Wat is een goede koekenpan

Naar het overzicht van Tips & technieken

Eerst een vraag: Zijn er nog mensen die andere dan anti-aanbak-koekenpannen gebruiken?

Ze overheersen in winkels en keukens, en dan vooral die van Tefal, met die vervloekte rode stip. Ik heb in de loop der jaren heel wat antikleef-koekenpannen versleten, want inderdaad bakken ze wel lekker makkelijk. Maar met die rode stip heb ik grote problemen. Niet alleen omdat een beetje kok heus wel zelf kan bepalen of een pan heet genoeg is en het dus een overbodige toevoeging is, maar ook omdat ik tot twee keer toe met die Tefalpannen-met-stip een erg vervelende ervaring heb gehad: bij het inkoken van de vloeistof na het bakken, om een goede jus of saus te maken, vormde zich blijkbaar een laag gas ónder de vloeistoflaag die pas kon ontsnappen als de druk te hoog werd, met als gevolg dat de gloeiend hete inhoud de pan uit spatte. Dit heb ik met geen enkele andere koekenpan gehad, antikleef of niet.

Maar goed, terug naar de goede koekenpan. Een goede pan bakt inderdaad niet aan, maar dat ligt vaak meer aan de kok dan aan de pan. Een goede pan heeft een dikke bodem die niet krom trekt bij verhitting, en heeft een naar buiten schuinstaande rand zodat je je pannekoek of omelet makkelijk kan keren of uit de pan laten glijden. De steel moet niet zwaar zijn (ik heb wel eens een kleine koekenpan gehad waarvan de steel zó zwaar was dat hij makkelijk kon kieperen, een ontwerpfoutje) en natuurlijk niet warm worden.

Heb je een antikleef of anti-aanbakpan, dan is het bakken dus erg makkelijk. Maar, ook al staat bij de gebruiksinformatie dat je er met metalen voorwerpen in kunt roeren en dat de pan afwasmachinebestendig is, NIET DOEN! Gebruik alleen houten of (hittebestendige) plastic spatels, en was de pan met de hand af. Laat er ook nooit water in staan. Dus: bakken, meteen afwassen, meteen afdrogen, en dan pas aan tafel.

In een koekenpan bak je: eieren, pannekoeken, snel-klaar vlees, aardappeltjes, roerbakspul. Nooit méér voedsel dan in een laag op de bodem kan liggen, anders wordt je baksel niet krokant. Gerechten die moeten stoven bereid je in een ander soort pan, maar even een jus bereiden door water of bouillon bij het achtergebleven bakvet te gieten en dit op te koken, dat moet kunnen in een koekenpan. Behalve in koekenpannen met een rode stip dus (zie hierboven).

Heerlijk om in te bakken zijn koekenpannen van geëmailleerd gietijzer, of van roestvrij staal. De kunst is dan om éérst de pan te verhitten, dan het vet (boter, margarine, olie) erbij te doen, en pas als het vet heet is het vlees of de vis, of pannekoekbeslag. Goeie koekenpannen was je alleen af met heet water, niet met afwasmiddel, want dan verwijder je de natuurlijke antikleeflaag die vanzelf ontstaat bij gebruik. (zie ook bij de wok). En het tweede weetje is: probeer niet meteen het vlees (of wat dan ook) in de pan te verschuiven, want dan kleeft het geheid aan de bodem. Gun je voedsel de tijd om dicht te schroeien, dan plakt het niet meer. Als je het voor de eerste keer omdraait hetzelfde: even laten dichtschroeien voordat je het gaat verschuiven.

Vertinde koperen koekenpannen zie je veel in professionele keukens en in kookprogramma’s. Je hebt die in verschillende kwaliteiten. Koper is een fantastische warmtegeleider. Maar … ze zijn duur in de aanschaf en je moet ze poetsen. Ik beken: ik heb geen koperen pannen. Maar wel van edelstaal, gietijzer (zowel met als zonder email), en creuset-koekenpannen van smeed-aluminium met een PFOA-vrije anti-aanbaklaag.

Over koekenpannen
Een koekenpan moet aan bepaalde voorwaarden voldoen om goed te zijn, maar waar je voor kiest hangt ook van persoonlijke voorkeur af.
© Auteur Christianne Muusers