Het recept voor tournedos met béarnaisesaus

Sjiek klassiek

Het is schandalig, maar dit recept heb ik in eerste instantie opgenomen als ‘restverwerking’. Als je zelf carpaccio snijdt, houd je namelijk het laatste stukje ossehaas over, en wat moet je daar nu mee? Bakken dus, en serveren met zo’n Franse klassieker als de béarnaisesaus. Hieronder staat eerst het recept voor béarnaisesaus, dan volgt een beschrijving van ‘de perfecte tournedos’.

Béarnaisesaus

Dit is net als de Hollandaise saus waarvan hij een afgeleide is, een warme zure eiersaus, een soort warme mayonaise dus. Hij zal nooit gloeiend heet worden opgediend. Omdat de saus wordt gebonden met eidooiers mag hij niet koken, en dan wordt hij ook nog opgeklopt met klontjes boter. Opwarmen gaat om dezelfde reden ook moeilijk. Het beste kun je deze saus bereiden en dan warm houden in een schone, met heet water omgespoelde thermoskan (die vooral NIET naar koffie ruikt!), en meteen daarna de tournedos bakken. (Hier is een recept voor dragonmayonaise, het ‘koude neefje’ van de béarnaisesaus)
Voor 2½ deciliter saus; voorbereiding 10 minuten; bereiding 15 minuten.

1½ dl dragonazijn
4 gekneusde witte peperkorrels
50 gr fijngesnipperde sjalot
1 laurierblad
snuf zout
3 eidooiers
225 gr boter
1 of 2 takjes dragon
snufje cayennepeper
eventueel 1 eetl gehakte kervelblaadjes

Voorbereiding (dit kan langer van te voren)

Kijk voordat je begint eerst naar de techniek van het binden van een warme vloeistof met rauwe eidooiers.
Haal de dragonblaadjes van de takjes. Kneus het takje, hak de blaadjes fijn.
Doe azijn, sjalot, peper, zout en het kale dragontakje in een steelpannetje. Laat inkoken tot de helft. Zeef en laat afkoelen.

Bereiding

Zet voordat je begint met de saus alles klaar binnen handbereik. Verwarm de grill vast voor, of doe de boter vast in de pan.
Klop de eieren door de afgekoelde, ingekookte azijn.
Snijd de boter in kleine klontjes, of laat de boter op héél laag vuur smelten, maar vooral niet verkleuren.
Verhit het ei/azijnmengsel aubain marie of op heel laag vuur, terwijl je klopt met een garde of roert met een houten lepel. Je kunt ook de mixer in de laagste stand gebruiken. Let erop dat je goed langs de randen en over de bodem van de pan gaat. Zodra het mengsel begint te binden kun je de boter erbij doen (blijven kloppen/roeren!). Dat doe je geleidelijk, klontje voor klontje, of in een dun straaltje als je gesmolten boter gebruikt. Blijf nu kloppen/roeren tot de saus fluwelig en gebonden is. Heb geduld, ga niet het vuur hoger zetten als het je te lang duurt.
Roer tot slot de gehakte dragonblaadjes door de saus, en eventueel wat gehakte kervelblaadjes.
Gebruik de saus meteen, of houd hem warm in een schone thermoskan.

Serveren

Béarnaisesaus wordt vooral bij geroosterd vlees geserveerd.

En dan nu – Wat is een tournedos?

Tournedos is een biefstuk, maar er varen veel schepen onder deze vlag. Je hebt de ‘gewone’ biefstuk (in het Frans bifteck), die wordt gesneden van de dikke lende, de bovenbil, de platte bil, het spierstuk of de schouder van de koe. De Hollandse kogelbiefstuk wordt gesneden van de bovenbil. Biefstuk die eruit ziet alsof er een hark overheen is gegaan kun je beter overslaan. Een biefstuk mag wel hier en daar zijn ingesneden. Maar ik vind het toch het mooiste als hij helemaal ongeschonden is.
En dan heb je de biefstuk ‘van de haas’, die inderdaad van de ossehaas wordt gesneden. Uit het dikkere deel van de ossehaas wordt châteaubriand gesneden, uit het dunnere deel tournedos. Het stukje aan de uiteinden van de haas heet filet mignon.

Hoe bak je een biefstuk?

Om biefstuk goed te kunnen bakken moet je in ieder geval goed vlees hebben.
Rundvlees kun je eten van rauw (kijk maar bij carpaccio) tot compleet gaar. Het hangt van je persoonlijke voorkeur af of je een biefstuk saignant/rare/rood, à point/medium/rosé of bien cuit/well done/gaar wilt hebben. Ik vind biefstuk van de haas het lekkerst als hij alleen maar dichtgeschroeid is (bleu saignant/blue rare). Dan is een half minuutje per kant op hoog vuur voldoende. De biefstuk moet dan wel een half uur van te voren uit de koelkast zijn gehaald, anders is het midden nog koelkastkoud na het bakken.
Vooral als je je biefstuk nog een beetje rood wilt hebben, is het van belang dat het stuk vlees toch wel minstens een dikte heeft van twee centimeter. Anders is de biefstuk gaar tegen de tijd dat de buitenkant mooi bruin is.
Wat je op je biefstuk strooit vóór het bakken hangt af van je recept en je voorkeuren. Ik ben al tevreden met zwarte peper uit de molen. Als je een héél goede tournedos hebt, is zouten niet eens nodig, het vlees is van zichzelf al smakelijk genoeg. Tenzij je zoutverslaafd bent, natuurlijk. Helaas zijn er veel mensen die al vóór iets te proeven het zoutvaatje schudden. Een belediging voor de kok(kin) en een aanslag op de eigen smaakpapillen noem ik dat.

Je bakt biefstuk bij voorkeur in boter, dus NIET in margarine, en ook niet in olie, zeker biefstuk van de haas niet. De boter laat je smelten in een koekepan, dan wacht je tot hij uitgebruist is. Nu is de boter heet genoeg om de biefstuk te bakken, op hoog vuur. Afhankelijk van de dikte van de biefstuk en hoe je hem wilt hebben is hij in drie tot acht minuten klaar. Dreigt de boter zwart te worden, doe er dan een klontje boter bij. Omdat de biefstuk maar heel kort wordt gebakken, zal het gevaar van verbrande boter niet al te groot zijn. Leg eventueel de biefstuk na het bakken in een op 80 °C voorverwarmde oven als je meerdere porties moet bakken of de laatste hand aan een saus of zo moet leggen. Doe dit zeker als de biefstuk saignant is, want dan is hij snel afgekoeld. Als je geen oven hebt, of hij is niet op tijd voorverwarmd, dan wikkel je de gebakken tournedos in een stuk licht gekreukt aluminium folie, met de glimmende kant naar binnen. Als je meerdere bakbeurten nodig hebt, gebruik je bij iedere beurt verse boter.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Dragon

Als je ooit besluit zelf dragon te kweken, moet je goed opletten. Allereerst: in Nederland wordt vrijwel altijd Russische dragon (Artemisia dracunculus var. inodora) verkocht. Die is véél grover en minder lekker dan de Franse variant (Artemisia dracunculus), alleen wel meer wintervast. Maar wat heb je aan wintervaste dragon als die vooral naar gras smaakt? Bovendien heeft dragon de neiging om te gaan woekeren. De stengels kruipen geniepig een eindje onder de grond, en schieten dan opeens midden tussen de bieslook of majoraan omhoog om nooit meer weg te gaan. Kijk dus uit waar je je dragon plant.
Aan de andere kant, gedroogde dragon heeft wel veel aroma verloren. Diepvries dragon (mits zonder stengels ingevroren) of bosjes van de groenteboer kunnen uitkomst bieden.