Gent KANTL 15, volume 3
Introduction to the manuscript, Recipes 1-50, Recipes 51-100, Recipes 101-132
Introduction to the manuscript, Recipes 1-50, Recipes 51-100, Recipes 101-132
| Nederlandse vertaling | Middle Dutch original text | English translation |
| 3.1 Om gedroogde vis te bereiden op Keulse wijze Neem rauwe (?) eieren en klief ze ongepeld in de lengte doormidden. Neem dan regenwater en maak het heet [met] loog van as. Doe de vis daar de hele nacht in op het vuur. Spoel de schubben 's morgens af in warm regenwater dat in vier of vijf keer ververst wordt. Maar haal hem niet van de graat. Neem dan een schone aardewerken pot met regenwater en doe de vis erin. Let goed op dat hij heel netjes (?) kookt. Neem dan veel peterselie en hak die fijn. Neem wat van het kookvocht van de vis, veel boter en wat zout en kook dit samen. Doe dan de peterselie erin en laat samen koken. Giet de vis dan in een schotel met gaten en laat het water goed weglekken. Leg de vis dan op een schotel en giet het vocht met de boter en peterselie erop, en serveer aldus. Opmerking - Het recept NIET letterlijk volgen, slecht voor de gezondheid. Zie Scandinavische recepten voor lut(e)fisk. cloefste - Braekman corrigeert dit terecht naar 'cloeftse'. morghens - Breakman heeft 'morghes'. graet - Braekman heeft 'groet'. ??? - Inktvlekken op tekst. Niet leesbaar. latet - Voor de regel in de marge geschreven opsieden - 'op' klein voor 'sieden' geschreven in superscript. Braekman vermeldt dit niet. wijsch - Braekman leest 'vijsch'. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | p.83 [1] Om droeghen visch te reijden op sijn koels Item neempt die rotteieren ende cloefste ouer lancks ongheschelt dan nemet regen water ende maket heet assche loghe ende doet den visch daer in alden nacht opt vier des morghens wast hem die schellen af in werme reghen water in vier oft in vijf schoen soppen mer en doeten nijet vanden graet ende dan nemet eenen schonen eerden pot met reghen water ende doeten visch daerin ende laet hem sieden seer suuerlijc datmen nauwelijck ??? sijet . dan nemet veel petercelijen ende capt die cleijn dan nemet wat vanden sope vanden vijsch ende veel boteren ende wat souts ende latet te gader sieden dan werpt die petercelije daerin ende latet te gader opsieden dan werpt dan giet den vijsch in een schotel met gaten ende latet water wel vuijt leijken dan legget den wijsch in een schotel ende ghijet dat sop mit die boete boter ende petercelij daerop ende dienet alsoe ter tafelen | 3.1 To prepare stockfish in the manner of Cologne Take raw (?) eggs and split them lengthwise without peeling them. Then take rain water and heat it [with] lye from ashes. Put the fish in it for a whole night. In the morning, rinse off the scales in warm rain water that is changed four or five times. But do not remove the fish bones. Then take a clean earthenware pot with rainwater and put the fish in it. Mind well that it boils very neatly (?). Than take a lot of parsley and chop it finely. Take some of the cooking liquid of the fish, a lot of butter, and some salt, and boil together. Then pour the fish into a dish with holes and let the water drain well. Put the fish on a dishand pour the liquid with the butter and parsley over it, and serve it forth. Note - Do NOT follow this recipe to the letter, not good for your health. See Scandinavian recipes for lut(e)fisk. cloefste - Braekman corrects this to 'cloeftse'. morghens - Breakman reads 'morghes'. graet - Braekman reads 'groet'. ??? - Text unreadable due to inkblots. latet - Written the margin, before the line. opsieden - 'op' written in small superscript before 'sieden'. Not mentioned by Braekman. wijsch - Braekman reads 'vijsch' Contents - Glossary - Top |
| 3.2 Om stokvis te bereiden in de vastentijd Neem de stokvis als hij geweekt is en was hem schoon in regenwater. Zet hem op het vuur in een aardewerken pot met regenwater en laat hem zeer net koken. Aldus maakt men alle gedroogde vis, dat men goed in de gaten houdt of het kookt. Giet hem in een schotel met gaten als hij gaar is en laat het water uitdruipen of uitlekken. Haal het vel eraf en neem de graten eruit. Neem dan ui, goed fijn gehakt, wat in kleine brokken gescheurd witbrood, wat kookvocht of puree van erwten en wat gebrande raapolie. Doe dit alles samen in een aardewerken pot met de vis en kook het genoeg. Laat het goed smoren en schep vaak om zodat het niet aanbrandt. Dien het zo op. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | [2] Om stockuis te reijden in den vasten Item nemet den stockuis als hij gheweyct is ende wasten schoen in regenwater ende doeten te vier in eenen erden pot met regenwater ende laeten seer suijuerlijck sieden also maect allen droegen visch datmen nau en siet dat hij siet ende als hij ghenoch is soe p.83ghieten in een schotel met gaeten ende latet water wt weijken oft leijken ende doet dat vel af ende die graten vut dan nemet aywyn wel cleijn ghecapt ende wat witbroets cleijn ghemerselt ende wat van den soepe oft wat poreijen van erten ende wat ghebraden gebrant raepolije ende doghet al te samen in eenen eerden pot ende den visch daerin ende siedet van pas ende latet wel staen smoren ende hutselet dickwil om dat niet en berne ende dienet alsoo ter tafelen | 3.2 To prepare stockfish during Lent Take the stockfish when it has been steeped and wash it clean in rain water. Put it on the fire in an earthenware pot with rain water and let is boil very neatly. In this way one prepares all dried fish, and keep an aye on the boiling. When it is done, pour it in a dish with holes and let the water drain or leak. Remove the skin and the fish bones. Then take onion, finely chopped, and some white bread, teared up into small pieces, some cooking liquid or purée from peas, and some burnt rapeseed oil. Put all this together in an earthenware pot with the fish and cook it as it should. Let it stew well and hustle often to prevent burning. Then serve it. Contents - Glossary - Top |
| 3.3 Om stokvis te bereiden op Duitse wijze Neem de stokvis, niet te gaar gekookt, en duw het water er goed uit. Neem dan heel fijn gesnipperde ui, doe die in een aardewerken pot en laat hem goed smoren. Doe dat de vis erbij, wat zout en veel gemberpoeder en saffraan. Laat de vis daarin goed stoven. Serveer dan. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | [3] Om stocvis te reijden op sijn duijts Item nemet uwen stockwijs niet te moeru gesoden ende dat water wel uut geduwet dan nemet aijwijn wel cleijn gesneden ende doeten in eenen eerden pot mit boter ende laeten wel smoren dan doet uwen visch daer bij ende wat souts ende wel genber poeijer ende sofferaen ende laet den visch daer wel in stouen ende dienten dan ter tafelen . | 3.3 To prepare stockfish the German way Take the stockfish, cooked not too long, and push out the water. Then take finely chopped onion, put this in an earthenware pot with butter and let it stew well. Then add the fish and some salt, a lot of ginger powder, and saffron. Let the fish stew well in it. Then serve it forth. Contents - Glossary - Top |
| 3.4 Voor verse lampreien Neem de levende lampreien en leg ze in een teil of wat u wilt. Giet daar malvezij in, zoveel dat ze zich te barsten drinken. En trek, als ze gebarsten zijn, de tong eruit, [dan] roosteren ze des te beter. Giet er dan heet water op en trek hun het vel af. Neem dan een houten spit en wind ze daar omheen, doe er laurierbladeren om en bedruip ze met de malvezij waarin ze verdronken zijn en het opgevangen bloed. Neem, als ze geroosterd zijn, het vocht uit de pan, en het bloed en gember, kaneel, kruidnagels, paradijskorrels, lange peper, nootmuskaat en wijnazijn en laat het samen koken. Leg de lamprei in de schotel en serveer. te drincken - Braekman laat dit weg omdat hij denkt dat dit een fout is. schout - Braekman leest 'scheut'. om - Braekman leest ' in'. scotel - Braekman leest 'schotel'. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | [4] Om lampereijen die vorsch sijn Item neempt neemt die lampereijen al leuend ende legse in een teijl oft anders dat u belieft ende giet daer maleuzeij in also vele dat sijs genoch heeft om te borsten te drincken ende als sij geborsten is soe trecket haer die tonghe wt sij brayet te bat dan ghiet daer heet water op ende schout haer dat p.85vel af ende dan nemet eenen houten spet ende wijntse daer om ende doet daer lauer blaeije blaijer om ende dropse mit die maleueseijen daer sij in verdroncken is ende sijn bloet bewaert ende als sij gebraden is soe nemet dat sop vuter pannen ende sijn bloet ende ghijnbaer ende caneel nagelen greijn ende langhen peper noten musschaten ende wijneick ende latet te gader sieden ende legt die lampe lampreij in die scotel ende dientse ter tafelen . | 3.4 For fresh lampreys Take living lampreys and put them in a tub or what you like. Pour in malmsey, so much that they drink to bursting point. Pull the tongue out when they have burst, [then] they will roast best. Pour hot water on them and pull off the skin. Thenm take a wooden spit and wind them around it, put bayleaves on them and baste with the malmsey in which they were drowned and the collected blood. Take the liquid out of the pan when they are roasted, and the blood, and ginger, cinnamon, cloves, grains of paradise, long pepper, nutmeg, and wine vinegar, and boil it together. Put the mamprey in a dish and serve it forth. te drincken - Braekman leaves this out because he thinks it is an error. schout - Braekman reads 'scheut'. om - Braekman reads ' in'. scotel - Braekman reads 'schotel'. Contents - Glossary - Top |
| 3.5 Om amandelkaas te maken Neem amandelen, pel ze en stoot ze heel fijn. Doe door een zeef, dik [aangemaakt] met rozenwater en zet het bij het vuur. Doe er wat edik in om te stremmen. Doe het in een schoon vod als het gestremd is en laat het uitlekken. Doe het dan in de [kaas]vorm zoals het hoort, en [zet] vervolgens in de schotel, met veel suiker, en bestrooid met comfits (?) en bloemen, en breng aldus naar de tafel. scelse - Braekman leest 'seelse'. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | [5] Om kees te maken van amandelen Item neempt amandelen ende scelse ende stoetse seer kleijn in ende doer een stramijn wel dijck mit rooswater dan settet bijt vier ende doeter wat eijcks in om te rijnnen ende als geronnen is soe doeghet in een schoen slet ende latet verleken dan doeghet in die schene soet behoert ende voert in die schotel wel ghesuijckert ende mit kest ouerstroijt ende mit bloemen ende dienet alsoe ter tafelen . | 3.5 To mnake almond cheese Take almonds, peel them and pound them very small. Put through a strainer, [tempered] thickly with rose water and put near the fire. Add some posca to make it curdle. Then put it in a clean rag and let it drain. Then put it in the [cheese] mould as is right, and place it on a dish, with a lot of sugar and sprinkled with comfits and flowers, and serve it forth. scelse - Braekman reads 'seelse'. Contents - Glossary - Top |
| 3.6 Om galentijn te maken Kook de vis in wijn en edik. Haal hem eruit en laat hem afkoelen. Het is paling, lamprei, prik of snoek op het rooster geroosterd. Neem heel dun gesneden brood en rooster het goed bruin maar houd het uit de rook. Werp het dan in het kookvocht van de vis en laat het weken. Zeef het [vocht] dan en laat het koken met saffraan (niet te zeer gekleurd), [en] met peper. Doe er specerijen in, hoe meer hoe beter, en laat het koken totdat het dik is. Giet het in een schone bak en roer tot het koud is. Strooi er al roerende galanga in, want daar komt de naam vandaan. Leg vervolgens de vis, een stuk zo groot als u wilt, op een schotel en serveer de galentijn daarop. Bestrooi goed met kaneel en serveer dan. roestelet - Braekman leest 'rostelet'. int - Braekman leest ' in'. geverwet - Braekman leest 'gevervet'. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | [6] Om galentijn te maken Item ghij sult uwen visch sieden in wyn ende in eyck ende doeten wt ende laeten cout werden het is palijnck lampereijen ofte prijcken oft snoeck opten roester gebraden nemet broot wel dun gesneden ende roestelet wel root mer wachtet wten roeck ende dan werpet int sop dan vanden visch ende latet weijcken ende dan doeghet doer een stramijn ende latet sieden met sofferaen niet hoeghe geverwet met peper ende latet sieden ende doeter in specij hoe beter soe lieuer ende latet sieden tot dat dijck is ende slaghet in p.86eenen schonen back ende roeret tot cout is ende al roerende stroeijter galijgaen in wantet sijnen naem daer van heeft dan legt uwen visch een stuck alsoe groet alst v belieft in een scotel ende recht den galentijn daer op ende ouerstroijt hem wel mit caneel ende dienten alsoe ter tafelen . | 3.6 To prepare galentine Boil the fish in wine and posca. Take it out and let it cool. The fish is eel, lamprey, other lamprey or pike, roasted on a rack. Take very thinly sliced bread and roast it nicely brown, but keep it away from the smoke. The throw it in the cooking liquid of the fish and let it steep. Strain it then and let it cook with saffron (not too much coloured), [and] with pepper. Add spices, the more the better, and let it cook until it has thickened. Pour it in a clean trough and stir until it has cooled. While stirring, sprinkle galangal in it, because that is the origin of the name. Then put the fish, a piece as large as you like, on a dish and serve the galentine over it. Sprinkle well with cinnamon and serve. roestelet - Braekman reads 'rostelet'. int - Braekman reads ' in'. geverwet - Braekman reads 'gevervet'. Contents - Glossary - Top |
| 3.7 Om snoek te koken Neem een beetje water en bijna een derde zoveel zout. Breng het water aan de kook voordat u de vis erin werpt. Giet edik op de snoek, liever heet dan koud, dan kookt hij blauw. Stook er een groot vuur onder zodat u het [water] amper in de ketel kan houden, maar laat [de vis] niet te lang koken of het vel laat los. Stuur hem heel heet naar de tafel; leg gember op de rand van de schotel en de grote darm en de lever. Geef gember en azijn in sauskommetjes erbij en dien zo op. waters - Braekman leest 'watere'. groet - Braekman leest 'geoet' en verandert dit in 'goet'. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | [7] Om eenen snoeck te sieden Item neemt luttel waters ende bij nae dat derde deel sout ende latet water sieden eer ghij uwen snoeck daer in werpt ende giet eijck op uwen [snoeck] lieuer heet dan cout soe siet hij blau ende stockt groet vier daer onder dat ghijt nauwelijck inden ketel houden en mocht mer en latet niet ouersieden of hij siet waterachtijch tusschen die visch ende die scellen ende seijnten seer heet ter tafelen ende legget geijnb[aer] op die cant vander schotelen ende den grooten derm ende die leuer ende geuet geijmbaer in saussieren mit asijn also dienet ter tafelen . | 3.7 To cook pike Take a little water and almost a third as much salt. Bring the water to a boil before throwing in the fish. Pour posca over the pike, rather hot than cold, so it will turn blue. Stoke a large fire under the kettle so [the water] is barely contained in the kettle, but do not cook [the fish] too long, otherwise the skin will become separated. Send it to the table while very hot; put ginger on the edge of the dish, with the large intestine and the liver. Serve with ginger and vinegar in sauce bowls. waters - Braekman reads 'watere'. groet - Braekman reads 'geoet' and changes this into 'goet'. Contents - Glossary - Top |
| 3.8 Snoek met spek a. Kook de snoek naar behoren en leg hem dan in een schotel. Neem in dobbelsteentjes gesneden spek en smelt dat in een aardewerken of ijzeren pan. Giet het zeer heet over de snoek en dien hem dan op. b. Of op andere wijze: neem zout, wijn en spek, en breng aan de kook. Overgiet de snoek dan met edik en werp hem erin. Doe er gemberpoeder bij en laat koken, maak het kookvocht niet te dun, en dien het op. eijck - Braekman leest hier 'speck' (Augensprung). Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | [8] van eenen snoeck mitten speck [8a] Item siet den snoeck soet behoort dan legten in een scotel ende neemt speck teerlinck wijse gesneden ende smelt dat in een eerden panne oft ijseren pan ende gietet seer heet ouer den snoeck ende dienten also ter tafelen [8b]oft op een ander maniere neemt sout ende wijn ende speck ende latet sieden dan ouergiet den snoeck mit eijck ende werpten daer in ende doet genberpoijer in ende latet sieden dan ouergiet den snoeck mit eijck ende en maket sop niet lanck ende dient ter tafelen . | 3.8 Pike with lard a. Boil the pike properly and put it on a dish. Take diced lard and melt this in an earthenware or iron pan. Pour it very hot over the pike and serve it forth. b. Or another way: take salt, wine and lard, and bring to the boil. Then pour posca over the pike and throw it in [the pan]. Add powdered ginger and let it cook, but the cooking liquid should not be too thin, and serve it forth. eijck - Braekman reads 'speck' (Augensprung). Contents - Glossary - Top |
| 3.9 Om kleine snoekjes te bereiden Neem wat water en neem snoekjes. Klem de staart vast in de bek en laat ze heel. Kook ze naar behoren met water, zout en edik. Neem dan een kroes wijn en wat boter - maar neem in de vastentijd olie -, rozemarijn en laurierbladeren. Breng aan de kook in een aardewerken pannetje en giet het over of onder [de snoekjes] in de schotel en breng ze zo naar de tafel. ende - Braekman leest 'en'. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | p.87[9] Om cleijn snoeckens te reijden Item neemt luttel waters ende neemt die snoec kens ende crijmse den staert in den mont ende laetse aen een ende sietse soet behoort mit waters ende sout ende eijck dan neempt een croes wijns ende wat boteren ende ist inden vasten soe neemt olij ende rosemarijn ende lauer blaejer ende latet op sieden in een eerden panneken ende gietet daer op oft onder in die scotel ende dientse alsoe ter tafelen . | 3.9 To prepare small pike Take some water, and small pike. Clamp the tail in the mouth and keep them whole. Cook them properly with water, salt and posca. Then take a mug of wine and some butter - but use oil during Lent -, rosemary, and bay leaves. Bring to the boil in a small, earthenware pan and pour it over or under [the small pike] in the dish and serve it forth. ende - Braekman reads 'en'. Contents - Glossary - Top |
| 3.10 Om verse steur te bereiden Leg de steur zo lang als u wenst in water. Maak dan het kookvocht (maar doe er niet zoveel zout in als voor een snoek) met water, zout en veel edik. Doe de steur erin als het kookt en laat minstens twee uur koken. Haal dan van [het vuur] en laat [de vis] afkoelen in het kookvocht tot u hem met de handen eruit [kunt] nemen. Leg hem op de schotel en giet er goede azijn over. Betsrooi met venkel en dien op. Inhoudsopgave - Glossarium - Begin | [10] Om stoer te sieden die vorsch is Item legget den stoer in cout water alsoe lange alst v belieuet ende dan maket v wagheraet ende en soutet niet soe seer als eenen snoeck mit water sout ende een groot deel eijcks ende alst siet dan doet den stoer daerin ende laeten ten minsten twee vren sieden dan setten af ende laeten cout werden int sop tot ghij hem metten handen wt nempt dan legten in die scotel ende gieter goeden asijn op ende stroijten mit vinckel ende dienten dan alsoe ter tafelen . | 3.10 To prepare fresh sturgeon Put the sturgeon in water for as long as you like. Than prepare the cooking liquid (but do not use as much salt as when preparing pike) with water, salt and a lot of posca. Add the sturgeon when it boils and let cook for at least two hours.Than remove it [from the fire] and let [the fish] cool in the cooking liquid until one [can] take it out with the hands. Lay it on a dish and pour good vinegar over it. Sprinkle with fennel and serve. Contents - Glossary - Top |