolie of andere neutrale olie
1 tl Maggi aroma
1 tl kerriepoeder
zout naar smaak
Voorbereiding
Pel en snipper de ui.
Pel de tulpenbollen. Snijd ze doormidden en verwijder de kiem. Rasp daarna de bollen op een fijne rasp. Doe dit zo kort mogelijk voordat ze in de pan gaan, en het liefst recht boven de pan. De pulp verkleurt snel.
Bereiding
Verhit de olie in een kleine pan. Fruit de ui en kerriepoeder tot de ui licht gekleurd is. Doe water en aroma erbij. Breng aan de kook, roer de tulpenrasp erdoor en verhit nog even. Maak af met zout naar smaak.
Serveren
Warm, in een kom of diep bord.
Ik kon het niet laten, de foto van de soep heb ik bewerkt. klik op de afbeelding en je ziet de originele kleurenfoto. Links liggen de tulpenbollen, die ene bol rechts is een ui.
De voedingswaarde van deze ‘kerriesoep’
Was de tulpenbollensoep een voorgerecht? Zo ja, dan zal wat volgde niet veel voedzamer zijn geweest. Eén portie van deze soep (2,5 deciliter) leverde ongeveer 71 kcal op. Tussen december 1944 en april 1945 zakte de voedingswaarde van de dagelijkse officiële rantsoenen van 1000 kcal per persoon per dag (ook al veel te weinig) naar minder dan 500 kcal per dag. Ter vergelijking: de kerriesoep uit het AVRO-kookboek van P.J. Kers uit 1930 (zie foto links) leverde per portie van 2,5 deciliter 250 kcal en was slechts een voorgerecht bij de hoofdmaaltijd met vlees, groenten en aardappelen en een nagerecht. En zelfs een portie kerriesoep van Cup-a-soup (1,75 deciliter) levert nog meer energie op dan de tulpenbollensoep: 81 kcal per portie.
Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten
Maggi aroma
De Zwitser Julius Maggi ontwikkelde, om te concurreren met het vleesextract van Liebig, in 1886 een soja-achtig kruidenaroma gebaseerd op bonenmeel en tarwemeel. De smaak ervan doet erg denken aan die van het tuinkruid lavas (Levisticum officinale). Zozeer zelfs, dat lavas nu in de volksmond ‘maggiplant’ heet, terwijl het kruid niet in het product wordt gebruikt. Ik ga hier niet de hele geschiedenis van Maggi herhalen, kijk op de Duitse wikipedia onder Maggi en Maggi-Würze voor meer informatie. Uit dit artikel in de Chicago-Tribune van Kevin Pang blijkt dat Maggi veel verschillende smaakvarianten kent, afhankelijk van de doelgroep. De Nederlandse Maggi bestaat voor een kwart uit zout, en het bevat monosodiumglutamaat (E621).
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- Het gebruik van tulpenbollen. Voorlichtingsbureau van den voedingsraad, ‘s-Gravenhage, januari 1945.
- P.J. Kers, Het A.V.R.O. kookboek. Deel 1 (1930).
- P.G. Kuyk en K. Schots, Het boek der voedings- en genotsmiddelen en der surrogaten in oorlogstijd. Algemeen publiciteitskantoor, 1942.
- L.H. Lumey, A.D. Stein, K.M. van der Pal-de Bruin, E.W. de Man, De Hongerwinter familie studie. Onderzoek naar omstandigheden rond geboorte en gezondheid op latere leeftijd. TNO, Leiden, 2006.
Tulpenbollensoep, een recept uit de hongerwinter
Je zou deze soep een surrogatensoep kunnen noemen, een zwakke afspiegeling van kerriesoep. Geen culinair hoogstandje, maar wel een iconisch recept voor Nederland tijdens de laatste fase van de tweede Wereldoorlog.
© Auteur