Vanille – Varkensmaag – Varkensnet – Venkel – Verjus – Vermouth – Ve-tsin, aji-nomoto of MSG – Vin santo – Vissaus, Aziatisch – Vissaus, Romeins
Naast de aardappel en cacao is vanille (Vanilla planifolia) een van de belangrijkste ingrediënten uit de Nieuwe Wereld. Tegenwoordig komt het overgrote deel van de ‘Bourbon vanille’ uit eilanden in de Stille Oceaan. Bestuiving van de bloemen gebeurt daar handmatig, want de kolibri’s en insecten die er in Centraal Amerika voor zorgen dat de bloemen bevrucht worden en uiteindelijk de vanillepeulen produceren komen op die eilanden niet voor.
Vanillestokjes zijn de peulen van de vanille-orchidee. Deze worden geoogst voordat ze rijp zijn, gestoomd en vervolgens gefermenteerd. Als je de stokjes in de lengte opensnijdt kun je er de minieme zwarte zaadjes uithalen en in gerechten gebruiken. De peul zelf kan ook meetrekken, maar die moet je verwijderen voor het serveren.
Er is synthetische vanille te koop, veel goedkoper dan echte, maar wel minder lekker. Recepten: Moutayes, Roomborstplaat, Cassata Siciliana.
Een varken heeft één maag, net als mensen (en in tegenstelling tot koeien). In de vleesindustrie wordt varkensmaag gebruikt in worsten, maar ook als worstomhulsel (althans, dat was in 1965 het geval). Zoals ik hierboven al schreef, is er vrijwel niet aan hele varkensmaag te komen. Mocht je zelf een varken slachten, of iemand weet die dat doet, dan volgt hier de ‘handleiding’ zoals ik die in het slagersvakboek heb gevonden:
Als de slager de maag niet al voor je heeft gereinigd, moet je dat zelf doen: ontvetten; insnijden in de grote buitenkromming: door dit gat perst men de inhoud naar buiten. Daarna stulpt men de maag door dit gat om. Het sterk geplooide slijmvlies komt nu naar buiten. Goed afspoelen en in koud water te weken zetten. Volgende dag het slijmvlies afpellen. […]. De rest, nog steeds slijmhoudend, gaat in het zout. (geciteerd naar Moderne beenhouwerij en charcuterie, p.211). Gevulde varkensmaag (Saumaagen, seimaage of hogmal) schijnt een traditioneel gerecht te zijn geweest voor Thanksgiving (14 november) bij Hollandse families in Pennsylvania, en ook in Duitsland is dit gerecht populair in de Pfalz-streek (bron). Recept: Middeleeuwse nepegel.
In het Frans heet dit een crépine, dat klinkt al leuker. Een varkensnet is het vlies dat om de ingewanden van het varken zit. Je kunt het diepgevroren kopen. Ontdooien gaat het best in gezouten water dat je af en toe ververst. Als het eenmaal ontdooid is kun je het uitspreiden. Je ziet dan een dun doorzichtig met vet dooraderd vlies. Mij doet het aan kant denken, niet lelijk dus.
Wat is nu de functie van zo’n varkensnet in de keuken? Omdat het zo dun is, en de vetaders wegsmelten tijdens de bereiding, is het goed te gebruiken als verpakkingsmateriaal. Bijvoorbeeld een varkenshaasje dat je in de lengte insnijd en ergens mee vult, dat wikkel je in een varkensnet om ervoor te zorgen dat tijdens het braden die vulling op z’n plaats blijft. Bovendien zorgt het varkensnet dankzij de vetaders voor instant bedruiping van het ingepakte vlees. Knip het varkensnet wel op maat, laat je niet door zuinigheid ertoe verleiden het héle varkensnet te gebruiken, want als je iets in zes lagen varkensnet wikkelt wordt dat er echt niet lekkerder op. Gooi wat je niet gebruikt gewoon weg. Een varkensnet kost bijna niets. Recepten: Mortadella, Middeleeuwse nepegel.
Foeniculum vulgare is inheems in Zuid-Europa. De plant is verwant aan peterselie en selderij, en oorspronkelijk smaakten de zaden ook naar selderij. In de negende eeuw ontstond een ‘zoete’ variant die rijk was aan anethole, anijsolie. De smaak is wel minder uitgesproken dan van anijs en steranijs. De witte venkelknol die we nu kennen is pas in de zeventiende eeuw in Italië ontstaan. In de Middeleeuwen werden de zaadjes, net als nu nog anijszaad (rose en witte muisjes!), geconfijt met een suikerlaagje. Ze werden met andere zoetigheden aan het eind van een maaltijd geserveerd met hypocras, gekruide wijn. Maar venkelzaad werd ook in gebak gebruikt, en venkelblad in bijvoorbeeld een zomerstoofpotje met vis. De verdikte stelen van de venkelplant werden als groente klaargemaakt, en er zijn ook middeleeuwse recepten met venkelbloesem. Recepten: Murri, Mortadella, Middeleeuws brood met venkel en spekjes.
Het sap van zure, onrijpe druiven, veelvuldig gebruikt in de Middeleeuwen. Het is nog steeds te koop, maar je moet wel zoeken. In onze streken werd verjus ook van onrijpe appels gemaakt, en zelfs van zuring. Als je geen verjus kunt vinden, neem dan appelazijn. Meer over verjus en een recept voor het zelf maken van verjus.
Recepten: Hemelsblauwe zomersaus, Kalfsgehaktballetjes in kropsla, Aubergines in auberginesaus, Gemarineerde kalfscoteletjes, Civé d’oeufs, Jonge zomerkip, Groene saus, Aubergines voor kardinalen.
Dit is wijn waaraan kruiden en specerijen, suiker en extra alcohol is toegevoegd. De drank stamt uit de achttiende eeuw, uit Turijn. Net zoals er rode en witte wijn is, heb je rode en witte vermouth. Bekende merken: Martini & Rossi, Cinzano. Er is ook Franse vermouth: Noilly Prat. Je kunt vermouth natuurlijk drinken, puur, on the rocks en in talloze cocktails, maar witte vermouth is ingekookt ook geweldig in de keuken. Recepten: Ragù di fegatini (kippelevertjessaus), Zalm met paddestoelenroomsaus, crostini di fegatini.
Ook wel bekend als aji-nomoto of MSG (monosodium glutamaat) is een smaakversterker die niet alleen in aziatische keukens wordt toegepast, maar ook op grote schaal door de voedselindustrie (E621). Sommige mensen zijn overgevoelig voor deze stof. Gebruik het met mate, of helemaal niet. Recept: Chinese tomatensoep.
Zoete Italiaanse wijn uit Toscane. Wordt gedronken als dessertwijn. Zie de Engelstalige Wikipedia voor meer informatie (de Nederlandstalige is te beknopt). Recept: Zabaglione.
In diverse Aziatische keukens wordt een saus van al dan niet gefermenteerde vis of garnalen gebruikt, net zoals de Romeinen in de Klassieke Oudheid garum gebruikten (zie hieronder). Het is een condiment, dat gerechten op smaak brengt zoals zout dat doet. Het ruikt misschien vissig, maar het is niet de bedoeling dat je het puur proeft. Vegetariërs kunnen vissaus eventueel vervangen door lichte (dunne) sojasaus. Recept: Thaise komkommersalade.
Of liquamen of garum is een vloeistof die is gemaakt van gefermenteerde visjes met veel zout en eventueel gedroogde kruiden. Het werd in de antieke romeinse keuken gebruikt zoals wij zout gebruiken. Er is echter een belangrijk verschil: waar zout aan voedsel vocht onttrekt, voegt liquamen juist vocht toe aan een gerecht. Garum is een andere term voor liquamen. Het werd in fabrieken geproduceerd en in amfora’s verkocht. Er waren allerlei kwaliteiten te koop. Apicius zal ongetwijfeld alleen de beste kwaliteit garum hebben gebruikt. In het verre Oosten wordt er nog steeds vissaus gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten. Het recept voor Romeinse vissaus. Recept: Mosselen uit het jaar nul, Patina met asperges en kwartel, Romeinse broccoli, De heilige boon .
Laatste wijziging november 22, 2019